Doenças transmitidas por alimentos

Prévia do material em texto

Doenças transmitidas por alimentos
1
Alimentos para o consumo humano  São produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado.
Homem x micro-organismos 
Defesas naturais x invasores
Evitar a ingestão de um número elevado de micro-organismos. 
2
 Alimento Seguro 
Considera-se alimento seguro todo o alimento que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido;
Compreende a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica do alimento;
Atende a um dos diversos aspectos da Segurança Alimentar e Nutricional – SAN. (BRASIL, 2011; SILVA;MECHI;MELO,s.d) 
 
3
 Algumas informações que envolve alimentação segura:
A OMS tem colocado que por ano mais de um terço da população mundial adoece devido a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (ALVES, 2014)
As DTAs podem ser causadas por:
Contaminação biológica: Bactérias, Vírus, Parasitas, Toxinas e Prions.
4
Contaminação química - Agrotóxicos, Produtos químicos, Metais pesados. 
 
Contaminação Física – Parafusos, Dentes, Cabelo, Curativos, Insetos, outros.
 
5
• Investimento do consumidor no ultimo ano 17% para 30% 
Hábito de almoçar fora do lar durante a semana ,devido ao trabalho, representa 65%, já no final de semana o motivo principal é lazer com 55%.
Alimentação fora do lar 
Doenças Transmitidas 
por Alimentos - DTAs
São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou água contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do consumo e, duram de 1 a 18 dias. 
Os sintomas são geralmente náusea, vômito, dores abdominais, dores de cabeça, diarreia e, nos casos mais graves desidratação, diarreia sanguinolenta, comprometimento renal, cardíaco, respiratório, mental e, morte. 
 (HAZELWOOD;McLEAN,1994; FIGUEIREDO,2003; GARCIA;DUARTE,2014)
7
DTAs
	Acontecem devido a:
 Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
 Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
	 arrumação da geladeira);
 Uso de alimentos contaminados;
 Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada
	ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
São atribuídas à ingestão de alimentos e/ou água contaminados por agentes de origem biológica, física, química ou pela produção de toxinas por determinados agentes, cuja presença no organismo em determinadas concentrações pode afetar a saúde humana, em nível individual ou coletivo.
8
Via de transmissão
ORAL
Excretas de animais
 Fezes humanas
Insetos e roedores
Utensílios contaminados
Ambiente contaminado
Solo
Alimento ou água contaminados
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar
 60% 
Técnicas inadequadas de processamento
Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
DTAs
 Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.);
 Preparações a base de maionese;
 Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.);
 Doces e salgados recheados.
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:
12
Infecções – causadas pela ingestão de microrganismos que no interior do organismo “atacam” órgãos ou tecidos.
Ex.: Clostridium botulinum (FIGUEIREDO, 2003)
As DTAs se dividem em duas categorias
Infecção Direta – Ingestão do microrganismo presente no alimento. 
Ex.: Salmonelose.
Toxinfecção – Causada por microrganismos patogênicos que liberam toxina, no organismo humano. Ex.: Escherichia coli, Víbrio cholerae. 
(FIGUEIREDO, 2003)
Há dois tipos de Infecção Alimentar:
13
2. Intoxicação – quando ingerimos um alimento que contenha toxina liberada devido a intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. 
14
Sintomas característicos de infecção e intoxicação alimentar
	Infecção	Intoxicação
	Febre, diarréia e vômitos	Raramente acontece febre
	Necessidade da administração de antibióticos	Quando necessário, administração de anti-soros
Características Gerais de Doenças Transmitidas por Alimentos 
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por micro-organismos patogênicos.
As DTA podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos.
A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível. 
Características Gerais de Doenças Transmitidas por Alimentos 
Os surtos de DTA podem ser investigados através da identificação etiológica laboratorial, exames clínicos, bromatológicos ou por critérios epidemiológicos. 
As DTAs é um problema mundial, os relatos oficiais demonstram um aumento significativo dessas doenças . Entre alguns dos fatores que contribuem para o aumento do registro dessas doenças, pode-se destacar: 
a) o aumento da população,
b) o aumento de grupos populacionais vulneráveis
ou mais expostos, 
c) o processo de urbanização,
muitas vezes, desordenado, 
d) a produção e consumo de alimentos em condições inadequadas,
e) o aumento da produção de alimentos e do comércio internacional,
 f) a melhoria dos sistemas de vigilância epidemiológica e, 
g) a melhoria dos métodos de diagnóstico e estrutura laboratorial para análises.
Principais Fatores Causais de Surtos de DTA
 Os fatores que contribuem para a ocorrência das DTA podem ser
agrupados como: 
aqueles que influenciam na contaminação dos alimentos,
b) nos que permitem a proliferação dos patógenos e
 c) nos que permitem a sobrevivência dos patógenos nos
alimentos. 
1 - 10% Notificado
90 - 99 % 
Ignorado
 Doenças Transmitidas p/ Alimentos (DTA)
Importância: 
A detecção e investigação precoce de surtos são essenciais para a vigilância das doenças transmitidas por água/alimentos, pois permitem:
Identificar e eliminar fontes, controlar e prevenir outros casos 
Aprender sobre novas doenças ou obter novas informações sobre velhas doenças
Conhecer os fatores causadores de surtos 
Desenvolver programas educativos, criar subsídios para novos regulamentos sanitários e/ou novas condutas médicas
Melhorar a qualidade e segurança de alimentos/água
Melhorar a qualidade de vida e saúde da população
Dificuldades:
Complexidade dos quadros: distintas e inúmeras síndromes (diarréicas, neurológicas, etc.)
Um grande número de patógenos: cerca de 250 agentes etiológicos, incluindo-se os microrganismos, toxinas naturais e outros contaminantes químicos e físicos.
Inúmeras fontes/vias de transmissão: vários alimentos, água, pessoa-a-pessoa e animais.
Forma de transmissão: fecal-oral, podendo alguns patógenos se transmitirem também por vias respiratórias.
falha no controle da cadeia de produção
contaminação: biológica, química ou física
 
