BACILLUS CEREUS SLIDE

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BACILLUS CEREUS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS GERAIS
Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente a família BACILLACEAE.
As células tem a forma de bastonetes (bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e formam esporos.
Bacillus cereus produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e emética, que são os agentes responsáveis pela intoxicação alimentar. 
 CARACTERÍSTICAS DO MICROORGANISMO 
As bactérias pertencentes ao gênero Bacillus compreendem um grande número de espécies, estando relatadas, até o momento 48 espécies diferentes. As bactérias deste gênero caracterizam-se por uma intensa atividade metabólica, já que produzem enzimas que degradam muitos substratos orgânicos. Devido a esta características, a identificação deste microrganismo é bastante complicada, não havendo um consenso geral sobre a melhor forma de fazê-la. Bacillus cereus é bacilo gram-positivo grande, aeróbio, mesófilo, com flagelos peritríquios, e produtor de esporos que podem ser centrais ou subterminais.
CARACTERÍSTICAS DO MICROORGANISMO
Cepas de B. cereus são capazes de utilizar vários carboidratos: glicose, frutose, trealose, sacarose, salicina, maltose, manose, m-inositol e lactose. São capazes de hidrolisar amido, caseína e gelatina. São catalase positivos e oxidase variável. Todas as cepas são produtoras de hemolisinas, sendo conhecidas pelo menos duas: cereolisina (termoestável) e hemolisina termolábil. São também produtores de fosfolipases do tipo C. 
B. cereus multiplica-se bem entre 10C e 48C, apresentando um ótimo de temperatura entre 28C e 35C. A atividade de água mínima necessária para seu crescimento é de 0,95, sendo o crescimento bastante reduzido quando a concentração de NaCI do meio é 7,5%. A faixa de pH em que ocorre multiplicação varia de 4,9 a 9,3.
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
Bacillus cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarréica e a emética. A síndrome diarréica caracteriza-se por um período de incubação que varia de 8 a 16 horas, e seus principais sintomas são diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrendo náuseas e vômito. A duração da doença é de 12 a 24 horas. Os alimentos envolvidos nos casos de gastrenterite diarréica por B. cereus, descritos na literatura, sãp vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete, pudins à base de amido, entre outros. A síndrome emética caracteriza-se por um período de incubação curto (1 à 5 horas), causando vômitos, náuseas e mal-estar geral e, em alguns casos diarréia com 6 à 24 horas de duração.
 CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
Esta síndrome está quase que exclusivamente associada a alimentos farináceos, contendo cereais, principalmente arroz. Um número bastante significativo de casos já foi descrito envolvendo o arroz preparado à moda chinesa, ou seja, cozido no vapor e mantido à temperatura ambiente. Nestas condições, o aquecimento é insuficiente para destruir os esporos, que são comuns em cereais. Os esporos germinam, e, devido à temperatura favorável, ocorre a multiplicação rápida das células vegetativas resultantes. A mistura do arroz preparado desta forma com outros ingredientes (carne, ovos, vegetais, frango), comum na comida oriental, agrava ainda mais o problema.
MECANISMO DE PATOGENICIDADE
A maioria das cepas de Bacillus cereus é capaz de produzir uma série grande de metabólitos extracelulares, dos quais alguns estão relacionados com seu mecanismo de virulência. Entre estes metabólitos, destacam-se a toxina diarréica e a toxina emética, responsáveis pelas síndromes anteriormente mencionadas. Segundo vários pesquisadores, estas síndromes só se manifestam quando um alimento contém número elevado de células viáveis de Bacillus cereus. A toxina diarréica é uma enterotoxina de natureza protéica, termolábil, sendo destruída pelo aquecimento a 55C por 20 minutos. 
MECANISMO DE PATOGENICIDADE
A toxina emética não é tão conhecida quanto a enterotoxina, devido à falta de um modelo biológico sensível adequado. Esta toxina não tem os mesmos efeitos biológicos apresentados pela toxina diarréica, mas induz o vômito em curto período de tempo após a ingestão. É também resistente ao aquecimento a 126C por 90 minutos. Até o momento, não existem evidências suficientes sobre a produção simultânea das toxinas eméticas e diarréica por uma mesma cepa de B. cereus.
 EPIDEMIOLOGIA 
Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais, condimentos, etc. Dentre os vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o alimento mais frequentemente envolvido em surtos de origem alimentar. Várias espécies de Bacillus estão presentes no solo úmido no qual se cultiva o arroz, e Bacillus cereus, em especial, permanece associado com a planta durante todo o seu desenvolvimento. A frequência de isolamento de Bacillus cereus em arroz cru é de 40% a 100%. 
Bacillus cereus é também encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango, certamente devido a contaminação com o solo. Bacillus cereus é um problema sério também em laticínios (queijos e sorvetes), sendo seus esporos muito comuns em leite em pó. No Brasil, B. cereus tem sido isolado de vários tipos de alimentos: queijos, farinhas, amidos, alimentos desidratados, carne moída, com índices de positividade entre 18% e 97%.
MEDIDAS DE CONTROLE
Os esporos das cepas de Bacillus cereus associadas com doenças de origem alimentar tem D95c de 24 minutos aproximadamente. Cepas não associadas com doença tem D95c que pode variar entre um minuto e meio e 36 minutos. Portanto, o consumo de alimentos recém-preparados não oferece risco. Das várias formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores a 100C pode não ser eficaz para destruição de todos os esporos de Bacillus cereus.
ALIMENTOS ENVOLVIDOS
Os produtos alimentares frescos (hortícolas e derivados de animais) são a maior fonte de bacillus cereus.
Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar tem sido implicados na intoxicação do tipo diarreica. 
Alimentos desidratados, massas e queijo.
Ervas desidratadas, especiarias, preparados para molho, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas.
 III PERÍODO DO CURSO DE NUTRIÇÃO
Professora:
Priscila Osório
Componentes:
Nicole Coêlho Gomes Reis
Ana Carolina Ribeiro Rezende
 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS