CALCULO DE TABELA NUTRICIONAL DE UM PRODUTO

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CALCULO DE TABELA NUTRICIONAL
Como calcular a porção e medida caseira do seu produto
Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).
Caso não encontre a categoria de seu produto, será necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente ao valor energético recomendado para cada grupo de alimentos.
Como calcular a tabela nutricional do seu produto
Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja porção é de 60g, ou 1 fatia.
1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades.
Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um bolo de 60g”.
Por exemplo, para a farinha:
· 1000g de farinha = 4250g de bolo
· x de farinha = 60g de bolo
 
Lista com Todos os Ingredientes da Receita
Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).
2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de cada item da composição. Para isso você precisará de uma Tabela de Composição de Alimentos.
Uma das mais completas é a Tabela TACO, elaborada pela Unicamp. (No momento em que atualizamos este artigo, os links não estão funcionando, mas disponibilizamos em nosso site o download nos links abaixo).
Tabela TACO:
· Taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
· Taco_4a_edicao_2011.xls
· 
Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).
Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a quantidade carboidrato em nosso bolo é de:
· 100g de farinha = 77,7g de carboidrato
· 
· 14,117g de farinha = x de carboidrato
· Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente.
Composição de Cada Ingrediente
Repita o mesmo cálculo para todos os nutrientes.Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será colocado na tabela nutricional.
· Observação: A tabela TACO não traz valores de referência para gordura trans.
Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a composição de alimentos prontos.
3 - Calcule o valor energético
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:
· Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
Como já sabemos as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima.
Cálculo do Valor Energético
E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos 656,77 kJ na porção de bolo. Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.
4 - Como calcular os Valores Diários
Os valores diários recomendados são os seguintes. Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto apresenta em relação à seguinte tabela:
Valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória
· Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJ
· Carboidratos - 300 gramas
· Proteínas - 75 gramas
· Gorduras Totais - 55 gramas
· Gorduras Saturadas - 22 gramas
· Fibra Alimentar - 25 gramas
· Sódio - 2400 miligramas
Valores diários de referência de nutrientes de declaração optativa
· Colesterol - 300 miligramas
· Cálcio - 1000 miligramas
· Ferro - 14 miligramas
Valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaração Voluntária - Vitaminas e Minerais
· Vitamina A² - 600 µg
· Vitamina D² - 5 µg
· Vitamina C² - 45 mg
· Vitamina E² - 10 mg
· Tiamina² - 1,2 mg
· Riboflvina² - 1,3 mg
· Niacina² - 16 mg
· Vitamina B6² - 1,3 mg
· Ácido fólico² - 400 µg
· Vitamina B12² - 2,4 µg
· Biotina² - 30 µg
· Ácido pantotênico² - 5 mg
· Cálcio² - 1000 mg
· Ferro²* - 14 mg
· Magnésio² - 260 mg
· Zinco²** - 7 mg
· Iodo² - 130 µg
· Vitamina K² - 65 µg
· Fósforo³ - 700 mg
· Flúor³ - 4 mg
· Cobre³ - 900 µg
· Selênio² - 34 µg
· Molibdênio³ - 45 µg
· Cromo³ - 35 µg
· Manganês³ - 2,3 mg
· Colina³ - 550 mg
Vamos ao nosso bolo. Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de carboidrato. Como o Valor Diário recomendado é de 300g, uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou arredondando, 8% do VD.
Por fim, veja como ficou a Tabela Nutricional do nosso bolo de exemplo:
Como Ficou a Tabela Nutricional
Declaração simplificada
Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes, pode se optar pela declaração simplificada.  Em vez de declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma linha com a seguinte frase:
“Não contém quantidades significativas de [nome dos nutrientes com valor 0]”. Por exemplo,  “Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.”