Apostila_Bolos veganos

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Bolos veganos
RAISSA VALENTIM
BOLOS VEGANOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS VEGANOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
Nível do curso
Intermediário
Pré-requisitos:
Noções básicas de 
confeitaria vegana
Este curso foi 
disponibilizado em:
01/10/2020
Última atualização 
de conteúdo:
15/10/2020
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Raissa Valentim
Revisão: 
Clarice Ferro e 
Mariana Moura
Diagramação: 
Thaís Paiva
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ou tablet.
Sobre o curso
O bolo é um componente essencial em qualquer celebra-
ção! E, diante da expansão do veganismo, o mercado da 
confeitaria também precisa estar pronto para atender essa 
demanda. Pensando nisso, Raissa Valentim volta à eduK 
para te ensinar o passo a passo de 4 incríveis bolos: cookies 
and cream, brasileirinho (clássico de cenoura), vegan de-
vil’s (recheado com chocolate) e um lindo red velvet! Com 
todo esse aprendizado diferenciado, da massa ao ganache, 
do buttercream ao brigadeiro, sem fazer qualquer adição 
de produtos de origem animal, você poderá criar inúmeras 
versões atrativas de doces e fazer combinações deliciosas, 
conquistando muitos clientes! Mão na massa!
Expert
Raissa Valentim é formada 
em Gastronomia, com dupla 
especialização: Gestão de Ali-
mentos de Bebidas e Confei-
taria e Panificação, feitas na 
Austrália, onde viveu por cer-
ca de 10 anos. Em paralelo, é 
engenheira de produção com 
foco em empreendedorismo. 
Empresária no ramo da con-
feitaria há mais de 3 anos, 
ministra aulas e desenvolve projetos relacionados à con-
feitaria e ao seu potencial empreendedor, o que envolve 
a organização de cursos especiais e o serviço de mentoria 
personalizada individual.
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BOLOS VEGANOS
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Sumário
BOLO COOKIES AND CREAM .............................................................................. 4
BOLO BRASILEIRINHO ......................................................................................... 7
BOLO DEVIL’S .......................................................................................................... 9
BOLO RED VELVET ...............................................................................................10
RECEITA BÔNUS: EXTRATO DE BAUNILHA .................................................12
FORNECEDORES ..................................................................................................12
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK .............................................13
ANOTAÇÕES
BOLOS VEGANOS
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Bolo cookies and cream
RENDIMENTO • 1.180 g ou 2 unidades 
de 590 g cada, com 15 cm de diâmetro
PREPARO 
• Em um recipiente médio, misture o leite de coco em pó 
com a água filtrada, até o conteúdo ficar homogêneo.
• Acrescente o vinagre de maçã e misture bem.
• Deixe “descansar” por 10 minutos. 
• Após o descanso, acrescente ao buttermilk a baunilha 
e misture bem.
• Reserve.
DURABILIDADE • 5 dias em refrigeração ou 3 meses no congelador, 
embalado com papel-filme em contato
Buttermilk vegano
RENDIMENTO • 360 g
DURABILIDADE • uso imediato
INGREDIENTES
• 100 g de leite de coco em pó
• 250 ml de água filtrada
• 15 ml de vinagre de maçã
• 30 ml de baunilha
Dica da chef 
• Dê preferência ao vinagre 
de maçã ou de vinho branco.
Massa amanteigada de baunilha
INGREDIENTES
• 195 g de margarina vegetal ômega 6
• 280 g de açúcar cristal orgânico
• 375 g de farinha de trigo 
• 3 g de sal
• 360 g de buttermilk vegano
• 15 ml de vinagre de maçã
• 3 g de bicarbonato de sódio
• 18 g de fermento químico
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180 °C.
• Unte 2 fôrmas com 15 cm de diâmetro cada, com 
desmoldante ou óleo com farinha.
• Na batedeira, bata a margarina vegetal com o açúcar 
cristal, até obter um creme com textura aveludada e 
de tonalidade clara. Reserve.
• Em outro recipiente, misture o vinagre de maçã com 
o bicarbonato de sódio. Reserve.
• Peneire juntos a farinha de trigo e o sal. 
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• No creme reservado de margarina com açúcar, 
acrescente intercalando e misturando a farinha e o 
sal peneirados e o buttermilk vegano.
• Quando essa mistura estiver homogênea, acrescente 
a mistura reservada de vinagre com bicarbonato.
• Misture e espere as borbulhas cessarem.
• Adicione e misture, por fim, o fermento químico.
• Verta a mistura nas 2 fôrmas untadas.
• Leve-as ao forno preaquecido e deixe assando a 180 °C 
por 40 minutos, aproximadamente.
Dica da chef 
• Se preferir assar os 
bolos em 4 fôrmas para 
poupar tempo na produção e 
obter uma massa mais úmida, 
o tempo de cocção deve ser 
reduzido.
Calda
RENDIMENTO • 280 g
DURABILIDADE • 30 dias em refrigeração, 
armazenada em pote vedado 
INGREDIENTES
• 100 g de açúcar
• 200 g de água
• Cravo, canela em pau, essência de 
baunilha a gosto
PREPARO
• Misture todos os ingredientes em uma panela e leve 
ao fogo baixo, mexendo sempre.
• Deixe até levantar fervura.
• Desligue o fogo e reserve.
Buttercream vegano
RENDIMENTO • 960 g
DURABILIDADE • 10 dias em refrigeração 
ou 3 meses no congelador, embalado com 
papel-filme em contato
INGREDIENTES
• 165 g de gordura vegetal 
• 400 g de açúcar de confeiteiro
• 165 g de margarina vegetal
• 100 g de leite vegetal
• 15 ml de extrato de baunilha
PREPARO
• Bata a gordura vegetal na batedeira, com o batedor 
de globo, até ficar cremosa. 
• Triture o açúcar de confeiteiro com um mixer, por 
exemplo, até obter um pó mais fino.
• Adicione esse açúcar à gordura cremosa, aos poucos, 
batendo em velocidade baixa. 
• Depois, aumente a velocidade e bata até incorporar. 
• Acrescente a margarina e bata bem por 5 minutos, 
em velocidade alta.
• Diminua a velocidade e adicione o leite vegetal aos 
poucos. 
• Bata por mais 5 minutos até o conteúdo ficar brilhoso.
• Acrescente a baunilha e bata por mais 1 minuto. 
• Desligue e reserve para aplicar no bolo.
Dica da chef 
• Lembre-se de bater o açúcar no triturador para deixar o pó mais fino e obter uma textura mais lisa. 
• Se quiser variar no sabor do preparo, adicione 170 g de chocolate vegano derretido e frio ao 
final, no momento que você adiciona a baunilha.
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Ganache vegano
RENDIMENTO: 385 g
DURABILIDADE: 1 semana em refrigeração 
ou 3 meses no congelador, embalado com 
papel-filme em contato
INGREDIENTES
Leite de coco caseiro
• 250 ml de água filtrada
• 100 g deleite de coco em pó
Ganache vegano
• 240 g de chocolate vegano
• 180 g de leite de coco caseiro
PREPARO DO LEITE DE COCO CASEIRO
• Misture a água filtrada e o leite de coco em pó no 
liquidificador.
PREPARO DO GANACHE VEGANO
• Em um bowl (tigela), ponha o chocolate vegano e o 
leite de coco caseiro.
• Leve para derreter no micro-ondas de 30 em 30 se-
gundos ou conforme orientação na embalagem.
• Nos intervalos, mexa com auxílio de um fouet, até o 
conteúdo ficar liso e homogêneo.
• Retire do micro-ondas.
• Cubra com papel-filme em contato com a superfície.
• Deixe descansar por 40 minutos. 
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Divida cada massa de bolo ao meio, no sentido hori-
zontal, formando 2 discos. Como são 2 massas, você 
obterá 4 discos de massa de, aproximadamente, 
295 g cada.
• Regue um disco com uma porção de calda.
• Espalhe uma fina camada de ganache vegano (apro-
ximadamente 30 g) no disco e retire o excesso com 
uma espátula.
• Distribua o buttercream vegano (cerca de 107 g em 
cada camada) sobre o disco.
• Repita essas etapas até finalizar os discos de massa.
• Alise o lado externo para nivelar, retirando qualquer 
excesso de recheio.
• Envolva todo o bolo com o acetato de 15 cm de altura 
x 33 cm de comprimento.
• Leve à geladeira e deixe refrigerando por 4 horas, 
pelo menos; ou, se possível, de um dia para o outro 
para que o bolo crie estrutura.
• Para finalizar, espalhe mais buttercream vegano ao 
redor de todo o bolo e use uma espátula para retirar 
os excessos das laterais.
• Com um saco de confeitar e um bico pitanga aberta 
de n.° 6B, faça espirais de creme nas laterais do topo.
• Se preferir, pode finalizar com bolachas inteiras 
apoiadas (tipo Oreo) nos espirais feitos.
Dica da chef 
• Se quiser obter um 
ganache mais leve e 
menos consistente, adicione 
mais 20 g de leite de coco ao 
preparo. 
• Para retornar o preparo do 
ganache à textura original, 
esquente no micro-ondas e 
misture novamente. 
BOLOS VEGANOS
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Bolo brasileirinho 
RENDIMENTO • 1.080 g ou 2 unidades 
de 540 g cada, com 15 cm de diâmetro
PREPARO 
• Preaqueça o forno a 180 °C.
• No liquidificador, bata a cenoura, o óleo, o açúcar 
cristal e o extrato de baunilha, até que toda a cenoura 
esteja incorporada no creme.
• Em um recipiente grande, peneire juntos farinha de 
trigo, sal e fermento em pó. 
• Verta no recipiente a mistura do liquidificador, 
mexendo com um fouet, até que forme uma massa 
homogênea.
• Em outro recipiente, misture o bicarbonato de sódio 
com o vinagre de maçã. 
• Quando parar de borbulhar, verta essa mistura no 
recipiente da massa e misture bem.
• Divida a mistura em 4 fôrmas de 15 cm de diâmetro, 
untadas com desmoldante ou óleo com farinha.
• Leve-as ao forno preaquecido e deixe assando a 180 °C 
por 35 minutos, aproximadamente.
DURABILIDADE • 5 dias em refrigeração ou 3 meses no 
congelador, embalado com papel-filme em contato
Massa de cenoura
INGREDIENTES
• 170 g de cenoura picada
• 175 g de óleo
• 250 g de açúcar cristal orgânico 
• 280 g de água filtrada
• 5 g de extrato de baunilha
• 350 g de farinha de trigo
• 1 g de sal
• 20 g fermento químico em pó
• 3 g de bicarbonato de sódio
• 15 ml de vinagre de maçã
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Brigadeiro vegano
RENDIMENTO • 465 g
DURABILIDADE • 2 semanas em 
refrigeração ou 3 meses no congelador, em 
pote vedado com papel-filme em contato 
INGREDIENTES
• 330 g de leite condensado vegano 
• 30 ml de manteiga de coco
• 40 g de chocolate vegano 50% cacau 
em pó
• 15 ml de extrato de baunilha
• Pitada de sal
PREPARO
• Ponha todos os ingredientes em uma panela grande.
• Leve ao fogo médio e use uma espátula para mexer cons-
tantemente, prestando atenção no fundo da panela.
• Mexa por 6 minutos, aproximadamente, até o briga-
deiro soltar completamente do fundo da panela.
• Desligue o fogo e mexa mais um pouco.
• Transfira para um bowl e cubra com papel-filme em 
contato com o brigadeiro.
Montagem e finalização
INGREDIENTE
• Granulado ou castanha-de-caju 
triturada — QB
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Divida os bolos ao meio, no sentido horizontal, para 
obter 4 discos iguais. 
• Em um prato ou cake board, ponha o primeiro disco 
e regue-o com a calda.
• Use um acetato de 15 cm de altura x 33 cm de 
comprimento. 
• Envolva a base (prato ou cake board) com esse 
acetato e prenda suas emendas com fita adesiva.
• Verta 80 g de brigadeiro vegano e espalhe de maneira 
uniforme até as laterais do acetato. 
• Finalize com granulado ou, se preferir, castanhas-de-
-caju trituradas.
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Bolo devil’s
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180 °C.
• Em um recipiente, peneire todos os ingredientes 
secos (farinha de trigo, sal, fermento e cacau em pó).
• Adicione o açúcar cristal orgânico, que não precisa 
estar peneirado.
• Misture bem, usando um fouet, até não ter mais 
pontos brancos.
• Acrescente o óleo e misture.
• Acrescente o buttermilk vegano e misture bem.
• Unte 4 fôrmas de 15 cm de diâmetro com desmol-
dante ou óleo com farinha. 
• Leve-as ao forno preaquecido e deixe assando a 180 °C 
por 35 minutos, aproximadamente. Se precisar, faça o 
teste de palito para saber o ponto.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Divida os bolos ao meio, no sentido horizontal, para 
obter 4 discos iguais. 
• Em um prato ou cake board, ponha o primeiro disco 
e regue-o com a calda.
• Use um acetato de 15 cm de altura x 33 cm de com-
primento. 
