Espessantes Alimenticios

Prévia do material em texto

Espessantes 
Espessantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades aromáticas e/ou 
sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ ou o sabor dos alimentos. Eles são utilizados 
nos alimentos para aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. São amplamente 
aplicados nos setores de panificação, nos alimentos açucarados, nos produtos cárneos, nas bebidas 
e nos sorvetes. Segundo o Decreto no. 50.040, de 24 de janeiro de 1961, espessante é a substância 
capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. (BRASIL, 
1961). Os espessantes são hidrossolúveis e hidrofílicos, sendo utilizados para dispersar, estabilizar 
ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão e empregados na tecnologia de alimentos e 
bebidas como agente estabilizador de sistemas dispersos, como suspensões (sólido-líquido), 
emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido) (QUIROGA, 2017). Mesmo em baixas 
concentrações, os espessantes são capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões, melhorando a textura e a consistência dos produtos (HONG et al., 2012). Os 
espessantes mais utilizados no preparo e no processamento de alimentos são: carragena, goma 
guar, carboximetilcelulose, goma xantana, goma gelana e dextrana (DIAZ; VENDRUSCOLO, C.; 
VENDRUSCOLO, J., 2004). Os espessantes alimentares frequentemente se baseiam em quaisquer 
polissacarídeos (amidos, gomas vegetais e pectina) ou proteínas. Um amido em pó sem sabor 
utilizado para este fim é a fécula. Essa categoria inclui amidos como araruta, amido de milho, amido 
de batata, sagu, amido de tapioca e derivados de amido. 
As gomas vegetais usadas como espessantes de alimentos incluem goma guar, goma de 
alfarroba e goma xantana. As proteínas utilizadas como espessantes de alimentos incluem clara de 
ovo e gelatina. 
-Gelatina: a gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal 
constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. A gelatina é composta por 18 
aminoácidos diferentes, os quais estão unidos por ligações peptídicas na formação de sua molécula. 
Não se trata de uma proteína completa, pois o aminoácido essencial triptofano não está presente, 
apesar disso, é um produto que pode ser empregado como suplemento proteico associado a outras 
proteínas, além de ser um ingrediente muito procurado na obtenção de produtos dietéticos, de baixa 
caloria, sem colesterol e com gordura reduzida. As gelatinas têm, em sua composição, de 84 a 90% 
de proteína, 2 a 4% de sais minerais e 8 a 12% de água, não tendo carboidratos, gorduras e 
colesterol. Devido à sua capacidade natural de melhorar a aparência, a consistência e o sabor dos 
alimentos, a gelatina é utilizada em numerosas aplicações industriais. Frequentemente, ela é usada 
como agente espessante, podendo também exercer funções de agente geleificante, estabilizante, 
emulsificante, aerador e formador de filmes e também para dar cremosidade aos mais diferentes 
produtos (QUIROGA, 2017). 
-Clara de ovo: os produtos aerados estão se tornando cada vez mais importantes para a indústria de 
alimentos, pois, além de reduzir a densidade, provocam mudanças na textura e facilitam a dispersão 
de mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Ela é constituída 
de albumina (solúvel em água), conalbumina, ovoglobulina e ovomucoide. A viscosidade da 
albumina, ao agir junto com polissacarídeos (atuando como espessantes), permite a retenção de ar, 
contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara 
batida usada para merengues, bolos e suflês. A clara batida dá esponjosidade e leveza à 
preparação. 
Os açúcares incluem ágar e carragenano. Outros agentes espessantes atuam sobre as 
proteínas já presentes em um alimento. Um exemplo é o pirofosfato de sódio, que atua na caseína 
do leite durante a preparação de pudim instantâneo. Diferentes espessantes podem ser mais ou 
menos adequados em uma dada aplicação devido a diferenças de gosto, transparência e às suas 
respostas às condições químicas e físicas. Para alimentos ácidos, por exemplo, araruta é uma 
escolha melhor do que amido de milho, pois este perde potência de espessamento em misturas 
ácidas. Em nível de pH (ácido) abaixo de 4,5, a goma guar tem uma solubilidade aquosa 
acentuadamente reduzida, o que reduz, dessa forma, a sua capacidade de espessamento. Se o 
alimento será congelado, tapioca ou araruta são preferíveis ao amido de milho, que se torna 
esponjoso quando congelado (QUIROGA, 2017). 
