Gordura do leite: características dos glóbulos de gordura, processos de coalescência, cristalização e auto-aglutinação, alterações com a lipólise e auto-oxidação.

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gorduragordura
Fração do leite que mais sofre variação, é parâmetro
de qualidade e tem grande importância na variação
pagamento do leite e na bonificação por parte das
indústrias de laticínios;
Concentração pode variar entre 3,2 e 6%;
Influência racial = vacas da raça Jersey caracterizam-
se pelo menor volume de produção e alto teor de
gordura no leite. Já a raça Holandesa apresenta maior
volume de produção, mas com menores teores de
gordura;
Os tipos de lipídeos variam de acordo com a espécie
e com o manejo, por exemplo: o leite de cabra
apresenta aroma característico pela ação dos AG de
cadeia curta e média, presentes em maiores
quantidades que o leite de vaca;
No leite de vaca, os AG majoritários são os de cadeia
longa (C:14, C:16, C:18) e poli-insaturados, que
conferem alto valor nutricional;
Glóbulos de gorduraGlóbulos de gordura
Há diferenças na composição dos glóbulos de gordura
dependendo da fração analisada: a membrana possui
fosfolipídeos, gangliosídeos e cerebrosídeos. Já no
interior do glóbulo, encontra-se glicerídeos,
diglicerídeos e triglicerídeos;
A membrana confere estabilidade e equilíbrio
(distribuição e manutenção) da gordura na fase
aquosa, que está dispersa no estado de emulsão;
São formados e reunidos nas vesículas do retículo
endoplasmático das células do epitélio da glândula
mamária, a partir dos AG provenientes da circulação
sanguínea. Recebem a membrana e assim são
protegidos contra a ação enzimática e secretados no
lúmen;
É o maior componente em termos de diâmetro (1,5 -
10 µm);
CristalizaçãoCristalização
Em termos gerais, a gordura do leite é líquida acima
de 40ºC e completamente sólida acima de -40ºC e
entre esses extremos, há mistura de cristais de
gordura;
Núcleo de cristalização = membrana do glóbulo;
Formam-se pequenos cristais em forma de agulha
que aos poucos vão aumentando de tamanho em
uma rede aleatória que proporciona estrutura firma
ao glóbulo.
Processo natural, mas muito utilizado na produção de
derivados, por exemplo, da manteiga, conferindo sua
importância prática, já que dela dependem em grande
parte a estabilidade dos glóbulos de gordura e a
consistência dos produtos ricos em gordura;
CoalescênciaCoalescência
Afetado por fatores: agitação, temperatura,
conteúdo de gordura, congelamento, membrana do
glóbulo de gordura e tamanho do glóbulo.
É um sistema mais permanente, no qual os glóbulos se
juntam de forma definitiva, fenômeno acompanhado da
ruptura da membrana que os separa e individualiza. Para
conseguir coalescência, pode-se aplicar energia, por
exemplo, mediante agitação, aumentando a
possibilidade dos glóbulos se encontrarem e flocularem.
a integridade dos glóbulosa integridade dos glóbulos
determina a estabilidade dadetermina a estabilidade da
gordura: qualquergordura: qualquer
alteração da membranaalteração da membrana
favorece a uniãofavorece a união
irreversível e a emulsãoirreversível e a emulsão
perde sua estabilidade!perde sua estabilidade!
Auto-aglutinaçãoAuto-aglutinação
Agente responsável: IgM = Aglutinina - procedente
do leite/ colostro, atua como ponto de união entre
partículas.
Ocorre quando o leite cru é mantido em repouso a
temperaturas de refrigeração, observada pela separação
da nata. Se deve à formação de grandes agregados de
glóbulos de gordura, de formas e tamanhos irregulares,
firmes e volumosos em temperaturas baixas por quê
retém soro em seu interior.
macrocomponentes do leitemacrocomponentes do leite
 
Renata Scavazza - Zootecnia UFRGS (AGR01026 - Ciência do Leite) - 2021
- Temperatura ótima de ativação = 37ºC
- pH ótimo = 8
- Estimulada pela presença de íons Ca
- Ação limitada pelo:
pH do leite (6,7)
temperatura em refrigeração
unida à caseína, diminui concentração de enzima livre
membrana do glóbulo de gordura - protege do ataque enzimático
inativa com aquecimento a 75ºC durante 20 segundos =
condições próximas à da pasteurização
 
- Processo natural
- Afeta os AG insaturados livres ou esterificados;
- Reação dependente do oxigênio;
- Catalisada pela luz, calor e metais (Fe e Cu)
- Produtos: hidroperóxidos - não têm aroma mas são
instáveis e se degradam formando substâncias,
principalmente carbonilas insaturadas de C-6 e C-11 e
alguns álcoois e ácidos;
- Aroma resultante = ranço;
- Se inicia nos fosfolipídeos, ricos em AG insaturados e
estão em contato com o cobre;
- A quantidade de Cu presente de forma natural pode
aumentar por contaminações na superfície do úbere,
equipamentos de ordenha e processamento;
- A exposição à luz solar desenvolve sabor de 
ranço no leite em apenas 12h por causa da 
indução à oxidação (resolvida pelo uso de
 embalagens opacas);
auto-oxidaçãoauto-oxidação
LIPASEs extracelularesLIPASEs extracelulares
- Origem microbiana
- Produzidas fundamentalmente por bactérias psicotróficas,
Pseudomonas e enterobactérias
- Atuam otimamente em pH alcalino
- Temperaturas entre 40 - 50ºC
- Algumas resistem a tratamentos UHT
 
- Hidrólise dos triglicerídeos aumenta os AG livres
conferindo formação de sabores indesejados, como
rançoso ou de sabão (C-4 a C-12);
- Expressa-se como índice de acidez da gordura;
- A partir de 1,4 mmol de AG livre/ 100 g de gordura já
se percebe o gosto de ranço; 
- Processo natural e nem sempre prejudicial
- Alguns tipos de queijo como o cheddar, gouda e o
queijo azul, devem seu sabor, em parte, à presença de
AG livres;
 
É possível a separação
tecnológica da gordura a
partir de centrifugação e
retirada para utilização em
produtos lácteos.
 
principais alterações que afetam os lipídeos:principais alterações que afetam os lipídeos:
lipóliselipólise
LIPASE ENDÓGENALIPASE ENDÓGENA
padronização 
 
Resolve a auto-aglutinação e
os primeiros processos de
coalescência pela redução
do tamanho dos glóbulos de
gordura de forma controlada
para evitar aglomerados no
produto em repouso.
homogeneização
 
Renata Scavazza - Zootecnia UFRGS (AGR01026 - Ciência do Leite) - 2021