investigar casos, identificar agentes e vias de transmissão - diagnosticar o problema
rastrear a cadeia de produção, identificar pontos críticos/erros no processo produtivo 
Ações de controle e prevenção
Ocorrência de surto:
investigação
Vigilância Epidemiológica – conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos.
A investigação epidemiológica é realizada a partir de ações intersetoriais com objetivo de:
• coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA;
• diagnosticar a doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao surto;
• identificar a população de risco;
• identificar os fatores de risco associados ao surto;
• identificar a provável fonte de contaminação; 
• propor medidas de prevenção e controle pertinentes; 
• divulgaros resultados da investigação epidemiológica às áreas envolvidas e à comunidade; 
• evitar que novos surtos ocorram
O quadro epidemiológico das DTA constitui-se em um dos principais indicadores de avaliação das ações de vigilância sanitária na área de alimentos, de modo a reorientá-las com vistas a evitar a ocorrência de novos agravos.
Eixos da Investigação
investigação epidemiológica: onde são utilizados formulários com entrevistas aos envolvidos no surto (doentes e não doentes);
investigação ambiental: investigação do local de ocorrência/ambiente, cadeia de produção de alimentos (desde a matéria-prima, seu transporte, manipulação/preparo/fabricação) até chegar ao consumidor (para se detectar os fatores contribuintes que possibilitaram o surgimento do surto);
investigação laboratorial: coleta de amostras clínicas de pacientes, alimentos, utensílios e água para confirmação do agente etiológico
Processo de investigação
CONDIÇÃO/PASSO 1: PLANEJAMENTO PARA O TRABALHO DE CAMPO
1) Conhecimento da ocorrência da doença através da notificação (de vítimas ou parentes, da imprensa, de médicos, de laboratório, etc.) - buscar obter, logo no momento da notificação, o maior número de dados possíveis 
Utilizar o Formulário 01 
2) Planejar as ações:
ter conhecimento suficiente sobre a doença suspeita e quadros relacionados (quadro clínico, vias de transmissão, diagnóstico diferencial, condutas médicas, exames laboratoriais e complementares, tratamento, etc.)
munir-se de equipamentos e material necessário para a investigação
destacar pessoal adequado/perfil (equipe múltipla) para a investigação nos vários âmbitos; 
estabelecer o papel e as tarefas de cada um na investigação; 
agir com a maior rapidez/urgência 
Condições/Etapas da investigação de um surto:
CONDIÇÃO/PASSO 2: ESTABELECER A RELAÇÃO ENTRE OS CASOS/EXISTÊNCIA DO SURTO 
Verificar se o surto notificado é de fato um surto:
se o número de casos excede o número de casos esperados (recorrer a outras fontes de dados)
se há fontes suspeitas comuns (refeição/alimento/água suspeitos, local comum de ocorrência, contato com esgoto, hábitos, ocupação dos pacientes, lagos, viagens, outros casos na família com sintomas semelhantes, contatos com outros casos na escola/trabalho (datas), condições da moradia, condições da creche, escola ou trabalho;
qual o quadro clínico de cada paciente, faixa etária, história anterior
saber que exames já foram feitos e resultados/diagnósticos diferenciais
verificar se há casos semelhantes em outros hospitais/Unidades de saúde da cidade/há casos antecedentes na cidade?
CONDIÇÃO/PASSO 3: VERIFICAR O DIAGNÓSTICO
Caracterizar o quadro clínico.
 O diagnóstico está correto?
Conferir os achados clínicos e laboratoriais
Quais os diagnósticos diferenciais?
Evidências epidemiológicas entre os casos
Propor ou mesmo providenciar técnicas que ajudem no diagnóstico diferencial - testes específicos se for o caso - coleta de amostras de fezes de pacientes (no mínimo amostras de 10 doentes).
CONDIÇÃO/PASSO 4: DEFINIR E IDENTIFICAR CASOS
Como detectar os casos?
Estabelecer uma definição de caso (inclui 4 componentes):
1) informação clínica sobre a doença (diarréia, vômito, níveis de anticorpo ou teste positivo para..., etc.)
2) características das pessoas afetadas (freqüentou uma festa ou restaurante, nadou no lago, etc.) 
3) informações sobre o local (mora ou trabalha em determinada área, freqüenta creche, etc.), e 
