Processo de Gelificação em Alimentos

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PROCESSO DE GELIFICAÇÃO EM ALIMENTOS 
 
AG.BRAGANTE - ©2009 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Macromoléculas ou biopolímeros quando em suspensão aquosa formam colóides de 
maior ou menor fluidez dependendo da concentração das mocromoléculas bem 
como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos 
alimentos poderão se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância 
para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento 
que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre 
na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. 
A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às 
vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes 
permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes 
concentrações para diferentes proteínas. A gelatina forma gel em água somente a 
uma concentração de 1%. Muitos géis quando submetido a um repouso prolongado 
manifesta perda de solvente e contração ocorrendo um processo conhecido como 
sinérese. 
A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. 
Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara 
de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de 
soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A 
gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, 
também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de 
partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários gelificantes, como a 
lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As 
pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por 
ligações glicosídicas a (1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de 
metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição 
de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor. O amido é 
constituída de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias, 
amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas e da amilose 
retas. Além disto, a amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande 
tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificacão lenta ou 
inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. O amido não é doce, 
não é solúvel em água fria, forma gel em água quente, tem um custo baixo, grande 
disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulação. Ele constituí 70 a 
80% das calorias ingeridas na dieta humana. Os fatores que influenciam a 
gelificação são: — Concentração do gelificante — Temperatura — Açúcar — pH — 
Armazenamento. 
 
 
 
HISTÓRICO 
 
Em 1924, o químico francês Braconnot, analisou a batata e percebeu a precipitação 
de uma substância com adição de ácido. Ele, então, reconheceu que o precipitado 
gelatinoso era uma substância básica das geléias de fruta, e a nomeou com a 
palavra grega pectys, que significa geléia. Esta substância era o ácido pectínico. 
Após alguns anos foi descoberta a protopectina (substância insolúvel em água 
presente na parede celular das frutas) que poderia ser extraída a pectina por 
hidrólise ácida. 
 
 
APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA 
 
1. Produtos lácteos; 2. Clara de ovo coagulada; 3. Géis de gelatina; 4. Geléias, 
polpa de fruta; 5. Produtos cárneos; 6. Produtos panificados; 7. Espuma da cerveja; 
8. Outros. 
 
 
CONCEITO DE GÉIS 
 
Géis são substâncias semi-rígidas e elásticas formadas por soluções coloidais ou 
sóis. A gelificacão da pectina é determinada pela adição do açúcar na presença de 
ácidos, ou, pela ação de álcool ou glicerina que atuam como desidratantes. 
Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem. 
Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os 
grânulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que 
no amido de milho esta temperatura é de 64 a 72°C. 
 
