Bromatologia - GABARITO

Prévia do material em texto

15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 1/7
GABARITO
....
DD
/
MM
/
AAAA
Avaliação 2 - Bromatologia
Instruções 
Prezados(as) alunos(as) 
1º Após CLICAR em ENVIAR, a avaliação não poderá ser mais editada; 
2º A avaliação deverá ser respondida INDIVIDUALMENTE como previamente estabelecido. Se for 
detectada a consulta com outros grupos e/ou plágio de questões, a nota da avaliação será 
automaticamente zerada; 
3º A presente avaliação tem valor total de 10,00 (dez) pontos, sendo estes distribuídos conforme a 
pontuação mencionada ao lado das questões; 
4º A avaliação é composta por 7 questões de natureza objetiva/discursiva; 
5º A interpretação das questões faz parte da avaliação. Questões objetivas podem conter, a depender 
do enunciado e do se pede, mais de uma alternativa correta. 
Prof. Dr. Paulo Leonardo Lima Ribeiro 
Alunos(as) *
E-mail *
Data *
15 06 2021
15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 2/7
Horário
:
QUESTÕES OBJETIVAS
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada
com a estabilidade, qualidade e composição centesimal do alimento.
O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e
está baseado na remoção de água por sublimação e evaporação.
Os métodos de determinação de umidade por secagem são capazes de medir a água livre
presente no alimento.
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de
estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo
tempo preciso, robusto e exato e de baixo custo.
Horário *
20 00
A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a
ser realizada na rotina analítica. Em relação à esta importante análise em alimentos, é
INCORRETO afirmar que: *
15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 3/7
As cápsulas utilizadas na determinação do teor de umidade de produtos alimentícios podem ser
produzidas com materiais de porcelana, alumínio ou vidro.
A quantidade de sólidos totais da análise 1 é revelada pelo módulo 5,731g.
Os teores de umidade das análises 1 e 2 são respectivamente 5,01% e 8,31%.
A quantidade de repetições efetuadas é inferior ao limite mínimo recomendável, o qual deve ser
em triplicata.
O doce de centeio, possivelmente, forma uma crosta dura na superfície quando inserido em
estufas a 105 ºC. Neste sentido, pode-se adicionar areia ou pedra-pome, a fim de atenuar estes
problemas
Um profissional de uma indústria de doces de centeio precisa saber se o doce na versão
integral está sendo produzido dentro do teor de umidade adequado para permanecer
cremoso. Para isso, o mesmo fez a determinação de umidade em duplicata. Com base nas
informações fornecidas no quadro abaixo e nos conhecimentos sobre umidade de
produtos alimentícios, assinale a(s) alternativa(s) CORRETA(S). *
15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 4/7
A amilose é um polissacarídeo ramificado, formado por moléculas de D-glicose, unidas por
ligações alfa-1,6 nos pontos de ramificação.
O amido é formado por uma mistura de dois polissacarídeos denominados amilose e
amilopectina, em proporções que variam de acordo com o grau de maturação das plantas, e entre
amidos procedentes de diferentes espécies vegetais.
Em solução, as moléculas de amilose apresentam-se na forma linear, impedindo a inclusão de
moléculas como ácidos graxos, carboidratos e iodo em sua estrutura.
Quanto maior a temperatura e o tempo do tratamento térmico na gelatinização do amido, maior
será a viscosidade do gel formado.
A amilopectina é a principal fração do amido que sofre retrogradação devido à sua estrutura
ramificada.
O amido pode ser modificado por vias química e enzimática, a fim de aumentar ou reduzir a
digestibilidade, viscosidade e outras características físico-químicas.
Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de carbono), até polímeros
muito complexos.
São polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono, hidrogênio e oxigênio e
contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas contêm enxofre e algumas contêm
fósforo, ferro, zinco e cobre.
As principais funções dos carboidratos são energéticas, manutenção da glicemia, reserva
alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína, efeito anti-cetogênico, fonte
energética para sistema nervoso central (± 140g glicose/dia), estrutural (insetos e celulose),
genética (pentoses).
Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, trissacarídeos e
polissacarídeos.
"O amido não é importante apenas para o vegetal, mas também para outros organismos
como forma de energia. Estima-se que 80% das calorias consumidas pelo homem sejam
provenientes desse carboidrato." Neste aspecto, com relação ao amido, assinale a
alternativa CORRETA. *
Em relação aos carboidratos, analise os itens abaixo e marque o(s) quesito(s) incorreto(s). *
15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 5/7
O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês
são microminerais.
Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações orgânicas e inorgânicas como óxidos,
sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.
A digestão ácida e a incineração são etapas fundamentais para a determinação das cinzas
úmidas.
A adulteração de produtos alimentícios como areia no café pode ser investigada a partir da
análise de solubilidade das cinzas em meios alcalinos.