4) especificações sobre o tempo de ocorrência do surto (início dos sintomas dentro de um determinado período).
CONDIÇÃO/PASSO 4: DEFINIR E IDENTIFICAR CASOS
Outras definições importantes:
Caso confirmado: clínica compatível e confirmação laboratorial. O surto será confirmado laboratorialmente quando há isolamento do organismo nas fezes de duas ou mais pessoas doentes ou do alimento consumido implicado epidemiologicamente (v. definição para cada tipo de agente)
Caso provável: caso clinicamente compatível ligado epidemiologicamente ao caso confirmado 
Caso possível: clínica compatível ocorrendo dentro do mesmo período do surto e na mesma área
Caso primário: contato com uma fonte principal de transmissão - por exemplo, alimento, esgoto, creche, etc.. - Taxa de incidência dos casos primários
Caso secundário: contato com um caso primário - por ex. via de transmissão pessoa-a-pessoa, em casa, etc..- Taxa de incidência dos casos secundários
Inquéritos/questionários apropriados para a coleta de dados sobre os pacientes e história antecedente (Ficha Individual de DTA - Formulários 2 e Resumo das Histórias de Casos e Controles - Formulário 3) 
Informações demográficas - para calcular coeficientes por faixa etária, sexo, etc..
Informações clínicas e estatísticas complementares sobre a doença na área (morbi-mortalidade)
Informações sobre fatores de risco na área (criação de animais, industrias clandestinas, esgoto, etc., dependendo da doença)
Como identificar e contar os casos?
FORMULÁRIO 1 - Registro de Notificação de Doença Transmitida por Alimentos/Água
FORMULÁRIO 2 - Ficha Individual de Investigação de Surto de Doença Transmitida por Alimentos/Água 
FORMULÁRIO 3 - Resumo das Histórias de Casos e Controles - Investigação Epidemiológica de Surto de Doença Transmitida por Alimentos/Água
FORMULÁRIO 4 - Ficha de Identificação de Refeição/Fonte Suspeita
FORMULÁRIO 5 - Relatório Final de Investigação de Surto de DTAA
OBS: serão apresentados e discutidos em detalhe durante os exercícios
FORMULÁRIOS DE TRABALHO:
DISQUE CVE
Município
Região
Estado
IAL
Nível Federal
Outros países
AL
VE 
VS
Utilizar os formulários do SVE DTA - Investigação de Surtos:
F01 - Registro de Notificação
F02 - Ficha Individual de Investigação de DTA 
F03 - Resumo das Histórias de Casos e Controles
F03A - Resumo de Resultados Laboratoriais
F04 - Ficha de Identificação da Refeição/Fonte Suspeita
F05 - Relatório de Investigação de Surto de DTA
Ficha SINAN Surtos
NOTIFICAÇÃO DE SURTOS (Sistema de Informação) :
UBS, Hospitais, Laboratórios, Consultórios, Escolas, Creches, Cidadãos, etc.
Epidemiologia Descritiva: possibilita a caracterização do surto no: 
Tempo: curso da epidemia, o tipo de curva e período de incubação
Lugar: extensão geográfica do problema
Pessoa: grupo de pessoas, faixa etária, exposição aos fatores de risco
Estudos Descritivos
informam sobre a distribuição de um evento na população, em termos quantitativos: Incidência ou Prevalência
Estudos epidemiológicos:
Tx de Incidência = Número de casos novos* X 1000 hab.
			 Número de pessoas expostas ao risco*
(*) em determinado período
Tx de Prevalência = Número de casos novos e antigos*X 1000 hab.
				 Número de pessoas na população*
(*) em determinado período
Tx de Ataque = número de de Doentes* X 100
			 número de comensais/população sob risco* 
(*) em determinado período
É a incidência da doença calculada para cada fator de risco provável/causa, isto é, por fator suspeito. Por ex., O alimento que apresentar a taxa de ataque mais alta, para os que o ingeriram, e a mais baixa, para os que não o ingeriram, é provavelmente o responsável pelo surto.
Principais medidas de freqüência em Surtos de DTA:
Mapear casos por locais de ocorrência: bairros, ruas, estabelecimentos, locais de lazer, etc..Detectar grupos de surtos/casos ou padrões que podem fornecer pistas para identificação do problema.
O ideal é fazer o mapa utilizando a Taxa de Incidência dos casos na população.
Caracterização do surto por lugar:
 determinar a extensão geográfica do problema
Grupos de pessoas - faixa etária, sexo, raça, ocupação, renda, tipo de lazer, uso de medicamentos, doenças antecedentes, etc. = suscetibilidade à doença e riscos de exposição
