Estudo AVC 1 - THIPOA 2

Prévia do material em texto

THIPOA 2
ESTUDO – ABATE DE BOVINOS
FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS
1. Transporte dos animais
2. Recepção e descanso antes do abate
3. Banho de aspersão (PCC) para diminuir a contaminação do animal 
4. Insensibilização 25FS’
5. Içamento (praia do vômito)
6. Sangria 
7. Esfola (PCC)
8. Evisceração (PCC) 
9. Inspeção pós mortem
10. Divisão da carcaça
11. Toalete
12. Lavagem da carcaça
13. Resfriamento (PCC)
14. Expedição e transporte (PCC)
· Importância do bom manejo – pré – abate
· Garantir o bem estar dos animais (pela lei – MAPA)
· Garantir ao consumidor um produto de qualidade e o animal irá precisar de descanso (bem-estar) para que a carne não fique dura, seca e escura (DFD)
· Embarque dos animais -> o animal precisa embarcar devagar e com calma (um animal por vez) para que o animal não se machuque (piso antiderrapante)
· Legislação = Art. 88 (RIISPOA) -> tomar medidas adequadas para evitar que o animal sofra maus tratos desde o momento do seu desembarque
· Portaria 365/2021 -> é proibido o uso de instrumentos pontiagudos ou qualquer outro que possa lesionar o couro ou a musculatura do animal (desembarque)
1. Recepção no frigorífico -> documentação correta (guia de transito animal e nota fiscal)
· Currais -> de chegada / recepção: recebimento, apartamento e formação dos lotes; de observação: exame mais acurado dos animais suspeitos de alguma doença; de matança: animais aptos para o abate
· Descanso até o dia seguinte -> o animal precisa fazer jejum alimentar para esvaziar e diminuir o peso gastrointestinal e deve manter o consumo de água 
· Currais -> 5 liberdades (fácil acesso ao bebedouro, cobertura, sombra, acesso a água e aspersão de água)
· Currais de matança: local onde é realizado o descanso, jejum e dieta hídrica
· Descanso: recupera o glicogênio perdido e aumenta a acidificação da carne e vida de prateleira
· Jejum e dieta hídrica irá facilitar na hora de esfolar e diminui a contaminação da carcaça 
2. Divisão de abate 
· Ante-mortem: animal vivo (da recepção até a insensibilização)
· Post-mortem: animal morto (área suja -> sangria e esfola; área limpa -> evisceração em diante; minimiza a contaminação cruzada
3. Matança de emergência
· Imediata -> sacrifício a qualquer momento em animais incapacitados de locomoção, acidentados, com ou sem fraturas e que não apresentem sinais que comprometa o abate
· Devem ser abatidos os animais: agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, sintomas nervosos, hipo ou hipertermia
· Mediata -> matança de animais doentes ou suspeitos, mas que apresentem condições de aguardar o abate comum – é realizada na sala de matança ou matadouro sanitário
4. Banho de aspersão
· Objetivo: reduzir a sujidade, detritos, impurezas e fezes
· Promover a vasodilatação periférica e interna, acalmando os animais 
· Água potável hiperclorada para diminuir a contaminação 
· 3 atmosfera de pressão / 15ppm de cloro – 5 minutos 
5. Condução dos animais do curral ao abate -> deve ir um animal por vez (um atrás do outro), caminhos curvos e não deixar objetos que causem distrações
6. Box de contenção: fica apenas a cabeça do animal para fora do box para que seja feito a insensibilização; deve ser de metal; os box são individuais.
7. Insensibilização: ejeção dos bovinos para a área do vômito; depois da insensibilização irá ocorrer a abertura do piso (basculante), da parede lateral (guilhotina ou basculante) e da parede
Entre a insensibilização e a sangria demora 1min e não pode demorar mais que isso, pois se passar de 1min o animal pode retomar os sentidos
· Ejeção do bovinos para a área de vômito -> recomenda-se a colocação e uma grade para o deslizamento do bovino com a função de minimizar a força do impacto do animal contra o piso da área do vômito
· Após a insensibilização -> área do vômito: lavagem, pendurar o animal na nórea com a pata direita
8. Sangria: realizada pela abertura sagital da barbela na linha alba e corte da aorta e veias cavas anteriores, no início das artérias carótidas e final das veias jugulares (2 facas) – corte transversal na canaleta da sangria e posição do animal
9. Esfola: remoção do couro por separação do panículo subcutâneo, realizada com o bovino suspenso; funcionários treinados; cuidados higiênicos (uso de luvas), não encostar a parte externa com a interna (contaminação cruzada)
· Depois da esfola: ablação dos chifres, liberação e oclusão do reto, desarticulação da cabeça, liberação e oclusão do esôfago, lavagem das cabeças
· A carcaça corre junto com as víscera e deve ser do mesmo animal
10. Evisceração: consiste na retirada dos órgão internos da carcaça 
· Abertura da cavidade torácica abdominal e pélvica; retirada do útero gravídico nas fêmeas prenhes, retirada do tubo gastrintestinal (intestino, pâncreas, estomago, baço e bexiga); retirada do fígado e dos pulmões e coração
Departamento de inspeção final (DIF) -> destino final da carcaça: condenação total ou parcial, tratamento pelo frio ou calor (enlatado)
Condenação de carcaça -> toda carcaça ou partes dela (órgãos, vísceras) com lesões ou anormalidade que possam ser impróprios para o consumo, devem ser assinalados pela I.F e conduzidos ao D.I.F, onde serão julgados
11. Resfriamento: 1 a 4ºC (carne) -> de 18 a 24h
· Toalete das carcaças: limpeza -> retirada de sangues, gorduras e fezes; é feito com a temperatura baixa (7 a 8ºC)
· Abates religiosos: 
· Abate Kosher -> realizado sobre autoridade religiosa, abate baseado nas leis de alimentação do judeismo, realizado por um profissional treinado pelas leis judaicas (ritual com oração) 
· Insensibilização não é realizada (permite a total drenagem do sangue)
· Abate Halal -> realizado de acordo com os preceitos do islamismo (muçulmanos)
· Contenção do animal e da cabeça através de um gancho 
· Corte rápido entre a cartilagem crinoide e a laringe
ESTUDO - LINHA DE INSPEÇÃO
ABATE BOVINO
· Equipe de inspeção no abate de bovinos 
· AFFA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário – concursado)
· MVO (Médico Veterinário Oficial – temporário)
· MV (Médico Veterinário)
· Agente de inspeção – concurso público
· Funcionário concursado e contratado pela empresa
· Inspeção pós mortem -> exame e partes de carcaça
· Cavidade – órgãos – tecidos e alguns linfonodos serão cortados
· Ações: palpação – visualização – olfação – incisão 
· Rotina de condenações -> agentes de fiscalização fazem a condenação das viscera com lesões (nas linhas de inspeção)
· As lesões que não estiverem especificadas para ação dos agente deve-se fazer marcação em todas as vísceras e carcaças com chapinhas e direcionadas ao DIF 
SÓ IRÁ PARA O DIF CASO HAJA SUSPEITA DE CONDENAÇÃO DE CARCAÇA
· Exames efetuados pós mortem (obrigatória a correspondência entre órgãos e carcaças) -> os órgãos e partes do animal devem ser examinados na sala de abate, após serem removidas das carcaças (DEVE SER IMEDIATO!!!)