O amido constitui um importante reserva de nutrição de todos as plantas superiores 
(sementes, tubérculos, rizomas e bulbos). Apesar de serem utilizados como espessantes, eles são 
considerados como alimentos. São polissacarídeos, ou seja, estão formados pela combinação de 
centenas de monossacarídeos, com muitas unidades repetitivas de glicose. Pelo fato de ser 
facilmente hidrolisado e digerido, é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. 
Trata-se da mais importante fonte de carboidratos. Sua estrutura é constituída por dois polímeros: a 
amilose e a amilopectina. A amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a 
precipitar, enquanto a amilopectina apresenta geleificação lenta, precipitação lenta e textura gomosa 
e coesiva. As fontes mais comuns de amido são cereais e raízes, como arroz, milho, trigo, batata e 
mandioca. O amido não é doce, não é solúvel em água fria e representa de 70 a 80% das calorias 
ingeridas na dieta humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de 
armazenamento e manipulação. Para entender sua aplicação como espessante, é importante que se 
conheça os seus polímeros (SALINAS, 2002). 
-Amilose Polissacarídeo linear, a amilose tem vários usos na indústria de alimentos, como na 
produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentícios, tais como café 
instantâneo, sopas, chás e coberturas de salsichas. Em razão da tendência de formar géis, 
rapidamente, estáveis e dispersíveis em água, a amilose é útil no preparo de pudins e molhos de 
carne. Amido de milho com alto conteúdo de amilose é útil como espessante de produtos assados. 
Ésteres de amilose podem ser usados como agentes espessantes para produtos alimentícios, 
aumentando seu ponto de fusão. Eles fazem os alimentos gordurosos, tais como margarina, pasta 
de amendoim, chocolates. 
 -A amilopectina é uma molécula muito grande e altamente ramificada. As ramificações de suas 
moléculas são agrupadas e apresentam-se como hélices duplas. Em razão de sua massa molecular, 
a amilopectina está entre as maiores moléculas encontradas na natureza. Sua estrutura química 
permite interação forte com a água por meio de pontes de hidrogênio. Ela constitui mais ou menos 
75% da maioria dos amidos comuns. Alguns amidos são constituídos inteiramente de amilopectina, 
sendo denominados como cerosos ou amidos de amilopectina (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 
2010). É usada como espessante, estabilizante e adesivo (SALINAS, 2002) 
 Os critérios de escolha de espessante devem apresentar as seguintes características: 
-Ter sabor neutro; ser de fácil dispersão; ser termoestável; conferir mais corpo e maior resistência às 
variações de temperatura; ter baixa relação custo-benefício (SALINAS, 2002). 
O amido tem sido muito utilizado pela indústria alimentícia como ingrediente calórico e como 
melhorador de propriedades físico-químicas. É utilizado para alterar ou controlar diversas 
características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento. 
Pode também ser usado para ligar ou desintegrar, expandir ou adensar, clarear ou tornar opaco, 
reter a umidade ou inibi-la, produzir textura lisa ou polposa e produzir coberturas leves ou crocantes. 
Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O 
emprego industrial do amido se deve à sua característicaúnica de poder ser usado diretamente na 
forma de grânulos, de grânulos intumescidos, na forma dispersa, como filme obtido da secagem de 
uma dispersão ou após extrusão, depois da conversão a uma mistura de oligossacarídeos ou 
glucose, que pode ser isomerizada enzimaticamente para frutose. Os amidos são amplamente 
empregados com o objetivo de auxiliar na textura e na estabilidade dos produtos, como iogurtes, 
sobremesas prontas, sobremesas em pó, bebidas lácteas e queijos processados que estão na 
categoria de produtos lácteos. A fécula de mandioca é amplamente utilizada nessa categoria de 
produto em virtude do seu sabor mais neutro. No caso do segmento de bebidas, os amidos podem 
ser empregados em emulsões, contribuindo para a estabilidade do produto. No setor de molhos, 
maioneses, ketchups, sopas, temperos e condimentos, o papel dos amidos é proporcionar 
consistência, estabilidade e corpo aos produtos. Já para o segmento de confeitos, os amidos são 
bastante utilizados na fabricação de balas de gomas, conferindo uma textura característica ao 
produto. Também são utilizados nos moldes, auxiliando na secagem das balas. Os amidos têm uma 
imensidade de aplicações em todos os setores alimentícios, devendo sua aplicação ser conduzida 
com base nas legislações vigentes de cada país (DENARDIN; SILVA, 2009). 
