Microbiologia e Higiene dos Alimentos Av Parte2

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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Acertos: 9,0 de 10,0 21/05/2021
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados
a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
 é a umidade relativa
atividade de água
é a microbiota competitiva do alimento
são as estruturas biológicas
são os constituintes antimicrobianos
Respondido em 21/05/2021 16:09:08
Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem
influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Acerto: 1,0 / 1,0
Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
 Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente,
sendo comum a desidratação.
Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em
decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico.
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é
provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz
intestinal.
A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de
penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico
Respondido em 21/05/2021 16:11:30
 Questão11a
 Questão22a
Explicação:
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo
quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam,
esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos
de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos
é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a
desidratação.
Acerto: 1,0 / 1,0
Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite.
Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta
bactéria suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere
a qual micro-organismo?
Salmonella spp.
 Listeria monocytogenes
E. coli
Shigella spp
S. aureus
Respondido em 21/05/2021 16:15:32
Explicação:
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente
distribuída na natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados em
qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o consumo,
os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou
pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro-
organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em temperatura de
refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal e
são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o
fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir
do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à
inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal),
causando a meningite.
Acerto: 1,0 / 1,0
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria
alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O
microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene
alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação
 Questão33a
 Questão44a
da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são
microrganismos utilizados como indicadores.
Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de
contaminação pós-processamento.
Os coliformes são bactérias gram-positivas.
 Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
Respondido em 21/05/2021 16:18:24
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da
qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
Acerto: 1,0 / 1,0
Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor
dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas
irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
quantitativa
alimentar
comercial
qualitativa
 nutricional
Respondido em 21/05/2021 16:19:36
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de
Perda do Fator Nutricional.
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais
pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos , podemos chamar de ...
 Intoxicações não bacterianas
Intoxicações Alimentares
nenhuma das alternativas anteriores
Toxinfeções Alimentares
Infecções Alimentares
Respondido em 21/05/2021 16:20:05
Explicação:
 Questão55a
 Questão66a
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos
com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais
tóxicos
Acerto: 1,0 / 1,0
Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os
níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este
método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de
especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as
três etapas de análise de risco:
Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
 Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
Respondido em 21/05/2021 16:21:06
Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para
reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de
Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de
especialistas para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os
riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três
etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
(RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior
complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para
estabelecimentos industrializadores e não para serviços de alimentação é:
 
Controle de potabilidade da água
Higiene e Saúde dos Manipuladores
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
 Programa de recolhimento de alimentos
 Questão77a
 Questão88a
Respondido em 21/05/2021 17:13:39
Explicação:
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos
produtores/industrializadoresde alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas
exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo
estes: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios; Controle de potabilidade da água; Higiene e
saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos.
 
Acerto: 0,0 / 1,0
O QUE É O SISTEM APPCC?
nenhuma das alternativas anteriores 
 Atuação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
Análise dos Perigos e Pontos de Controle
Análise dos Pontos Críticos de Controle
Respondido em 21/05/2021 17:14:20
Explicação:
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Acerto: 1,0 / 1,0
Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite
tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado estão dispostos na Instrução Normativa n.º 51, de
18 de setembro de 2002. Baseado no conhecimento da IN 51 analise as afirmativas seguintes e marque a
alternativa correta:
 
I - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda.
 
II - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento
denominado "Granja Leiteira", observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico.
III - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido pelo Regulamento Técnico, classificado
 Questão99a
 Questão1010a
quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à
temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a
placas até temperatura igualou inferior a 4'C e envase no menor prazo possível, sob condições que
minimizem contaminações.
IV - Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido pelo Regulamento Técnico, não submetido a
qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de
gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em
estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção.
 
d) Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
 
c) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
 
e) Todas as afirmativas estão corretas.
 
a) Somente a afirmativa I está correta.
 
b) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
Respondido em 21/05/2021 17:20:05