Prova AV2 Bromatologia 2021

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Bromatologia - 20211.A 
AV2 - 1A 
1. Pergunta 1 
/0,6 
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da 
amostra, e marque a alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: Peso 
do cadinho = 31,42g; Peso da amostra = 3,58g; Peso final = 34,07g. 
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1. 
25,97% 
Resposta correta 
2. 
17,00% 
3. 
31,87% 
4. 
71,08% 
5. 
8,31% 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Garantir a autenticidade dos alimentos é uma tarefa árdua, pois a maioria das 
fraudes em alimentos de origem animal (leite e derivados; carnes, pescados e mel) 
acontece principalmente pela substituição parcial ou total da matéria prima 
original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o produtor e/ou 
fabricante tenha rendimentos mais elevados. Entre os produtos mais fraudados 
estão: leite, pescado, carnes (bovinas, suínas e aves) e também o mel”. Diante disso, 
marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais 
comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente: 
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1. 
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) 
adequados no embutido; mel cristalizado. 
2. 
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no 
embutido; corante no mel. 
3. 
Água e/ou amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do 
limite permitido no embutido; amido no mel. 
Resposta correta 
4. 
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no 
embutido; mel cristalizado. 
5. 
Soro de queijo no leite; uso de carne de primeira no embutido; xarope de 
glicose no mel. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através 
de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
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1. 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em 
traços. 
2. 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo 
determinar assim seu valor calórico. 
3. 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes. 
Resposta correta 
4. 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos. 
5. 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o 
consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem 
ser realizados nas carnes estão listados abaixo: 
 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
 
Assinalie a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
2,1,3,4 
2. 
3,1,2,4 
Resposta correta 
3. 
4,2,1,3 
4. 
1,3,4,2 
5. 
1,3,2,4 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de 
aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função: 
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1. 
Taumatina e Xilitol. 
2. 
Gelatina e Ácido cítrico. 
3. 
Goma xantana e Gluconato de cálcio. 
4. 
Agar e Carbonato de potássio. 
5. 
Pectina e Metilcelulose. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria 
corresponde ao conceito citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante 
utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para 
dissolver sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com 
sua marcação (graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui 
um volume aproximado.” 
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1. 
Placa de petri. 
2. 
Picnômetro. 
3. 
Béquer. 
Resposta correta 
4. 
Balão de fundo chato. 
5. 
Erlenmeyer. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias 
funções no organismo como fornecimento de energia, transporte de vitaminas, 
melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, promovem funções estruturais e 
hormonais no organismo. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 9g de 
manteiga foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo vazio 
representava 103.2973 g, após o processamento o peso do copo representava 
101.2780 g? 
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1. 
4,6% 
2. 
2,4% 
3. 
60,3% 
4. 
22,43% 
Resposta correta 
5. 
25,3% 
8. Pergunta 8 
/0,6 
A solução de Fehling, é composta de: 
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1. 
Solução de CUSO4 
Resposta correta 
2. 
Solução de CaCI2 
3. 
Solução de KOH 
4. 
Solução de NaCl 
5. 
Solução de H2SO4 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da 
Bromatologia: 
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1. 
Potencial terapêutico dos alimentos. 
Resposta correta 
2. 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num 
determinado alimento. 
3. 
Interação dos alimentos com medicamentos. 
4. 
Microbiologia associada aos alimentos. 
5. 
Controle de qualidade dos nutrientes. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um 
produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw, 
assinale a opção CORRETA: 
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1. 
Quanto maior a atividade de água em um alimento, menor é a capacidade de 
multiplicação de microrganismos. 
2. 
Se a Aw de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento, a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
Resposta correta 
3. 
Aw é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos. 
4. 
A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por 
esse motivo, conserva-se por mais tempo. 
5. 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o 
percentual de umidade de um alimento.