Exemplos de estabilizantes: 
- A CMC (carboxi-metil-celulose) auxilia na solubilização de algumas proteínas, como gelatina, 
caseína e proteínas da soja, e esse comportamento é devido à formação de um complexo entre 
CMC e a proteína. Em função de suas propriedades reológicas e ausência de toxicidade, a CMC 
possui ampla aplicação em alimentos: ela atua como ligante e espessante em pudins, queijos 
fundidos, recheios, etc. Sua capacidade de ligar água é muito útil em sorvetes e sobremesas 
geladas, retardando o crescimento de cristais de gelo. Ela retarda o crescimento de cristais de 
açúcar em confeitos, coberturas e xaropes e possui um excelente efeito de aumento de volume em 
bolos e tortas. Auxilia na estabilização de emulsões e também fornece um aumento de volume 
excelente em alimentos dietéticos sem açúcar. Em bebidas de baixo valor calórico, a CMC auxilia na 
retenção do gás carbônico. 
- A pectina, ácidos pectínicos com número de metoxilas e grau de metoxilação variáveis é capaz de 
formar géis na presença de sacarose em meio ácido. Essa propriedade da pectina é muito utilizada 
em alimentos para a produção de geleias e doces de fruta 
- A goma guar é um polissacarídeo extraído das sementes de Cyamopsis tetragonolobus. Sua 
viscosidade é pouco afetada pelo pH e por sais, entretanto, grandes quantidades de sacarose 
podem reduzir sua viscosidade. Exibe sinergia com amido e com outras gomas. É usada em queijos 
para eliminar sinérese, contribui para o corpo e resistência dos sorvetes a choques térmicos. 
Interage sinergicamente com a goma xantana, aumentando a viscosidade da solução. Quando 
adicionada em mistura com polissacarídeos gelificantes, como agar-agar e carragena aumenta a 
força do gel e modifica sua textura. 
- A goma arábica retarda ou previne a cristalização de açúcar em confeitos, estabiliza emulsões e 
atua como espessante. Em bebidas, atua como emulsificante e estabilizante de espuma. Apresenta 
excelentes características de encapsulamento. É um agente fixador de aromas em misturas secas 
para bebidas. 
 - Agar-agar é extraído de algas vermelhas da classe Rhodophyceae. A forte capacidade de 
gelificação do agar permite que ele seja utilizado em concentrações muito baixas no produto 
alimentício. A propriedade mais importante e única do agar-agar é sua habilidade de permanecer 
estável em temperaturas mais elevadas que a temperatura de gelatinização. É utilizado em gelados 
comestíveis para inibir sinérese e dar textura, em bolos e tortas para controlar a atividade de água e 
retardar a retrogradação. Normalmente é usado junto com outras gomas como tragacante, locusta 
e/ou com gelatina. 
- O alginato forma gel em temperatura ambiente na presença de pequenas quantidades do íon cálcio 
ou de outros metais bi ou trivalentes, ou na ausência de íons a pH 3. O alginato é muito utilizado 
para aumentar a viscosidade em baixas concentrações. Viscosidade elevada pode ser obtida a partir 
da adição de íons cálcio à solução da goma. Essa característica é muito utilizada para aumentar a 
viscosidade de sucos de frutas e permitir a formação da dispersão dos insolúveis no suco. São 
usados em sorvetes, contribuindo para o corpo, textura e resistência à formação de grandes cristais 
de gelo. São usadas em recheios de tortas, coberturas para bolos, para a textura característica 
desses produtos. Em pudins e similares, são usados como espessantes, e em cervejas como 
estabilizantes de espuma. 
- A goma xantana é ideal para a estabilização de dispersões aquosas, suspensões e emulsões. As 
dispersões de goma xantana apresentam comportamento pseudoplástico, importante para liberação 
de odores voláteis, maciez e aparência visual do produto. Operações de bombeamento e 
enchimento são facilitadas por essa pseudoplasticidade da goma. Em alguns produtos enlatados, a 
goma é usada como substituto parcial do amido para dar penetração mais rápida de calor, 
resultando em menor perda da qualidade do rótulo. Em bebidas, a goma xantana promove o sabor e 
em sucos atua como estabilizante. Em alimentos que utilizam amido como espessante, a goma 
xantana aumenta a estabilidade ao congelamento-descongelamento e diminui sua sinérese. A sua 
propriedade de formar géis com a goma locusta pode ser usada na preparação de pudins 
instantâneos à base de leite. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. 2º edição, Edgard 
Blücher Ltda; 2007. 
SILVA, Priscila Souza da. Bioquímica dos Alimentos. Porto Alegre -RS; Sagah; 2018.