Deterioração dos alimentos

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Resumo referente ao artigo “ Deterioração dos alimentos”. 
 
 
 
 
Leticia Mendonça Araújo 
Uncristhus 19.1.001097 
 
 
 
 
 
FORTALEZA 
2020 
 
 
 
 
 
Deterioração dos alimentos 
A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, tais fatores vão ser 
discutidos um pouco a seguir. 
A deterioração microbiana, se deve ao fato dos alimentos terem uma grande quantidade de 
nutrientes e substratos metabolizáveis, que juntos trazem condições ideais para o crescimento de 
microorganismos. Muitas vezes, tais microrganismos, estão presentes nos alimentos não sem 
chamar qualquer atenção que atraia os olhos humanos, mas quando consumidos podem trazer de 
pequena a grandes consequências. Tal desenvolvido, pode levar a alteração da composição 
química, propriedades e estrutura do alimento, leando a alguma alteração que seja perceptível ou 
não, podendo trazer doenças pela ingestão do alimento degradado ou não. 
Os alimentos possuem aspecto, sabor e aroma, quando degradados, sofrem alterações 
nessas propriedades, podendo ser detectado pelo paladar e olfato. No que se refere a aceitação, 
já é bem subjetivo, pois a degradação pode acontecer e não ser perceptível e ter uma boa 
aceitação aos olhos do consumidor; como também pode ocorrer essa alteração no aspecto, sabor 
e aroma do leite por exemplo, tornando-o azedo, e inapto para beber, porém pode ser misturado a 
uma receita para se fazer um bolo, sem sofrer nem um tipo de dano ao organismo do consumidor. 
Logo na colheita, os alimentos também podem ser contaminados. Tanto na colheita como 
em algum método pós colheita ( ex: processamento), e os deterioração dependerá do micro-
organismos que se desenvolverão ou as reações químicas e bioquímicas que irão ocorrer por 
meio dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, e, dentre todos esses fatores, da 
quantidade de microorganismos presentes. 
Entretanto, nem sempre as deteriorações são indesejáveis, um exemplo muito conhecido é 
o famoso queijo gorgonzola. A deterioração desejável em microbiologia de alimentos na produção 
de certos tipos de queijo, decorrem de alterações podem ocorrer nos carboidratos, proteínas ou 
lipídeos que compõem os alimentos 
- Carboidratos 
 Para que os micro-organismos tenham energia, é preciso metabolizar os CHO, se tal 
metabolização resultar no predomínio de bactérias aeróbias ou 
anaeróbias facultativas, na presença de oxigênio, o metabolismo é chamado metabolismo 
oxidativo; na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermentativo, na qual há 
predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas Um exemplo bastante comum é a 
fermentação: 
Alimentos ricos em carboidratos + microorganismos sacarolíticos ácidos + álcool + gases. 
- Proteínas 
A putrefação, um tipo de biodeterioração, resulta da ação de microorganismos sobre 
alimentos proteicos, tais substâncias que são produzidas possuem odor fétido, além de provocar 
alterações na textura e no pH do alimento: 
Alimentos ricos em proteínas + microorganismos proteolíticos aminoácidos + aminas + amônia + 
sulfeto de Hidrogênio 
-Lipídeos 
conhecida como rancificação. 
Alimentos ricos em gordura + microorganismos lipolíticos > ácidos graxos + glicerol 
A rancificação pode ser de dois tipos: hidrolítica e oxidativa. Uma sendo de de origem enzimática 
e dependente da ação de microorganismos e outra que não depende da ação de 
microorganismos e são produzidas substâncias com aroma pronunciado e desagradável devido à 
decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos.