TOMATE

Prévia do material em texto

“O SENAR-AR/SP está permanentemente 
empenhado no aprimoramento profissional e 
na promoção social, destacando-se a saúde 
do produtor e do trabalhador rural.”
FÁBIO MEIRELLES
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
PROCESSAMENTO 
ARTESANAL DO 
TOMATE -
DESIDRATAÇÃO, CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR
E GELEIFICAÇÃO
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
Gestão 2020-2024
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES
Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
CONSELHO ADMINISTRATIVO
FÁBIO DE SALLES MEIRELLES
Presidente
JOSÉ CANDEO
Vice-Presidente
EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO
Vice-Presidente
MARCIO ANTONIO VASSOLER
Vice-Presidente
TIRSO DE SALLES MEIRELLES
Vice-Presidente
ADRIANA MENEZES DA SILVA 
Diretor 1º Secretário
SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO
Diretor 2º Secretário
MARIA LÚCIA FERREIRA
Diretor 3º Secretário 
LUIZ SUTTI
Diretor 1º Tesoureiro
PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI
Diretor 2º Tesoureiro
WALTER BATISTA SILVA
Diretor 3º Tesoureiro
DANIEL KLÜPPEL CARRARA
Representante da Administração Central
ISAAC LEITE
Presidente da FETAESP
SUSSUMO HONDO
Representante do Segmento das Classes Produtoras
CYRO FERREIRA PENNA JUNIOR
Representante do Segmento das Classes Produtoras
MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL
Superintendente
SÉRGIO PERRONE RIBEIRO
Coordenador Geral Administrativo e Técnico
PROCESSAMENTO 
ARTESANAL DO TOMATE -
DESIDRATAÇÃO, CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR E GELEIFICAÇÃO
Régia Aparecida Carpanezzi de Almeida
Célia dos Santos Moura
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO
SENAR-AR/SP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO
SÃO PAULO - 2017
4 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
IDEALIZAÇÃO
Fábio de Salles Meirelles
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
SUPERVISÃO GERAL
Claudete Morandi Romano
Chefe da Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP
RESPONSÁVEL TÉCNICO
Célia dos Santos Moura
Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP
AUTORAS
Régia Aparecida Carpanezzi de Almeida
Engenheira Agrônoma
Célia dos Santos Moura
Nutricionista
Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a ex-
pressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
Material impresso no SENAR-AR/SP
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Carolina Malange Alves CRB-8/7281
Almeida, Régia Aparecida Carpanezzi de
Processamento artesanal do tomate – desidratação, 
conservação pelo açúcar e geleificação / Régia Aparecida 
Carpanezzi de Almeida, Célia dos Santos Moura. – São Paulo : 
SENAR, 2017.
70 p. : il. color. ; 30 cm
Bibliografia
ISBN 978-85-99965-79-5
1. Tomate - culinária I. Almeida, Régia Aparecida Carpanezzi de 
II. Moura, Célia dos Santos III. Título
CDD 635.642
REVISÃO GRAMATICAL
André Pomorski Lorente
FOTOS
Marcelo Fernandes Brasil
DIAGRAMAÇÃO
Thais Junqueira Franco
Diagramadora do SENAR-AR/SP
AGRADECIMENTOS
Cozinha de Referência em Segurança Alimentar e 
Nutricional de Ourinhos
Sindicato Rural de Ourinhos
Sindicato Rural de Rio Claro
5Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ..................................................................................................................................................... 7
INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................................... 9
PROCESSAMENTO ARTESANAL DO TOMATE .................................................................................................... 9
I. CONHECER A MATÉRIA-PRIMA .........................................................................................................................11
II. PREPARAR PARA O PROCESSAMENTO ........................................................................................................ 12
 
III. REUNIR O MATERIAL ....................................................................................................................................... 21
 
IV. HIGIENIZAR OS VEGETAIS.............................................................................................................................. 21
V. PROCESSAR TOMATES PELO CALOR ........................................................................................................... 22
VI. PROCESSAR TOMATE PELA DESIDRATAÇÃO ............................................................................................. 32
 
VII. PROCESSAR PELA GELEIFICAÇÃO ............................................................................................................. 38
 
VIII. PREPARAR AS RECEITAS ............................................................................................................................ 44
IX. ENVASAR OS PRODUTOS .............................................................................................................................. 63
X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS ....................................................................................................................... 65
XI. FAZER O TESTE DE VEDAÇÃO ...................................................................................................................... 67
XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS ........................................................................................................................ 67
XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS .............................................................................................................. 68
XIV. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ......................................................... 69
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................. 70
7Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
APRESENTAÇÃO
“PLANTE, CULTIvE E COLhA A PAz”
OSERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR, criado em 23 de dezembro de 1991, pela Lei n.º 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992 como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, 
teve a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São 
Paulo– FAESP, o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em 
todo o Estado de São Paulo, o ensino de Formação Profissional e de Promoção Social 
Rurais dos pequenos produtores, Trabalhadores rurais e seus familiares que atuam na 
produção primária de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio 
e na prestação de serviços rurais.
A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito 
de contribuir com a melhoria da qualidade das atividades desenvolvidas, apresenta esta 
cartilha relacionada à linha de ação Alimentação e Nutrição.
As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/
SP têm por finalidade a educação alimentar, o aproveitamento do excedente da produção 
rural e a valorização da cultura local. Apresentam técnicas artesanais adequadas para 
o processamento de produtos alimentares para uso caseiro, sendo vedada a utilização 
para fins comerciais, cumprindo-se legislação em vigor. Caso haja interesse na produção 
agroindustrial, a solicitação deverá ser direcionada à área de Formação Profissional Rural 
deste SENAR, na linha de ação Agroindústria.
As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e apresentam 
informações básicas sobre nutrição e saúde, educação alimentar e higiene, desde a 
aquisição da matéria-prima até o consumo.
As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo dePromoção 
Social e, seguindo metodologia própria, constituem um reforço para o conhecimento 
adquirido pela família rural nas atividades promovidas pelo SENAR-AR/SP em todo o 
Estado.
Fábio de SalleS MeirelleS
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
9Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
INTRODUÇÃO
Nesta cartilha, são descritas técnicas de processamento artesanal para a confecção de suco, 
polpa, extrato, tomate seco, geleia e compota, utilizando como matéria-prima os tomates.
Mesmo considerando as técnicas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado 
desejado. Desta maneira, deve-se valorizar os costumes regionais, respeitando-se a 
legislação vigente.
Contém informações sobre a escolha do local apropriado, higiene pessoal, do local, dos 
utensílios e equipamentos, características e tipos dos tomates, procedimentos adequados 
para alcançar os resultados esperados, educação nutricional com vistas à promoção da 
alimentação adequada e saudável.
Trata, também, dos cuidados necessários para evitar acidentes, de assuntos que possam 
interferir na melhoria da qualidade dos alimentos, bem como dos devidos alertas que visam 
à preservação ambiental.
PROCESSAMENTO ARTESANAL DO TOMATE
O processamento, a conservação e o armazenamento de alimentos são utilizados para se 
obter maior durabilidade, mantendo-se as propriedades nutricionais.
São confeccionados diversos produtos provenientes da agricultura e da pecuária, nas formas 
artesanal e industrial. As matérias-primas utilizadas, tanto de origem vegetal como animal, 
devem apresentar condições satisfatórias para o consumo humano, livre de contaminações.
Assim, a produção dos alimentos é norteada pelo princípio da Segurança Alimentar, atendendo 
às exigências legais.
Os alimentos podem transmitir agentes patogênicos, microrganismos que causam doenças, 
quando ingeridos, sem contudo apresentar alterações.
Para garantir a segurança dos alimentos é necessário considerar alguns pontos como: a 
procedência, a escolha, a manipulação, a higiene e o armazenamento, deixando as bactérias 
distantes e os nutrientes conservados por um tempo maior.
No meio rural, o processamento artesanal de alimentos para uso doméstico faz parte do 
cotidiano das pessoas, valorizando a cultura e hábitos alimentares, possibilitando melhoria 
da saúde e qualidade de vida, além do aproveitamento do excedente da produção rural.
Para a comercialização destes alimentos, deve-se atender à legislação vigente, como é o 
caso das agroindústrias, que apresentam exigências sanitárias para este fim.
10 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
O processamento artesanal do tomate permite maior consumo do produto de forma 
diferenciada, pois possibilita a confecção de seus derivados, permitindo que seja consumido 
não apenas “in natura”, mas nas formas suco de tomate, purê (polpa), extrato, tomate pelado, 
tomate seco, geleias, chutney, compotas, molhos e pães. Contribui ainda para agregar 
valores nutricionais ao produto, sendo que podem ser enriquecidos com legumes, frutas, 
sucos, evitando-se o desperdício.
Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos, é classificado como alimento 
regulador, fonte de vitamina C, folato, carotenoides, como o licopeno, que é um pigmento 
natural que dá cor ao fruto e tem propriedades antioxidantes, protegendo o organismo contra 
radicais livres. Também pertencem a este grupo os legumes e verduras. 
O aquecimento e processamento do tomate favorece o aproveitamento dos nutrientes que 
o alimento oferece, assim, o molho, o purê de tomate, o extrato são tidos como melhores 
fontes de licopeno do que o tomate cru.
Para uma dieta equilibrada, é recomendado o consumo de 3 porções diárias deste mesmo 
grupo alimentar, atendendo as porções sugeridas de todos os grupos, conforme indicações 
na Pirâmide Alimentar.
O processamento artesanal de tomates proporciona ganho econômico ao produtor rural à 
medida que evita desperdícios do alimento, transformando-o de forma segura, evitando a 
compra de seus derivados, uma vez que pode confeccioná-los no âmbito doméstico para 
uso da família. Também propicia variação da dieta alimentar pelo consumo de produtos 
provenientes do processamento.
refeições ao dia (café da manhã, almoço 
e jantar, com lanches intermediários)6 pratique atividade física, no mínimo 30 minutos diários
Açúcares e Doces
1 porção
Carnes e Ovos
1 porção
Feijões e Oleaginosas
1 porção
Frutas
3 porções
Arroz, Pão, Massa, 
Batata, Mandioca
6 porções
Óleos e Gorduras
1 porção
Leite, queijo, Iogurte
3 porções
Legumes e Verduras
3 porções
Fonte: Ministério da Saúde
11Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
1. QUALIDADE DO TOMATE
Qualidade pode ser definida como o conjunto de características que irão influir na aceitabilidade 
de um alimento. A qualidade é detectada pelos órgãos do sentido e podem ser: aparência, 
textura, sabor e aroma.
APARÊNCIA - Inclui a cor, tamanho, forma, integridade, consistência e defeito.
TEXTURA - fatores ligados ao tato (dureza, maciez e suculência) e sentidos pela boca 
(fibrosidade, pegajosidade, arenosidade, farináceo, etc.).
SABOR - fatores ligados ao gosto (doce, ácido, salino e amargo) e ao gosto residual (amargo, 
seco e adstringente).
AROMA - fatores ligados ao odor (ácido, fragrante, queimado, gorduroso, râncido, metálico).
2. VARIEDADES DO TOMATE
O tomate é uma planta herbácea que possui variedades de acordo com seu uso. Os frutos 
podem ser alongados ou achatados. As espécies rasteiras e alongadas são mais utilizadas 
para a indústria e as envaradas, para consumo in natura.
Consome-se o tomate fresco em saladas, molhos ou sucos, e o industrializado nas formas 
de concentrado, polpa, partido com tempero e seco, aplicado em molhos para massas, 
pizzas, etc.
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua 
finalidade de uso:
• Santa Cruz: tradicional na culinária, utilizado em molhos, de formato oblongo;
• Caqui: utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
• Italiano: utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. 
Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
• Cereja: utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um “minitomate”, com tamanho 
pequeno, redondo ou oblongo.
I. CONHECER A MATÉRIA-PRIMA
12 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
II. PREPARAR PARA O PROCESSAMENTO
1. ESCOLHA O LOCAL
O local deve ser coberto, 
fechado, ventilado, bem 
iluminado, de preferência com 
telas nas janelas, portas e ralos, 
para evitar a entrada de insetos e 
outros animais. As paredes e piso 
devem ser de superfície lisa e 
lavável e o piso com declive para 
facilitar a limpeza e sanificação 
do local. Deve possuir rede de 
esgoto, pias e torneiras servidas 
de água potável. O local deve 
possuir mesa com superfície lisa 
e lavável, fogão e geladeira. 
Precaução: Se a mesa a ser utilizada for de madeira, deve ser revestida com plástico 
transparente higienizado e sanitizado para evitar contaminação dos alimentos.
Precaução: Ter o cuidado quanto ao manuseio de utensílios perfurocortantes ao utilizar o 
plástico, evitando-se a contaminação dos alimentos.
Atenção: O local escolhido deve possuir as condições mínimas de instalações, equipamentos 
e utensílios para garantir a qualidade do produto final.
2. HIGIENIZE O LOCAL E AS INSTALAÇÕES
2.1. Separe o material
• Água sanitária
• Balde
• Borrifador
• Detergente neutro
• Escova
• Esponja
• Luvas
• Pá de lixo
• Pano limpo
• Rodo
• Vassoura
13Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.2. Retire todo o resíduo 
ou outro material existente 
na mesa de manipulação e 
nos utensílios
2.3. Varra o chão 2.4. Retire o lixo
2.5. Lave todo o local (paredes, pisos, mesas, portas e janelas) com água e detergente
2.6. Enxágue com água limpa 2.7. Retire o excessode água com o rodo
14 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
3. PREPARE A SOLUÇÃO SANITIZANTE
Precaução: Na manipulação da solução sanitizante deve-se utilizar avental, touca, máscara, 
botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.
3.1. Separe o material
• Água sanitária: 10 ml
Atenção: A água sanitária deve ter a 
quantidade de cloro ativo de 2 a 2,5% para 
ser eficaz nessa concentração.
• Água potável: 1 litro
• Recipiente fechado ou borrifador: 1 
unidade
3.2. Adicione a água sanitária na água 
potável
3.3. Misture
3.4. Coloque num recipiente fechado, de 
preferência um borrifador
3.5. Sanitize o local e as instalações 
com a solução sanitizante
3.5.1. Borrife a solução clorada nas paredes, 
mesas e pia
3.5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo
3.5.3. Deixe secar naturalmente
15Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
4. HIGIENIZE OS UTENSÍLIOS E OS EQUIPAMENTOS
4.1. Lave os utensílios e os equipamentos 
com água corrente e detergente neutro 
biodegradável
Alerta ecológico: O detergente deve ser 
neutro e biodegradável para evitar danos ao 
meio ambiente.
5. SANITIZE OS UTENSÍLIOS COM SOLUÇÃO SANITIZANTE
5.1. Mergulhe os utensílios na solução 
clorada em um recipiente plástico 
Atenção: Este recipiente deve ter capacidade 
suficiente para que, quando adicionada a 
solução sanitizante, os utensílios fiquem 
totalmente submersos.
5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo
5.3. Deixe secar naturalmente
Atenção: Outra alternativa para a sanitização 
é a imersão dos utensílios em água fervendo 
por, no mínimo, 5 minutos.
6. PREPARE A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM
6.1. Separe o material
• Água fervida e resfriada: 330 ml
• Álcool 92,8º INPM: 1 litro
• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade
Precaução: Na manipulação da solução de álcool, deve-se utilizar avental, touca, máscara, 
botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.
16 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
7. SANITIZE OS EQUIPAMENTOS COM A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM
7.1. Borrife a solução de álcool nos 
equipamentos
7.2. Deixe secar naturalmente
Atenção: A solução de álcool a 70º INPM 
tem validade de 24 horas em recipiente 
fechado, devendo ser descartada após esse 
período.
8. PREPARE AS EMBALAGENS 
Atenção: A escolha da embalagem determina a durabilidade dos produtos.