Caracterização do surto por pessoa:
 determinar as características dos grupos e a suscetibilidade à doença e riscos de exposiçãoDIREITOS DOS CONSUMIDORES 
Acesso aos alimentos 
Alimentos seguros/saudáveis
Informação
Reclamar e ter reparação
Educação alimentar 
Ser ouvido
Ambiente saudável
Editar estilos de texto Mestre
Segundo nível
Terceiro nível
Quarto nível
Quinto nível
Riscos
Qual a percepção dos consumidores ?
Qual a atitude das empresas ?
Qual a resposta dos governos?
Quais são os riscos dos alimentos ?
Conheça os riscos dos embutidos
Por mais que sejam práticos para os lanches rotineiros, os embutidos podem trazer graves consequências futuras, causadas por uma alimentação desequilibrada, rica em sal, colesterol, gorduras saturadas e conservantes, que em nosso organismo são convertidos em substâncias potencialmente cancerígenas, além de serem pobres em fibras, vitaminas e sais minerais.
Confira alguns aditivos e seus efeitos colaterais:
– Conservadores (ácido benzoico, nitratos, nitrito): alergia, distúrbios gastrointestinais, dermatite, aumento de mutações genéticas, hipersensibilidade, câncer gástrico e do esôfago.
– Corantes: reações alérgicas, convulsões e câncer.
– Espessantes: irritação da mucosa intestinal e ação laxante.
– Estabilizantes: cálculos renais e distúrbios gastrointestinais.
– Umectantes: distúrbios gastrointestinais e da circulação pulmonar.
– Acidulantes (ácido acético): cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
– Flavorizantes: câncer e alergias.
Que riscos se escondem nos alimentos ?
Contaminação microbiana (bactérias, vírus, parasitas, etc)
Contaminação química (agrotóxicos, metais pesados, toxinas, etc)
Contaminação física (sujeira, substâncias estranhas, radiação, etc)
Alergias
Substâncias desruptoras do sistema endócrino
A percepção dos consumidores ?
Países desenvolvidos:
Vaca louca
Dioxina
Bactérias resistentes
Surtos
Transgênicos
No Brasil: os anabolizantes, testes do IDEC e INMETRO, monitoramentos da ANVISA, polêmica dos transgênicos, a preocupação com os agrotóxicos, o recente caso do caldo de cana.
A percepção dos consumidores ?
Pesquisa Instituto Ipsos, realizada em 33 países: 
o consumidor, em sua maioria, não confia na 
qualidade e na segurança dos alimentos. 
No Brasil, 61% da população acredita 
que sua alimentação é menos segura que há dez anos. 
Apesar de ser o índice mais baixo na América Latina 
tal indicador torna mais urgente a questão da 
segurança alimentar no País. 
Isto É setembro de 2001
A resposta dos governos
Canadá
CANADA: CRIAÇÃO DA AGÊNCIA CANADENSE DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS – 1997
Unificação institucional
Base científica
Racionalização de recursos
Propostas inovadoras – MPIP
Sistemas de alerta
Enfoque de eficiência-efetividade e unificação
A resposta dos governos
União Européia
Redirecionamento do controle de alimentos
Regulamento (CE) n° 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Européia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos gêneros alimentícios
Enfoque precautório e resgate de credibilidade
A resposta dos governos
União Européia
Livro Verde 1997
Livro Branco 2002
Criação da Autoridade Européia de Segurança Alimentar 
Princípios Básicos: 
Responsabilidade do produtor
Legislação genérica e comunitária
Informação ao consumidor
Ciência e Princípio da Precaução
Análise de riscos
Rastreabilidade
59
A atitude das empresas ?
Aumento da influência nos fóruns de regulamentação
Responsabilidade social
Mundialmente, o lançamento, em 1º de setembro de 2005, da ISO 22000 – Sistema de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos e tem a intenção de harmonizar as normas internacionais que tratam da segurança de alimentos 
 Globalização e Mercosul exigiu que os órgãos governamentais se “adaptassem” à nova realidade.
Criação da ANVISA
MAPA – “verniz regulatório” e propostas isoladas
INMETRO – Política de qualidade e “olhar” para o consumidor
Imprensa interessada
Associações de consumidores muito ativas a partir dos anos 90.
DPDC, Procons e MP (incorporam temas de alimentos)
Indústrias – forte na defesa dos seus interesses junto ao governo.
 Mas, 
 
