AULA 1 DE NUTRIÇÃO HUMANA

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Nutrição Humana
Aula 01: Introdução ao estudo da alimentação e nutrição
Apresentação
Nesta aula, decodi�caremos a nutrição enquanto ciência abordando conceitos básicos como dieta, alimentos, nutrientes,
alimentação saudável, dentre outros.
Vamos entender as diferenças entre os processos de alimentação e nutrição e como as Leis de Escudero contribuem para
um bom equilíbrio entre eles.
As funções por grupos de alimentos e a nossa classi�cação também serão analisadas. Além disso, vamos relembrar os
processos gerais de digestão, absorção e metabolismo no organismo humano.
Objetivos
Reconhecer a ciência da nutrição, bem como a diferença entre os processos de alimentação e nutrição por meio dos
seus conceitos básicos;
Descrever a função dos grupos de alimentos no metabolismo humano, bem como a nossa classi�cação;
Identi�car a aplicação das Leis de Escudero e os processos gerais de digestão, absorção e metabolismo no
organismo humano.
O que é nutrição?
A nutrição, hoje, é alvo de vários olhares e de grande importância no nosso dia a dia. Mas você sabe o que signi�ca
Nutrição? Dieta? Nutrientes? Alimentação saudável?
Entende-se por nutrição:
 Fonte: Shutterstock
"A ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e
balanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes."
- (CUPPARI, 2002)
Em outras palavras, quando falamos em nutrição, compreendemos o processo que acontece desde a ingestão de
alimentos até a efetiva liberação e utilização dos nutrientes pelo organismo humano, sendo excretado o que não for
utilizado. Se os nutrientes ofertados forem os que permitem o bom funcionamento do organismo, teremos o
desenvolvimento de saúde, caso contrário, teremos a instalação de doenças.
E o que são nutrientes?
Presente nos alimentos, são substância químicas que estão associadas a diversas funções no organismo humano.
São eles:
Lipídeos
Carboidrato
Proteína
Vitaminas
Minerais
Água
Diante desses conceitos, você acha que existe diferença entre
alimentação e nutrição?
De acordo com Cuppari (2002), alimentação é o processo pelo qual os seres vivos adquirem, do mundo exterior, os
alimentos que compõem a dieta. Lembrando que dieta é o conjunto de alimentos ingeridos diariamente, por onde obtemos
os nutrientes.
Então, reconhecemos que existe diferença entre alimentação e nutrição, porém uma é a via para outra.
Empresas que não respeitam e valorizam o meio ambiente são vistas negativamente pela sociedade, inclusive, perdendo
potenciais clientes.
Já uma reputação positiva em relação à questão ambiental tem o poder de atrair novos consumidores e fornecer mais
valor à empresa diante da sociedade.
Nem sempre quando me alimento
estou me nutrindo. Você concorda com
essa a�rmação?
Exemplo
Na hora do almoço ingerimos feijão, arroz, carne e salada ® Alimentação.
A nutrição acontece quando já temos carboidrato, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais absorvidos e realizando suas
funções.
Atenção
A alimentação é um ato social, voluntário, consciente que envolve cultura, renda, religião, conhecimento, dentre outros fatores
que determinam qual alimento iremos ingerir. Já a nutrição é uma ciência que vai desde a ingestão à excreção do alimento
ocorrendo de forma involuntária, inconsciente. Não sabemos o momento certo dos processos nem em qual órgão eles estão
atuando.
Como cada nutriente tem sua função especí�ca, para garantir o
funcionamento adequado do organismo é imprescindível que a
oferta diária seja a mais variada possível. Assim, compreende-se
que devemos optar por uma alimentação adequada e saudável.
Mas o que seria isso?
Uma alimentação que oferece nutrientes de acordo com as necessidades biológicas de cada fase do curso de vida,
permitindo que o organismo funcione de forma adequada. Ela deve ser acessível do ponto de vista físico e �nanceiro,
saborosa, variada, harmônica em relação a qualidade e quantidade e segura quanto aos aspectos sanitários. Além disso,
deve respeitar as características socioculturais (PNAN, 2012).