8.1. Conheça os tipos de embalagem
• Vidros: São os mais utilizados, podendo ser 
novos ou reciclados. São vedados com tampas 
metálicas e podem ficar armazenados fora da 
refrigeração após passar pelo processo de 
pasteurização.
Atenção: As tampas metálicas devem ser 
novas, pois possuem um vedante na parte 
interna que se molda à boca do vidro no 
tratamento térmico, garantindo perfeita 
vedação.
6.2. Adicione o álcool na 
água
6.3. Misture 6.4. Coloque num recipiente 
fechado, de preferência um 
borrifador
17Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
• Embalagens plást icas: São mais 
econômicas, porém é necessário que sejam 
mantidas sob refrigeração. 
Atenção: As embalagens plásticas devem ser 
novas e descartáveis para melhor conservação 
do produto.
9. LIMPE AS EMBALAGENS
Atenção: Toda embalagem, incluindo tampas, deve ser higienizada para evitar contaminação 
do produto.
9.1. Lave a embalagem nova
9.1.1. Enxágue em água corrente
9.1.2. Deixe os vidros e as tampas com a 
abertura para baixo para secar
9.2. Lave a embalagem reciclada 
9.2.1. Deixe de molho em água quente e 
detergente
9.2.2. Lave com escova, água e sabão
18 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
9.2.3. Enxágue em água corrente 9.2.4. Deixe os vidros e as tampas com a 
abertura para baixo para secar
10.1. Coloque 50 ml de 
álcool 70% na embalagem
10.2. Tampe levemente
10.3. Agite
10.4. Transfira o álcool para 
outra embalagem
10.5. Repita a operação em 
todas as embalagens
10.6. Deixe os vidros e as tampas com a 
abertura para baixo para secar
Atenção: Outra opção de sanitização é a imersão 
das embalagens em banho-maria, deixando 
ferver por 30 minutos.
Precaução: Ao mexer com fogo é necessário ter 
cuidado para evitar acidentes.
10. SANITIZE AS EMBALAGENS NOVAS E RECICLADAS
19Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
11.1 . Ret i re as jo ias , 
bijuterias, relógios, alianças 
e acessórios
11.2. Calce sapatos fechados 11.3. Vista o avental e a touca
11.4. Lave as mãos e os 
antebraços, no sentido do 
cotovelo para as mãos, com 
água potável e detergente 
neutro
11.5. Enxágue bem as mãos 
em água corrente e potável
11.6. Seque com toalhas 
de papel descartável não 
reciclado
11.7. Sanitize as mãos e antebraços com a 
solução de álcool a 70º INPM
Atenção: Os manipuladores de alimentos 
devem lavar as mãos toda vez que se afastarem 
e retornarem ao local, ou quando trocarem de 
atividade, para evitar contaminações do produto.
Atenção: Caso o manipulador tenha qualquer 
ferimento nas mãos, devem ser utilizadas luvas 
descartáveis, evitando-se contaminações.
11. PREPARE-SE PARA A ATIVIDADE 
Atenção: Para evitar comprometer a qualidade do produto, o manipulador de alimentos 
deve observar os itens de higiene pessoal, tais como banho diário, roupas limpas, uso de 
desodorante sem fragrâncias, dentes limpos e sem cáries, cabelos limpos, unhas curtas, 
limpas e sem esmalte. Os homens devem estar devidamente barbeados.
20 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
III. REUNIR O MATERIAL
• Assadeira nº 3
• Assadeira nº 4
• Assadeira redonda para pizza
• Bacia plástica de 3 litros
• Bacia plástica de 5 litros
• Bacia plástica de 10 litros
• Bacia plástica de 20 litros
• Balança doméstica até 10 kg
• Balde
• Bisnaga plástica
• Borrifador
• Caldeirão com tampa (20 litros) 
• Canecão de 1 litro
• Canecão de 2 litros
• Colher
• Colher de polietileno
• Concha
• Copo graduado
• Copos
• Descascador de legumes
• Escorredor de macarrão
• Escovinha para lavar as hortaliças
• Escumadeira
• Espátula de plástico
• Espremedor de alho
• Faca de corte
• Fogão
• Forno 
• Funil de tamanho grande
• Funil de tamanho médio
• Garfo 
• Liquidificador
• Luvas térmica
• Pá de polietileno
• Panela de 10 litros
• Panela de 3 litros
• Panela de 30 litros 
• Panela de 5 litros
• Peneira de náilon grande
• Peneira de náilon média
• Pinça para retirar os vidros
• Pincel culinário
• Placa de polietileno
• Potes descartaveis
• Prato fundo
• Prato raso
• Ralador de queijo
• Refrigerador
• Rolo de abrir massas
• Vidros
Precaução: Por se tratar de alguns materiais perfurocortantes, devem ser acondicionados 
adequadamente e fora do alcance de crianças e de animais, a fim de evitar acidentes.
Precaução: É recomendado evitar o uso de luvas de material plástico onde haja fonte de 
calor, a fim de evitar acidentes.
21Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
IV. HIGIENIZAR OS VEGETAIS
1. HIGIENIZE OS TOMATES
1.1. Selecione os tomates 1.2. Lave-os em água corrente
1.3. Retire os cálices e as partes 
danificadas
1.4. Faça a solução sanitizante
1.4.1. Coloque numa bacia plástica 2 litros 
de água e 40 ml de água sanitária própria 
para alimentos 
1.4.2. Misture com auxílio de uma colher
1.5. Coloque os tomates na solução 
sanitizante
1.6. Deixe em imersão por 15 minutos
1.7 . Ret i re com auxí l io de uma 
escumadeira
1.8. Coloque num recipiente higienizado
22 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
V. PROCESSAR TOMATES PELO CALOR
1. PREPARE O SUCO DE TOMATE 
O suco de tomate é um produto líquido, pouco concentrado, tratado termicamente para 
inativação de enzimas e passado em peneiras para eliminação de sementes e peles.
O suco pode ser usado como base para outras preparações, consumido de imediato, 
acondicionado em embalagens próprias para congelamentoou em vidros próprios para 
conservas caseiras.
1.1. Separe os ingredientes
• Água: 100 ml
• Tomates maduros: 1 kg
Atenção: Independente da quantidade de 
tomates, adicionar 100 a 200 ml de água.
1.2. Faça o suco de tomate
1.2.1. Higienize os tomates (Ver “IV. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, Página 21)
1.2.2. Corte os tomates em quatro partes
1.2.3. Coloque-os numa panela
1.2.4. Acrescente 100 ml de água
1.2.5. Coloque a panela no fogo
1.2.6. Mexa
1.2.7. Cozinhe os tomates até que amoleçam
23Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
Atenção: Os tomates estão no ponto quando começarem a desmanchar e acumular líquido.
1.2.8. Retire a panela do fogo
1.2.9. Coloque os tomates e o líquido de 
cozimento no liquidificador
1.2.10. Liquidifique
Precaução: A tampa do liquidificador deve ficar semiaberta, a fim de evitar acidentes.
1.2.11. Coe o suco com o auxílio de uma 
peneira
1.2.12. Descarte as cascas e as sementes
1.2.13. Coloque o suco na panela 1.2.14. Leve ao fogo 
1.2.15. Ferva por 5 minutos
24 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
2. PREPARE O PURÊ OU POLPA DE TOMATE
O purê ou polpa de tomate é o resultado da concentração do suco de tomate. Pode ser 
utilizado de imediato, como base para outras preparações, congelado ou acondicionado em 
vidros próprios para conservas caseiras.
2.1. Separe os ingredientes 
• Suco de tomate: 1 litro
2.2. Faça o Purê de Tomate
1.2.16. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 65)
Precaução: É recomendado que seja envasado em vidro quente, a fim de evitar que se 
quebre.
1.2.17. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
1.2.18. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
1.2.19. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
1.2.20. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
2.2.1. Coloque o suco na panela 2.2.2. Leve ao fogo
2.2.3. Ferva 2.2.4. Mexa conforme ocorre a concentração 
do purê
25Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.2.5. Concentre até a metade do volume 
inicial
2.2.6. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
Precaução: É recomendado que seja envasado em vidro quente, a fim de evitar que se 
quebre.
2.2.7. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
2.2.8. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
2.2.9. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
2.2.10. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
Atenção: O purê pode ser guardado em geladeira ou congelador.
3. PREPARE O EXTRATO DE TOMATE
Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros por 
processos tecnológicos adequados.
É conhecido também como massa ou concentrado de tomate semelhante aos molhos, 
diferindo na concentração da massa e sem adição de temperos.
3.1. Separe os ingredientes
• Purê de tomate: 1 litro
3.2. Faça extrato de tomate
3.2.1. Coloque o purê numa panela
3.2.2. Leve ao fogo
3.2.3. Mexa conforme ocorre a concentração
26 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
3.2.4. Concentre até reduzir a 400 ml
3.2.5. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
Precaução: É recomendado que seja envasado em vidro quente, a fim de evitar que se 
quebre.
3.2.6. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
3.2.7. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
3.2.8. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
3.2.9. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
4. PREPARE O TOMATE PELADO
É um produto prático, sabor de tomate fresco, e caseiro elaborado com tomates inteiros,pré-
cozidos, sem pele, conservados em suco de tomate e sem 
temperos.
4.1. Separe os ingredientes
• Suco de limão: 30 ml
• Suco de tomate: 250 ml
• Tomate italiano maduro pequeno e firme: 6 a 8 tomates
4.2. Retire a pele dos tomates
4.2.1. Higienize os tomates (Ver “IV. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, Página 21)
4.2.2. Ferva água numa panela
27Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
4.2.3. Coloque os tomates na água fervendo 
por 30 a 60 segundos aproximadamente
Atenção: O tempo é necessário para que 
a pele comece a estourar e soltar.
4.2.4. Retire os tomates da água fervendo 
com auxílio de uma escumadeira
4.2.5. Coloque em recipiente com água fria
Atenção: Esta etapa é importante para 
interromper o cozimento.
4.2.6. Retire a pele dos tomates com auxílio 
de uma faca
As cascas dos tomates podem ser 
aproveitadas para a preparação de molhos.
4.2.7. Coloque os tomates no vidro sanitizado 
um a um arrumando-os com uma faca
4.2.8. Adicione aproximadamente 10 ml de 
suco de limão
4.2.9. Adicione aproximadamente 250 ml 
de suco de tomate
28 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
4.2.12. Feche hermeticamente
4.2.13. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR 
OS PRODUTOS”, Página 65)
4.2.14. Resfr ie (Ver “2. FAZER O 
RESFRIAMENTO”, Página 66)
4.2.15. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR 
OS PRODUTOS”, Página 67)
4.2.16. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
Estão prontos para serem consumidos juntamente com o suco, ou acondicionados em 
embalagens próprias para congelamento ou embalados como conservas caseiras.
5. PREPARE O CATCHUP PICANTE
Molho doce azedo, preparado à base de polpa concentrada, sal, açúcar, vinagre, especiarias 
e flavorizantes (cebola, alho, canela, noz moscada, cravo, pimenta, etc.).
5.1. Separe os ingredientes para o sachê
• Canela em pau: 1 unidade
• Cravo-da-índia: 2 unidades
• Louro desidratado: 2 folhas
• Pimenta-dedo-de-moça: 1 unidade
4.2.10. Retire o ar do vidro com uma faca 
ou haste
4.2.11. Limpe a boca do vidro com papel 
toalha descartável e álcool a 70% INPM
29Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
5.2.1. Lave a pimenta em água corrente
5.2.2. Retire o cabo
5.5.3. Corte em quatro partes
Caso queira catchup tradicional, deve-se dispensar a pimenta.
5.3. Separe os ingredientes do catchup
• Açúcar refinado: 2 colheres (sopa)
• Alho: 1 dente 
• Cebola: 2 unidades (médias)
• Purê de tomate: 1 litro
• Sal refinado: 1 colher (sobremesa)
• Vinagre: 200 ml 
5.2.4. Corte um quadrado de gaze de 20 cm
5.2.5. Coloque o louro, a canela em pau, o 
cravo e a pimenta no centro da gaze
5.2.6. Amarre o sachê com um barbante
5.2. Faça o sachê
30 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
5.4.4. Acrescente a cebola e o alho inteiro 5.4.5. Coloque o sachê na panela
5.4.6. Adicione o açúcar e o sal 5.4.7. Leve ao fogo 
5.4.8. Mexa
5.4.9. Ferva até a cebola ficar transparente
5.4.10. Retire do fogo
5.4.11. Retire o sachê com auxílio de um 
garfo
5.4.12. Reserve
5.4.1. Descasque a cebola em água corrente 
e corte em quatro partes
5.4.2. Descasque o alho em água corrente
5.4.3. Coloque o purê de tomate numa 
panela
5.4. Prepare o Catchup
31Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
5.4.14. Coe a mistura com auxílio de uma 
peneira fina
5.4.15. Leve ao fogo 
5.4.16. Coloque o sachê na panela
5.4.17. Adicione o vinagre
5.4.18. Ferva até obter a consistência de 
catchup 
5.4.19. Desligue o fogo
5.4.20. Retire o sachê com auxílio de um 
garfo
5.4.20. Descarte o sachê
5.5. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
5.6. Armazene sob refrigeração ou envase ainda quente em vidro quente e sanitizado
Precaução: Envase em vidro quente para evitar que se quebre.
5.7. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
5.8. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
5.9. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
5.10. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
5.4.13. Liquidifique a mistura até desmanchar a cebola e o alho
32 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
VI. PROCESSAR TOMATE PELA DESIDRATAÇÃO
1. PREPARE TOMATE SECO 
1.1. Separe osingredientes
• Açúcar refinado: 250 g
• Sal refinado: 25 g 
• Tomates maduros e firmes: 1 e 1/2 kg
1.2. Prepare os tomates secos
1.2.1. Corte os tomates em quatro no 
sentido do comprimento
1.2.2. Retire as sementes com auxílio de 
uma colher 
1.2.3. Coloque o açúcar e o sal num prato 
fundo
1.2.4. Misture com uma colher
1.2.5. Passe a parte interna dos tomates 
na mistura
As sementes podem ser reservadas e utilizadas na preparação de molhos.
33Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
1.2.6. Disponha os tomates um ao lado do 
outro numa tela com a parte interna para 
cima
1.2.7. Faça a secagem dos tomates no sol
1.2.8. Cubra a tela com tecido de tule
1.2.9. Exponha a te la ao so l por 
aproximadamente 3 horas 
Precaução: É recomendado que a parte 
da tela com os tomates não tenham 
contato com outros materiais para evitar 
contaminação do alimento.
1.2.10. Inverta a posição dos tomates
1.2.11. Deixe ao sol por mais 3 horas 
1.2.12. Retire a tela do sol
1.2.13. Verifique o ponto de secagem
O ponto de secagem é verificado quando os tomates diminuem de tamanho, ficam enrugados 
e ao tato percebe-se a ausência de água.
Outra forma de verificar o ponto de secagem é quando o peso dos tomates reduzir a 150 
gramas, ou seja, 10% do peso inicial.
Caso haja necessidade, pode-se terminar de secar no forno à temperatura de 100ºC com 
a porta entreaberta.
1.2.14. Deixe esfriar em temperatura ambiente 
1.3. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
1.4. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
1.5. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
34 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
2. PREPARE TOMATE SECO À BRASILEIRA
2.1. Separe os ingredientes 
• Alho: 1 cabeça 
• Azeite de oliva extravirgem: 1 xícara (chá)
• Orégano desidratado: 1 colher (sopa)
• Pimenta-dedo-de-moça: 1 unidade (opcional)
• Sal refinado: 1 colher (café)
• Salsa fresca: 1 maço
• Tomate seco: 150 g
2.2. Faça Tempero
2.2.1. Descasque o alho em água corrente 
2.2.2. Pique em pequenos cubos
2.2.3. Reserve
2.2.4. Retire o cabo da pimenta em água 
corrente
2.2.5. Pique em rodelas finas 2.2.6. Lave a salsa em água corrente 
galho a galho
2.2.7. Pique as folhas e os talos
2.2.8. Coloque num recipiente
35Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.2.9. Adicione no recipiente da salsa o 
orégano, o alho, a pimenta e o sal
2.2.10. Reserve
2.2.11. Coloque o azeite numa panela no 
fogo
2.2.12. Adicione os tomates, fritando-os 
levemente
Atenção: Esta etapa é importante para que 
seja eliminado o excesso de água.
