BIOQUÍMICA CARACTERIZAÇÃO DE PROTEÍNAS

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BIOQUÍMICA PRÁTICA
Aula 1:
Objetivo: calcular o ponto isoelétrico dos aminoácidos.
• Estrutura protônica dos aminoácidos;
• Ponto isoelétrico: pH no qual a molécula é eletricamente neutra. A soma das cargas positivas é igual a soma das cargas negativas.
Aula 2:
Objetivos: separação de uma das proteínas do leite – CASEÍNA; técnicas qualitativas para identificação de proteínas.
As proteínas são identificadas por meio de reações de precipitação e reação de coloração. Neste trabalho são realizadas reações com a proteína do leite, caseína, que obtém separando-se a caseína por precipitação, restando o soro que contém os outros componentes do leite. A precipitação ocorre quando o pH do leite baixa até atingir o pH (ponto isoelétrico) da caseína, que é de 4,6. O abaixamento do pH pode se processar:
a) Quimicamente: adição de ácidos ao leite, que formam coágulos;
b) Microbiologicamente: contaminação do leite com microrganismos que produzem ácido. 
REAÇÕES DE CARACTERIZAÇÃO DE PROTEÍNAS:
a) Precipitação com reativo de alcalóides: os reagentes de alcalóides são ácidos e agem pelo seu ânion. Neste caso, forma-se verdadeiros sais de proteínas que agem pelo cátion, pH abaixo do seu ponto isoelétrico.
b) Reação Heller ou xantoproteica: o precipitado branco é devido à ação do ácido nítrico que como o ácido mineral forte desnatura as proteínas, tornando-as insolúveis. A cor é devida à formação de nitro composto pela ação do ácido nítrico sobre os anéis aromáticos presentes na proteína.
c) Reação de Millon: uma mistura que produz uma cor avermelhada quando aquecida com composto contendo grupo fenólicos, é explosivo.
d) Reação de Biureto: principal reação bioquímica para caracterizar proteínas. Substâncias que contém várias ligações peptídicas em sequência reagindo com sais de cobre em meio alcalino, formam um complexo corado roxo, Biureto, a intensidade da cor é proporcional à concentração. Esta reação, também chamada de prova de Biureto, pode ser utilizada para a dosagem das proteínas. 
Aula 3:
Inibição de enzimas; demonstrar a ação da enzima CATALASE presente nos tecidos animal e vegetal; identificar fatores que influenciam em sua atividade enzimática, pH e temperatura.
a) Experimento I: revela que em cada alimento (alface, batata e fígado) há uma concentração diferente de enzima catalase. O que mais apresenta essa enzima é o fígado, principal órgão de metabolismo animal; a batata é intermédia e o alimento que menos apresenta a enzima é o alface.
b) Experimento II: observar o efeito da temperatura sobre o alimento. Houve desnaturação da enzima, isso observa-se pois não formou o2, ou seja, a enzima não transformou 2H2O2→ H2O + O2
c) Experimento III: mesma coisa que o II, porém houve desnaturação pela ação do ácido, ou seja, por conta do pH.
 → OBS: 
 • Como você observou a ação da catalase? Há formação de borbulhas, ou seja, há efervescência.
 • Como você observa a desnaturação? Pois ao aquecer e adicionar ácido não há formação de O2, ou seja, não há borbulhas.
IMPORTANTE: a catalase é uma enzima produzida pelos animais e vegetais, portanto de ocorrência geral, que degrada o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio livre, por isso há efervescência.
Aula 4: 
As proteínas são polímeros que compreendem uma sequência de dezenas ou centenas de resíduos de aminoácidos ligados por meio de ligações peptídicas. A manutenção da estrutura tridimensional das enzimas, principalmente de seu sítio catalítico, é vital para que o processo de catálise possa ocorrer. Contudo existem diversos fatores que podem causar modificações estruturais, tais como: a variação de pH, a temperatura e a força iônica. As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. Em animais, elas participam de importantes processos biológicos, entre os quais: a digestão proteica, a coagulação sanguínea, a morte celular e a diferenciação de tecido. Em vegetais, as enzimas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de morte celular e etc.
• A gelatina, que servirá como modelo proteico, é obtida a partir da hidrólise parcial do colágeno. 
• Substrato = proteína colágeno 
• Enzima = protease 
 - Através da geleificação observa-se a quebra ou não da proteína 
• Quando há a quebra das proteínas da gelatina ela não gelifica. Se houver protease a gelatina não gelifica.
• Quando há a presença de protease (mamão, abacaxi e amaciante de carne) a gelatina não gelifica, pois a enzima protease quebra as ligações peptídicas da proteína colágeno, notamos esse fenômeno pela gelificação ou não da amostra de gelatina. 
• A água, controle, e o morango não apresentam a enzima protease, por isso a gelatina tende a gelificar. 
Aula 4:
Os lipídios são componentes celulares insolúveis em água que podem ser extraídos com solventes não polares. 
• Experimentos:
a) Teste de Solubilidade: neste teste identifica-se a presença de lipídios nas amostras. Para isso utilizam-se algumas substâncias como óleo vegetal, éter. Água e álcool. Lipídios são moléculas apolares; amostras que contêm lipídios formarão soluções de apenas uma fase com as substâncias apolares.
 • Quais os solventes utilizados para observar a solubilidade dos lipídeos?
 - água, etanol e éter. 
Por A água e o etanol por serem polares formam soluções bifásicas, pois o óleo é apolar e semelhante só dissolve semelhante.
b) Ação do emulsificante – Lecitina: emulsificante é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas. Tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensos ativos de superfície, surfactantes. Emulsificantes apresentam propriedades hidrofílicas e lipofílicas.
 • Qual o emulsificante usado: Lecitina
c) Teste da Saponificação: este teste identifica a presença de ácido graxo e glicerol. O sabão é o resultado da reação entre uma base forte e algum ácido graxo. Na reação de saponificação, o hidróxido de sódio ou potássio ataca os triacilgliceróis, formando sais de sódio ou potássio. 
 • Os óleos e gorduras sofrem reação de hidrólise ácida, produzindo simplesmente o glicerol e os ácidos graxos constituintes. Já a hidrólise básica produzirá o glicerol e os sais desses ácidos graxos. 
d) Teste de Iodo: Este teste identifica a presença de ácido graxo insaturado. Ocorre uma reação de halogenação, em que o iodo reage com as duplas ligações do ácido graxo insaturado. Se houver dupla ligação, o iodo será consumido e a coloração característica da solução de iodo diminuirá de intensidade. 
 • colorações:
 - Antes de aquecer é laranja, após o aquecimento torna-se amarelada.