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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli 
 
Todos os direitos reservados. eduK.com.br 
Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). 
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Olá, Internauta! 
 
As mesas produzidas especialmente para acomodar os doces conquistaram status e se 
transformaram em um espetáculo à parte. Modernas e personalizadas, clássicas guloseimas 
ganharam releituras e novas versões, outras surgiram com sofisticação e aqueceram o 
mercado. Aproveitando essa tendência, a chef pâtissière Janaína Barzanelli retornou à eduK 
com a sua terceira edição de doces finos. Ao todo foram 16 deliciosas receitas, que incluem de 
bem-casado, trufa, brigadeiro, carrée, a outras iguarias como tartelete, quadradinho 
português e brigabrownie. Um cardápio que impressiona tanto pela mistura e variedade de 
bons e inusitados ingredientes quanto nas apresentações, sempre com um toque de 
modernidade. A profissional ainda nos deu dicas de comercialização e embalagens. 
Nas próximas páginas você terá todos os ingredientes e passo a passos de todas as receitas 
apresentadas durante o curso. 
 
Aproveite o conteúdo e bons estudos, 
Equipe eduK 
 
 
 
Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli 
 
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Bem-casado de nozes e damasco 
Rendimento: 50 unidades 
Durabilidade: 6 dias 
 
Calda de coco 
Ingredientes 
150 g de açúcar refinado 
200 ml de leite de coco 
 
Modo de preparo 
 Misture os dois ingredientes e reserve 
 
Massa 
Ingredientes 
6 ovos inteiros (300 g) 
150 g de açúcar refinado 
3 g de açúcar de vanile 
240 g de farinha de trigo peneirada 
5 g de fermento em pó 
300 g açúcar refinado - para polvilhar sobre os bem-casados 
 
Modo de preparo 
 Peneire as gemas 
 Junte com as claras 
 Bata por 15 minutos na batedeira os ovos, o açúcar refinado e o açúcar de vanile - essa 
mistura deve ficar fofa e aerada 
 Retire da batedeira 
 Adicione a farinha de trigo já misturada com o fermento 
 Misture delicadamente os secos com a parte aerada com a ajuda de um fuê (batedor de 
ovos) para continuar aerando a massa 
 
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 Faça aproximadamente 100 círculos de 5 a 7 centímetros de diâmetro numa assadeira 
untada com margarina para folhados e enfarinhada 
 Com a ajuda de uma manga de confeitar e um bico liso médio, coloque a massa dentro da 
manga e pingue dentro dos círculos a massa, não deixando chegar nas bordas 
 Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 6 a 8 minutos, até a massa dar uma 
corada nas laterais 
 Assim que sair do forno, imediatamente pincele a calda de coco reservada sobre os bem-
casados e polvilhe açúcar refinado por cima 
 Retire o excesso de açúcar 
 Deixe os bem-casados secando por 12 horas para criar a casquinha 
 
 Cuidado para não assar demais, pois queima muito fácil 
 
 
Recheio de nozes com damasco 
Coulis de damasco 
Ingredientes 
200 g de damascos picados 
50 ml de água 
100 g de açúcar refinado 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela todos os ingredientes 
 Leve para cozinhar em fogo baixo até formar uma geleia 
 Espere esfriar para utilizar 
 
 
 
 
 
 
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Recheio trufado de damasco 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco 
150 g de creme de leite 
200 g de coulis de damasco 
100 g de nozes trituradas 
 
Modo de preparo 
 Derreta em um recipiente o chocolate branco 
 Acrescente o creme de leite, o coulis de damasco e as nozes 
 Espere por 5 horas para rechear os bem-casados 
 
Montagem 
 Depois de as massas dos bem-casados secas e com uma casquinha fina sobre eles, adicione 
entre as partes o recheio trufado de damasco com nozes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Coração gourmet de brigadeiros 
 Rendimento: 50 unidades 
Durabilidade: 7 dias 
 
Caixetas de coração de 
chocolate 
 
Ingredientes 
500 g de chocolate meio amargo 
 
Modo de preparo 
 Derreta o chocolate 
 Faça a temperagem 
 Coloque dentro da forminha de silicone no formato de coração 
 Leve para gelar 
 Desenforme quando ficar opaco e reserve 
 
 
Brigadeiro gourmet de frangélico 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
100 g de creme de leite 
10 g de farinha de trigo 
50 g de chocolate meio amargo 
50 ml de licor frangélico 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 
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 Depois leve ao fogo até formar um creme 
 Despeje em um recipiente 
 Cubra com um saco plástico 
 Espere esfriar – aproximadamente 5 a 6 horas 
 Reserve 
 
Brigadeiro gourmet de cranberry 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
200 g de creme de leite 
10 g de farinha de trigo 
50 g de chocolate branco 
80 g de cranberry picadas 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 Leve ao fogo até formar um creme 
 Despeje em um recipiente 
 Cubra com um saco plástico 
 Espere esfriar – aproximadamente 5 a 6 horas 
 Reserve 
 
Decoração 
Ingredientes 
Raspas de chocolate rosa e raspas de chocolate escuro 
 
 
 
 
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Montagem 
 Com a caixeta de coração 
 Coloque metade de cada brigadeiro reservado 
 Decore com as raspas de chocolate rosa e escuro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Crostata de avelã 
Rendimento: 100 unidades 
Durabilidade: 7 dias 
 
Recheio de avelã 
Ingredientes 
250 g de açúcar refinado 
5 ovos (250 g) 
50 g de uva-passa moída 
50 g de avelã triturada 
150 g de farinha de avelã 
 
Modo de preparo 
 Leve todos os ingredientes ao fogo baixo até soltar do fundo da panela 
 
Massa flora 
Ingredientes 
125 g de margarina de uso culinário 
125 g de açúcar de confeiteiro 
1 ovo 
200 g de farinha de trigo 
30 g de cacau em pó 
50 g de farinha de avelã 
Raspas da casca de 1 laranja 
 
Modo de preparo 
 Misture a margarina com o açúcar até formar um creme 
 Acrescentar os ovos 
 Mexa 
 
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 Acrescente a farinha de trigo, o cacau em pó e a farinha deavelã com as raspas da laranja 
 Deixe na geladeira por 2 horas 
 Modele as casquinhas na forma desejada 
 Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos 
 Espere esfriar 
 Aplique o recheio quente em cima e reserve 
 
Decoração 
Ingredientes 
200 g de pasta de avelã 
Avelãs inteiras e tingidas de dourado 
 
Modo de preparo 
 Com as crostatas já frias pingue a pasta de avelã sobre elas 
 Finalize decorando com a avelã dourada por cima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Docinho português 
Rendimento: 25 unidades 
Durabilidade: 6 dias 
 
Placas de azulejo português 
Ingredientes 
1 folha de transfer no formato de azulejo 
português 
100 g de chocolate branco tingido com 
corante para chocolate na cor azul 
500 g de chocolate branco 
 
Modo de preparo 
 Derreta e tempere os chocolates - caso deseje pode usar as coberturas fracionadas, assim 
não precisará fazer a temperagem 
 Com a placa de textura, passe o chocolate azul sobre ela 
 Espalhe bem para o chocolate tingido entrar nas nervuras da textura 
 Espere secar um pouco 
 Depois espalhe o chocolate branco 
 Espere secar e com um cortador de 5 cm de diâmetro corte os círculos 
 Reserve 
 
Recheio de brigadeiros de ovos e amêndoas 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
10 g de farinha de trigo 
5 gemas peneiradas 
50 g de chocolate branco 
3 ml de aroma de amêndoas 
100 g de açúcar refinado – decoração lateral 
 
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Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 Leve ao fogo até formar um creme firme 
 Coloque num recipiente 
 Cubra com um saco plástico 
 Depois de 5 a 6 horas, com o brigadeiro já frio, aplique sobre os discos de textura 
reservados 
 Finalize passando o açúcar refinado nas laterais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Trufa de flor de rosas 
Rendimento: 100 unidades 
Durabilidade: 6 dias na geladeira 
 
Trufa 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco 
150 g de creme de leite 
20 ml de água de rosas 
20 g de açúcar invertido 
5 ml de conhaque 
 
Modo de preparo 
 Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas 
 Acrescente o creme de leite e o restante dos ingredientes 
 Deixar descansar de um dia para o outro fora da geladeira 
 Enrole no formato de bolinhas e reserve 
 
 
Cobertura 
Ingredientes 
500 g de chocolate branco tingido de rosa e cristalizado 
 
Modo de preparo 
 Depois das trufas prontas banhe-as no chocolate tingido 
 Espere secar 
 
 
 
 
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Decoração 
Ingredientes 
200 g de glacê real batido e tingido de rosa 
100 g de glacê real batido e tingido de verde 
Corante perolado brilhoso 
 
Modo de preparo 
 Bata os dois glacês 
 Coloque o bico n°104 (pétala) em uma manga de confeitar e o bico n° 3 (perlê) em outra 
manga 
 No bico pétala coloque o glacê rosa 
 No bico perlê coloque o glacê verde 
 Finalize fazendo um botão de glacê real sobre as trufas 
 Polvilhe o corante brilhoso por cima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Mininaked cake de blue velvet 
Rendimento: 15 unidades 
Durabilidade: 3 dias 
 
Buttermilk 
Ingredientes 
170 ml de leite 
10 ml de vinagre de vinho branco 
 
Modo de preparo 
Misture os ingredientes e reserve 
 
Massa do blue velvet 
Ingredientes 
120 g de manteiga em temperatura ambiente 
180 g de açúcar refinado 
2 ovos (100 g) 
7 ml de aroma de baunilha 
25 g de leite em pó 
210 g de farinha de trigo 
3 g de sal 
3 g de bicarbonato de sódio 
180 ml de buttermilk (reservado anteriormente) 
8 g de corante alimentício azul (pó ou gel) 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de preparo 
 Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até clarear 
 Acrescente os ovos e o aroma de baunilha e bata mais um pouco até ficar um creme claro 
e fofo 
 Coloque os ingredientes secos em uma tigela (leite em pó, farinha de trigo, sal e o 
bicarbonato), reserve 
 Acrescente o buttermilk (mistura de leite e vinagre) na batedeira assim que os ingredientes 
ficarem encorpados 
 Agregue os ingredientes secos nessa mistura fofa e aerada - à medida que vai 
incorporando os secos a massa deixa de ficar talhada 
 Coloque, por último o corante azul 
 Despeje nas forminhas de alumínio em formato de minibolo 
 Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos 
 Espere esfriar para rechear 
 
 
Recheio de creme de queijo com flor de laranjeira 
Ingredientes 
320 g de açúcar de confeiteiro peneirado 
60 g de manteiga em temperatura ambiente 
113 g de cream cheese (queijo cremoso) 
10 ml de água de flor de laranjeira 
 
Modo de preparo 
 Bata o açúcar de confeiteiro e a manteiga até ficar bem misturado 
 Adicione o cream cheese e a água de flor de laranjeira 
 Bata novamente até ficar um creme bem fofo 
 Recheie os bolinhos já frios 
 
 
 
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Renda flexível de açúcar (para a borboleta) 
Ingredientes 
100 ml de água morna 
30 g de pó para preparo de glacê real 
10 g de amido de milho 
4 g de cremor tártaro 
Corante branco em gel até ficar branco 
10 g de CMC 
 
Modo de preparo 
 Misture na água o pó para glacê real, o amido de milho, o cremor tártaro e o corante 
branco e mexer bem 
 Acrescentar o CMC 
 Mexer e aplicar no tapete da renda 
 Coloque em uma placa ou assadeira reta 
 Leve ao forno mínimo com a porta aberta até que seque - basta passar o dedo e sentir ou 
ir levantando a pontinha da renda com cuidado, lembrar que é apenas para secar e não 
assar 
 Tire do forno e com uma trouxinha de amido de milho passe por cima das rendas 
 Tire a renda com cuidado 
 Dobre a borboleta para que tenha o formato de voando 
 Volte ao forno para secar no formato de borboleta voando 
 Reserve 
 
Decoração 
Ingredientes 
100 g de pasta de flores 
50 g de glacê real batido e tingido de amarelo 
Corante em pó brilhante 
 
 
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Montagem e decoração 
 Depois dos bolinhos frios e recheados, finalize fazendo flores com a pasta de flores Faça os miolinhos das flores com o glacê amarelo 
 Coloque a borboleta sobre o topo do bolinho 
 Aplique um pouco do corante brilhante sobre eles 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Brigabrownie de limão siciliano 
Rendimento: 40 unidades 
Durabilidade: 7 dias 
 
Massa de brownie 
Ingredientes 
170 g de chocolate amargo 
115 g de manteiga 
25 g cacau em pó 
150 g ovos (3 unidades) 
200 g de açúcar refinado 
120 g de farinha de trigo 
 
Modo de preparo 
 Derreta em um recipiente o chocolate amargo com a manteiga em banho-maria ou no 
micro-ondas 
 Acrescente o cacau em pó e misture bem 
 Adicione os ovos, um a um, misturando a cada adição, sem bater 
 Acrescente o açúcar refinado e a farinha de trigo 
 Espalhe sobre a fôrma de rocambole untada e forrada com papel-manteiga 
 Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 35 minutos aproximadamente 
 Espere esfriar e corte em cubinhos de 1 cm x 1 cm 
 Reserve 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Brigadeiro de limão siciliano 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
10 g de farinha de trigo 
100 g de chocolate branco 
Raspas de 2 limões sicilianos 
Raspas de chocolate branco e preto - decoração 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 Leve ao fogo até formar um creme firme 
 Coloque num recipiente e cubra com um saco plástico 
 Faça bolinhas depois do brigadeiro já frio – de 5 a 6 horas 
 Coloque um cubinho de brownie no meio 
 Enrole e envolva nas raspas de chocolate branca e preta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Carré de alecrim, azeite de oliva e bacon 
Rendimento: 30 unidades 
Durabilidade: 15 dias 
 
Ingredientes 
150 g de creme de leite fresco 
4 g de ramos de alecrim 
60 g de açúcar invertido 
1 g de sal 
450 g de chocolate meio amargo 
15 g de manteiga sem sal em temperatura 
ambiente (pomada) 
75 ml de azeite de oliva de boa qualidade 
500 g de chocolate meio amargo cristalizado – cobertura 
Bits de bacon desidratado - decoração 
Ramos de alecrim seco – decoração 
 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela o creme de leite e os ramos de alecrim e leve ao fogo até levantar 
fervura 
 Desligue o fogo e tampe deixando em infusão por 2 horas 
 Coe essa misture para retirar o alecrim 
 Coloque esse creme de leite aromatizado de volta na panela e acrescente o açúcar 
invertido e o sal 
 Deixe ferver mais um pouco até atingir aproximadamente 65 graus e reserve 
 Derreta o chocolate meio amargo em um bowl 
 Adicione ao creme de leite aromatizado e reservado 
 Mexa muito bem até obter uma emulsão 
 Acrescente a manteiga até derreter 
 
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 Por último coloque o azeite de oliva em fio e vá emulsionando - Se necessário use um mixer 
para homogeneizar 
 Forre uma assadeira retangular com filme plástico 
 Despeje esse recheio 
 Cubra com plástico filme sobre ele também 
 Leve para gelar até ficar firme em ponto de corte – de preferência de um dia para o outro 
 Retire da assadeira 
 Banhe no chocolate da cobertura 
 Finalize decorando com bits de bacon seco e alecrim seco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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22 
Vasinho de chocolate com amora 
Rendimento: 80 unidades 
Durabilidade: 3 dias 
 
Vasinho de chocolate 
Ingredientes 
500 g de chocolate meio amargo 
 
Modo de preparo 
 Derreta o chocolate 
 Faça a temperagem 
 Coloque dentro da forminha de silicone no formato de vasinho 
 Leve para gelar 
 Desenforme quando ficar opaco e reserve 
 
Brigadeiro gourmet de amora 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
10 g de farinha de trigo 
100 g de chocolate branco 
50 g de coulis de amora 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 Leve ao fogo até formar um creme bem firme 
 Despeje num recipiente e cubra com um saco plástico 
 Coloque o brigadeiro já frio dentro do vasinho formando uma bola para fora 
 
 
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Coulis de amora 
Ingredientes 
200 g de amora 
200 g de açúcar refinado 
1/2 maçã verde ralada 
 
Modo de preparo 
 Leve todos os ingredientes ao fogo baixo até formar uma geleia 
 Reserve 
 
 
Decoração 
Ingredientes 
Pasta de flores tingida na cor desejada com corante em gel 
Glacê real batido 
 
Montagem 
 Coloque o brigadeiro de amora no vasinho 
 Decore com flores feitas com a pasta de flores 
 Use o glacê real batido para fazer o miolo das flores 
 
 
 
 
 
 
 
 
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24 
Tacinha de brigadeiro de pimenta ao curry 
Rendimento: 15 unidades 
Durabilidade: 3 dias 
 
Base de ganache 
Ingredientes 
200 g de creme de leite fresco 
200 g de chocolate meio amargo 
5 g de açúcar invertido 
 
Modo de preparo 
 Aqueça o creme de leite 
 Coloque sobre o chocolate picado, mexa bem 
 Acrescente o açúcar invertido 
 Mexa bem até misturar completamente 
 Coloque dentro das tacinhas e reserve 
 
 
Brigadeiro de pimenta ao curry 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
100 g de creme de leite 
10 g de farinha de trigo 
50 g de chocolate branco 
80 g de geleia de pimenta 
3 g de curry em pó 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 
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 Leve ao fogo até formar um creme firme 
 Coloque em um recipiente e cubra com um saco plástico 
 Coloque o brigadeiro já frio dentro das tacinhas sobre a ganache reservada 
 Reserve 
 
Cobertura de merengue suíço 
Ingredientes 
5 partes de açúcar refinado 
2 partes de claras 
Pimenta seca - finalização 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela os dois ingredientes 
 Leve ao fogo baixo até mornar 
 Imediatamente leve à batedeira e bata até montar 
 Coloque esse merengue em um bico pitanga e aplique sobre o brigadeiro de pimenta já nas 
tacinhas 
 Finalize gratinando no maçarico e decorando com pimenta seca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Cereja au kirsch 
Rendimento: 30 unidades 
Durabilidade: 10 dias 
 
Cerejas 
Ingredientes 
300 g de cerejas com cabo 
200 ml de kirsch 
 
Modo de preparo 
 Lave e seque as cerejas e deixe-as com o cabo 
 Coloque dentro de um pote com kirsch e deixe macerando por no mínimo 2 semanas 
 Após esse tempo, retire da maceração 
 Seque-as com um papel-toalha 
 Reserve 
 
Marzipã 
Ingredientes 
250 g de farinha de amêndoas 
250 g de açúcar de confeiteiro 
40 g de leite condensado 
10 g de glucose de milho 
5 ml de extrato de amêndoas 
 
Modo de preparo 
 Bata em um processador a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro até formar 
uma farinha bem fina 
 Acrescente aos poucos o leite condensado e a glucose até obter um ponto de massa de 
modelar 
 Adicione o extrato de amêndoas 
 
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Cobertura 
Ingredientes 
400 g de chocolate branco cristalizado 
5 g de dióxido de titâneo 
Raspas de chocolate – decoração 
 
Modo de preparo 
 Derreta o chocolate em banho maria ou micro-ondas 
 Tinja com o dióxido de titâneo para ficar bem branco 
 Cristalize e mergulhe as cerejas envoltas no marzipã 
 Decore com as raspas de chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Docinho de bolo de rolo com queijo e goiabada 
Rendimento: 50 unidades 
Durabilidade: 7 dias 
 
Massa do bolo de rolo 
Ingredientes 
250 g de margarina 
250 g de açúcar refinado 
6 ovos (300 g) 
250 g de farinha de trigo 
 
Modo de preparo 
 Bater na batedeira a margarina e o açúcar refinado 
 Acrescentar os ovos e bater mais 
 Adicione a farinha de trigo e misturar lentamente. 
 Colocar essa massa numa fôrma de rocambole bem fininha 
 Levar para assar por 4 minutos em forno quente 
 Após assado, colocar o recheio de goiabada e enrolar bem 
 Leve para gelar por 1 hora 
 Corte em tamanhos pequenos para docinhos 
 
Recheio do bolo de rolo 
Ingredientes 
200 g de goiabada cremosa 
 
 
 
 
 
 
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Brigadeiro de queijo 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado (395 g) 
100 g de creme de leite 
10 g de farinha de trigo 
100 g de queijo tipo parmesão ralado (pacotinho) 
Flores e folhas de açúcar – decoração 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes 
 Mexa muito bem até misturar tudo 
 Depois leve ao fogo até formar um creme 
 Coloque num recipiente e cubra com um saco plástico 
 Deixe esfriar - de 5 a 6 horas 
 Coloque em uma manga de confeitar com o bico pitanga n°21 
 Decore a lateral do bolo de rolo 
 Finalize com flores e folhas em açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tortelete de fio de ovos 
Rendimento: 100 unidades 
Durabilidade: 6 dias na geladeira 
 
Fio de ovos - calda 
Ingredientes 
300 ml de água 
300 g de açúcar refinado 
20 g de margarina 
3 ml de aroma de laranja 
12 gemas peneiradas por 3 vezes - Ninho 
 
 
Modo de preparo 
Fio de ovos 
 Coloque em uma panela a água, o açúcar refinado, a margarina e o aroma de laranja 
 Leve ao fogo até começar a fazer bolhas 
 Com o auxílio de um regador de fio de ovos, coloque as gemas 
 Vá despejando as gemas sobre essa calda que está no fogo e borbulhando - Lembre-se: os 
fio de ovos são feitos sobre as bolhas em ebulição 
 Retire os fios da panela 
 Espere escorrer 
 Dê uma leve “lavada” nesses fios em baixo da torneira 
 Depois dos fios prontos, coloque-os dentro de uma forminha de alumínio, untada e 
polvilhada com açúcar refinado 
 Leve para assar por 10 minutos até que os fios estejam levemente dourados 
 Retire do forno e espere esfriar 
 
 
 
 
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Baba de moça de maracujá 
Calda 
Ingredientes 
200 g de açúcar cristal 
250 ml de água 
20 g de margarina uso geral 
 
Modo de preparo 
 Fazer uma calda sem ponto nenhum, deixar apenas ferver 
 
Parte 1 
Ingredientes 
12 gemas peneiradas por 3 vezes 
200 ml de leite de coco 
 
Modo de preparo 
 Misturar os dois ingredientes 
 
Parte 2 
1/2 xícara de suco concentrado de maracujá 
20 g de amido de milho 
 
Modo de preparo 
 Misture os dois ingredientes 
 
 
 
 
 
 
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Modo de preparo 
Baba de moça de maracujá 
 Coloque a calda no fogo e deixe ferver um pouco, desligue e espere esfriar 
 Acrescente a parte 1 e a parte 2 
 Mexa bem e volte novamente ao fogo até engrossar 
 Espere esfriar 
 Coloque no saco de confeitar 
 Utilizando o bico pitanga, pingue sobre a tortelete de fio de ovos 
 
Decoração 
 Derreta o chocolate 
 Faça arabescos 
 Coloque sobre a baba de moça 
 Finalize a decoração com uma folha de ouro e groselhas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Baklava 
Rendimento: 80 unidades 
Durabilidade: 3 dias 
 
Massa 
Ingredientes 
 750 g de massa folhada crua 
 
Recheio 
Ingredientes 
500 g de nozes trituradas 
75 g de açúcar refinado 
3 g de canela em pó 
 
Modo de preparo 
 Em um processador triture as nozes 
 Misture as nozes, o açúcar e a canela 
 Reserve 
 
Calda 
Ingredientes 
500 g de açúcar refinado 
600 ml de água 
150 g de mel 
1 canela em rama 
5 a 6 cravos 
 
Modo de preparo 
 Ferva o açúcar com a água por 5 minutos 
 
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 Adicone o mel, o cravo e a canela 
 Ferva por mais 5 minutos 
 Retire os cravos e as canelas em rama 
 Deixe ferver por mais 5 minutos 
 
Montagem 
 Em uma assadeira untada e com papel manteiga vá colocando na seguinte ordem: 
1- Massa folhada crua 
2- Pincelar um pouco de manteiga derretida 
3- Massa folhada crua 
4- Pincelar mais manteiga 
5- Recheio de nozes espalhado 
6- Massa folhada ASSADA 
7- Um pouco da manteiga derretida 
8- Outra massa folhada assada 
9- Mais manteiga para borrifar 
10- Recheio de nozes 
11- Massa folhada crua um pouco maior que a assadeira, pois no forno vai encolher 
 Leve para assar emforno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 45 minutos 
 Jogar a calda quente por cima do doce dentro da assadeira 
 Cortar o doce em quadradinhhos 
 Deixá-los dentro da assadeira e na geladeira até o dia seguinte 
 Finalize decorando com uma noz inteira e risquinhos de chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Rosa de chocolate trufada 
Rendimento: 30 unidades 
Durabilidade: 10 dias 
 
Ingredientes 
500 g de chocolate meio amargo 
200 g de creme de leite 
20 g de emulsificante para bolo 
5 ml de aroma no sabor desejado 
 
Modo de preparo 
 Derreta em um recipiente o chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas 
 Acrescente o creme de leite e mexa bem 
 Espere esfriar fora da geladeira 
 Coloque essa ganache na batedeira com o emulsificante 
 Bata até montar 
 Finalize colocando o aroma no sabor desejado 
 Coloque essa ganache em 2 mangas de confeitar, uma com o bico pétala n° 104 e em outra 
manga com o bico perlê n°12 
 Faça as rosas com o auxílio de um suporte para fazer rosas 
 Coloque na mesa e espere endurecer 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Temaki doce 
Rendimento: 30 unidades 
Durabilidade: 5 dias 
 
Recheio de coco 
Ingredientes 
 1 lata de leite condensado 
300 g de açúcar refinado 
1 vidro de leite de coco (200 ml) 
400 ml de água 
300 g de coco seco ralado médio 
 
Modo de preparo 
 Misture todos os ingredientes 
 Leve ao fogo até engrossar 
 Reserve até esfriar 
 
Para a casquinha (“alga”) 
Ingredientes 
500 g de cobertura fracionada amarga 
Abóbora cristalizada cortada em cubos - decoração 
Gergelim preto torrado – decoração 
 
Modo de preparo 
 Faça um cone mantendo um bico utilizando uma folha de papel-manteiga 
 Derreta a cobertura fracionada amarga e preencha esse cone 
 Retire o excesso e deixe secar na mesa 
 Se a casquinha ficar muito fina repita o procedimento 
 Leve para gelar 
 
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 Retire do papel-manteiga 
 Está pronta a “alga” de chocolate 
 Recheie com o doce de coco 
 Decore com as abóboras e o gergelim