2.2.13. Retire os tomates do azeite para 
outro recipiente
2.2.14. Derrame o azeite quente sobre a 
mistura para dar uma pré-cozida
2.2.15. Regue os tomates com esta 
mistura
2.2.16. Mexa
36 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
2.2.17. Coloque os tomates em vidros 
próprios para conservas
2.2.18. Cubra com o azeite temperado
2.19. Faça a exaustão
Refere-se ao processo de retirada do ar da superfície do vidro, para evitar a formação de 
bolores e fungos.
A exaustão é feita para produtos elaborados com óleo, como o tomate seco.
2.19.1. Forre o recipiente com tecido de 
algodão
Precaução: Na escolha do recipiente, 
considerar 10 cm de altura acima das tampas 
dos vidros, evitando-se derramamento de 
água fervente.
2.19.2. Coloque os vidros, levemente abertos 
dentro do recipiente, com espaçamento de 
1 cm entre eles
2.19.3. Adicione água no recipiente até a 
metade dos vidros
37Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.19.12. Deixe esfriar sobre uma mesa
2.19.13. Lave os vidros em água corrente e 
detergente neutro
2.20. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS 
PRODUTOS”, Página 67)
2.21. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR 
OS PRODUTOS”, Página 68)
2.19.4. Leve ao fogo fervendo por 10 
minutos
2.19.5. Apague o fogo
2.19.6. Retire os vidros da água 
Precaução: Utilize luvas térmica para evitar 
queimaduras.
2.19.7.Limpe a boca do vidro com papel 
toalha descartável e álcool a 70% INPM
2.19.8. Verifique o nivel do azeite
Atenção: O azeite deve cobrir totalmente os 
tomates para uma pasteurização uniforme..
2.19.9. Feche hermeticamente 
2.19.10. Pasteurize por 50 minutos contados 
a partir da fervura
2.19.11. Retire os vidros da panela
Precaução: Deve-se evitar colocar o vidro diretamente sobre superfícies que tenham 
temperaturas baixas para evitar a quebra.
38 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
VII. PROCESSAR PELA GELEIFICAÇÃO
Produto obtido a partir da fruta ou legume desintegrado, ou mesmo de suco puro, os quais, 
devido à pectina, acidez e açúcar adicionado, se geleificam.
1. PREPARE A GELEIA DE TOMATE
1.1. Separe os ingredientes
• Açúcar cristal: 500 g
• Suco de tomate: 1 litro
1.2. Faça a geleia
1.2.1. Coloque o suco de tomate numa 
panela
1.2.2. Adicione o açúcar
1.2.3. Leve ao fogo 
1.2.4. Mexa
Atenção: Importante mexer para evitar que 
grude no fundo da panela.
1.2.5. Retire a espuma que se forma com 
auxílio de uma escumadeira
1.2.6. Despreze 
1.2.7. Apure até o ponto de geleia 
39Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.1. Separe os ingredientes
• Açúcar refinado: 250 g 
• Alho: 2 dentes
• Cebola: 250 g 
• Cravo-da-índia: 5 unidades
• Gengibre ralado: 1/2 colher (sobremesa)
• Pimentas dedo-de-moça: 1/2 unidade
• Sal refinado: 1 colher (sopa) 
• Tomate verde: 1 kg 
• Uvas-passas sem sementes: 50 g 
• Vinagre: 100 ml 
2. PREPARE CHUTNEY DE TOMATE VERDE
De origem indiana, é preparado à base de frutas e hortaliças. Seu sabor agridoce é atrativo, 
principalmente para pessoas de paladar mais requintado.
O chutney está pronto para ser consumido como acompanhamento de carnes, peixes, 
frangos, queijos e sanduíches.
1.3. Envase quente em potes ou vidros (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
1.4. Armazene sob refrigeração ou envase ainda quente em vidro quente e sanitizado
Precaução: Recomenda-se que o envase seja feito em vidro quente, a fim de evitar que 
se quebre.
1.5. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
1.6. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
1.7. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
Atenção: Devido ao alto teor de açúcar das geleias é desnecessário pasteurizar.
1.2.8. Verifique o ponto de geleia
1.2.8.1. Levante a geleia com uma colher, 
até que caia 2 pingos separados
40 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
2.2.3. Descasque as cebolas em água 
corrente
2.2.4. Corte em rodelas grossas
2.2.5. Coloque num recipiente os tomates 
a cebola e o sal
2.2.6. Mexa com as mãos 2.2.7. Deixe em repouso por 12 horas em 
temperatura ambiente 
Atenção: Este tempo é necessário para 
desidratação.
2.2.8. Rale o gengibre 2.2.9. Retire o cabo da pimenta em água 
corrente
2.2. Faça o Chutney
2.2.1. Higienize os tomates (Ver “IV. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, Página 21)
2.2.2. Corte os tomates em rodelas de 1 cm 
aproximadamente
41Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.2.10. Pique a pimenta 2.2.11. Pique o alho
2.2.12. Coloque a mistura numa panela 2.2.13. Adicione o alho, o açúcar, a pimenta, 
o cravo, o gengibre, a uva-passa e o vinagre
2.2.14. Mexa 2.2.15. Apure
2.3. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
Precaução: Recomenda-se que o envase seja feito em vidro quente, a fim de evitar que 
se quebre.
2.4. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
2.5. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
2.6. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
2.7. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
Armazene sob refrigeração ou envase ainda quente em vidro quente e sanitizado.
42 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
3. PREPARE COMPOTADE TOMATE
É o cozimento das frutas em calda com alta concentração de açúcar. As frutas permanecem 
inteiras ou em pedaços, com ou sem casca e sementes, passando por um cozimento em 
calda de açúcar.
3.1. Separe os ingredientes 
• Açúcar: 300 g
• Tomates pelados: 1 kg (Ver item “4. 
Prepare o tomate pelado”, na página 26)
3.2. Faça a compota
3.2.1. Pegue os tomates pelado
3.2.2. Corte os tomates ao meio sentido no 
comprimento
3.2.3. Retire as sementes com auxílio de 
uma colher
As sementes podem ser reservadas e 
utilizadas para a preparação de molhos.
3.2.4. Coloque os tomates e o açúcar numa 
panela
3.2.5. Leve ao fogo
43Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
3.2.7. Cozinhe até que os tomates estejam 
macios
Atenção: Deve-se evitar cozinhar os 
tomates demais pois a calda deve ficar rala.
3.2.8. Retire a espuma com auxílio de uma 
escumadeira 
3.2.9.Descarte
Para verificar a maciez dos tomates espete-
os com um garfo.
3.2.6. Mexa
3.3. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
3.4. Armazene sob refrigeração ou envase ainda quente em vidro quente e sanitizado
Precaução: Recomenda-se que o envase seja feito em vidro quente, a fim de evitar que 
se quebre.
3.5. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
3.6. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
3.7. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
3.8. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
Armazene sob refrigeração ou envase ainda quente em vidro quente e sanitizado.
44 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
VIII. PREPARAR AS RECEITAS 
Os molhos são conservas semipastosas, salgadas, produzidas a partir do tomate ou do 
purê, com adição de condimentos (orégano, alecrim, páprica, pimentas, etc.), ou legumes 
(pimentão, cenoura, etc.).