 
Formação de Géis 
 
A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação e de 
acidez ótimo. A firmeza do gel cai lentamente ao decrescer ou aumentar 
rapidamente o valor do pH. Acima do pH 3,5 não há nenhuma formação de gel, e 
esta só ocorre dentro de um limite normal de sólidos solúveis. A concentração 
ótima de açúcar está situada ao redor de 67,5%, mas há a possibilidade de se 
formar géis com quantidades elevadas de ácido e pectina, com menos de 60% de 
açúcar. Concentrações elevadas de açúcar resultam em géis de consistência 
pegajosa. A quantidade de pectina necessária para a formação de géis depende, 
em grande parte, da sua qualidade. Uma quantidade de 1% é suficiente para 
produzir um gel consistente. Baseado nos estudos de Von Fellenberg, Ehrlich 
demonstrou que o ácido galacturônico é a base da pectina. Na sua forma mais 
simples o ácido galacturônico se deriva da galactosa. Ao ácido galacturônico se 
agregam os grupos ester (metoxilas), e o ester do ácido galacturônico, com seus 
arabans, forma a molécula grande de pectina, encontrada nos tecidos vegetais da 
fruta. 
Como muitas moléculas de cadeia longa, a pectina é de baixa estabilidade. O meio 
alcalino destrói a pectina em baixas temperaturas, enquanto o meio ácido, o faz 
somente sob influência de calor. Altas temperaturas, sem a intervenção de outro 
reagente, partem a molécula de pectina, o que invariavelmente reduz sua 
capacidade gelificante. Isto explica porque o estabilizante anidrido sulfuroso 
conserva melhor as propriedades gelificantes da pectina do que o benzoato de 
sódio. O anidrido sulfuroso, em concentração usual, não afeta a pectina, e o 
benzoato de sódio libera hidróxido de sódio, o que a destrói. 
Durante a maturação das frutas, os fermentos e as enzimas transformam pectona 
em pectina, e em seguida, em ácido pectínico e péctico. De todas essas 
substâncias, somente a pectina tem propriedade gelificante, então, uma fruta 
amadurecida já não é mais útil para a extração da pectina. 
O fenômeno da formação de gel é muito complexo e normalmente se processa com 
o resfriamento da solução coloidal. Verifica-se um aumento de viscosidade até o 
ponto em que a rigidez se manifesta. Esse ponto é chamado “ponto de gel”. Muitas 
vezes a rigidez pode ainda aumentar mediante um maior esfriamento ou pelo 
repouso. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
O amido tem a fórmula (C6H10O5)n, e é encontrado em grande quantidade de 
plantas. Forma-se como produto da atividade celular dos órgãos verdes dos 
vegetais clorofilados e serve como reserva alimentar. Existem principalmente nas 
raízes, rizomas, tubérculos e bulbos de um grande número de plantas. 
A pectina tem a fórmula (C6H4O6)n, variando de acordo com o grau de 
esterificação. Forma-se a partir do amadurecimento das frutas transformando-se 
de protopectina à pectina. Existe principalmente nas frutas cítricas. 
 
TIPOS DE GELIFICANTES 
 
Existem vários gelificantes, além da pectina e amido, entre os quais se destacam: 
 
1. Lecitina: A lecitina é um fosfolipídeo extraído do óleo de soja e da gema do ovo. 
Ele é um emulsificante óleo em água, utilizado em biscoitos e maionese. Ele 
hidrolisa os grupos ésteres de gliceroproteínas. 
 
2. Carragenos: Os carragenos são extraídos de algas (Chondrus crispus) é uma 
mescla de 5 polímeros sulfatados. As propriedades dependem dos cátions destes 
polímeros. Se o cátion for o potássio formam-se géis firmes, e se for o sódio não se 
forma gel. Este gel se estabiliza num pH de 5,0 a 7,0. 
 
3. Alginatos: Os alginatos são extraídos de algas pardas da classe Feofíceas. Ele é 
muito solúvel em água e forma soluções viscosas com propriedades que dependem 
do peso molecular, dos componentes e dos íons que constituem o alginato. A 
viscosidade da soluçãodiminui com o aumento da temperatura, forma gel estável 
no pH de 5,0 a 10,0. O cálcio também estabiliza o gel. É utilizado em cerveja para 
estabilizar a espuma, entre outros. 
 
4. Ágar: Ele é extraído das algas vermelhas. É uma mescla de polímeros formados 
por cadeias lineares, em que se alternam galactoses e 3,6-anidrogalactoses. O ágar 
é um gelificante em pastelaria e alguns produtos lácteos. 
 
5. Xantano: O xantano é o mais importante polissacarídeo microbiano. É 
sintetizado por fermentação aeróbica pela bactéria Xantomonas campestris no 
cultivo em glicose, sendo insolúvel em solventes orgânico, e extraído por 
precipitação em álcool isopropílico. Sua utilização em eletrólitos aumenta a 
viscosidade com pouca variação com a temperatura, caráter pseudoplástico. 
 