Leis de Escudero
Desse modo, inferimos que a alimentação adequada saudável para qualquer indivíduo tem como base as Leis de
Escudero, médico argentino pioneiro na américa latina na criação dos cursos de nutrição em 1937.
As quatro leis são:
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“A quantidade da alimentação deve ser su�ciente para cobrir as exigências calóricas do organismo e manter o
equilíbrio de seu balanço.”
É lei do um é pouco, dois é bom e três é demais. A alimentação deve ofertar a quantidade necessária para o
funcionamento adequado do organismo. Nem muito nem pouco, apenas o su�ciente.
Lei da quantidade 
“O regime alimentar deve ser completo na sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade
indivisível, todas as substâncias que o integram.”
As refeições devem ofertar um pouco de cada nutriente, uma vez que estes apresentam interações que podem
limitar sua utilização pelo organismo. Além disso, cada nutriente apresenta seu papel especí�co.
Nada adianta ingerir glicose, e não vitaminas e minerais que permitem sua transformação em energia; ingerir
proteínas, e não vitaminas e minerais que permitam a síntese proteica.
Lei da qualidade 
“As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar entre si uma relação
proporcional.”
Devemos equilibrar a quantidade ingerida de todos os nutrientes, pois o organismo só funciona perfeitamente se
cada nutriente exercer o seu papel. Assim, evita-se a instalação de sintomas e sinais decorrente da de�ciência ou
excesso dos nutrientes.
Lei da harmonia 
“A �nalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo.”
A depender das fases da vida e do gênero, os indivíduos apresentam necessidade nutricionais peculiares.
Lei da adequação 
Exemplo
Uma mulher gestante e uma não gestante. O aporte oferecido pela alimentação deve ser maior para a gestante tanto de
energia quanto de ferro, pois ela está em processo de desenvolvimento e necessita de maior transporte de gases e
nutrientes, já que precisa nutrir o feto.
Adulto e criança. A necessidade de cálcio é maior nas crianças que estão em fase de crescimento e desenvolvimento.
Atleta e não atleta. A necessidade de energia e demais nutrientes será maior para o atleta, pois o gasto calórico também é
maior quando comparado ao não praticante de atividade física.
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Função dos alimentos
Pois bem, falamos sobre o que é nutrição e a sua diferença da alimentação; que para garantir que ela aconteça devemos
ter uma alimentação adequada e saudável, que ofereça nutrientes necessários para realizar todas as funções do
organismo.
Mas qual a função dos alimentos no nosso organismo?.
Em 1999, Philippi e outros autores elaboraram a pirâmide de alimentos como forma de facilitar a compreensão das
recomendações do guia alimentar proposto para população, cujo objetivo era incentivar uma alimentação saudável e,
assim, melhorar a qualidade de vida. Essa pirâmide continha 8 grupos de alimentos agrupados em 4 níveis de acordo com
a sua função: energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras.
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O grupo com função energética é formado por aqueles alimentos cuja principal função é fornecer energia para a
realização adequada das atividades vitais do organismo como defesa, digestão, absorção, metabolismo, atividade
física, funcionamento de órgão como pulmão, cérebro, coração, dentre outras.
Participam desse grupo os alimentos fontes de carboidrato e lipídeos sendo eles cereais, tubérculos e raízes, óleos e
gorduras, respectivamente.
1. Energética 
Já os reguladores têm como principal função regular as reações metabólicas do organismo. Muitas vezes eles
atuam como cofator enzimático, acelerando as reações ou como transportadores. Sua baixa ingestão pode estar
associada a um mau funcionamentodo intestino e dos processos digestório, absortivo e metabólico.
Pertence a esse grupo alimentos que fornecem vitaminas, minerais e �bras, são as frutas e verduras.