1. PREPARE O MOLHO DE TOMATE ESTILO ITALIANO
1.1. Separe os ingredientes
• Açúcar refinado: 1 colher de (café)
• Alho: 4 dentes
• Cebola: 1 unidade (grande)
• Cenoura: 2 unidades
• Óleo de soja: 2 colheres (sopa)
• Orégano desidratado: 1 colher (sobremesa) ou manjericão fresco (10 folhas)
• Pimenta calabresa: 1 pitada (opcional)
• Purê de tomate (preparado): 1/2 litro
• Sal refinado: 1 colher (sobremesa)
• Vinagre: 40 ml
1.2. Faça o Molho
1.2.1. Raspe as cenoura com um 
descascador de legumes
1.2.2. Rale as cenouras
45Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
1.2.3. Descasque a cebola em água corrente
1.2.4. Pique-a
1.2,5. Descasque o alho 
1.2.6. Pique-o
1.2.7. Refogue numa panela com óleo o 
alho e a cebola
1.2.8. Adicione a cenoura
1.2.9. Mexa 1.2.10. Adicione a pimenta, o sal e o orégano
1.2.11. Mexa 1.2.12. Adicione o purê ao refogado
46 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
1.2.13. Mexa 1.2.14. Adicione o açúcar e o vinagre
1.2.15. Cozinhe a mistura até que amoleça 
a cenoura
1.3. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
1.4. Armazene sob refrigeração ou envase ainda quente em vidro quente e sanitizado
Precaução: Recomenda-se que o envase seja feito em vidro quente, a fim de evitar que 
se quebre.
1.5. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
1.6. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
1.7. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
1.8. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
2. PREPARE O MOLHO PARA MACARRÃO COM TOMATE PELADO
2.1. Separe os ingredientes
• Alho: 1 cabeça
• Bacon: 100 g
• Cebola: 1 unidade (grande)
• Margarina culinária (80% lipídeos): 50g 
• Orégano desidratado: 1 colher (chá)
• Sal refinado: 1 colher (chá)
• Tomate pelado (preparado): 1 vidro (600 ml)
47Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
2.2. Faça o molho 
2.2.1. Pique o bacon em cubos 2.2.2. Descasque o alho em água corrente 
2.2.3. Pique em pequenos cubos
2.2.4. Descasque a cebola em água corrente 
2.2.5. Pique em pequenos cubos
2.2.6. Coloque uma panela no fogo 
2.2.7. Frite o bacon até ficar transparente
2.2.8. Adicione a cebola , o alho, o orégano, 
o sal e a margarina
2.2.9. Refogue
2.2.10. Corte os tomates pelados em 8 
partes
48 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
2.2.11. Acrescente ao refogado junto com 
o suco
2.2.12. Ferva
2.3. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
2.4. Pasteurize (Ver “X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS”, Página 65)
2.5. Resfrie (Ver “2. FAZER O RESFRIAMENTO”, Página 66)
2.6. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
2.7. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
3. PREPARE O PATÊ COM SUCO DE TOMATE
3.1. Separe os ingredientes
• Amido de milho: 2 colheres (sobremesa)
• Leite integral: 2 colheres (sopa)
• Margarina: 1 colher (sopa)
• Mostarda: 1 colheres (chá) (opcional)
• Queijo mussarela ralado: 1/2 xícara (chá)
• Sal refinado: 1 colher (café)
• Suco de tomate: 500 ml
3.2. Prepare o patê 
3.2.1. Coloque o suco de tomate numa 
panela
49Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
3.2.2. Acrescente a margarina, o sal e a 
mostarda
3.2.3. Leve ao fogo
3.2.4. Mexa
3.2.5. Ferva
3.2.6. Adicione o queijo ralado 
3.2.7. Mexa
3.2.8. Dissolva num copo o leite e o amido 
de milho
3.2.9. Acrescente a mistura aos poucos
3.2.10. Mexa
Atenção: É importante mexer constantemente para evitar que se formem grumos.
3.2.11. Cozinhe até obter consistência de patê
3.3. Envase (Ver “IX. ENVASAR OS PRODUTOS”, Página 63)
3.4. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
3.5. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
O Patê pode ser consumido com torradas ou como entrada.
50 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
4. PREPARE O PÃO DE TOMATE
Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada 
com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias 
alimentícias aprovadas. 
4.1. Separe os ingredientes
• Açúcar refinado: 2 colheres (sopa)
• Farinha de trigo: 1 kg
• Fermento biológico fresco: 45 g
• Margarina para untar: 1 colher (chá)
• Margarina: 2 colheres (sopa)
• Ovo: 2 unidades
• Ovo (pincelar) 1 unidade
• Sal refinado: 1 colher (sopa)
• Suco de tomate: 600 ml
4.2. Prepare o pão
4.2.1. Aqueça o suco de tomate 
4.2.2. Retire do fogo antes de ferver 
4.2.3. Coloque no liquidificador os ovos
Atenção: Deve-se quebrar o ovo em 
recipiente separado antes de adicioná-
lo na preparação, evitando o risco de 
contaminação por más condições de uso.
4.2.4. Adicione o sal, o açúcar e a margarina
4.2.5. Liquidifique até ficar homogeneizado
51Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
4.2.9. Coloque a mistura num recipiente 4.2.10. Acrescente a farinha de trigo aos 
poucos
4.2.11. Mexa com o auxílio de uma colher 
até ficar firme
4.2.12. Misture a massa com a mão
4.2.13 Acrescente farinha de trigo aos 
poucos até desgrudar das mãos
Atenção: É importante usar apenas uma das mãos para que a outra fique livre para 
manipulação do restante da farinha
4.2.14. Forme uma bola com a massa 4.2.15. Cubra o recipiente com um plástico 
próprio para alimentos
4.2.6. Acrescente o fermento biológico e o 
suco de tomate quente aos poucos
Atenção: O suco de tomate quente deve 
ser adicionado com o liquidificador ligado 
para evitar prejuízos ao fermento.
4.2.7. Liquidifique até ficar homogeneizado 
4.2.8. Desligue o liquidificador
52 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
4.2.16. Espere dobrar de volume 4.2.17. Higienize a mesa com álcool a 70%
4.2.18. Polvilhe a mesa com farinha de trigo 4.2.19. Unte uma assadeira retangular com 
margarina
4.2.20. Reserve
4.2.21. Coloque a massa sobre a mesa
Atenção: Reserve metade da massa para 
outra preparação.
4.2.22. Manipule a massa com movimentos 
de fora para dentro, formando uma bola4.2.23. Faça um rolo da massa com as mãos 4.2.24. Corte o rolo de massa em 4 partes 
iguais
53Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
4.2.25. Faça um novo rolo com cada parte 
achatando-o
4.2.26. Modele os pães
4.2.27. Coloque os pães na assadeira 4.2.28. Pincele com a gema de ovo 
desmanchada 
Atenção: Para uniformizar a gema é 
necessário utilizar um pincel culinário.
4.2.29. Cubra os pães com um tecido 
descartável
4.2.30. Espere dobrar de volume
4.2.31. Acenda o forno 
4.2.32. Coloque a assadeira com os pães 
no forno
A temperatura deve ser aproximadamente de 150º C por 10 minutos para que asse a massa 
por igual.
Após este período aumente para 200º C até que doure.
4.2.33. Retire a assadeira do forno 
Precaução: Importante utilizar luvas térmicas para evitar queimaduras.
54 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
4.2.34. Retire os pães da assadeira com o 
auxílio de uma espátula
4.2.35. Coloque os pães sobre um tecido 
descartável 
Atenção: Os pães podem ser colocados 
em peneira para esfriar mais rapidamente.
4.2.36. Espere esfriar para servir
4.3. Embale em saco plástico próprio 
para alimentos
Pode ser fechado dando um nó ou utilizando 
um arame apropriado.
4.4. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS 
PRODUTOS”, Página 67)
4.5. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR 
OS PRODUTOS”, Página 68)
Os pães podem ser consumidos de imediato ou conservado sob congelamento. Neste caso 
retire do freezer algumas horas antes e deixe em temperatura ambiente.
5. PREPARE PÃO RECHEADO COM TOMATE SECO
5.1. Separe os ingredientes para a massa
• Massa de pão de tomate preparada: Metade da massa (Ver item “4. Prepare o Pão de 
Tomate”, página 50)
5.1.1. Manipule a massa com movimentos 
de fora para dentro, formando uma bola
55Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
5.1.4. Faça um rolo com cada parte 5.1.5. Abra com o rolo de abrir massas
5.2. Separe os ingredientes para o recheio
• Queijo mussarela: 300 gramas 
• Tomate seco à brasileira: 300 gramas
5.3.2. Rale o queijo 5.3.3. Corte os tomates em 3 pedaços
5.1.2. Faça um rolo da massa com as mãos 
5.1.3. Corte o rolo de massa em 4 partes 
iguais 
5.3. Faça o recheio
5.3.1. Coe os tomates com auxílio de uma 
peneira
Atenção: O azeite coado pode servir para 
temperar saladas.