E no Brasil ?
União, estados e municípios desarticulados
Paralelismo
Antagonismo
Duplicidade
Controle de alimentos pré-mercado
Não envolvimento da sociedade
Falta de transparência
Baixa eficiência e efetividade
Ainda não houve um processo de discussão sobre a estruturação do controle de alimentos 
Ênfase no registro de produtos, aprovação de rotulagem, alvarás, licenças 
Falta de referência epidemiológica 
Ausência de uma referência de risco 
Ausência de participação social do consumidor
Sem transparência
Pessoal técnico pouco capacitado
Ausência de sanção uniforme ou de políticas legais estruturadas 
Recursos no controle de grandes empresas (multinacionais), alimentos para exportação com pouca atenção ou preocupação à segurança dos alimentos consumidos pela população 
Controle de pré-mercado
Controle de pré-mercado: países menos desenvolvidos (América Latina)
Controle de pós-mercado: Canada, EUA e na maioria dos países na União Européia.
Controle com modelos mistos: países asiáticos, EUA, EU, Canadá
Sistemas de controle de alimentos
Controle de pós-mercado
Pouco valor ao registro de produtos
Responsabilidade pelo produto é da empresa
Preocupação com o que se come internamente
Valor elevado na inspeção nas empresas e nos produtos no mercado 
Inspeções tipo GMP (depois HACCP)
Vigilância das doenças veiculadas por alimentos (sistemas de alerta)
Consumidor é ouvido e informado 
Conhecimento sobre Codex Alimentarius e Acordos da OMC, GMP, HACCP.
Mecanismos de transparência
Articulação com níveis locais e com a sociedade
Controle de pós-mercado
Há uma postura ativa dos serviços no enfrentamento dos agravos e riscos dos alimentos
Os serviços conhecem a realidade onde atuam
Os serviços têm uma visão ampliada da sua atuação
Os funcionários são verdadeiros inspetores
Valoriza a ferramenta técnica e a informação 
Há um equilíbrio entre os aspectos técnicos, legais e políticos
A sociedade é chamada a participar ativamente da gestão dos riscos
A perspectiva ...
Repensar o controle de alimentos no Brasil
Evitar propostas setoriais: a construção de uma nova realidade deve ser feita em conjunto
Lembrar que o Estado nem tudo sabe e nem tudo pode 
Instituir um novo marco legal
Pensar na participação ativa do cidadão em todo o ciclo da decisão
 Plataforma dos Consumidores 2002 
Qualidade Sanitária
 Implantação de um programa integrado de controle sanitário de alimentos, do campo à mesa, envolvendo a sociedade e os órgãos governamentais federais, estaduais e municipais.
 Avaliação do impacto das novas tecnologias, como engenharia genética e a irradiação, proibindo a comercialização de produtos sem uma adequada análise de riscos, aplicando o princípio da precaução;
 
 Estruturação de um Sistema Nacional de Investigação de Doenças Veiculadas por Alimentos.
Fórum Nacional de Entidades Civis de Defesa do Consumidor
Plataforma dos Consumidores 2002
Qualidade Sanitária
Implementação de controle rigoroso de aditivos, drogas veterinárias, pesticidas e seus resíduos, metais pesados e micotoxinas, abrangendo, de maneira efetiva, os alimentos destinados ao consumo interno. 
Ampliação da cobertura de inspeção sanitária e rastreabilidade de produtos de origem animal e vegetal, consumidos no mercado interno, atingindo todas as regiões do país.
 
Criação de sistema que permita à população acessar e/ou receber informações sobre ações de fiscalização, apreensões, interdições e proibições de produtos alimentícios.
Botulismo
Clostridium botulinum
Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritríqueos, anaeróbios estritos
Botulus  linguiça
Amplamente distribuído na natureza (solo e água principal)
Tipos de toxina:A, B, C1, C2, D, E, F e G
botulismo clássico, botulismo de lesão e botulismo infantil
Mais grave processo de doença alimentar
1 μg de toxina é letal
Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacteriana
Toxina termolábil : 80ºC por 30 min ou 100ºC pouco minutos
Período de incubação: 12 a 36h após ingestão da toxina
Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de deglutição, visão dupla, parada respiratória, parada cardíaca
Tratamento: anti-soro e lavagens estomacal e intestinal.
Toxina não é formada em pH <4,5.
Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês)
Medidas de controle: tratamento térmico adequado, acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos
Clostridium botulinum

