RELATÓRIO ATIVIDADE AVALIATIVA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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INSTITUTO DE QUÍMICA
CURSO DE QUÍMICA LICENCIATURA
RELATÓRIO DE ATIVIDADE AVALIATIVA
DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
JANAÍNA GABRIELE DOS SANTOS
ALFENAS
2021
INTRODUÇÃO:
	O desperdício de alimentos segundo algumas pesquisas é frequente com 1 bilhão e meio de toneladas, esta atividade ocorre devido aos processos agropecuários e no preparo doméstico, pois a maioria das pessoas não reaproveitam os alimentos e quando isso acontece é devido a falta de conscientização. A disciplina ensina que o ácido pode facilitar no processo de branqueamento e congelamento, fazendo com que os alimentos não se “ percam” com tamanha facilidade, contribuindo com escolhas mas eficazes que possibilitam o uso doméstico. O processamento mínimo dos vegetais, como cortar e descascar pode gerar danos à sua estrutura e assim alterar algumas características sensoriais nos alimentos. Estas alterações ocorrem devido o aumento da atividade de algumas enzimas, principalmente a peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Durante o processamento dos vegetais, ocorre uma lesão celular, que gera uma desestruturação e favorece o contato das enzimas com os compostos fenólicos, o que resulta na formação de compostos de coloração marrom (melaninas). Portanto, o surgimento do escurecimento enzimático é resultado da oxidação de compostos fenólicos. Com isso os alimentos podem ser consumidos desde que seja feita de uma maneira correta e no seu devido tempo. Os especialistas dizem que cada alimento mesmo com o ácido ele perde um pouco seu gosto inicial, mas mesmo assim , com a inativação e a ativação das enzimas produzidas pelos alimentos, havendo ou não uma alteração da cor dos alimentos. Buscando sempre analisar o contexto que este alimento está inserido, ou seja, determinando de fato como será este processo de branqueamento e congelamento. Os compostos no geral podem determinar a sua finalidade que podemos observar como que cada questão deve ser levado em consideração, ou seja, avaliando cada processo e sua colocação. O escurecimento faz parte dos alimentos, sendo possível recuperar o processo para voltar o seu branqueamento por meio do congelamento misturado ao ácido, desde que seja feito de um jeito correto e com os devidos cuidados.
Avaliando os efeitos de um pré tratamento das enzimas encontradas nas frutas que foi realizada por meio de testes. A fim de minimizar o desperdício alimentos, a desidratação evidencia-se como uma alternativa excelente e eficaz. Para aqueles que não têm conhecimento mais abrangente sobre o assunto, a desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. A desidratação aplica-se a uma grande variedade de frutas e hortaliças,podendo aproveitar o máximo o que é extraído de ambas. O processo é realizado a partir de técnicas com redução de custo, ou seja, que não fique muito caro no bolso do consumidor podendo ser feito em casa esse processo da desidratação, ou seja, pode ser feito na cozinha de casa, sendo um processo que está crescendo a cada dia e que trás bastante benefícios a saúde, podendo ser feito realizado com o processo in natura, ou seja, com o alimento na sua forma natural. As suas etapas configuram-se em: recepção, pesagem,seleção, classificação e descascamento.
OBJETIVO:
A finalidade deste trabalho é relatar e descrever como é processo de congelamento e embranquecimento das frutas e hortaliças.
CONGELAMENTO E EMBRANQUECIMENTO DOS ALIMENTOS.
Congelamento de frutas é um caso sério. Algumas podem ser congeladas facilmente sem nenhum tipo de processamento além da lavagem, higienização ou retirada da casca, como a manga e o abacaxi, por exemplo. Outras, como a maçã e a pera, precisam de um pré-tratamento para a inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático. Ele normalmente é feito com o uso de um agente inibidor, como suco de limão ou ácido ascórbico, e/ou com um pré-tratamento térmico, denominado branqueamento. Outras frutas, como a banana, a melancia e a laranja, por exemplo, não devem ser congeladas in natura devido, principalmente, à perda de textura e firmeza, devendo ser preferencialmente congeladas na forma de polpa ou suco, tudo tem que ser pré aquecido dentro dos materiais necessários que serão utilizados como por exemplo: recipientes de água com ácido para ajudar nesse processo, pré aquecer o forno e depois de aquecido colocar o alimento na água, depois separar numa embalagem e deixar por 5 min dentro do congelador.
Metodologias: 
As frutas e hortaliças passaram por um processo passaram por uma processo de água corrente e sanitizado com hipoclorito de sódio, por 5 minutos. Foram colocados separadamente em cada recipiente para que não fossem misturadas e para que o processo não se perca naturalmente, foram enxaguados e descascados, picados e separados em duas partes iguais. Com isso observou-se que cada fruta ou hortaliça tinha um processo diferente de embranquecimento, mesmo sendo utilizados os mesmos materiais, umas ficavam brancas rapidamente e as outras não. Após a retirada do excesso de água e resfriamento, as frutas e hortaliças foram acondicionadas manualmente em embalagens plásticas, seladas, etiquetadas e guardadas em freezer, representando a unidade experimental. Com isso as amostras não sofreram nenhum tipo de alteração, mantendo o seu gosto natural , mesmo com algumas amostras serem demoradas.
Figura 1: https://blog.ifope.com.br/metodos-conservacao-dos-alimentos/
Observando que as atividades em questão servem de benefícios para o consumo humano, pois auxilia na nossa saúde e bem estar. Cada alimento tem suas funções, colocando como enfoque o seu real funcionamento, analisando dentro de um contexto social, observando como fator decisivo no composto das frutas e hortaliças entre si.
Tudo o que se pode ocasionar que o congelamento trás um resultado positivo, que deve ser considerado um avanço nos termos da tecnologia e seus compostos.
Resultados e discussões
 
O processo de branqueamento dos alimentos não altera o sabor em si, apenas ajuda o paladar ficar mas aguçado. Determinando cada composto que se possa objetivar que cada processo leva o seu tempo, durante as aulas podemos observar que cada processo levava o seu tempo e buscava uma solução mas viável para facilitar o processo em questão. 
As análises foram realizadas no laboratório da Universidade Federal de Alfenas,utilizando os materiais necessários para a explicação das aulas que ocorreram de forma virtual por meio do google meet, explicando cada processo e como era realizado. Retirando as amostras do freezer para a questão final, ou seja, o produto não alterava em nada e continuava com o seu composto original, mesmo com a adição de alguns elementos citados anteriormente.
CONCLUSÃO:
Percebeu-se que ambos os processos não eram alterados significativamente, colocando como enfoque principal o seu modo de preparo, tempo que leva cada processo e como era utilizado na cozinha industrial. Contribuindo para os ensinamentos e questionamento proposto aos alunos, com a finalidade de se utilizar esse processo adequadamente.
Referências.
http://www.periodicos.letras.ufmg.br/index.php/ueadsl/article/view/14410
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000200029
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/8944/1/PG_COALM_2017_2_05.pdf