56 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
5.4.1. Distribua o recheio na massa aberta 5.4.2. Cubra com queijo ralado
5.4.3. Enrole a massa no formato de 
rocambole
5.4.4. Repita o procedimento com as outras 
partes da massa
5.4.5. Dobre a ponta do rocambole
Atenção: É importante que a ponta dobrada 
fique para baixo para evitar que se abra.
5.4.6. Coloque os pães na assadeira 
Atenção: É importante dar espaços entre 
os pães para que eles cresçam.
5.4.7. Pincele com a gema de ovo 
desmanchada
5.4.8. Cubra os pães com um tecido descartável 
5.4.9. Espere dobrar de volume 
5.4.10. Acenda o forno 
5.4.11. Coloque a assadeira com os pães no forno
5.4.12. Asse em forno baixo por 10 a 15 minutos 
Atenção: A temperatura deve ser aproximadamente 150º C, por 10 minutos para assar a 
massa por igual.
5.4. Recheie os pães
57Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
5.4.13. Aumente a temperatura para 200º C até que doure.
5.4.13. Retire a assadeira do forno 5.4.14. Espere esfriar
Precaução: Importante utilizar luvas térmica para evitar queimaduras.
Atenção: Os pães podem ser retirados com o auxílio de uma espátula para evitar que se 
quebrem. 
5.4.15. Coloque os pães sobre um tecido descartável 
Atenção: Os pães podem ser colocados em peneira para esfriar mais rapidamente.
5.5. Embale em saco próprios para alimentos
5.6. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
5.7. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
Os pães podem ser consumidos de imediato ou conservados sob congelamento.
6. PREPARE PIZZA DE TOMATE SECO COM RÚCULA 
6.1. Separe os ingredientes para a massa
• Massa de pão de tomate preparada: 300 g (Ver item “4. Prepare o Pão de Tomate”, 
página 50)
6.2. Prepare a massa
6.2.1. Unte a assadeira redonda
58 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
6.2.2. Corte a massa em 4 porções
6.2.3. Faça bolas com a massa 
6.2.4. Descanse por 15 a 20 minutos
6.2.5. Polvilhe a mesa com farinha de trigo
Atenção: Este procedimento facilita a 
abertura da massa.
6.2.6. Abra os discos de dentro para fora 
com auxílio de um rolo de massa
6.2.7. Coloque a massa na forma
6.2.8. Fure toda a massa com auxílio de 
garfo
6.2.9. Asse de 10 a 15 minutos aproximadamente
Atenção: Este tempo é necessário para que a massa fique pré-assada.
6.2.10. Retire do forno 
Precaução: Recomenda-se o uso de luvas térmica para evitar queimaduras.
6.3. Separe os ingredientes para o recheio
• Cebola: 1 unidade (pequena)
• Molho de tomate pronto: 200 ml
• Mussarela: 300 g
• Orégano desidratado: a gosto
• Rúcula: 1 maço
• Tomate seco: 150 g
59Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
6.4. Faça o recheio
6.4.1. Lave a rúcula em água corrente folha a folha 
6.4.2. Escorra com auxílio de um escorredor
6.4.3. Descasque a cebola em água corrente 
6.4.4. Corte em fatias finas
6.4.5. Coe o tomate seco temperado numa 
peneira de náilon
Atenção: O azeite pode ser aproveitado 
posteriormente nas saladas, carnes e 
legumes.
6.4.6. Corte em 3 partes 6.5. Recheie a pizza 
6.5.1. Pincele a massa com o molho de 
tomate
6.5.2. Distribua as folhas de rúcula, o tomate 
seco e as cebolas sobre a massa
6.5.3. Cubra com a mussarela ralada
Pode-se utilizar a mussarela fatiada em 
substituição à ralada.
60 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
6.5.4. Polvilhe o orégano
Atenção: Pode-se utilizar o azeite do tomate seco para regar a pizza.
6.5.5. Leve ao forno até que a mussarela 
derreta
6.5.6. Retire do forno
6.5.7. Sirva ainda quente
Caso queira pode-se congelar a massa pré assada.
6.5.8. Embale em saco plástico próprio para alimentos
6.5.9. Etiquete (Ver “XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS”, Página 67)
6.5.10. Armazene (Ver “XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS”, Página 68)
7. PREPARAR TOMATE RECHEADO
7.1. Separe os ingredientes do recheio
• Arroz cozido: 2 xícaras (chá) 
• Maionese: 3 colheres (sopa)
• Manjericão fresco: a gosto
• Mussarela ralada : 150 g
• Ovo cozido: 3 unidades
• Salsa fresca: 2 colheres (sopa) 
• Temperos: a gosto
61Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
7.2. Faça o recheio
7.2.1. Coloque num recipiente o arroz, o 
queijo, o ovo picado, a salsa , manjericão 
e a maionese 
7.2.2. Misture
7.2.3. Reserve
7.3. Separe os ingredientes do tomate
• Azeite Preparado: a gosto 
• Sal refinado: a gosto
• Tomate: 10 unidades (grandes)
7.4.2. Retire as sementes
Atenção: As sementes podem ser utilizadas 
para fazer molhos.
7.4.3. Tempere os tomates com, sal, 
orégano e azeite preparado
7.4. Prepare os tomates
7.4.1 Corte os tomates ao meio no sentido 
do comprimento
62 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
7.4.4. Mexa para que o tempero penetre 
nos tomates
7.4.5. Unte a assadeira com azeite, com 
auxílio do pincel culinário
7.5. Recheie os tomates
7.5.1. Recheie os tomates um a um com a 
mistura
7.5.2. Distribua os tomates na assadeira
Se preferir pode ser regado com azeite 
da conserva e decorado com folhas de 
manjericão fresco.
7.5.3. Leve ao forno para dourar 7.5.4. Retire do forno
Atenção: Estão assados quando os tomates estiverem murchando, brilhantes e dourados.
63Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
IX. ENVASAR OS PRODUTOS
1. ENVASE OS PRODUTOS
O envase é o processo de colocar os tomates ou as preparações em potes próprios para 
armazenamento ou vidros para conservas.
Para o envase é importante as embalagens estaremsanitizadas. (Ver “8.PREPARE AS 
EMBALAGENS”, Página 16)
2. FAÇA O ENVASE PARA PREPARAÇÕES PRONTAS EM POTES PLÁSTICOS 
HIGIENIZADOS E SANITIZADOS
2.1. Coloque o produto aos poucos nos 
potes com o auxílio de uma colher
2.2. Acerte as camadas evitando que 
fique ar dentro do pote 
2.3. Retire as bolhas com o auxílio de 
uma haste, faca fina ou um garfo
Atenção: O produto deve ser colocado até 
1 cm abaixo da borda da embalagem para 
que não transborde ao fechar.
2.4. Limpe a boca do vidro com papel 
toalha descartável e álcool a 70% INPM
2.5. Feche a embalagem 
Atenção: Os potes devem ser mantidos sob refrigeração ou congelamento para que sua 
conservação seja mantida.
64 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
3. FAÇA O ENVASE PARA PREPARAÇÕES PRONTAS EM VIDROS PRÓPRIOS PARA 
CONSERVAS
3.1. Coloque um recipiente no fogo 
3.2. Coloque o vidro na água quente
3.3. Retire o vidro sem água com o auxílio 
de uma pinça ou garfo
3.4. Coloque o produto pronto e quente 
no vidro até 2 cm da borda
3.5. Retire as bolhas que se formam 
dentro do vidro com o auxílio de uma 
haste ou faca fina
Precaução: O vidro deve ser segurado com o auxílio de um guardanapo de pano ou luva 
térmica para evitar queimaduras.
