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Disciplina de Técnica e dietética 
Prof. Jania Maria Augusta da Silva
Curso de Bacharelado em Nutrição
	FICHAMENTO BIBLIOGRÁFICO 
	Data: 18/04/2021
	Estudante: Suzy Campos
	 S3 Nutrição
	Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (uan) de uma empresa metalúrgica na cidade de piracicaba/sp.
	AUGUSTINI, V.C.M; KISHIMOTO, P; TESCARO T.C;ALMEIDA, F.Q.A. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (uan) de uma empresa metalúrgica na cidade de piracicaba/sp. Botucatu Sp. Rev. Simbiologias V.1, n.1, maio/2008.
	O índice de resto-ingesta tem como finalidade a avaliação da quantidade de alimento desperdiçados por diversos motivos como a aceitação de alimentos produzidos e porcionamento adequado, índices maiores demonstram uma menor satisfação com o cardápio. O desperdício está incorporado à nossa cultura sendo um habito de difícil modificação. Existe um decreto de lei que impede restaurantes de doarem as sobras da produção de alimentos desse estabelecimento, já que esses precisam se responsabilizarem caso aconteça alguma DTA. Em uma UAN, uma série de fatores podem influenciar o desperdício e sobra de alimentos, sendo que as sobras correspondem aos alimentos produzidos e não distribuídos. A avaliação diária é a medida mais utilizada para controle de uma UAN e o percentual de sobras pode variai muito de unidade à unidade e em média de até 3% ou 7 a 25g por pessoa podem ser considerados aceitáveis. O controle de restos se torna mais difícil de ser realizado, pois envolve a relação do cliente com o produto e ambos variam diariamente. A relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas é considerado o resto-ingesta e são aceitáveis as taxas inferiores a 10%. A pesquisa em questão foi desenvolvida na UAN de uma metalúrgica em São Paulo que possui um cardápio nível médio, bastante diversificado, distribuídos em balcões com utilização de bandejas lisas e pratos. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos distribuídos e desse total foram diminuídos o peso das sobras para obtenção do total de alimentos consumidos. O calculo da quantidade de alimentos consumidas pode ser igual ao total produzido e subtraído as sobras prontas após servir, já o consumo percapta pode ser calculado utilizando o peso da refeição distribuída divido pelo numero de refeições, bem como os cálculos de porcentagem de sobras da uan, peso da sobra por cliente (kg), porcentagem de resto-ingesta que é feita através do peso do resto, multiplicado por cem e dividido pelo peso da refeição distribuída e após todos os cálculos pode-se fazer uma avaliação do desperdício dessa unidade de alimentação; Após essas análises foram apresentados resultados de acordo com o período de distribuição afim de saber em qual período tem maiores desperdícios. Em alguns estudos mostram uma afirmação de restos-ingestas de até 91% em sobras limas, o que é desanimador em um país em que milhares de pessoas muitas vezes não tem o que comer; A conclusão tirada do estudo em específico é de um índice de resto-ingesta dentro da faixa aceitável, mas uma quantidade de alimentos desprezados e o gasto com matéria prima muito elevados, gerando, além de tudo gastos desnecessários, sendo esses estudos um subsídio para a implantação de medidas de redução de desperdício e otimização da produtividade, pois a observação diária e a implantação de campanha de orientação, através da educação dos clientes e colaboradores tornam possíveis a diminuição da taxa diária e a implantação de campanha de orientação através da educação dos clientes e colaboradores, tornam possível a diminuição da taxa de resto-ingesta.