Gastronomia molecular (1)

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GASTRONOMIA 
MOLECULAR
Curso: Técnico em cozinha
Disciplina: Química da cozinha
Professora: Páulia
COMO SURGIU A GASTRONOMIA MOLECULAR?
Hervé This
Nicholas Kurti
Universidade 
de Oxford
1988
Gap entre a 
ciência da comida 
e a culinária 
doméstica.
(THIS, 2002)
O QUE É A GASTRONOMIA MOLECULAR?
É a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na
cozinha convencional. A principal característica dessa
vertente da gastronomia é utilizar componentes químicos em
pequena escala para provocar alterações na forma e na
textura da comida.
Azeitona em
pó ou palmito
na forma de
espaguete?
GASTRONOMIA MOLECULAR: FUNÇÃO
Melhorar o sabor, o aspecto, a consistência de alimentos,
evoluindo então para a camuflagem de alguns, que aparentemente
não seriam comestíveis.
Flores de jardim aos pratos, a transformação de
líquidos em espumas, a gelificação (transformação em
gelatina) de caldos de carne e sucos de frutas.
GASTRONOMIA MOLECULAR
Propriedades físicas e químicas das
matérias-primas é combinado com as
capacidades e o know-how do chef
para entender os processos culinários
e as receitas.
GASTRONOMIA MOLECULAR: TÉCNICAS
Gelificação
gelificantes e 
estabilizantes
agár- agár
goma-xantana
gelatina
metilcelulose
GASTRONOMIA MOLECULAR: TÉCNICAS
Esferificação
Aprisionar um
líquido qualquer
numa esfera
perfeita.
ALGINATO
CLORETO DE CÁLCIO
GLUCONATO DE CÁLCIO
LACTATO DE CÁLCIO
https://www.youtube.com/watch?v=T43-
A0eSK2w
https://www.youtube.com/watch?v=T43-A0eSK2w
GASTRONOMIA MOLECULAR: TÉCNICAS
Espuma
Aprisiona bolhas de ar 
em um líquido ou 
sólido.
N2
https://www.youtube.com/watch?v=WggvEQ
FknTY
https://www.youtube.com/watch?v=WggvEQFknTY
Chef espanhol Ferran Adriá
“ El Bulli”
Senta-se à mesa e recebe os pratos,
sem saber o que são, e todos são
ornados com efeitos minimalistas, a
surpresa associada por um ambiente
aconchegante e moderno, serviço de
garçons exemplar.
GASTRONOMIA MOLECULAR
chef Angélica Vitali
Cooking Lab
Instituto de Agronomia de Lisboa 
Chef Felipe Bronze Culinary Institute of America
Nova York
Chef Alex Atala
“D.O.M”
Sabores brasileiros, 
em especial os ditos 
“caipiras”.
http://domrestaurante.com.br/pt-br/sobre.html
https://receitas.ig.com.br/ravioli-de-vatapa-com-pupunha-e-leite-de-
coco/5d5d8af8f7a26e256b000012.html
http://domrestaurante.com.br/pt-br/sobre.html
https://receitas.ig.com.br/ravioli-de-vatapa-com-pupunha-e-leite-de-coco/5d5d8af8f7a26e256b000012.html
GASTRONOMIA MOLECULAR
O que os olhos 
veem, é o que o 
paladar sente?