3.6. Limpe a boca do vidro com papel 
toalha descartável e álcool a 70% INPM
3.7. Feche hermeticamente
Atenção: As preparações quentes devem ser envasadas em vidros aquecidos para evitar 
choque térmico.
65Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
X. PASTEURIZAR OS PRODUTOS
Pasteurização, banho-maria ou esterilização comercial é o tratamento térmico que inativa 
os microrganismos patogênicos e deteriorantes que possam crescer sob condições normais 
de estocagem. Quando feito corretamente, mata bactérias, fungos e leveduras, expulsando 
o ar contido no interior dos frascos, formando o vácuo e prevenindo o crescimento dos 
microrganismos. 
Deve-se considerar 5 cm além da altura dos frascos, para que possam ser recobertos com 
água em ebulição, e mais outros 5 cm, para que a água borbulhe sem perigo de respingar 
fora.
1. PASTEURIZAR
1.1. Forre o recipiente com guardanapos 
de algodão
1.2. Adicione água 
3.8. Deixe o vidro invertido durante 5 
minutos
3.9. Retorne à posição normal
Atenção: Quando a preparação for embalada fria é desnecessário aquecer os vidros, pois 
não há risco de quebra.
66 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
1.3. Coloque os frascos dentro do recipiente
Importante evitar que fiquem muito próximos 
para facilitar a circulação de água e permitir 
um aquecimento uniforme.
1.3 Ferva
O tempo de fervura é determinado conforme o produto que está pasteurizando. A seguir, 
é apresentado o tempo de fervura para o processo de pasteurização das preparações 
envasadas em vidros próprios para conservas:
PREPARAÇÃO TAMANHO DA EMBALAGEM TEMPO DE FERVURA
Suco, purê, patê, molhos, 
catchup, extrato de tomate, 
tomate pelado, compota, 
chutney
600 ml 20 minutos
268 ml 15 minutos
Preparações em óleo
600 ml 50 minutos
268 ml 40 minutos
2. FAZER O RESFRIAMENTO 
2.1. Retire a panela do fogo 
2.2. Coloque um anteparo dentro da panela, 
entre os vidros e a parede da panela 
2.3. Coloque água fria aos poucos, entre o 
anteparo e a parede da panela
Deve-se evitar o contato da água fria com os 
vidros, porque pode ocorrer choque térmico 
se a diferença de temperatura entre a água da 
panela e que entra for maior que 40 oC.
Atenção: Resfriar até a temperatura de 40 ºC.
Atenção: Nas preparações em óleo, deve-se retirar os vidros da água fervendo e deixar 
sobre superfícies forradas com pano de algodão, evitando-se a quebra.
Atenção: Nas preparações em óleo, é desnecessário o resfriamento.
67Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
Atenção: Ao fechar o vidro, é recomendado não forçar a tampa para evitar o rompimento 
do lacre e vazamento.
Caso ocorra o vazamento deve ser conservado sob refrigeração e consumido em até 7 dias.
1.4. Desvire os vidros
Atenção: As conservas, depois de abertas, 
devem ser mantidas sob refrigeração e 
consumidas em até 07 dias, pois podem 
sofrer alterações e contaminações.
XI. FAZER O TESTE DE VEDAÇÃO
1. FAÇA O TESTE DE VEDAÇÃO
XII. IDENTIFICAR OS PRODUTOS
Para identificação dos produtos, devem ser utilizadas 
etiquetas.
Nas etiquetas dos produtos devem constar o nome do produto, 
os ingredientes, o peso líquido, a procedência e a data de 
fabricação e de validade.
Atenção: O uso das etiquetas nos produtos é imprescindível 
para orientação do período adequado para ao consumo.
1.1. Gire as tampas no sentido horário 1.2 Vire os vidros de tampa para baixo
1.3 Verifique se há vazamento 
68 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
XIII. ARMAZENAR OS PRODUTOS
1. ARMAZENE SOB TEMPERATURA AMBIENTE 
É importante respeitar o processo de armazenamento para garantir as condições ideais para 
o consumo do produto.
Se envasados em vidros e submetidos ao processo de pasteurização, deve-se armazenar 
por 6 meses. Após aberto, manter sob refrigeração por 7 dias. Deve-se armazenar em local 
sem incidência da luz, seco e bem ventilado para garantir maior conservação.
2. ARMAZENE SOB REFRIGERAÇÃO 
DE 4ºC A 10ºC, POR ATÉ 7 DIASS
Se envasados em vidros e não submetidos 
ao processo de pasteurização, ou se houve 
falha no processo ou, se foram envasados 
em recipientes plásticos.
3. ARMAZENE SOB CONGELAMENTO 
EM RECIPIENTES OU SACOS 
PLÁSTICOS POR ATÉ 90 DIAS
Após descongelamento, manter sob 
refrigeração e consumir em até 7 dias.
Precaução: A higienização do refrigerador e freezer deve ser feita semanalmente para evitar 
contaminação.
69Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo
XIV. LIMPAR AS INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Precaução: Ao final do processamento, deve-se limpar as instalações, equipamentos e 
utensílios a fim de prevenir contaminações e evitar a presença de insetos e roedores.
1. R E M O V A O S 
R E S Í D U O S 
GROSSEIROS
2. J O G U E Á G U A 
M O R N A A 4 5 º C 
PARA REMOÇÃO DE 
ALGUMA SUJEIRA 
ADERIDA
3. A P L I Q U E O 
DETERGENTE PARA 
A REMOÇÃO DOS 
RESÍDUOS ADERIDOS
Alerta ecológico: O detergente deve ser neutro e biodegradável para evitar danos ao meio 
ambiente.
4. ESFREGUE ATÉ A 
R E M O Ç Ã O D O S 
RESÍDUOS
5. ENXÁGUE COM ÁGUA 
PARA ELIMINAÇÃO 
C O M P L E T A D O 
DETERGENTE
6. RETIRE O EXCESSO 
DA ÁGUA
7. G U A R D E O S 
EQUIPAMENTOS E 
U T E N S Í L I O S E M 
LOCAIS PROTEGIDOS 
70 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo
BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA, R. A. C.; PRADO, M. F. C.; BIGNARDE, S. P. Processamento Artesanal de 
Hortaliças. São Paulo, 1985.
BERNHARDT, Lutz Walter. Processamento de vegetais a nível doméstico. Campinas: 
ITAL,1991. 5 p.
BRASIL. Congresso. Senado. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 
de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003. Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças 
em Conserva. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/
RDC_N%25C2%25BA_352.pdf/84837cf4-18d3-441c-92f7-de748e8eaa79>. Acesso em: 31 
mar. 2017.
CANECHIO FILHO, Vicente. Tecnologia Agrícola - Indústrias Rurais. Campinas: Instituto 
Campineiro de Ensino Agrícola, 1995. 323 p.
CRUZ, Guilherme Armênio. Desidratação de Alimentos. Rio de Janeiro: Globo, 1989. 207 p.
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. 284 
p.
OLERICULTURA. Histórico. Disponível em: < http://www.incaper.es.gov.br/pedeag/setores07.
htm>. Acesso em: 24 maio 2016.
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando, ROJAS, Loreto. Processamento de Frutas 
e Hortaliças Mediante MétodosArtesanais e de Pequena Escala. Santiago, Chile: FAO, 
1995. 193 p.
PASCHOALINO, José Eduardo, ROSENTAL, Amauri, BERNHARDT, Lutz Walter. 
Processamento de Hortaliças. Campinas: ITAL, 1994. 70 p.
PAZINATO, Beatriz Cantusio et al. Processamento Artesanal do Tomate. 2. ed. Campinas: 
CATI, 2005. 47 p. 
PAZINATO, Beatriz Cantusio et al. Processamento Artesanal de Hortaliças – conservas. 
Campinas: CATI, 2005. 59 p. 
TORREZAN, R. Preparo caseiro de geléias. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA , 1997. 15 p.
SENAR-AR/SP
Rua Barão de Itapetininga, 224
CEP: 01042-907 - São Paulo/SP
www.faespsenar.com.br