Exemplo:
Um exemplo da importância desses alimentos é o fato de o cálcio estar associado não só à formação de ossos e
dentes, mas também com a liberação de insulina pelas células pancreáticas; sem a vitamina B1 (tiamina) não é
possível que o piruvato, oriundo da glicose, se converta ao acetil CoA, substrato do ciclo de Krebs na produção de
energia. Nesses dois exemplos, o resultado é comprometimento na produção de energia, mesmo com boa ingestão
de carboidratos.
2. Reguladores 
Também chamados de plásticos, sua função está associada à capacidade dos alimentos de estruturar ou
reestruturar partes importantes do organismo, como musculatura, sangue, pele, órgãos, ossos, isto é, o organismo
completo.
Fazem parte desse grupo os alimentos fontes em proteínas como as leguminosas (feijões), as carnes, os ovos, o leite
e derivados.
3. Construtores 
Por �m os extras energéticos, formados pelos alimentos ricos em óleo, gordura (manteiga, margarina) e doces que
fornecem uma alta carga de energia para o organismo.
Essa classi�cação de alimentos faz parte dos conteúdos de ciências, determinada pelos Parâmetros Curriculares
Nacionais – PCNs (BRASIL, 1997), com exceção dos extras energéticos, que são agrupados juntamente com os
energéticos.
4. Extras energéticos 
 Nova classificação de alimentos 
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Nova classi�cação de alimentos
Recentemente, em 2014, com a publicação do Novo Guia Alimentar para População Brasileira, o Brasil tem
adotado uma nova classi�cação de alimentos que tem como base o grau de processamento que os mesmos
sofrem antes de serem adquiridos, preparados ou ingeridos (BRASIL, 2014).
Atualmente os alimentos são divididos em:
Obtidos diretamente de plantas ou animais e que são ingeridos sem sofrer qualquer alteração após deixar a
natureza.
Exemplo: Folhas, ovos, algumas frutas, leite.
Minimamente processado
São alimentos in natura que foram submetidos a processos mínimos, como limpeza, moagem, fracionamento,
pasteurização, congelamento… antes da sua ingestão, porém não tem o envolvimento de gordura, sal e açúcares.
Exemplos: carne congeladas, frutas descascadas, leite pasteurizado, feijão após a catação, dentre outros.
Processado
São alimentos que têm como base alimentos in natura, mas que para torná-los mais duráveis e palatáveis tiveram
adição de sal, açúcar ou gordura na indústria de alimentos.
Exemplos: milho em conservas, legumes em conserva, frutas em calda, queijos, pães…
Ultraprocessado
Fabricados na indústria de alimentos por diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes,
muitos deles de uso exclusivamente industrial como aditivos, corantes, aromatizantes, saborizantes,
espessantes.
Exemplos: biscoitos, sorvetes, balas, salgadinhos de pacote, refrigerantes, molhos, macarrão e temperos
instantâneos…
3 regras gerais e 1 de ouro
Diante dessa nova classi�cação, o Novo Guia estabelece 3 regras gerais e 1 de ouro para se obter alimentação
adequada e saudável:
1ª regra: faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação.
Ricos em proteínas, vitaminas, minerais e �bras são necessários para o bom funcionamento do organismo.
2ª regra: utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar e criar
preparações culinárias.
Quando utilizados com moderação, eles podem fazer parte de preparações que tenham os alimentos in natura ou
minimamente processados como base, oferecendo melhor palatabilidade.
 Guia alimentar para a população brasileira. Fonte: Lar Natutral
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3ª regra: limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes
de preparações culinárias ou como parte de refeições com base em alimentos in natura ou minimamente
processados.
Por terem a adição de sal, açúcar e gordura o consumo excessivo desses alimentos pode oferecer uma
composição nutricional favorável ao desenvolvimento de doenças.
Atenção
Pre�ra sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados.
Esses alimentos apresentam alto teor de açúcar, gordura e sódio e substâncias que promovem o desequilíbrio
nutricional da dieta de qualquer indivíduo, contribuindo para instalação de doenças.
