PROVA AV2 BROMATOLOGIA (1)

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Curso 12464 . 7 - Bromatologia - 20192.A 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/09/19 
Status Completada 
Resultado da tentativa 3 em 6 pontos 
 
 Pergunta 1 
 
 
Qual a finalidade das Boas Práticas de Laboratório (BPL)? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Determinar os padrões mínimos para um laboratório 
funcionar adequadamente 
 
Respostas: a. 
Desenvolver um processo de produção com alimentos de 
alto poder nutritivo 
 
b. 
Gerar laboratórios de alta performance 
 
c. 
Garantir a qualidade dos alimentos 
 
d. 
Determinar os padrões mínimos para um laboratório 
funcionar adequadamente 
 
e. 
Qualificar o melhor laboratório na produção de 
determinado alimento 
 
 Pergunta 2 
 
 
0 em 0,6 pontos 
Dentre as diversas metodologias utilizadas para determinação da umidade nos 
alimentos, a secagem em estufa é o método mais utilizado e se baseia na 
retirada de água por aquecimento. Este método é realizado com a volatilização 
a 105°C da água presente nos alimentos, causando perdas mínimas de alguns 
minerais e vitaminas termolábeis. Dessa forma, qual o percentual de umidade 
de um alimento, sabendo que foram usados 5 g da amostra integra, e o cadinho 
(T = 13) no final do procedimento pesou 13.45 g? 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
9% 
 
Respostas: a. 
91% 
 
b. 
9% 
 
c. 
0,9% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 3 
d. 
80% 
 
e. 
9,1% 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias 
funções no organismo como fornecimento de energia, transporte de vitaminas, 
melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, promovem funções estruturais e 
hormonais no organismo. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 9g de 
manteiga foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo vazio 
representava 103.2973 g, após o processamento o peso do copo representava 
101.2780 g? 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
22,43% 
 
Respostas: a. 
60,3% 
 
b. 
22,43% 
 
c. 
4,6% 
 
d. 
25,3% 
 
e. 
2,4% 
 
 Pergunta 4 
 
 
0 em 0,6 pontos 
 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos 
alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e 
vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes 
envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos 
em alimentos assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos 
que substâncias que podemos encontrar em alimentos de 
origem animal. 
 
Respostas: a. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem 
vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem 
pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e 
inseticidas – que combatem fungos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 5 
b. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos 
alimentos ofertados ao consumo. 
 
c. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de 
Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a 
melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de 
origem animal consumidos no Brasil 
 
d. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos 
que substâncias que podemos encontrar em alimentos de 
origem animal. 
 
e. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em 
relação à presença de resíduos contaminantes nos alimentos. 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
 
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a 
composição centesimal que exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor 
calórico de cada alimento, bem como a proporção de componentes que 
aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 
frações, divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos 
inorgânicos, podemos citar os minerais. Estes são chamados de resíduos 
minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que também podem ser 
denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração 
da matéria orgânica. Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo 
mineral fixo, sabendo que foi utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 
g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
10,9% 
 
Respostas: a. 
10,9% 
 
b. 
38,6% 
 
c. 
3,86% 
 
d. 
7,24% 
 
e. 
1,91% 
 
 Pergunta 6 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias (lactose, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
carboidratos, enzimas, etc.). O estado higiênico sanitário do leite está 
relacionado ao processo fermentativo. O aumento da acidez do produto é 
decorrente da fermentação da lactose com produção de ácido láctico em 
decorrência de contaminação microbiana. Sabendo que um aumento no número 
de bactérias aumenta a acidez do leite, assinale abaixo a alternativa que 
corresponde ao método que permite detectar este tipo de condição sanitária. 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
Método de Titulação. 
 
Respostas: a. 
Método de Titulação. 
 
b. 
Método de Gelber. 
 
c. 
Método de Lane-Eynon. 
 
d. 
Reação de Éber. 
 
e. 
Reação de Goldfish. 
 
 Pergunta 7 
 
 
0 em 0,6 pontos 
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia 
significa “escrita”, ou seja, “escrita em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo 
Michael Tswett em 1906, que separou a clorofila de uma mistura de pigmentos 
de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases 
móvel e estacionária. Essa diferença permite que os 
componentes da amostra se movam através do material 
cromatográfico com velocidades desiguais. 
 
Respostas: a. 
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases 
móvel e estacionária. Essa diferença permite que os 
componentes da amostra se movam através do material 
cromatográfico com velocidades desiguais. 
 
b. 
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de 
separação com base na distribuição diferenciada dos 
componentes de uma mistura entre duas fases. 
 
c. 
A demanda por um melhor controle de contaminantes, 
impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 8 
tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos. 
 
d. 
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de 
detecção, por isso, é uma técnica analítica bastante explorada 
e tem ótimo desempenho. 
 
e. 
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de 
aplicabilidade ilimitada, o único ponto que não podemos 
utilizá-los é na purificação de compostos. 
0 em 0,6 pontos 
 
Para determinação quantitativa de lipídeos, os métodos rotineiros se baseiam na 
extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Diante 
disso, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de 
rotina utilizado somente para leites e produtos lácteos 
 
Respostas: a. 
A extração com solvente a quente está baseado em três 
etapas: extração de gorduras da amostra com solvente, 
eliminação do solvente por evaporação, a gordura é 
quantificada por secagem. 
 
b. 
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise 
ácida e alcalina. 
 
c. 
Extração com solvente a frio, método de Bligh – Dyer, que 
utiliza um único solvente,o clorofórmio. 
 
d. 
Para realização da extração com solvente a quente, podemos 
utilizar o equipamento tipo Soxhlet, ou tipo Goldfish, que 
por sua vez é um processo continuo e, portanto mais rápido 
que o Soxhlet. 
 
e. 
O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de 
rotina utilizado somente para leites e produtos lácteos 
 
 Pergunta 9 
 
 
Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acúmulo de 
 
 
0 em 0,6 pontos 
reservas (crescimento), de substratos como o amido e açucares, e este acúmulo 
só ocorre enquanto estes estão unidos a planta-mãe. Após isso, quando o fruto é 
colhido, a fotossíntese é interrompida, e estas reservas acumuladas são 
utilizadas. A respiração (taxa respiratória) continua após a colheita, e varia de 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
acordo com o desenvolvimento do fruto, e do tipo do fruto, sendo classificado 
em climatérico ou não-climatérico. Em relação a estes tipos, assinale a 
alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não climatéricos 
respectivamente. 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
Banana, goiaba, caqui,limão. 
 
Respostas: a. 
Banana, goiaba, caqui,limão. 
 
b. 
Limão, uva, manga,melancia. 
 
c. 
Goiaba, melancia, tangerina, abacaxi. 
 
d. 
Laranja, tangerina,uva,abacaxi. 
 
e. 
Abacaxi,caqui,melancia,uva. 
 Pergunta 10 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, 
iogurtes, bolos, entre outros. Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis 
melífera L., APIDAE) é valorizada pela gastronomia e também apresenta 
potencial terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises pela qual passa, 
julgue as proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou 
outro diluidor no mel analisado. 
 
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos 
os componentes do mel, dão um alto grau de complexidade a esse produto 
biológico. 
 
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e 
dextrinas. 
 
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, 
artificial ou falsificado, de acordo com a legislação brasileira, o limite máximo 
de umidade do mel é 50%. 
 
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença 
de proteínas, além de quantificá-las. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
VVVFF. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Respostas: a. 
FVFVF. 
 
b. 
VVVFF. 
 
c. 
VVVFV. 
 
d. 
FFFVV. 
 
e. 
FFFFF.