• Envolva a base com esse acetato e prenda suas 
emendas com fita adesiva.
• Verta 80 g de ganache vegano (já ensinado) e espalhe 
de maneira uniforme até as laterais do acetato. 
• Repita o processo em todos os discos de bolo, reservando 
parte do ganache para a cobertura.
• Leve à geladeira e deixe refrigerando por 4 horas, 
pelo menos; ou, se possível, de um dia para o outro 
para que o bolo crie estrutura.
• Com uma espátula, ponha aquela parte do ganache 
ao longo de toda a lateral e alise. 
• Finalize com granulado ou, se preferir, com castanhas-
-de-caju trituradas.
RENDIMENTO • 1.015 g ou 4 unidades 
de 253 g cada, com 15 cm de diâmetro
DURABILIDADE • 5 dias em refrigeração 
ou 3 meses no congelador, embalado 
com papel-filme em contato
INGREDIENTES
Massa devil’s
• 250 g de farinha de trigo
• 1,5 g de sal
• 100 g de chocolate vegano 50% 
cacau (ou 100 g de cacau em pó)
• 360 g de buttermilk vegano 
• 180 g de óleo
• 180 g de açúcar cristal orgânico
• 18 g de fermento químico em pó
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Bolo red velvet
RENDIMENTO •1,2 kg ou 4 unidades 
de 300 g cada, com 15 cm de diâmetro
PREPARO 
• Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, até obter 
um creme com textura aveludada e de tonalidade clara.
• Em outro recipiente, peneire juntos a farinha, o 
cacau e o sal. 
• De forma intercalada, acrescente os ingredientes 
peneirados e o buttermilk na mistura de manteiga 
batida.
• Em outro recipiente, misture o bicarbonato de sódio 
com o vinagre de maçã. 
• Quando parar de borbulhar, verta essa mistura no 
recipienteda massa e misture bem.
• Adicione o fermento químico.
• Divida a mistura em 4 fôrmas de 15 cm de diâmetro, 
untadas com desmoldante ou óleo com farinha.
• Leve-as ao forno preaquecido e deixe assando a 180 °C 
por 45 minutos, aproximadamente.
DURABILIDADE • 5 dias em refrigeração ou 3 meses no 
congelador, embalado com papel-filme em contato
Massa red velvet
INGREDIENTES
• 195 g de margarina vegetal ômega 6
• 370 g de farinha de trigo
• 3 g de sal
• 280 g de açúcar cristal orgânico
• 360 g de buttermilk vegano
• 10 g de cacau em pó
• 7 g de corante em gel vermelho
• 15 ml de vinagre de maçã
• 4,5 g de bicarbonato de sódio
• 14 g de fermento químico
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Buttercream vegano de queijo
RENDIMENTO • 960 g
DURABILIDADE • 10 dias em 
refrigeração ou 3 meses no congelador, 
embalado com papel-filme em contato
INGREDIENTES
• 165 g de gordura vegetal 
• 400 g de açúcar de confeiteiro
• 165 g de margarina vegetal
• 100 g de leite vegetal 
• 130 g de requeijão vegano 
• 15 ml de extrato de baunilha
PREPARO
• Na batedeira, bata a gordura vegetal com batedor de 
globo, até ficar cremosa. 
• Triture o açúcar de confeiteiro com um mixer, por 
exemplo, até obter um pó mais fino.
• Adicione esse açúcar à gordura cremosa, aos poucos, 
batendo em velocidade baixa. 
• Depois, aumente a velocidade e bata até incorporar. 
• Acrescente a margarina e bata bem por 5 minutos, 
em velocidade alta.
• Diminua a velocidade e adicione o leite vegetal aos 
poucos.
• Acrescente o requeijão vegano.
• Bata por mais 5 minutos até o conteúdo ficar brilhoso.
• Acrescente a baunilha e bata por mais 1 minuto. 
• Desligue e reserve para aplicar no bolo.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Nivele os topos dos bolos. 
• Triture com as mãos as sobras de bolo da nivelagem 
e reserve para decoração.
• Divida os bolos ao meio, no sentido horizontal, para 
obter 4 discos iguais. 
• Em um prato ou cake board, ponha o primeiro disco 
e regue-o com a calda.
• Use um acetato de 15 cm de altura x 33 cm de 
comprimento. 
• Envolva a base (prato ou cake board) com esse 
acetato e prenda suas emendas com fita adesiva.
