Aula Lipídios-1

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LIPÍDIOS
PRÁTICA DIETÉTICA I
Definições
 Grego lipos = gordura;
 Caloricamente mais densos que os carboidratos e
proteínas (9 kcal/g).
São caracterizados pelas seguintes propriedades:
1) São insolúveis em água;
2) Solúveis em solventes orgânicos como: éter,
clorofórmio, benzeno e alguns alcoóis.
Fundamentais para:
 Fornecer maior quantidade de calorias / grama
 Transportar as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K)
 Melhorar a palatabilidade dos alimentos
 Diminuir o volume da alimentação
 Aumentar tempo de digestão
 Fornecer ácidos graxos (AG) essenciais
Funções
❑Fonte de energia 
(9 kcal/g);
❑Suprimento de 
nutrientes essenciais;
❑Textura, sabor, 
saciedade, 
palatabilidade, cor, 
conservação
❑Isolamento térmico;
❑Presussores de 
hormônios;
❑Proteção de órgãos 
vitais;
❑Transporte e absorção 
de vitaminas 
lipossolúveis 
Na dieta No organismo
Ácidos graxos
 Cadeia carbônica não ramificada (composta
por C e H, apolar)
 uma única carboxila (polar).
 São classificados pelo:
tamanho da cadeia carbônica
número de ligações duplas
Ácidos graxos - Classificação
Quanto a cadeia carbônica
Ácidos graxos
Quanto ao grau de saturação
- saturado: sem duplas ligações na mólecula
(qualquer comprimento de cadeia)
- monoinsaturado: uma dupla ligação (apenas
ácidos graxos com 14 ou mais ligações)
- poliinsaturado: mais de uma dupla ligação
(apenas ácidos graxos com mais de 18 átomos
de carbono)
Ácido graxo saturado 
 São aqueles que contém uma única ligação entre
carbonos;
 Possuem número variável de átomos de carbono
(par) - 4 a 18 átomos
 Encontrados principalmente
em gorduras animais.
Ácido graxo insaturado 
 São aqueles que contém dupla ligação entre
carbonos;
 Encontra-se na notação dos ácidos graxos
insaturados a letra n ou ω – seguida do número do
carbono a partir do terminal metil;
 Classificados em:
- Monoinsaturados
- Poliinsaturados
Ácido graxo insaturado –
Classificação 
Monoinsaturados (MUFA- Monounsaturated Fatty Acid )
- Predominantes nos alimentos é ácido oléico (18:1) –
ω - 9
- Encontrado principalmente nos óleos de oliva e de
canola.
Ácido graxo insaturado –
Classificação 
Poliinsaturados (PUFA Poliunsaturated Fatty Acid)
- São ácidos graxos essenciais e não são sintetizados
pelo organismo;
- As duas famílias de ácidos graxos poliinsaturados
são representadas, cada uma, por um ácido
essencial:
ácido linoleico (C18:2, LA, família ω-6)
ácido α-linolênico (C18:3, LNA, família ω-3)
Poliinsaturados (PUFA)
Ácido linoleico (C18:2, LA, família ω-6)
- 2 duplas ligações - (9,12, a partir do terminal
carboxila);
- Primeira dupla ligação no carbono 6 (a partir do 
grupo metila);
- Fontes alimentares: azeites vegetais (girassol, milho, 
soja)
Poliinsaturados (PUFA)
Ácido linolênico (C18:3, LNA, família ω-3)
- 3 duplas ligações - (9,12,15 a partir do terminal
carboxila);
- Primeira dupla ligação no carbono 3 a partir do 
radical metil do ácido graxo;
- Fontes alimentares: sardinha, salmão, atum, 
arenque, anchova, cavala, algas marinhas e nos óleos 
e sementes de alguns vegetais, como a linhaça.
FUNÇÕES dos LIPÍDEOS
 maciez em produtos de panificação;
 maciez em carnes (carnes gordurosas são mais
macias);
 transferência de calor em frituras;
 em massas, contribui para a areação (incorporação de
ar na massa);
 contribuem para a textura lisa de balas e confeitos.
Nos alimentos: 
Hidrogenação
 Grau de saturação de uma gordura insaturada pode
ser aumentado pela adição de íons H+ nas duplas
ligações.
 Processo utilizado comercialmente no processamento
de óleos vegetais líquidos para a utilização sob a forma
de margarinas e gorduras vegetais, as quais são sólidas
à temperatura ambiente.
Cuidado com uso de gorduras!
 Frituras: Durante o aquecimento o glicerol é
desidratado originando a ACROLEÍNA
substância que irrita a mucosa gástrica
Importante: Não reutilizar várias vezes a mesma
gordura, evitar super aquecimento e verificar o
ponto de fumaça (temperatura na qual aparece
continuamente uma fumaça na superfície da
gordura).
Fontes de lipídeos
 Carnes (especialmente a 
gordura da carne e pele 
de aves);
 Banha;
 Ovos;
 Leite e queijos;
 Manteiga;
 Creme de leite;
 Iogurte
 Azeites e óleos vegetais 
(oliva, canola, soja, 
milho, coco, dendê, etc.)
 margarinas;
 Oleaginosas (castanhas, 
amêndoas, nozes)
 Sementes (linhaça, chia)
 Frutas (coco e abacate)
Origem Animal Origem Vegetal