Transformação do músculo em carne

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@resuvet_ 
Transformação do Músculo em Carne 
A transformação se dá por diversos fatores fisiológicos 
e bioquímicos. 
Insensibilização 
 ↳ Sangria 
 ↳ Abate 
 ↳ Carne 
O músculo se torna carne somente após o 
desenvolvimento e resolução do rigor mortis. 
￫ Rigor mortis: rigidez cadavérica. 
O que é carne? 
É o resultado da transformação das células musculares 
em produto alimentício. O processo central para a 
transformação é o abate do animal. 
Fatores que podem influenciar na 
qualidade da carne 
↪ Fatores intrínsecos: ligados ao animal → idade, sexo 
e genética. 
↪ Fatores extrínsecos: não ligados ao animal → manejo 
(jejum, transporte), fatores ambientais (ruídos, 
temperatura). 
 
 
 
 
 
 
 
Manejo Pré Abate 
Deve preservar o glicogênio, pois: 
Animais estressados →  de glicogênio no 
músculo 
A redução de glicogênio afeta os tributos sensoriais da 
carne, resultando em problemas tecnológicos como DFD 
→ escura, firme e seca. 
Antes do abate os órgãos e músculos trabalham em 
condições fisiológicas de 
↪ pH 
↪ temperatura 
↪ concentração de O2 
↪ Produção de energia 
 
 
 condição normal 
 de metabolismo 
Após o abate inicia-se uma série de processos que vão 
transformar o músculo em carne. O organismo tenta 
manter a homeostase, até que chegue um momento em 
que ele não conseguirá, levando o animal a morte. 
Após a sangria → 60% do sangue é removido os outros 
40% ficam retidos entre os músculos e em algumas 
vísceras → C O L A P S O S A N G U Í N E O 
Processo de Conversão do 
 Músculo em Carne 
1 – ocorre esgotamento das reservas de ATP 
2 – diminuição do pH → acidificação devido ao acúmulo 
de ácido lático 
3 – leve aumento de temperatura (devido ao aumento 
do metabolismo) e depois queda de temperatura (perda 
da regulação de temperatura) 
4 – aumenta a concentração de cálcio no citoplasma → 
não retorna pra dentro do retículo sarcoplasmático 
5 – rigor mortis → rigidez cadavérica 
 
Porque os fatores extrínsecos podem 
influenciar na qualidade da carne? 
O estresse no pré abate faz com que o consumo de 
glicogênio seja aumentado e esgota as reservas de 
glicogênio. O músculo necessita do glicogênio na 
transformação de músculo para carne, não tendo a 
reserva, o processo será feito de uma forma não 
satisfatória. 
H O M E O S T A S E 
 
 
 
 
@resuvet_ 
Eventos Após o Abate 
↳ O músculo passa a utilizar a via anaeróbica para 
produção de energia. 
↳ A partir do momento que não tem mais ATP 
disponível, a contração passa a ser desorganizada 
↳ A utilização de ATP que o músculo ainda possui se 
torna muito rápida 
↳ a glicólise passa a acontecer de forma anaeróbica 
↳ utiliza o glicogênio disponível e começa acumular ácido 
lático 
↳ o pH começa a cair devido ao acúmulo de ácido lático 
Principais processos bioquímicos após o abate → 
degradação e ressíntese de ATP 
Após a morte há três tipos de fontes de energia 
↪ ATP 
↪ Creatina fosfato 
↪ Glicogênio 
 
 
 
 
 
Declínio de pH 
Depende da quantidade de glicogênio disponível. 
A queda do pH está muito relacionada com o acúmulo 
de ácido lático nos músculos é um fator importante na 
transformação de músculo em carne. 
 
O gráfico representa a queda ideal de pH, possui uma 
quantidade adequada de glicogênio para ser utilizado. Até 
8 horas ocorre essa queda de pH e depois ele se 
mantém constante. 
↪ O declínio de pH finaliza após a completa 
hidrólise de glicogênio. 
Dependendo de como é esse declínio, pode gerar 
problemas tecnológicos: 
 
Temperatura 
Há um aumento da temperatura logo após a sangria → 
tentativa de recuperar a homeostase → aumenta o 
metabolismo 
↪ o ideal é que a temperatura abaixe gradualmente 
A carne pode apresentar problemas tecnológicos devido a 
temperatura: 
↪ Encurtamento pelo frio → ocorre quando a 
temperatura abaixa muito rápido 
 
 
 
 
 
