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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Aspectos epidemiológicos
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por micro-organismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas (OLIVEIRA et al, 2010). As síndromes, resultantes da ingestão de alimentos ou água contaminados por esses micro-organismos são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. E de forma geral, podemos classificá-las em:
· Infecção;
· Intoxicação;
· Toxinfecção.
Definimos os tipos de DTA na aula anterior, você lembra? Nesta aula abordaremos os principais agentes causadores de cada uma. A incidência das DTA varia de acordo com vários aspectos:
· Educação;
· Condições socioeconômicas;
· Saneamento básico;
· Fatores ambientais, culturais e muitos outros.
Enquanto que a contaminação dos alimentos pode ocorrer em toda a cadeia de produção alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento etc.), mas podemos destacar que os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo são os maiores responsáveis por surtos no Brasil. Certos grupos de pessoas são mais susceptíveis a desenvolver as DTA:
· Crianças;
· Idosos;
· Pacientes imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados);
· Pessoas com acloridria gástrica.
Além disso, de modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura, o que possibilita casos de reinfecção pelo mesmo patógeno.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas. Além disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos. Na região das Américas, as doenças diarreicas são responsáveis por 95% das DTA. O Center for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos fica doente, totalizando 128 hospitalizações e 3.000 mortes por DTA. No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA em todo o país. A VE-DTA teve início no final de 1999 e está regulamentada pelas portarias de consolidação MS-GM nº 4 e nº 5 de 28 de setembro de 2017. Mas o que é Vigilância epidemiológica afinal?
Vigilância Epidemiológica
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação dasÉ o conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos. De acordo com os dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados, em média, 700 surtos de DTA ao ano, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. É importante salientar que, tanto o número de surtos notificados quanto o número de doentes vêm decaindo desde 2014, como podemos observar na Tabela 1. Contudo a incidência de surtos de DTA na realidade pode ser ainda maior. Segundo dados do Ministério da Saúde de 2019, a maioria dos surtos de DTA (37,2%) acontecem nas próprias residências, o que nos leva a crer que muitos surtos não são reportados ao Sinan, casos que chamamos de subnotificação, visto a característica autolimitada da maioria dessas infecções, na qual o indivíduo não busca auxílio médico e realiza muitas vezes automedicação.
Tabela 1: Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018.
	Ano
	Surtos
	Expostos
	Doentes
	Hospitalizados
	Óbitos
	Letalidade
	2009
	594
	24.014
	9.407
	1.328
	12
	0,13%
	2010
	498
	23.954
	8.628
	1.328
	11
	0,13%
	2011
	795
	52.640
	17.884
	2.907
	4
	0,02%
	2012
	863
	42.138
	14.670
	1.623
	10
	0,07%
	2013
	861
	64.340
	17.455
	1.893
	8
	0,05%
	2014
	886
	124.359
	15.700
	2.524
	9
	0,06%
	2015
	673
	35.826
	10.676
	1.453
	17
	0,16%
	2016
	538
	200.896
	9.935
	1.406
	7
	0,07%
	2017
	598
	47.409
	9.426
	1.439
	12
	0,13%
	2018*
	503
	18.992
	6.803
	731
	9
	0,13%
	Total Geral
	6.809
	643.568
	120.584
	16.632
	99
	0,08%
Fonte: BRASIL, 2019
"Um surto de doença de origem alimentar é caracterizado quando duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais e sintomas, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte comum. "
Provavelmente todos nós já tivemos em algum momento da vida uma DTA. Isso porque a maioria das DTA estão relacionados à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração sensorial perceptível. Se você se perguntou como isso é possível, saiba que isso ocorre porque a dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de micro-organismos necessária para deteriorar os alimentos, fator que dificulta rastrear qual foi o alimento fonte da contaminação.
Vários fatores contribuem para o aumento do número de casos de DTA, dentre eles podemos destacar:
· O crescente aumento das populações;
· A existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
· O processo de urbanização desordenado;
· A necessidade de produção de alimentos em grande escala.
Outros fatores que também contribuem para o aumento na incidência das DTA são:
· O maior consumo de alimentos do tipo fast foods;
· O consumo de alimentos em vias públicas;
· A utilização de novas modalidades de produção de alimentos;
· O aumento no uso de aditivos químicos;
· A mudança de hábitos alimentares;
· As mudanças ambientais;
· A globalização;
· As facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.
Muitos estudos indicam que as bactérias são as principais causadoras de DTA. Porém, outros estudos apontam os vírus como os principais responsáveis por surtos alimentares. Sem dúvida, a pesquisa de vírus em alimentos é menos frequente em investigação de surtos no Brasil e no mundo, o que pode justificar sua subnotificação nos dados epidemiológicos. O Ministério da Saúde disponibiliza anualmente publicações da vigilância epidemiológica que confirmam esses fatos. Por exemplo, em 2018, dos 2.593 surtos notificados, com identificação do agente etiológico, de 2000 a 2017, 92,29% foram causados por bactérias, 6% por vírus e 0,6% por protozoários e 1,2% por agentes químicos (Figura 1).
Figura 1: Proporção de agentes etiológicos identificados nos surtos de DTA no Brasil, 2000 a 2017. (Fonte: BRASIL, 2018)
As bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus são os agentes etiológicos mais identificados em surtos de DTA nos últimos anos (Figura 2). Em 2018, dentre os agentes etiológicos identificados como únicos responsáveis pelos surtos confirmados laboratorialmente (80 surtos), a Escherichia coli (27,5%/22 surtos) também foi o mais comum, seguida por Norovírus (25,0%/20 surtos). E, dos alimentos suspeitos identificados (167 surtos), a água foi a mais incriminada (29,9% / 50 surtos), seguida pelos alimentos mistos (23,4%/39 surtos), cuja composição possui ingredientes de mais de um grupo alimentar.
Figura 2: Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados em surtos no Brasil de 2009 a 2018. (Fonte: BRASIL, 2019)
Agentes etiológicos
A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por perigos de natureza química, física e biológica em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde (Tabela 2). A sobrevivência e a multiplicação de um patógeno nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio. São aqueles fatores que falamos nas aulas 1 e 2 lembra? Tais como níveis de oxigenação, pH, pressão osmótica e temperatura, eles variam também de acordo com cada alimento. O período de tempo entre o contato