PECTINA 
 
A pectina purificada foi primeiramente extraída do bagaço de maçãs e, mais tarde 
das frutas cítricas (extração mais comum atualmente). A sua qualidade está 
associadas a capacidade de reter açúcar. Algumas frutas como maçãs ácidas, 
limões, framboesas e laranjas ácidas possuem uma quantidade maior de pectina na 
fruta, logo precisam de pouca adição deste. No entanto, convém lembrar que as 
substâncias pécticas totais e a acidez diminuem à medida que a fruta amadurece. 
As substâncias pécticas ou pectinas se encontram em tecidos de muitas plantas, 
pertencem às hemiceluloses e se classificam como colóides reversíveis. A parte 
interior da parede da célula que recobre o protoplasma é de celulose pura, que se 
transforma gradualmente em hemicelulose até que a parte exterior da parede 
consista em hemicelulose pura, ou seja, à medida que ocorre a maturação das 
frutas, a protopectina se transforma em pectina solúvel, ocorrendo o 
amolecimento das frutas. 
As substâncias pécticas são constituídas de cadeias de ácido D-galacturônico por 
ligações glicosídicas a (1-4). O químico suíço Von Fellemberg demonstrou que o 
ácido pectínico forma através de seus grupos éster (grupo metoxila, CH3O) um 
componente importante da molécula de pectina, o que determina que o conteúdo 
de metoxilas seja crítico para facilitar a formação de géis. 
A pectina é extraída da casca das frutas cítricas e da maçã por hidrólise ácida à 
quente seguida de precipitação alcoólica ou alcalina. Ela é submetida a seguir à 
purificação, secagem, moagem e homogeinização. O controle das fases do processo 
de extração permite a obtenção da pectina sob duas formas: 
 
pectinas de alto teor de metoxílas (ATM), com grau de esterificação maior que 50%; 
pectinas de baixo teor de metoxílas (BTM), com grau de esterificação menor que 
50%. 
 
A pectina ATM forma géis com conteúdo de sólidos solúveis acima de 55% e pH de 
2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interações hidrofóbicas do grupo éster metílico 
e por formação de pontes de hidrogênio intermoleculares. O pH ácido provoca a 
protonação dos grupos carboxílicos, diminui a repulsão eletrostática entre as 
cadeias e aumenta a formação de pontes de H. A adição de um sólido solúvel (como 
a sacarose) diminui a atividade de água, diminuindo a disponibilidade de água livre 
para solvatar o polissacarídeo, aumentando as interações hidrofóbicas entre os 
grupos éster metílicos. O gel ATM pode ser utilizado em geléias pedaços ou poupa 
de fruta, iogurte líquido, sucos concentrados, bebidas lácteas acidificadas, sorvetes 
de frutas, entre outros. A pectina BTM pode ser utilizada em geléias de baixo teor 
de sólidos (15 - 60%), geléias dietéticas, iogurtes, doces de leite, entre outros. 
Para a formação de géis a pectina BTM necessita de sais de cálcio solúveis que 
podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas como soluções 
diluídas de fosfato, cloreto ou lactato de cálcio. O gel de pectina BTM se estabiliza 
por interações entre os grupos carboxílicos e íons divalentes (Cálcio). Esta pectina 
não necessita de açúcar para geleificar, porém a adição de 10 a 20% melhora a 
textura do gel, tornando mais elástico e menos frágil. 
Extração da Pectina 
 
A pectina pode ser extraída da casca da maçã ou das frutas cítricas. A fruta 
utilizada varia de país para país, conforme sua produção local. A partir da maçã, a 
extração da pectina não necessita de reagentes, resultando em moléculas em 
perfeito estado, o que não ocorre com a pectina extraída de frutas cítricas, que 
passa por um processo químico para a retirada do gosto amargo que apresenta, 
tendo os arabans destruídos quase que por completo. 
A pectina proveniente da maçã possui cerca de 1/3 de sua estrutura em arabans, 
enquanto que a proveniente dos cítricos, não possui praticamente nada. Por isso, 
as geléias cítricas são normalmente mais duras. 
A qualidade uniforme e consistência estável da pectina fabricada variam com a 
diversidade das frutas, o conteúdo da substância, o grau de maturação e as 
condições do seu cultivo. O processo de fabricação ocorre de acordo com a 
natureza da matéria prima, o fruto ou resíduos prensados são fervidos em água com 
ácidos diluídos, frequentemente sob baixas pressões. O material é então 
novamente fervido, prensado e descolorido, e finalmente concentrado em tanques 
à vácuo. O produto final é um extrato de sabor neutro que contém cerca de 3 a 5% 
de pectina. Também se fabrica a pectina em pó, pela precipitação do extrato 
líquido, que é seco e moído. Algumas indústrias produzem a pectina como 
subproduto, o que é economicamente viável quando se dispões de material 
desperdiçado em grande escala, por exemplo, resíduos de frutas prensadas, ou 
frutas caídas da árvore. Os resíduos de prensados podem ser utilizados frescos ou 
conservados em SO2. A figura 1 ilustra um fluxograma de extração de pectina de 
cascas de frutas cítricas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Fluxograma da extração de pectina de cascas cítricas 
 