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Agora que sabemos a função dos alimentos, vocês acham que eles já estão prontos para desempenhá-las no
organismo, bastando apenas ingerir?
Não. Os alimentos na sua forma intacta, de modo geral, são indisponíveis. Para que forneçam seus nutrientes e participem
das reações metabólicas, é necessário que sejam digeridos em moléculas menores passíveis de serem absorvidas e,
assim, utilizadas (metabolizados).
Processo de digestão
Então, para que isso aconteça, reconhecemos que é
necessário que ocorra os processos de digestão,
absorção e transporte que ocorrem no sistema
digestório. Pois somente após a absorção, os nutrientes
serão encaminhados para o sítio ativo do seu
metabolismo, representado pelo fígado ou tecidos-alvo.
O nosso sistema digestório é formado pelos seguintes
órgãos: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino
delgado, intestino grosso e ânus.
Este pode ser comparado a uma usina, onde entra
matéria-prima (cana-de-açúcar) e saí o produto utilizável
(açúcar). O que não for utilizado, o bagaço da cana, é
descartado.
No caso dos nutrientes, eles constituem os produtos
utilizáveis provenientes de alimentos, matéria-prima, que
utilizáveis provenientes de alimentos, matéria prima, que
percorreu o trato digestório e foi convertido na sua forma
disponível para absorção, transporte e utilização por
diferentes órgãos, tecidos e células.
 Aparelho digestivo. Fonte: Shutterstock
De uma forma geral, aqui nós temos os macronutrientes: carboidrato, proteína e lipídios, que são os principais substratos
energéticos, que fornecem energia para a realização das funções vitais, respiração, batimentos cardíacos, manutenção da
temperatura corporal… en�m todas as atividades necessárias à manutenção da vida.
Para cumprirem suas funções, os
macronutrientes têm de ser digeridos em
formas monoméricas (moléculas
menores) capazes de serem utilizadas
pelas células. 
Após a digestão, temos os
monossacarídeos para os carboidratos,
os aminoácidos das proteínas e os
ácidos graxos e o glicerol das gorduras.
Essa quebra se dá pela ação das
enzimas digestivas, que são especí�cas
para cada macronutriente.
Comentário
Ao longo da disciplina, vamos ver esse processo com mais detalhes. Mas de forma sintetizada, no caso dos carboidratos,
agem as amilases e dissacarídases; as proteases digerem as proteínas, e as lipases, as gorduras.
A digestão pode ocorrer na boca, no estômago e principalmente no intestino delgado na sua porção proximal (duodeno e
jejuno).
A passagem do alimento após a mastigação ocorre por meio de ondas peristálticas que permitem a descida do alimento
para o estômago e, em seguida, para o intestino delgado. As ondas são tão e�cazes que permitem a descida mesmo
contra a força da gravidade, isto é, a passagem acontece mesmo que estejamos de cabeça para baixo.
Ao chegar no estômago, o bolo alimentar se mistura com o suco gástrico e recebe o nome de quimo. Quando chega na
porção �nal do intestino delgado (jejuno e íleo), ele se chamará quilo, e nesse momento não se tem mais digestão, e sim
absorção.
Absorção
Depois de digeridos, os nutrientes estão prontos para serem absorvidos.
A absorção ocorre nas microvilosidades das células intestinais localizadas na região distal do intestino delgado (jejuno e
íleo) por meio de diversos tipos de transporte.
 docplayer.com.br
Passagem transcelular
Via principal, ocorre quando os nutrientes atravessam as células epiteliais.
Se gastarem energia, chama-se ativo, sem gasto de energia, passivo. Podem ser simples, a favor do gradientede
concentração, ou facilitado, quando necessita de transportadores compostos por proteínas.
Passagem paracelular
Os nutrientes passam entre as células epiteliais.
Passagem por pinocitose
Os nutrientes são englobados pela membrana das células.
