LIPIDEOS DO LEITE

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LIPÍDEOS DO LEITE  
Sobre os ácidos graxos, possuem variedades.  
O tamanho das cadeias, ligações duplas, isomerias cis/trans, nº de insaturações.  
A temperatura ambiente, temos os AG de cadeia curta que influenciam no sabor                          
do leite, pois são compostos voláteis, muito perceptíveis. O aumento do tamanho                        
das cadeias, aumentando o ponto de fusão. Aumentam as insaturações e                      
diminuem o ponto de fusão.  
  
Ácido linoleico e Ácido linoleico conjugado (CLA)  
Ácido linoleico é modificado no rúmen com efeito de saturação. O qual possui                          
condições anticancerígenas.  
  
Qual a função da membrana dos glóbulos de gordura? O que aconteceria se ela                            
estivesse ausente no leite?  
Ela auxilia na estabilidade da emulsão do leite. Na presença de fosfolipídeos                        
(polares e apolares)  
  
Fale sobre fusão e cristalização?  
O aumento da temperatura de fusão se dá pela tamanho da cadeia. De 100%                            
sólida, ela vai para o estado líquido (gordura). A diminuição de energia líquido                          
com maior energia. É um processo endotérmico: absorve energia - Fusão.  
A estrutura cristalina é capaz de refratar a luz polarizada. A conformação alfa                          
possui uma energia associada maior. Ela irá liberar energia se transformando                      
para beta’ e beta posteriormente.  
  
Qual a importância da transição polimórfica?  
A transição polimórfica é muito importante para a produção de chocolates, na                        
sua textura. É firme mas não é duro ao ponto de não conseguir morder.  
  
Distribuição dos glóbulos de gordura, como ocorre?  
A homogeneização, serve para reduzir o tamanho dos glóbulos. O aumento da                        
área superficial dos glóbulos: reposição da membrana com proteínas. Diminui os                      
glóbulos de gordura, aumentando a área superficial, recompondo o glóbulo de                      
gordura.  
  
Qual o processo de auto-oxidação?  
O processo de auto-oxidação ocorre em 3 etapas: a iniciação, onde o radical livre                            
interage e forma hidroperóxidos e formam-se mais radicais livres, propagação e                      
a terminação, que é a formação de espécies não reativas. Produtos como álcoois                          
que influenciam no sensorial (sabor de ranço)   
A auto-oxidação pode afetar aspectos nutricionais, visto que no leite há a                        
presença de vitaminas lipossolúveis, que podem ser atingidas. Nos iogurtes há                      
menor disposição de O2 (visto que as leveduras e bactérias do processo                        
fermentativos a consomem) sendo assim, diminuem a oxidação em iogurte do                      
que no leite.  
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Fale sobre as camadas mais externas do glóbulo de gordura   
Camada apical advém da membrana externa da célula secretora.  
O glóbulo de gordura terá origem apical, onde o glóbulo de gordura irá se chocar                              
com a célula secretora, na região apical e leva consigo o leite e parte da                              
membrana formando as 3 camadas.   
  
O que se busca com a homogeneização do leite?  
Se o produto fica emulsionado em repouso pode ser que haja uma separação de                            
fase. A homogeneização vai reduzir o tamanho do glóbulo de gordura, aumenta a                          
área superficial e fica sem membrana para cobrir, então as proteínas vão                        
recobrir os glóbulos de gordura mantendo-os em emulsão.. E vai conseguir                      
aumentar o tempo necessário para a gordura do leite separar da fase aquosa.   
  
Fale sobre a rancidez hidrolítica, quais os principais influenciadores?  
A rancidez hidrolítica pode ser oriunda de lipase natural ou bacteriana. Ocorre a                          
liberação de ácidos graxos, afetando o sabor. A integridade da membrana, no                        
leite e no óleo de soja: A rancidez hidrolítica afetará os ácidos graxos de cadeia                              
curta, presentes em maior parte no leite do que no óleo de soja. Sendo assim, o                                
leite sofrerá maiores impactos.  
Já a lipase microbiana, pode ser causada por agentes psicrotróficos/mesófilos,                    
são estáveis ao tratamento UHT, e efeitos em estocagem.