 
 
 
A extração de pectina de alto poder de gelificação (grau de esterificação acima de 
70%) é feita por exempo com um pH de 2,5 e uma temperatura de ebulição (100°C) 
por um período de tempo de 45 minutos. Pectina de baixo ou médio poder de 
gelificação (grau de esterificação de 60 a 70%) são extraídas durante um período de 
tempo mais longo e a temperaturas mais baixas (entre 60 a 65°C), durante 4 horas, 
uma vez que com a redução da temperatura, a reação de saponificação transcorre 
com mais rapidez do que a de despolimerização. A extração fornece um extrato 
bruto com 0,3 até 1% de pectina. 
 
Emprego da Pectina 
 
Para a gelificação de algumas frutas o emprego de pectina não é necessário, já 
para outras a quantidade de pectina adicionada depende de fatores como a 
qualidade e quantidade da pectina contida na própria fruta, e do conteúdo de 
sólidos solúveis requerido no produto final. As maçãs, groselhas, uvas, limões e 
limas são exemplos de frutas que contêm alto teor de pectina, e as cerejas, figos, 
melões, peras e pinhas são os que contêm baixo teor. 
 
Porcentual médio de Pectinas em algumas frutas 
FRUTA CONTEÚDO EM PECTINA 
% MÉDIO 
Uva 0,81 
Maça 0,75 
Amora 0,59 
Groselha Vermelha 0,58 
 
 
Para se fabricar geléia de frutas cítricas é necessário ajustar o conteúdo de pectina 
conforme exigências do comércio, corrigindo a deficiência natural com a adição de 
pectina comercial. A adição de pectina num produto não causa objeção, por ser 
uma substância natural das frutas, diferentemente do caso da adição de açúcar. 
Outra característica favorável da pectina é o seu valor dietético e nutritivo, além 
de estimular a saliva e ajudar aos movimentos peristálticos do intestino. 
 
AMIDO 
 
Algumas células das plantas contêm leucoplastos aonde o amido se depõe formando 
grânulos. No seu preparo, a partir de cereais, o endosperma é primeiramente 
separado da casca ou farelo e do germe, e então, o amido é separado de outros 
componentes, como a proteína. O amido éconstituída de cadeias de a-D-glicose . 
Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as 
cadeias destas são ramificadas e da amilose retas. Além disto, a amilose forma géis 
firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a 
amilopectina apresenta gelificacão lenta ou inexistente, precipitação lenta, e 
textura gomosa e coesiva. As fontes mais comuns de amido são cereais e raízes, 
como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. Ele representa de 60 a 75% dos 
pesos dos grãos, sendo reserva energética nas plantas. O amido não é doce, não é 
solúvel em água fria, e representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta 
humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de 
armazenamento e manipulação. 
O amido é solúvel em álcool, éter, óleos graxos e essenciais. Tratado com ácido 
nítrico se converte em amido solúvel. A hidrólise do amido é uma importante 
reação industrial, a qual é realizada por ácidos, enzimas, ou ambos. 
O amido é hidrolizado enzimaticamente pela a-amilase, dando uma mistura de D-
glicose, maltose e um limite de dextrina é obtido pela amilopectina. Esta enzima 
ocasiona a clivagem da ligação glicosídea a(1-4). Apesar da ação catalítica do ácido 
na hidrólise do amido ser muito estudada, pouco se sabe da reação desses 
polímeros com solução alcalina. A reação de degradação do amido em solução 
alcalina se precede mais vagarosamente que a reação em meio ácido e produz 
derivados de ácidos isosacarídeos como produto antes de D-glicose. 
O amido dá uma coloração azul característica com o iodo. Esta cor é devido a 
amilose, a qual forma um complexo helicoidal com o iodo dentro da hélice. A 
amilopectina também forma um complexo, porém sua cor é púrpura para marrom, 
dependendo da fonte da amilopectina. Esta cor é geralmente obscura na presença 
do azul referente à amilose. Esta coloração azul característica é usada para testes 
qualitativos e quantitativos do amido em vários sistemas. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM A GELIFICAÇÃO 
 