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 Figura 1: Mecanismo de transporte através das células epiteliais (Adaptado de Kolac, Streichhan, Lehr, 1996)
Metabolismo
Após absorção, os nutrientes serão carreados pela circulação porta para o fígado ou tecidos-alvos, onde serão
metabolizados. É chegada a hora de utilizar os nutrientes.
Compreendemos como metabolismo o conjunto de reações químicas que ocorre com os nutrientes para que possam
exercer sua função.
São formados por reações anabólicas e catabólicas que ocorrem simultaneamente a depender da sinalização hormonal
(anabólicos o u catabólicos).
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Remete às reações de síntese, formação ou construção. Acontecem com a utilização de energia.
Exemplo
Temos a formação das moléculas de reservas de nutrientes no nosso organismo, glicogênio para carboidrato e
triacilglicerol para gorduras. Ou formação de novos tecidos e músculos por meio das proteínas ingeridas.
Anabolismo 
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Já as catabólicas signi�cam quebra, degradação que vão resultar na produção de energia. Ocorre quando
precisamos dos nutrientes e não temos disponíveis.
Nessa situação, as reservas serão mobilizadas.
Exemplo
Quando precisamos de proteínas, temos a degradação muscular. De energia, temos a degradação do glicogênio ou
triacilglicerol.
Catabolismo 
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Por �m, o que não for utilizado pelo organismo será excretado, eliminado. Esse processo pode ocorrer por via fecal (fezes),
pele (suor), rins (urina) e pulmões.
Dessa forma, concluímos a aula compreendendo que o estado nutricional do indivíduo e o funcionamento adequado do
seu corpo vai depender dos alimentos ingeridos, digeridos, absorvidos e metabolizados. A ingestão excessiva pode levar
ao excesso de peso e à instalação de outras doenças enquanto a de�ciência pode acarretar na desnutrição e sinais de
carência. As duas situações comprometem a saúde e a qualidade de vida dos indivíduos.
Atividade
1. Correlacione as colunas abaixo:
a) Envolve desejo, vontade e disponibilidade.
b) Envolve fatores externos e internos.
c) Envolve nutrientes.
d) Envolve manutenção, crescimento, atividades e reprodução.
e) Envolve alimentos.
2. Análise as alternativas a seguir:
I. A oferta de energia para o organismo acontece pela ingestão das raízes, cereais, tubérculos e manteiga e outras
gorduras.
II. O grupo de alimentos formados por carnes e ovos, leite e seus derivados e leguminosas (feijão) atuam regulando
as funções do organismo.
III. A função de construção cabe ao grupo das carnes e ovos, leguminosas, leite e seus derivados.
IV. É chamado de ultraprocessados os alimentos que são fabricados com adição de sal, açúcar e gordura para
aumentar a palatabilidade. São exemplos: pães, conservar e doces em compotas.
V. Os alimentos in natura ou minimamente processados devem ser a base da nossa alimentação, uma vez que são
ingeridos da mesma forma que aparecem na natureza, apresentando boas quantidades de vitaminas, minerais e
�bras.
Agora marque a opção quem contenha somente as sentenças CORRETAS:
a) Apenas a V
b) I, III e V
c) III, IV e Vlabel>
d) I, II e III
e) III e V
3. Analise as alternativas e marque a sentença que completa os espaços:
I. A lei da _______________ tem relação com o total de calorias e nutrientes presentes na alimentação capaz de suprir
as necessidades do indivíduo.
II. Ao levar em conta a distribuição e a proporcionalidade entre os nutrientes na elaboração do plano alimentar,
cumpre-se a lei da_______________________.
III. Entende-se pela lei da _____________________ a orientação nutricional realizada respeitando as características
sociais, físicas e bioquímicas e �siológicas de cada indivíduo.
