Questoes com gabarito Tecnologia de Alimentos

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1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em 1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada?​
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens. Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método 
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Comentário: 
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo conhecido como apertização. Nesta técnica, os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta foi uma das evoluções de maior importância para a época.
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2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos?​
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações benéficas para o produto, independentemente das condições utilizadas.
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Comentário: 
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos identificar que a industrialização de alimentos produz alterações benéficas, como o desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos (suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que os produtos apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, algumas técnicas promovem a degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos responsáveis pelo flavor do produto.
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1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém, todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de alimentos.​
Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento.​
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Comentário:
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: beneficiamento, elaboração, conservação, armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar que ele seja contaminado ou sofra alterações nas características obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a letra A é a alternativa correta.​
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2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-prima é selecionada para, posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto:​
Fermentação.​
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Comentário: 
Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução do tamanho de partículas. A filtração corresponde ao processo baseado na concentração por membranas. A fermentação é uma técnica que envolve a alteração das características dos alimentos pela ação de microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer na etapa de elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. ​
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1. Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes, é necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração, algumas limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de conservação de refrigeração:
Pode causar danos, como aparecimento de manchas.
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Comentário:
Os danos pelo frio são conhecidos pelo aparecimento de manchas internas ou externas, principalmente em frutas. Além deste, outras limitações são observadas no processo de refrigeração, como a interrupção do amadurecimento e a retrogradação do amido.
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2. O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou reduzir o crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento, suas variações podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a opção que aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos patogênicos.
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Comentário:
A maior parte dos microrganismos patogênicos apresenta melhor faixa de crescimento em torno do pH neutro. Desse modo, a acidificação do alimento auxilia o processo de redução do crescimento celular. A redução do pH pode ser proveniente de ação tecnológicas, como a fermentação ou a adição de substâncias ácidas. O mecanismo de ação do pH ácido frente ao microrganismo tem como princípio a perda de funcionalidade do seu maquinário enzimático.
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1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens:
Evitar perda de água do alimento.
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Comentário:
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, impedindo que haja perda de água do produto para o meio. A perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de volume e das características sensoriais.
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2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
Vidro.
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Comentário:
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil de ser modelado, inerte, com força vertical, que pode ser facilmente reciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de quebrar; desse modo, os fragmentos podem se misturar ao alimento, o que representa um perigo físico.
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1. Sobre as frutas e hortaliças, é incorreto afirmar:
As frutas são definidas pela legislação como uma planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
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Comentário:
As frutas são o produto procedente da frutificação de uma planta e os vegetais são classificados como a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural
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2. O processamento de frutas e hortaliças auxilia no aumento da vida útil e na elaboração de novos produtos. Porém, para que o produto final apresente boas qualidades, as etapas de processamento devem ser elaboradas corretamente.
I - Na etapa de colheita, as principais características das frutas que devem ser avaliadas são a maturação, o pH, os sólidos solúveis (°Brix) e a acidez titulável.
II- É ideal que o transporte seja realizado em caminhões ventilados e caixas de madeira. De preferência, o transporte deve ser feito durante o dia.
III- Refresco e néctar apresentam a mesma qualidade nutricional, visto que não diferem na quantidade de suco de fruta adicionado.
IV- As hortaliças minimamente processadas devem manter as características sensoriais do produto in natura mesmo após descascamento e corte.
I e IV.
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Comentário:
O ideal é que as frutas sejam transportadas em caixas de plásticos, para prevenir que o produto sofra danos físicos, injúrias, por isso a alternativa II apresenta-se incorreta. Além disso, a principal diferença entre refresco e néctar é a quantidade de suco da frutautilizado para elaboração do produto. Quanto maior o teor de suco ou polpa adicionado, maior o teor de nutrientes. Portanto, a sentença III está incorreta.
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1. O rigor mortis é caracterizado por ser uma série de reações bioquímicas que ocorrem antes e após a morte do animal. Sobre esse processo, é correto afirmar:
É ideal que o animal não passe por estresse antes de ser abatido, visando a melhor qualidade 
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Comentário: 
Com a falta de sangue, o animal passa a usar diferentes fontes de energia, chegando a produzir ácido láctico, abaixando o pH da carne em virtude de reações anaeróbicas. Após cessar toda fonte de energia, acontece a contração irreversível do músculo. Se ocorrerem alterações durante esse processo, haverá a formação de carnes indesejáveis, como DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa). Por isso, é de extrema importância que o animal tenha momentos sem consumo excessivo de energia antes do abate, apesar de este não ser o único fator para formação de uma carne com características indesejáveis.
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2. Sobre o processamento de leites e derivados, assinale a alternativa incorreta:
A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que podem estar presentes no leite.
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Comentário: 
A pasteurização é uma técnica de conservação muito utilizada. Porém, esta técnica não inativa esporos, que são as formas mais resistentes de microrganismos; por isso, é necessário que o leite seja mantido sob refrigeração para garantir a qualidade microbiológica. A pasteurização é a técnica de aquecimento do produto seguido do resfriamento; para pasteurização UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature), o produto é aquecido de 30 a 140°C por 2 a 4 segundos.
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1. A análise sensorial é baseada na determinação da sensação que um atributo de um produto promove no indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinale a opção que relaciona corretamente um atributo de uma amostra ao sentido utilizado para analisá-lo:
Textura – tato.
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Comentário: 
Cada atributo deve ser analisado de forma qualitativa e quantitativa utilizando o sentido que lhe é característico. A textura do alimento deve ser sentida na boca, com o auxílio da mastigação, e da língua, que espalhará o alimento uniformemente. Dente e bochecha também atuam no processo de avaliação da textura do produto, assim como o tato.
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2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. Porém, todas apresentam vantagens e desvantagens. Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta, onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde a intensidade daquele atributo está representada. Assinale a alternativa relativa a essa descrição.
Escala linear.
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Comentário 
A escala linear consiste em uma linha horizontal de, aproximadamente, 8cm. Nela, o avaliador deve marcar a intensidade do atributo analisado. Usualmente, a extremidade esquerda indica o ponto mais fraco ou menos intenso, e a extremidade direita, o contrário. A maior vantagem dessa escala é a liberdade dada ao provador, mas pode apresentar falta de reprodutibilidade como desvantagem.
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1. Os testes sensoriais discriminativos têm como objetivo diferenciar amostras que sejam diferentes entre si de forma global, ou em relação a um atributo específico. Um desses testes é aplicado entregando de forma simultânea ao provador 3 amostras, onde 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Assinale a alternativa que indica o nome do teste descrito.
Teste triangular.
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Comentário:
O princípio do teste consiste em apresentar 3 amostras codificadas acompanhadas das instruções de que 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Em seguida, é solicitado que prove cada amostra da esquerda para a direita e indique a amostra diferente.
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2. O teste ADQ é utilizado no desenvolvimento de produtos, pois apresenta uma interpretação global dos atributos do material em questão. O processo de aplicação é longo, consistindo em 6 etapas. Assinale a alternativa que corresponde a uma etapa específica do método ADQ.
Determinação da terminologia.
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Comentário:  
O desenvolvimento da terminologia descritiva consiste na verbalização das sensações percebidas, que são discutidas em grupo com a ajuda do analista sensorial. Trata-se de um processo interativo, que pode levar várias sessões e, ao final, deve ser desenvolvida a ficha de avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos pela equipe, considerando a ordem com que foram percebidos.