1. Quantidades e espécies de amido e pectina: Existem dois tipos de amido, a 
amilose e a amilopectina. Dependendo da concentração destes será formado 
um gel firme com grande capacidade de retrogradar (amilose) ou um gel de 
difícil formação, com textura gomosa e coesiva (amilopectina). Certos tipos 
de alimentos possuem maior quantidade de amido, como é o caso do trigo, 
formando um gel mais resistente e viscoso. A pectina ATM forma géis mais 
consistentes e elásticos, enquanto que a BTM forma géis mais quebradiços e 
frágeis. 
 
2. Efeito da temperatura: Os amidos usados com mais freqüência devem ser 
cozidos pelo menos a 90°C, temperatura acima da qual a gelatinização 
acontece e as mudanças na translucidez ocorrem. Com a elevação da 
concentração do amido podem-se obter géis mais firmes a temperaturas 
mais baixas, como por exemplo. no amido de trigo, na concentração de 5% 
deve ser cozido a 95°C, a 10% deve ser preparado a 80°C, e na concentração 
de 50% a 55°C. As pectinas têm pouca influência com a temperatura, 
variando mais com o conteúdo de sólidos e pH. Por exemplo, pode-se formar 
gel até 100°C se tivermos pH de 2,0 a 3,5, e sacarose de 60 a 65%. Por outro 
lado se uma dispersão em água quente de 0,3 a 0,4% de pectina é esfriada 
até a temperatura ambiente não se forma gel. 
 
3. Efeito do açúcar: O efeito do açúcar sobre a gelatinização do amido refere-
se ao uso em pudins e recheios para tortas preparadas com amido. Com o 
aumento da quantidade de açúcar produziram-se géis mais transparentes e 
macios, até que níveis muito elevados de açúcar resultavam na formação de 
um xarope, em vez de gel. A ação do açúcar deve-se ao fato dele inibir a 
hidratação dos grânulos de amido, competindo assim pela água presente. A 
adição de um sólido solúvel nas pectinas, como a sacarose, diminui a 
atividade de água, diminuindo a quantidade de água livre disponível para 
solvatar o polissacarídeo, aumentando as interações hidrofóbicas entre os 
grupos éster metílicos. 
 
4. Efeito do ácido: Quando o ácido é utilizado, nem sempre o produto se torna 
espesso ou se gelatiniza apropriadamente. Podem-se formar também géis 
mais macios pela redução do tamanho dos grânulos de amido. O pH ácido nas 
pectinas provoca a protonação dos grupos carboxílicos, diminuindo a 
repulsão eletrostática entre as cadeias e aumentando a formação das pontes 
de hidrogênio. 
 
5. Efeito do armazenamento: À medida que o material matura, o amido se 
torna menos solúvel, pois ele se reverte na sua insolubilidade inicial em água 
fria. Antes da precipitação do amido, a solução se torna mais opalascente, 
mais turva, mais resistente à ação enzimática e menos viscosa do que 
quando recém formada. A precipitação se dá devido a agregação das 
moléculas lineares, com um fortalecimento das ligações entre elas, numa 
tentativa de cristalização. 
 
 
PROCESSOS DE GELIFICAÇÃO 
 
A maioria das geléias e pastas de frutas é conservada pelo seu conteúdo em açúcar 
que é elevado o bastante para evitar o crescimento de microorganismos exceto 
fungos na sua superfície. Evita-se o mofo dos fungos lacrando-se o produto com 
parafina ou tampa apropriada. Os produtos comerciais são, geralmente, protegidos 
por tampas fechadas a vácuo, podendo ser pasteurizadas depois do enchimento de 
seus vasilhames. A geléia comum segundo a ABIA possui 38% de umidade p/p, 62% 
de sólidos solúveis e 2% de pectina. Para verificar a qualidade da geléia poderíamos 
fazer os testes de refração, pH, e umidade, devendo apresentar os resultados 
acima. 
 
Fabricação da Gelatina 
 
Consiste na transformação do colágeno insolúvel em gelatina solúvel. Os 
procedimentos ácido ou básico devem romper as ligações intermoleculares da 
estrutura (tripla hélice). A fabricação e a série de etapas depende da matéria 
prima e do tipo de gelatina fabricada. As peles são tratadas diretamente na fábrica 
de gelatina, onde são cortadas e lavadas. Os ossos são previamente higienizados, 
lavados em água quente para a retirada de resíduos de carne. O osso possui a 
porção mineral fosfato de cálcio, que é precipitado em fosfato bicálcico por 
tratamento com ácido clorídrico. Que é então escorrido, seco e comercializado 
para a fabricação de ração. A porção orgânica colágeno, insolúvel em ácido, é 
conservada (flexível), a oseína é o colágeno do osso de onde se extrai a gelatina. 
São dois os procedimentos para se transformar o colágeno em gelatina: 
Alcalino: a oseína ou cortes de pele são submergidos em solução básica durante 
várias semanas, à temperatura ambiente. 
Ácido: a oseína ou pele são banhados com solução ácida durante um dia em 
temperatura ambiente. A extração ocorre por cozimento, em que a água quente 
provoca a hidrólise do colágeno formando uma solução de gelatina, chamada 
Caldo. O Caldo é filtrado cuidadosamente para eliminar as impurezas da suspensão. 
O tratamento resulta em gelatina límpida. Essa solução de gelatina é então 
concentrada a 30-40% em evaporadores a vácuo. A solução concentrada é 
esterilizada a 140°C e depois resfriada. Então passa pelo processo de extrusão, que 
forma cintas expandidas sobre a lona do Secador. As diferentes extrações são 
moídas até a granulometria desejada para o produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Fluxograma da fabricação de gelatina 
 
 
Produto Panificável 
 
A formação de massa visco-elástica (panificável) envolvendo proteínas e também 
outros constituintes do alimento é muito importante e indispensável no processo de 
fabricação de pães. No processo de formação da massa panificável participam 
algumas proteínas, amido e certos tipos de lipídios. 
No processo de panificação as etapas fundamentais são: 
 
1. Formulação; 
2. Batedura; 
3. Fermentação; 
4. Cozimento. 
 
Os ingredientes adicionadosna formulação (farinha, gordura, açúcar, fermento, 
aditivos) são importantes para que aconteçam os fenômenos característicos das 
etapas posteriores. Na batedura a água entra em contato com todos os 
componentes polares de natureza diversas. É nesta fase que deverá ocorrer a 
estratificação entre lipídios e as proteínas do glúten. Na fermentação parte dos 
açúcares adicionados e o produzido pela própria β-amilase do trigo sofrerá 
fermentação pela ação de enzimas do fermento, com produção de CO2. O gás 
produzido exerce pressão sobre a massa provocando seu aumento de volume que 
determinará a textura do pão. 
O cozimento que feito em fornos provoca a desnaturação das proteínas que 
contribui para manter estável o volume do pão e paralisar as reações bioquímicas. 
A desnaturação térmica das proteínas do glúten se dá entre 70-90°C. 
 
Os lipídios da farinha e a gordura adicionada na formulação são extremamente 
importantes na formação da massa panificável. 
De todas as proteínas de origem vegetal as que mais se prestam à formação de 
massa visco-elática e, portanto, à panificação são as do trigo, particularmente as 
do glúten de trigo. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, 
também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de 
partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem diversos gelificantes, e não 
só o amido e a pectina. Eles também dependem de vários fatores como 
temperatura, armazenamento, e não só da adição de açúcar e gelificantes. 
 
 
 
 
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AG.Bragante - ©2009 
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