IV. O fornecimento ao organismo de todos os nutrientes essenciais para o seu correto funcionamento respeita a lei
da ____________________.
a) Quantidade, harmonia, qualidade, adequação
b) Qualidade, harmonia, quantidade, adequação
c) Quantidade, harmonia, adequação, qualidade
d) Qualidade, adequação, harmonia, quantidade
e) Quantidade, adequação, qualidade; harmonia
3. Sobre a atitude das empresas diante da proposta de sustentabilidade, é CORRETO a�rmar:
a) O foco dos projetos ainda é muito mais social do que mesmo ambiental.
b) Há ações que, embora espaçadas, não denotam preocupação com o tema.
c) As empresas denotam certo preconceito social quando se preocupam apenas com a educação ambiental de crianças de baixa
renda.
d) Não há uma preocupação de reeducar as pessoas e, principalmente, criar uma nova cultura social e ecológica nas crianças.
e) O foco dos projetos ainda é muito mais ambiental do que social.
4. O homem construiu sua história por meio do constante processo de ocupação e transformação do espaço natural. Na
verdade, o que variou, nos diversos momentos da experiência humana, foi a intensidade dessa exploração.
Uma das consequências que pode ser atribuída à crescente intensi�cação da exploração de recursos naturais, facilitada
pelo desenvolvimento tecnológico ao longo da história, é:
a) A diminuição do comércio entre países e regiões, que se tornaram autossuficientes na produção de bens e serviços.
b) A ocorrência de desastres ambientais de grandes proporções, como no caso de derramamento de óleo por navios petroleiros.
c) A melhora generalizada das condições de vida da população mundial, a partir da eliminação das desigualdades econômicas na
atualidade.
d) O desmatamento, que eliminou grandes extensões de diversos biomas improdutivos, cujas áreas passaram a ser ocupadas por
centros industriais modernos.
e) O aumento demográfico mundial, sobretudo nos países mais desenvolvidos, que apresentam altas taxas de crescimento
vegetativo.
5. No presente, observa-se crescente atenção aos efeitos da atividade humana, em diferentes áreas, sobre o meio
ambiente. É constante, nos fóruns internacionais e nas instâncias nacionais, a referência à sustentabilidade como
princípio orientador de ações e propostas que deles emanam. A sustentabilidade explica-se pela:
a) Incapacidade de se manter uma atividade econômica ao longo do tempo sem causar danos ao meio ambiente.
b) Incompatibilidade entre crescimento econômico acelerado e preservação de recursos naturais e de fontes não renováveis de
energia.
c) Interação de todas as dimensões do bem-estar humano com o crescimento econômico, sem a preocupação com a conservação
dos recursos naturais que estivera presente desde a Antiguidade.
d) Proteção da biodiversidade em face das ameaças de destruição que sofrem as florestas tropicais devido ao avanço de atividades
como a mineração, a monocultura, o tráfico de madeira e de espécies selvagens.
e) Necessidade de se satisfazer as demandas atuais colocadas pelo desenvolvimento sem comprometer a capacidade de as gerações
futuras atenderem suas próprias necessidades nos campos econômico, social e ambiental.
Notas
Referências
CUPPARI L N t i ã Clí i d Ad lt B i SP M l 2002
CUPPARI, L. Nutrição Clínica do Adulto. Barueri, SP: Manole, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 
/Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2. ed., 1. reimpr. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.
PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. , Campinas, v. 12, n. 1, p.
65-80, 1999.
BRASIL, Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental. 
. Brasília: Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental, 1997. v. 9.
DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Aprendendo a aprender. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008.
MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
Próxima aula
Funções, classi�cação e estrutura de aminoácidose proteínas;
Processo de digestão, absorção e transporte no organismo;
Etapas do processo metabólico dos carboidratos.
Explore mais
Veja o Curso Guia Alimentar Para População Brasileira <https://www.redenutri.com.br/> .
"Guias alimentares de outros países <http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/home/en/>
Leia “Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome em Josué de Castro
<http://pesquisa.bvs.br/brasil/resource/pt/lil-508988> ”
https://www.redenutri.com.br/
http://www.fao.org/nutrition/education/food-dietary-guidelines/home/en/
http://pesquisa.bvs.br/brasil/resource/pt/lil-508988