 A quantidade de glicogênio muscular no 
momento do abate e a velocidade do metabolismo 
muscular post-mortem irão influenciar a qualidade da 
carne. 
@resuvet_ 
Rigor Mortis 
Diminuição da elasticidade → rigidez muscular 
↪ por não possuir ATP para se ligar e desfazer 
as ligações → inextensível 
O rigor mortis começa a acontecer quando a músculo 
estiver próximo a 20°C, ele não acontece imediatamente 
após a morte. 
Nas primeiras 7 horas após o abate → não tem 
alterações musculares → as reservas de glicogênio e 
ATP estão sendo utilizados → ao esgotar inicia o 
processo de rigor mortis. 
Depois que toda reserva energética for utilizada → 
formação de ligações cruzadas entre ACTINA e 
MIOSINA → complexo actomiosina 
↪ o complexo não pode ser desfeito sem ATP 
 
 E N R I J E C IM E N T O 
 M U S C U L A R 
 
↪ O sarcômero permanece encurtado 
Encurtamento do Sarcômero 
Após o Abate 
Enquanto o músculo possuir reserva energética (ATP), 
os miofilamentos continuarão móveis, fazendo a 
contração. 
O rigor mortis começa a aparecer → 9 a 12hrs após a 
morte. Atingindo o máximo → 20 a 24hrs → ação de 
enzimas cálcio dependentes. 
Resfriamento Rápido da Carne 
Quando congelada o rigor mortis aparece tardiamente, 
os processos bioquímicos são quase que completamente 
interrompidos e se completa após o descongelamento. 
 
Proteólise Muscular 
Acúmulo de ácido lático 
 Queda do pH 
 
 Quebra da integridade da célula 
Liberação de cálcio 
 Ativação das proteases 
 
 CALPAÍNAS CATEPSINAS 
Essas proteases (enzimas) são cálcio dependentes → 
necessitam que o cálcio seja liberado do retículo 
sarcoplasmático. 
￫ CALPAÍNAS 
 Ativadas quando o cálcio está presente no sarcoplasma. 
↪ M – calpaínas 
↪ µ - calpaínas 
Elas deterioram os discos Z do sarcômero, melhoram a 
capacidade de retenção de água devido a degradação 
das proteínas que promovem ligações entre as miofibrilas 
que permitem o aumento do diâmetro da fibra no post-
mortem. 
￫ CALPASTATINAS 
São inibidoras de calpaínas. Forma um complexo 
enzimático quando ligada a calpaína → calpaína-
calpastatina que inibe a ação da calpaína, impedindo a 
continuação da degradação das fibras musculares. 
↪ animais com altas concentrações desta enzima 
possuem a carne menos macia 
￫ CATEPSINAS 
Elas degradam as proteínas miofibrilares e exerce ação 
sobre o colágeno. Sua atuação ocorre em pH abaixo de 
6,0. Elas ficam armazenadas dentro dos lisossomos e há 
uma certa discordância de sua atuação na maciez da 
carne. 
 
 
 
 E N R I J E C IM E N T O 
 M U S C U L A R 
 
@resuvet_ 
 
Efeito da temperatura e pH 
na Proteólise 
 
A temperatura tem papel fundamental no processo 
de desnaturação proteica. 
↪ Desejável: ph final de 5,5→ baixa extensão de 
proteólise. 
Quanto menor a temperatura maior é a proteólise. 
A condição ácida do músculo ocasiona a desnaturação 
das proteínas, antes mesmo da temperatura. 
O valor final do pH da carne influi na conversão e em 
propriedades tecnológicas da carne 
↪ Acidificação adequada: entre 5,4 e 5,8. 
 
Problemas Tecnológicos 
Associados ao pH 
￫ DFD: dura, escura e seca, possui um pH superior 
a 6,0 e devido ao seu pH básico, há menor vida útil 
por ser propício ao desenvolvimento de 
microrganismos. Ocorre devido ao estresse no pré 
abate, que diminui a reserva de glicogênio muscular. 
Causas: jejum prolongado, estresse no pré abate, 
exaustão física e é mais frequente em machos 
inteiros. 
 
￫ PSE: pálida, flácida e exsudativa, acontece uma 
queda muito rápida de pH, normalmente inferior a 5,8. 
É um comum problema no abate de suínos, possui 
uma cor pálida, baixa capacidade de retenção de água 
e em casos graves, há gotejamento da superfície. Ela 
ocorre devido ao estresse no pré abate, que irá 
liberar rapidamenteo cálcio do sarcoplasma após a 
sangria e está relacionado com o gene halonato que 
predispõe ao estresse. 
 
 
Gráfico de esquematização da queda do pH e seus 
problemas tecnológicos: