GRA0550 OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS GR2261211 PROVA N2 (A5) - 2021

Prévia do material em texto

PERGUNTA 1 
Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A evolução da gastronomia não ocorreu somente com relação aos alimentos. O desenvolvimento 
de regras de etiqueta foi uma das mudanças mais notáveis, sendo que o uso de aparelhos e 
talheres, que hoje é algo comum, nem sempre ocorreu dessa maneira. É preciso analisar que 
boas maneiras não se resumem a apenas um rótulo de normas para seguir à mesa, mas sim 
demonstrar o comportamento exigido em uma sociedade cercada de máquinas e pressa, mas 
que acima de tudo deve respeitar as ações individuais, o papel e a importância do próximo com 
quem convivemos”. 
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do 
Amazonas, 2009, p. 27. 
 
Sobre gastronomia e etiqueta, assinale a alternativa correta. 
 
As cartilhas de civilidade surgidas na época do Renascimento não tiveram qualquer 
influência no desenvolvimento das regras à mesa. 
 O Renascimento não exerceu influência no desenvolvimento das regras à mesa. 
 
O termo “etiqueta” surgiu na época da corte de Luís XVI, período em que era comum 
etiquetar os visitantes de acordo com o sobrenome e o grau de nobreza deles. 
 
As cartilhas de civilidade perderam força no século XV, quando a população rica da Europa 
passou a utilizá-las. 
 Os faraós não tinham o costume de separar as classes sociais mais altas das mais baixas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 2 
“As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos expostos. Isso dependerá 
de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade contendo agentes infecciosos ou 
toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o estado imunológico do indivíduo 
acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação dos alimentos encontrados incluem: o 
preparo dos alimentos com muita antecedência; o cozimento, o armazenamento e/ou o 
reaquecimento das refeições de forma inadequada; a contaminação cruzada de micro-
organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos operadores.” 
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância 
Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, 
n. 1, 2013, p. 82. 
 
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas: 
 
I. Bactéria 
II. Parasita 
III. Substância tóxica 
IV. Vìrus 
 
( ) Shigella spp. 
( ) Rotavírus 
( ) Cryptosporidium parvum 
( ) Metal pesado 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 I, II, III, I. 
 I, III, II, I. 
 I, IV, II, III. 
 II, III, I, II. 
 
IV, III, II, I. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 3 
Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“O mise en place é fundamental para a realização de um bom serviço e contribui para facilitar o 
bom andamento do mesmo [...]. O maitre deve designar aos garçons suas praças, para que cada 
um se responsabilize pela execução de seu serviço, evitando imprevistos, como toalhas 
manchadas, evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condições”. 
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 85. 
 
Sobre o mise en place, analise as afirmações a seguir e assinale com V as verdadeiras, e com F 
as falsas. 
 
( ) A limpeza do salão é a primeira tarefa a ser realizada. 
( ) O buffet deve ser higienizado apenas ao final do serviço. 
( ) Vasos, cortinas e espelhos são itens que devem ser verificados no mise en place. 
() Os funcionários podem realizar o mise en place em qualquer horário. 
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas. 
 F, F, V, V. 
 V, V, V, F. 
 V, F, F, V. 
 F, F, F, V. 
 V, F, V, F. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 4 
Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Cada vinho pode apresentar características de cor, perfume ou gosto que requerem termos, ou 
expressões não presentes entre as aqui citadas: neste caso intervêm a experiência e a fantasia 
do degustador, que pode utilizar palavras mais apropriadas e completas para descrever essas 
características particulares [...]. O sommelier deve, necessariamente, ter algum conhecimento 
básico relativo à vitivinicultura, à enologia e aos métodos de vinificação. Além disso, deve estar 
sempre atualizado sobre as novidades de mercado e sobre tudo o que se relaciona ao aspecto 
qualitativo do vinho (produção, safras, legislação, regulamentos etc.)”. 
 
RABACHINO, R. Manual didático para o sommelier internacional : para saber os sabores do 
vinho. Caxias do Sul: Educs, 2008, p. 13. 
 
Sobre a legislação brasileira que regulamenta a profissão do sommelier, assinale com V as 
afirmações verdadeiras, e com F as falsas. 
 
( ) Dispõe sobre o trabalho do sommelier exclusivamente na produção e na armazenagem do 
vinho. 
( ) Coloca como funções do sommelier, entre outras, o atendimento e a resolução de 
reclamações dos clientes. 
( ) Proíbe o sommelier de executar seus serviços em outros locais que não sejam restaurantes. 
( ) Dispõe sobre a proibição de o profissional ministrar cursos e palestras. 
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas. 
 V, F, V, F. 
 V, V, F, V. 
 F, V, F, F. 
 F, F, F, V. 
 F, V, V, V. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 5 
“Uma opção moderna que vem sendo empregada nas empresas é o cardápio em formato digital. 
Para tanto, é necessário que toda a equipe esteja habilitada a aplicar a novas tecnologias que o 
mercado exige, utilizando a internet e softwares para o incremento do trabalho no 
estabelecimento. A internet possibilita a expansão de mercado, e seus recursos dão origem a 
organizações com base na informação e no conhecimento. Tais empresas aproveitam para 
compartilhar o conhecimento entre todos os que fazem parte do processo de dinamização do 
negócio.” 
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 65, 2016. 
 
Sobre a tecnologia de cardápios, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F para 
falso. 
 
( ) É possível que o próprio cliente feche sua conta nos estabelecimentos que dispõem de 
dispositivos informatizados. 
( ) A tecnologia em cardápios é de baixo custo para ser viável em todos os estabelecimentos. 
( ) O fechamento da conta do cliente, quando há cardápio informatizado no estabelecimento, é 
realizado somente pelo garçom. 
( ) Quando há cardápio informatizado no estabelecimento este dispensa a contratação de 
garçons. 
 
Assinale a alternativa que relaciona a sequência correta. 
 
 F, V, F, V. 
 
 
 
 
 V, V, F, V. 
 V, F, F, F. 
 V, V, F, F. 
 F, V, V, F. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 6 
Podemos considerar que a etiqueta é a arte das boas maneiras e bons costumes, e apresenta 
alta influência nas atividades humanas. Ela define o comportamento ideal, a partir de regras que 
criadas e difundidas de geração em geração. A etiqueta é essencial e permeia diversos campos 
de nossas vidas, razão por que deve ser praticada por todos. Dentre as funções dela cita-se a 
modificação do ambiente de forma a torná-lo agradável para uma convivência harmoniosa entre 
os pares, pois o ser humano é um ser social, que não vive isolado, mas interage com os demais 
indivíduos. 
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do 
Amazonas, 2009. 
 
Com relação às regras de etiqueta à mesa, analise as proposições a seguir. 
 
I. Não é visto como deselegante atender ao telefone à mesa. 
II. Os braços não devem ficar abertos na mesa. 
III. O guardanapo deve ser colocado na mesa, ao lado esquerdo dos talheres. 
IV. A colher de sopa deve ser levada à boca de frente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s). 
 IV, apenas. 
 III, apenas. 
 II eIII. 
 I, II e IV. 
 II, apenas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 7 
Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Toda tarefa realizada pelo ser humano, principalmente no âmbito de sala e bar, exige um 
cronograma, um planejamento para poder avaliar as atividades que foram realizadas e fazer as 
correções necessárias. Sob esse conceito, cada funcionário deve preparar o que é necessário, 
tanto para seu benefício quanto para o do cliente”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 119. 
 
Sobre o mise en place , analise as afirmações a seguir. 
 
I. A limpeza geral do salão é o último item a ser realizado. 
II. Um dos itens é a colocação dos moletons e toalhas. 
III. Não é necessário fazer a verificação de banheiros. 
IV. A verificação de luzes é um item que não entra no mise en place . 
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s). 
 I e II. 
 II, apenas. 
 IV, apenas. 
 I, II e III. 
 III e IV. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 8 
Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo. 
Não se sabe quando o homem começou a fazer vinho, mas, como foram encontradas sementes 
de uva em cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se que essa bebida seja muito 
mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da fabricação do vinho foi algo ocidental. 
Um cacho de uvas esmagadas fermentou e se transformou em vinho”. 
 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa . Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017, p. 60. 
 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise as proposições a seguir e 
a relação entre elas. 
 
I. A classificação de vinhos é bem estabelecida. 
 
PORQUE 
 
II. O vinho pode ser classificado quanto a coloração, quantidade de açúcar, teor 
alcoólico e classe. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa. 
 As proposições I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa da I. 
 As proposições I e II são falsas. 
 As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I. 
 A proposição I é falsa, e a proposição II é verdadeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 9 
As bebidas podem ser classificadas em alcoólicas e não alcoólicas, conforme legislação 
brasileira. Assim, a bebida alcoólica é aquela que possui graduação de alcool acima de 0,5% em 
volume até 54% em volume, a 20º C, podendo ser obtida por fermentação, destilação e outros 
processos. Neste contexto, os coquetéis são bebidas alcoólicas que têm como base algumas 
bebidas, como o whisky, a vodka, entre outros. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education, 2017. 
 
Sobre os coquetéis, analise as proposições a seguir. 
 
I – A decoração do Dry Martini é realizada tradicionalmente com azeitonas. 
 
II – O Manhattan é um coquetel que tradicionalmente utiliza whisky como bebida base. 
 
III – A caipirinha tradicional leva gin como bebida base. 
 
Assinale a alternativa que traz a (s) proposição (ões) correta (s). 
 III, apenas 
 
II e III. 
 
 I e II. 
 II, apenas. 
 I e III. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 pontos 
PERGUNTA 10 
A imigração no Brasil se enquadrava na política cujo objetivo era estabilizar os colonos nas suas 
respectivas propriedades afastando qualquer pretensão platina de retomar partes do Brasil 
meridional. Nessas áreas devolutas, colonos foram assentados também com o objetivo de 
produzir alimentos para abastecer os centros urbanos. Devido a isto, os colonos eram os sujeitos 
que tomariam posse de seu pedaço de terra para produção de alimentos. 
 
LIA, C. F.: RADÜNZ, R. Os processos imigratórios dos séculos XIX e XX : diálogos entre o saber 
acadêmico e a educação básica . Educar em Revista, Curitiba, n. 61, 2016. 
 
Sobre a gastronomia paranaense, considere as seguintes proposições: 
 
I – O pinhão é um alimento trazido pelos imigrantes europeus. 
 
II – O barreado é erroneamente conhecido como prato típico do Paraná, pois sua origem é alemã. 
 
III – O barreado, prato típico do Paraná, tem forte influência portuguesa na sua composição. 
 III, apenas. 
 II, apenas. 
 I, apenas. 
 
II e III. 
 
 
 I e II.