Estocagem de Alimentos

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Estocagem 
SARA MARIA 
 
 Os alimentos estão sujeitos à sofrerem 
alterações durante a estocagem, alterações estas que 
podem ser decorrentes da ação de M.O., insetos, 
roedores, contato com substancias químicas ou danos 
ocorridos durante o transporte. 
 Para evita-las e permitir que o alimento 
continue em condições ideais até o momento de ser 
solicitado pelo pré-preparo ou cocção, existem 
normas que devem ser seguidas. 
 
PARA ALMOXARIFADO / DESPENSA: 
1 – Estrutura Física: 
• Local sem receber luz solar direta 
• Ventilação cruzada 
• Não apresentar ralos, quando necessário 
sifonado e tampado 
• Piso lavável e antiderrapante 
• Janelas e aberturas telados 
• Paredes, piso e teto 
• Evitar fiações elétricas expostas 
• Borracha de vedação na parte inferior de 
portas. 
 
2 – Estrados e prateleiras: 
• Altura mínima de 40cm do chão e 25cm da 
parede. 
• As prateleiras poderão ser de fórmica ou 
aço–inox. .No lugar onde as prateleiras forem 
fixas deverá ser respeitado espaçamento 
entre ela e os produtos. 
• As caixas devem ser manuseadas com 
cuidado e não devem ser submetidas à peso 
excessivo. 
• Não armazenar gêneros alimentícios junto a 
produtos químicos, de limpeza ou perfumaria 
(evitar contaminação ou impregnação com 
odores estranhos). Se não houver espaço 
físico distinto, armazenar em prateleiras 
diferentes 
• Não colocar alimentos no chão, sempre em 
estrados ou pallets e prateleiras. 
• As sacarias devem ser dispostas, 
acondicionadas cruzadas, para facilitar a 
ventilação. 
• Manter gêneros afastados da parede para 
evitar umidade. 
• A disposição dos produtos devem obedecer 
a data de fabricação – produtos mais antigos 
deverão ser consumidos em 1º lugar. Princípio 
PEPS. Ou PVPS. 
• Deve haver um extintor de incêndio na 
estocagem e treinamento para o funcionário. 
• Os utensílios que serão utilizados para retirar 
os cereais ou leguminosas, devem estar 
completamente secos. 
 
A CHEFIA DE S.A., deve ser diariamente 
avisado pelo responsável de setor de 
estoque, sobre as mercadorias com o prazo 
de validade com no mínimo 30 dias de 
antecedência 
DEVE haver um funcionário especifico 
responsável por esse setor. 
 
PARA CÂMARAS FRIGORÍFICAS: 
• Paredes 
• Revestimento 
• Piso 
• Ralo (só na ante câmara) 
• Termômetro externo 
• Sem degraus 
• Lâmpada piloto 
• Unidade compressora para cada câmara 
• Dispositivo de abertura do lado interno 
• Prateleiras em aço-inox, para as carnes 
podem ser utilizadas bandejas de alumínio de 
plástico não poroso e gancheiras 
 
ALGUNS CUIDADOS: 
 
- As verduras de folhas devem ser cobertas 
com plásticos antes de irem para a câmara. 
- Os tomates são escolhidos antes de irem 
para as câmaras. 
 
AS TEMPERATURAS DAS CÂMARAS SÃO: 
1. CÂMARA DE LATICÍNIOS 6-8º 
2. CÃMARA DE HORTIFRUTI 10 a 14ºC 
3. CÂMARA DE CARNES 0ºC 
4. CONGELADOR OU FREEZER -18ºC 
5. ANTE-CÂMARA 12ºC 
 
- As temperaturas deverão ser controladas 
diariamente em intervalos de até no máximo 4 
(quatro) horas e registradas em impresso especifico. 
- Os monoblocos devem ser dispostos sobre 
estrados ou prateleiras (nunca sobre o chão) e com 
afastamento suficiente para circulação do ar frio. 
- Geladeiras e câmaras devem ser abertas o mínimo 
possível. 
- Os alimentos depois de abertos, devem ser 
armazenados fora das embalagens originais e 
cobertas com filme plástico. 
 
DIARIAMENTE o responsável pelo setor de estoque 
comunicará a chefia de S.A., a presença de produtos 
com a data de validade próxima à 3 (três) dias, para 
isto produtos cárneos e lácteos deverão ser 
etiquetadas e identificadas constando a data de 
chegada e de vencimento.