Os minerais cumprem funções importantes no organismo humano, dentre os quais destaca-se a
manutenção do equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo.
"Os sais minerais, bem como as vitaminas, não podem ser sintetizadas pelo ser humano e,
por isso, devem ser obtidos através da alimentação. Eles são encontrados nos mais
variados alimentos, como nas frutas, legumes, verduras, leite e derivados, leguminosas,
cereais, frutos do mar, peixes, fígado, carnes, entre outros." Sobre os minerais e a
determinação de cinzas em alimentos, assinale a(s) alternativa(s) CORRETA(S). *
15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 6/7
A medida de pH de sucos de maçã é fundamental para determinar a atividade enzimática e a
intensidade do tratamento térmico
A calibração do pHmetro de bancada com soluções tampão é primordial para a precisão e
exatidão da análise bromatológica.
Na tabela, a microbiota indicada em C é representada por bactérias que realizam a fermentação
ácida e cujo crescimento é favorecido em condições de elevada acidez.
O pH do alimento é um fator de importância secundária na proliferação de microrganismos nos
alimentos.
A análise de acidez total titulável de refrigerantes é antecedida pela retirada de dióxido de
carbono, através de agitação e/ou aquecimento, já que este óxido pode formar ácido carbônico,
influenciando o valor final da acidez do produto.
"A acidez é um tema importante na indústria de alimentos. Há diferenças culturais e
pessoais em termos de sabor e considerações sobre armazenamento que tornam
necessário o monitoramento minucioso da acidez em produtos alimentícios." Com base na
tabela abaixo e nos conhecimentos adquiridos acerca de acidez, pH e qualidade de
alimentos, assinale a(s) alternativa(s)CORRETA(S). *
15/06/2021 Avaliação 2 - Bromatologia
https://docs.google.com/forms/d/1x8Mk5E_NZAeuSG8Znf2W7vHyPuJVwNEdfO8jj2lYjfw/edit#response=ACYDBNjneu4Tc83Szv7UtPMYoRpck7n… 7/7
A) Ocorre a partir do aumento da temperatura ( aprox. 60/70 ºC) sendo os grânulos do amido natural 
insolúveis em água fria. O aquecimento das moléculas rompem as pontes de hidrogênio e provocam 
modificações na estrutura do amido, deixando a amilopectina e a amilose sujeitas à hidratação. A 
amilose presente é insolúvel e a amilopectina é solúvel. 
 Assim o balanço quantitativo destas influencia diretamente na temperatura de gelatinização do amido. 
Fatores como o pH, presença de açúcares e outros componentes, tempo e agitação mecânica também 
influenciam no grau de hidratação destas moléculas. Ex: molhos, mingaus e papas provenientes do 
milho. 
B) O amido modificado é amplamente utlizado pela indústria de alimentos por conferir características 
sensoriais desejáveis para os produtos. Torna possível que o alimento seja gelificado sem a 
necessidade de aquecer, resultando em soluções menos viscosas, conferindo maior ação emulsificante 
e resistência a mudanças de pH ou de temperatura. 
Pode ser modificado por método de obtenção química (esterificação, hidrólise ácida e oxidação) ou 
enzimática. A esterificação do amido consiste, resumidamente, na introdução de agentes esterificantes 
(ex: ácido cítrico, carboxílico e esteárico, dentre outros) em meio alcalino, a fim de obter amido 
modificado. A hidrólise ácida é um método que requer maior tempo de controle, ocorrendo em duas 
etapas. É a quebra das cadeias de ramificação do amido através da inserção de ácidos (ex: ácido 
cloridríco e ácido sulfúrico), em temperatura inferior a de gelatinização. E a oxidação ocorre com uma 
reação com aquecimento do amido em suspensão em uma solução oxidante. 
Por via enzimática o amido é modificado pela inserção controlada de enzimas, como a amilase e a 
amiloglucosidase. 
Este conteúdo não foi criado nem aprovado pelo Google.
“O amido é a fonte de reserva energética mais importante dos vegetais e representa a
matéria-prima mais abundante e barata utilizada na alimentação humana. Amilose e
amilopectina são os dois polissacarídeos que compõem o amido. A proporção entre esses
dois polissacarídeos é de fundamental importância nas propriedades apresentadas por
cada tipo de amido, tais como: temperatura de gelatinização, tendência à retrogradação e
suscetibilidade ao ataque por amilases.” A) Explique o processo de gelatinização do grânulo
de amido. A proporção amilose/amilopectina influência na temperatura de gelatinização do
amido? Exemplifique. B) Comente a aplicabilidade e os principais métodos utilizados para a
obtenção do amido MODIFICADO. *
 Formulários
https://www.google.com/forms/about/?utm_source=product&utm_medium=forms_logo&utm_campaign=forms