A maioria dos casos de botulismo clínico, deve-se ao consumo de alimentos caseiros em conserva, preservados de maneira inadequada;

Distribuídos no solo e em sedimentos de lagos e mares;

Manifestações neurológicas e/ou gastrintestinais;

Oito diferentes tipos de toxina.

Reino: Bactéria

Filo: Firmicutes

Classe: Clostridia

Ordem: Clostridiales

Família: Clostridiaceae

Gênero: Clostridium

Espécie: C. botulinum
Classificação Filogenética

Anaeróbio:
Preste muita atenção: latas enferrujadas e estufadas devem ser descartadas. Conservas e enlatados devem ter procedência conhecida, data de fabricação e de validade afixadas à embalagem.

Produtor de toxina (termolábil)  inativada pelo calor em uma T de 80ºC por 10’.
Características
Gênero Escherichia
Bastonetes de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros
Gram negativos
Anaeróbios facultativos
Móvel através de um flagelo
Não esporulados
fermentam glicose com produção de gás
Habitat  trato intestinal do homem e animais de sangue quente
Causador de infecções
Ser vivo mais estudado pelo homem
	Temperatura ótima: 35 a 37ºC
	pH ótimo: 6,5 a 7,5
	Disseminação: material fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimento
	Sintomas: diarréias intensa, febre, náuseas, vômitos, dores abdominais, fezes sanguinolentas
	Período de incubação> 6 a 36h
	Duração: 1 a 4 dias
	Microrganismo	Sintomas
	E. Coli
enteroagregativa	Diarréia
	E. Coli
enterohemorrágica	Diarréia, Diarréia com sangue, Sindrome Uremica Hemolítica
	E. Coli enteroinvasiva	Diarréia com sangue
	E. Coli
enteropatogênica	Diarréia
	E. Coli
enterotoxigênica	Diarréia
Quadro 6: Cepas de E. coli e sintoma relacionado
Isolada em 1982  consumo de hambúrguer no EUA
2000 infecções/ano com 250 mortes nos EUA
Caso mais famoso 	Sakai City ,Japão em 1996 com
5700 casos registrados
Grupo de risco : crianças entre 4 e 5 anos
É muito tolerante ao ácido
Tolerante ao frio  sobrevive abaixo de 5°C
Diferencia-se	pela	habilidade	de	secretar	Shiga toxina
E. coli O157:H7
Principais alimentos envolvidos
Carne mal cozida
Leite cru
Água não clorada
Cidra de maçã
Queijo
Outros alimentos
Iogurte
Salame
Molho de tomate
Países com casos documentados
EUA
Canadá
U.K
África
Japão
Argentina
Arábia Saudita
Staphylococcus aureus
Bactéria pertencente à família Micrococcaceae
Cocos Gram-Positivos
Mesófila
Associada à contaminação cruzada e a má higienização
Inúmeros problemas em surtos de DTA’s
Intoxicação alimentar apesar dos S.aureus causarem infecção mas
 Nunca via alimentos!
Staphylococcus aureus
Cocos G(+), facultativas anaeróbias, mas crescem melhor em aerobiose
Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele.
Associado a baixas condições de higiene
7- 47,8ºC com produção de toxina de 10º-46ºC
Suportam altas concentrações de NaCl (10-20%)
Crescem em Aw até 0,83.
Toxina termoestável
Intoxicação acontece quando 106 células/g de alimento.
Alimentos associados: muito manipulados (pizzas, produtos de confeitaria...)
Medidas de controle: condições higiênico-sanitária satisfatória, refrigeração adequada, não manter alimentos aquecido em temperatura que favoreça o crescimento
Bactéria gram (+)
Forma de bastonete curto
Não esporulado
Mobilidade pelo flagelo peritríquio
Anaeróbios facultativos
Crescimento entre 2,5 a 44ºC – relatos a 0ºC
pH 4,5 a 9,5
Sobrevive em altas concentrações de sal
Amplamente disseminada na natureza: homens, animais e ambiente.
Listeria monocytogenes
distribuído
na	natureza	e
Reservatório:	amplamente também nos homens e animais
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recém- nascidos
Alimentos	associados:	leite	cru,	pasteurizado,	carnes	de diferentes animais
Medidas de controle: limpeza e sanificação de equipamentos
e utensílios, evitar contaminação cruzada
Mulheres grávidas
Recém- nascidos
Pessoas idosas
Pacientes imunocomprometidos
Vítimas de câncer
Recém-transplantados
Pessoas em diálise
Pacientes aidéticos
Sintomas:
Infecção	de	mulheres	grávidas	pode	ser	assintomática	ou caracterizado por influenza com febre, mialgia e dor de cabeça
Abortos	espontâneos,	morte	fetal,	septicemia	neonatal	e meningite
Em adultos:
Infecções	do	sistema	nervoso	central,	meningite,	infecções parenquimais
Sintomas de gastroenterite
Vegetais, laticínios, carne e produtos do mar
Leite pasteurizado  resitência térmica Mais especificamente:
Leite achocolatado
Milho
Sorvete
Manteiga
Queijo leve
Produtos de carne
Camarão
Salmão defumado
truta
Características do microrganismo:
Bacilos Gram-negativos
Microaerófilos (ambiente com 5% O2)
Necessário dióxido de carbono para o crescimento
Trato intestinal de amimais e humanos
Propriedades potencialmente patogênicas
aderência e colonização
caráter invasivo
produção de citotoxina e uma enterotoxina (similar a da cólera)
Rapdamente destruídas pelo calor (10 min a 60ºC)
Gênero Campylobacter
14 espécies
7 ou 8 causam doenças no homem
C. jejuni
C. coli
Alimentos envolvidos:
Carne
Vegetais
Leite não pasteurizado
Água
Dose infecciosa
2x102 UFC/g de alimento
95%