• Verta 107 g de buttercream vegano de queijo e espa-
lhe de maneira uniforme até as laterais do acetato.
• Repita o processo em todos os discos de bolo, reser-
vando parte do ganache para a cobertura.
• Leve à geladeira e deixe refrigerando por 4 horas, 
pelo menos; ou, se possível, de um dia para o outro 
para que o bolo crie estrutura.
• Com uma espátula, ponha aquela parte do buttercream 
ao longo de toda a lateral e alise. 
• Finalize com os farelos de massa de bolo por todo o 
topo do bolo montado.
Dica da chef 
• Lembre-se de bater o 
açúcar no triturador 
para deixar o pó mais fino e 
obter uma textura mais lisa. 
• Se quiser variar no sabor do 
preparo, adicione 170 g de 
chocolate vegano derretido e 
frio ao final, junto à baunilha.
• Este creme pode ser colorido 
com corante em gel.
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Receita bônus: extrato de baunilha
DURABILIDADE • 3 meses em 
refrigeração 
PREPARO 
• Em uma panela, faça um caramelo seco com o açú-
car cristal orgânico.
• Enquanto isso, em outra panela, adicione a água 
filtrada, o açúcar demerara orgânico, a glucose e as 
favas cortadas e abertas. 
• Leve ao fogo baixo e mexa constantemente.
• Quando ferver, com cuidado, verta a calda na pane-
la com o caramelo. 
• Mexa até dissolver e obter uma mistura homogênea. 
• Desligue o fogo e reserve em um pote vedado. 
INGREDIENTES
• 300 g de açúcar cristal orgânico
• 400 ml de água filtrada
• 200 g de açúcar demerara orgânico
• 50 g de glucose
• 3 unidades de fava de baunilha, no 
mínimo
Almond Breeze
Nomoo
requeijão vegano
DaBella
Callebaut 
Copra Alimentos
Native Alimentos
Becel
Monama
Fab
pós e brilhos para decoração
Melken
Iceberg
Selecta
Mondelez 
biscoito Oreo
Primor
Maré Chocolates
Fornecedores
Para facilitar as suas compras, Raissa indicou lojas e marcas. Vale a pena 
conferir os sites e analisar os preços para o seu bolso:
https://bluediamondalmonds.com.br/nossos-produtos/
http://www.nomoo.com.br/
https://www.linhadabella.com.br/
https://www.callebaut.com/pt-BR
http://www.copraalimentos.com.br/
https://www.nativealimentos.com.br/
https://www.becel.com.br/
https://www.monama.com.br/
https://www.fab.ind.br/linha-de-pos-para-decoracao/
https://harald.com.br/produto/chocolates-melken/
https://www.iceberg.com.br/
http://www.selecta.com.br/
https://www.lojamondelez.com.br/Loja/Marcas/OREO/55-74
https://www.primor.com.br/
https://marechocolate.com.br/
BOLOS VEGANOS
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Para continuar seus estudos na eduK
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deu neste curso, que tal conferir outros conteúdos recheados de dicas para lá de saborosas? 
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INICIANTE
Confeitaria vegana: 
fundamentos e prática
Nathalia Soares
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complicação e conquiste novos clientes! Neste 
curso, a especialista Nathalia Soares ensina os 
fundamentos do veganismo, a produção de leites 
vegetais e a substituição de ovos, além do passo a 
passo de 10 receitas imperdíveis!
INICIANTE
Brigadeiros funcionais
Raissa Valentim
Neste curso, você vai aprender a preparar as bases 
veganas e funcionais, que substituem o leite 
condensado e trazem opções viáveis e igualmente 
deliciosas para as receitas. Também irá aprender a 
harmonizar os melhores sabores, trabalhando com 
ingredientes sem açúcar, proteicos ou veganos.
Festa infantil vegana: 
bolos e docinhos
Katia Oliveira
Como fazer um bom cardápio de bolos e doces para 
uma festa com restrições alimentares? Neste curso, 
a chef traz opções que substituem ovo, leite, farinha 
e leite condensado, ideais também para alérgicos a 
derivados de leite. Venha aprender massas, recheios 
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INTERMEDIÁRIO
https://beta.eduk.com.br/cursos/9441
https://beta.eduk.com.br/cursos/20133
https://beta.eduk.com.br/cursos/18288
BOLOS VEGANOS
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Acesse, assista e participe do grupo 
de discussão do curso no site da eduK!
Transmitido em 
01/10/2020Bolos veganos
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