Métodos de cocção

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METÓDOS DE COCÇÃO DAS CARNES 
-Cocção das Aves: 
As aves podem ser cozidas de várias maneiras variando seu tempo de acordo 
com a idade da ave ou se for cozida inteira ou em pedaços, estando sujeitas 
a perdas da mesma forma que as carnes. As formas de preparo mais 
utilizadas são: 
-Assar: inteiro com osso, desossado, recheado, em parte. 
-Fritar: mais indicado para pedaços pequenos e sem osso ou filés. Pode ser empanado 
ou simples. 
-Grelhar: inteiro com osso, desossado, recheado em partes. 
-Ensopar: qualquer parte da ave. 
-Refogar; habitualmente, o peito. 
-Cozer: os mais indicados são o galo ou a galinha, devido à quantidade de gordura e de 
textura da carne (exige maior tempo de cocção) 
Cortes de aves e sugestão de preparo; Frango 
inteiro: Assados, refogados. 
Filé de frango: Moído (hambúrguer), bife enrolado/milanesa. 
Coxa e sobrecoxa: Assado, refogados, frito. 
Asa de frango: Grelhados, frituras, assado. 
Peito sem osso Filé: refogado, assado. 
Peru: Assado, grelhado, cozido. 
Chester: Assado, grelhado, cozido. 
Galeto: Refogado, assado, cozido. 
Pato: Cozido e assado. 
Codorna: Assada, recheada, grelhada ou na brasa. 
Perdiz: Cozida, assada ou frita. 
Faisão: Assado, cozido ou frito 
-Cocção dos pescados 
A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo, cozinhando facilmente em curto tempo e 
sem exigir alta temperatura. Havendo menor retração, por ter mens tecido conjuntivo que 
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a carne de vaca, não perde tão facilmente a forma, exceto quando ultrapassa o tempo de 
cocção, pois, neste caso, a carne de peixe desintegra-se. Para facilitar a retirada da 
panela e para manter a forma do peixe que se cozinha por calor úmido (na água ou no 
vapor), deve-se envolve-lo em pano fino, amarrando duas pontas de um triângulo ou de 
um quadrado. Dependendo do pescado ele pode ser preparado cozido, assado, grelhado 
ou frito, estando exposto às mesmas perdas e modificações que foram discutidas em 
relação à carne de vaca 
 
-Cocção dos Suínos 
Sua cocção deve atingir a temperatura de 75ºC no centro geométrico 
Cortes e preparo 
Pernil: Assado, frito, grelhado. 
Paleta: Assada, recheada, picadinho. 
Lombo: Assado, frito, grelhado. 
Selle Parte do quarto traseiro: assado. 
Medalhão: Grelhado, frito. 
Bisteca: Grelhada, frita. 
Costelinhas: Grelhadas. 
T-bone: Churrasco. 
Peito, Pescoço: Assado, ensopado. 
 
-Cocção da carne Bovina: 
O objetivo da cocção de carnes é destruir germes patogênicos, coagular proteínas, 
abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável. 
A escolha do método de cocção adequado está relacionada a bons resultados na 
preparação cortes com menor teor de colágeno apresentam maior maciez quando 
preparados em calor úmido (paleta, acém, fraldinha, peito, capa de filé). Cortes mais 
macios (alcatra, lagarto) por sua vez, podem ser preparados em calor seco, e outros, 
ainda mais macios (filé mignon, patinho, contrafilé), podem ser grelhados. 
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Durante a cocção, as carnes perdem, pelo menos, 10% de seu volume inicial, valor que 
pode chegar a 40%, como é caso da carne assada. Em carnes preparadas como 
churrasco, ocorre a perda na forma de “gotejo”, cujas perdas são menores do que outros 
métodos de cocção. 
Tipos de cocção utilizados para carnes: 
-assar (forno, panela, grelha ou espeto); 
-fitar (bifes simples, à milanesa ou à dorê0; 
-ensopar (peça inteira, picadinho, carne moída). 
As temperaturas também são fundamentais no processo de cocção das carnes. Para a 
obtenção de carne “ao ponto”, a temperatura deve ficar entre 60 a 70ºC; para carnes “bem 
passadas”, de 70 a 80ºC; e “muito bem passada”, de 80 a 90ºC. É importante lembrar que 
o controle da temperatura durante o preparo também tem grande importância na 
qualidade microbiológica da reparação final e que devem ser observados os critérios da 
legislação sanitária vigente. 
Calor seco: 
Geralmente utilizados em carnes de primeira para preparação de grelha, mal passados, 
bifes e etc. 
Com o emprego de alta temperatura ocorre a coagulação superficial das proteínas, forma 
uma crosta que impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltado pela desidratação 
das substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne. Pelo aumento da 
temperatura as fibras musculares se retraem e a gordura intrafascicular funde-se para o 
meio de cocção, dando saída cada vez maior a suco e reduzindo o volume da carne. Para 
assados o recomendado é que se faça em forno brando (120ºC), pois a retração das 
fibras se faz lentamente impedindo o “goteio”. Pode-se aumentar a temperatura até 
200ºC, no final para dourar a superfície do assado. 
Calor úmido: 
Ocorre perda menor de 1% de proteínas (mioglobina e mioalbumina), perda de minerais 
e vitaminas solúveis. 
Fritura: Não há redução do seu volume e ocorre a concentração de proteínas. 
 
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Irradiação: ocorre por via eletromagnética onde um corpo quente emite energia e esta é 
absorvida por um corpo frio. Elas intervêm na preparação dos assados em sua primeira 
fase 
Convecção: ocorre através da passagem do calor dos meios fluidos para um sólido, 
podendo acontecer por meio livre ou forçado, no caso quando é forçada é necessário que 
movimentos sejam produzidos por ação exterior de forma a aumentar a velocidade do 
processo, normalmente ocorre com a presença de ventiladores ou vapor d’agua, o ar 
úmido ou as gorduras, os métodos de cocção podem ser ar seco, o úmido e as frituras. 
Condução: é uma distribuição homogênea de temperatura no meio pela difusão de zonas 
mais quentes onde a energia é alta para zonas mais frias onde a energia é baixa 
(BRENNAN ET AL.,1980). Ocorre nos produtos grelhados e na primeira fase dos produtos 
assados 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
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C3%A9tica%20II%20Completa.pdf 
BENETTI, Gisele Bizon. Manual de Técnicas Dietéticas. 1º Edição. São Caetano do Sul. 
Yendis.2013 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética. 8º Edição. São Paulo. Atheneu.2013 
 
 
 
 
 
 
 
 
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