· Ações: DIF (condena as carcaças)
· Se a lesão não interferir no estado geral da carcaça, poderá eliminar apenas o local da lesão e não precisará condenar toda a carcaça
Linhas de inspeção 
· Linha A (exame dos pés (nos estabelecimentos portadores) – este exame é OBRIGATÓRIO e deve ser feito individualmente nas quatro patas do animal, tendo o cuidado de assegurar a relação de origem entre a carcaça e as extremidades (lesão de febre aftosa é obrigatória a marcação com chapinha)
· Linha B (exame do conjunto da cabeça e língua)
· Cabeça -> deve-se examinar visualmente todas as partes dos órgãos, cavidade bucal, orifícios e seios frontais; incisar sagitalmente os masseteres internos com corte duplo; máximo de superfície para explorar se tem cisticercose
· Língua -> exame visualmente a língua, massas musculares e tecidos adjacentes; deve-se fazer o exame tátil do órgão (palpação); cortar longitudinalmente em fatias os nodos-linfáticos retrofaríngianos e sublinguais
· Linha C (cronograma dentária – facultativa e não obrigatória) – deve ser examinada as detenções 60% dos animais abatidos; examinar o grau de desenvolvimento dos incisivos e calcular a idade do animal 
· LinhaD (exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero)
· Exames externos; palpação; cortes de gânglios mesentéricos (no mínimo 10)
· Condenação: contaminação fecal; parasitose intensa, Oesofagostomose intensa 
· Chapinhas: branca nas vísceras e vermelha no intestino (condenação)
· Linha E (fígado) – observar visualmente os lados do fígado; fazer a palpação; cortar transversalmente e comprimir os ductos biliferos; cortar em longitudinal os nodos-linfáticos (sem picas) da víscera
· Ações: condenar totalmente o fígado ou eliminar suas porções lesadas; afecções que não tem implicância com a carcaça e demais órgãos: teleeangectasia, cirrose, congestão, hidatiose, fasciolose, esteatose e peri-hepatite
· Linha F (exame dos pulmões e coração)
· Pulmões: examinar visualmente a superfície dos pulmões e da traqueia; fazer a palpação (cortar em lâminas longitudinais os nodos-linfático apical, traqueo-bronquico e mediatinicos); incisar os pulmões a altura da base dos brônquios, para explorar a luz bronquial, assim como a presença der vômito ou sangue aspirados – condenar os pulmões que apresentam alterações patológicas ou acidentais, sem efetivas implicações com a carcaça ou os demais órgãos, como: bronquite, enfisemas, adenites inespecíficas, vômitos ou sangue aspirados 
· Coração: examinar visualmente o coração e o pericárdio, antes de abri-los; depois irá incisar largamente o saco pericárdio; examinar visualmente a superfície do coração (epicárdio) sob água morna (38-40ºC) para pesquisar cisticercose
· Ações: condenação na mesa -> pericardite, aderências, contaminações 
· Linha G (exame dos rins) – examinar visualmente o órgão e apalpá-lo observando: coloração, aspecto, volume e consistência; cortar o parênquima, se necessário verificando o estado das camadas cortical e medular 
· Condenar os rins, se houver: congestão, nefrite, uronefrose e isquemia)
· Linha H (exame dos lados externos e internos da parte caudal da carcaça e nodos linfáticos correspondentes) – examinar a meia carcaça (articulações e massas musculares); condenar lesões localizadas: gastrintestinais, contusões, hemorragias
· Linha I (exame dos lados externo e internos da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares) – esfoliar com a faca, os nodos-linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares ; verificar o estado da pleura parietal e do diafragma; examinar o ligamento cervical, tendo em mira eventuais lesões secundárias de oncocercose ou de brucelose
· Linha J (carimbagem – destino das carcaças) – liberação para o consumo; aproveitamento condicional; rejeição parcial ou total (condenação)
· Carcaças liberadas para o consumo: marcar as meias-carcaças com o carimbo elíptico modelo 1 (RIISPOA) no coxão, lombo, ponta-de-agulha e na paleta (tinta adequada)
· Liberação após retirada de lesões eventualmente identificadas: animais com estresse e fadiga, brucelose e tuberculose discreta
· Carcaças destinadas a salga (charque): são assinaladas com um corte transversal nos músculos da face posterior e anterior da perna e também no filet mignon (corte duplo com X) – são carimbada com o carimbo retangular modelo 11 (RIISPOA)
· A critério do SIF: magreza da carcaça, animais com estresse ou fadiga 
· Carcaças destinadas ao calor (cozimento 76,6ºC / min 30min e esterilização por F0 por 3min): carcaças destinadas a conserva (esterilização); corta suas grandes massas musculares com duas incisões profundas em forma de C (coxão duro e região do braço-paleta, patinho, coxão mole, lombo e filet mignon)
· Infecção intensa de cysticercosis bovis: 8 cistos viáveis ou calcificados (4 ou mais cistos nos locais de eleição: músculos de mastigação, língua, diafragma, coração, esôfago e fígado; 4 ou mais cistos no quarto dianteiro: pescoço, peito e paleta ou no quarto traseiro: coxão, alcatra e lombo)
· Carcaças submetidas a conserva: tuberculose não generalizada; temperatura alta; animais com problemas no ante mortem; abscessos localizados; cisticercose leve ou moderada
· Carcaças submetidas ao frio (-10ºC por 10 dias): cisticercose leve ou moderada, pode ser usada para salsicharia
· Carcaças condenadas: desfigurar as massas musculares (corte em X), carimbar as carcaças com o modelo 5 (RIISPOA – graxaria)
· Causas de condenação de carcaça: tuberculose generalizada, abscessos generalizados, caquexia – anemia, contusão, actinomicose – actinobacilose, cisticercose generalizada, brucelose, carbúnculo hemático 
ESTUDO - MANEJO ANTE-MORTEM
ABATE DE AVES
· Uso de prebiótico e probiótico para diminuição da Salmonella
· Culturas probióticas (suplemento alimentar composto de organismos viáveis) -> benefícios a saúde por meio da inibição de crescimento de microrganismos patogênicos
· Produtos prebióticos -> ingredientes não digestíveis que estimulam o crescimento e/ou a atividade do número de microrganismos capazes de proporcionar um ambiente intestinal saudável 
· Fluxograma de abate de aves
1. Pesagem 
2. Descanso 2h
3. Recepção 
4. Pendura
5. Insensibilização 
6. Sangria 
7. Escaldagem (PCC) – mergulha a ave em água quente para abrir os poros e facilitar a remoção das penas (pode haver contaminação)
8. Depenagem 
9. Pré-inspeção 
10. Eventração – abre a cavidade para fazer a evisceração
11. Inspeção post-mortem – linha A, B e C
12. Evisceração (PCC)
13. Toalete final 
14. Pré-resfriamento (PCC) – transformação química de músculo para carne (ocorre em água gelada)
15. Resfriamento (PCC)
16. Gotejamento da água
17. Corte/desossa
18. Embalagem 
19. Congelamento
20. Expedição 
· Jejum alimentar e dieta hídrica: o jejum alimentar das aves é de 8 a 12 horas
1. Embarque: carregamento no caminhão – preparação da granja (divisão dos aviários na granja em grupos, aves são apanhadas manualmente, manejo realizado durante a noite com o uso da luz azul)
· Carregamento das aves: apanha manual (mínimo de estresse possível, apanha pela perna, dorso ou pescoço)
· Apanha manual das aves: apanha pelas pernas (menos eficiente, ocasiona perdas e pode levar a contusões)
2. Transporte: preferencialmente a noite, recomenda-se empilhar 7 caixas (no inverno coloca lona na parte frontal da carga e no verão molha as aves para evitar o estresse térmico)
3. Inspeção ante-mortem: recepção dos lotes das aves (espera no frigorífico -> proteção das aves com cobertura e isolamento, uso de ventiladores e aspersores de água)
· Inspeção ante-mortem das aves: exame clínico do lote no dia do abate (SIF – veterinário) – se o lote apresentar alta mortalidade, o exame clínico deve abranger 1% do total de gaiolas da carga
· Avaliação: crista, barbelas, cavidades nasais, boca, olhos, cloaca e patas
· Comportamento das aves: avaliadas em estação e em movimento, atenção a sinais nervosos (incoordenação motora, paralisia, torcicolo, tremores)
· Adquirir pintos de incubatórios idôneos: devem ser livres de micoplasmas, aspergtilose e salmonelas
· Matrizes devem possuir altos níveis de anticorpos contra as principais enfermidades como: bronquite infecciosa, Newcastle, encefalomielite, coriza infecciosa e bouba aviária
4. Descarregamento (ocorre após o exame ante-mortem no frigorifico) – recepção / descarregamento das aves: de forma a não causa injuria nos animais, retirada manual ou com auxílio de equipamentos, não pode deixar as caixas abertas
5. Pendura das aves (no frigorifico – início da linha de abate) – descarregamento das aves: as aves são retiradas das caixas e penduras na nórea pelas patas (inicia-se a linha de abate); linha de produção automática; os operadores devem ser treinados para colocar as aves nos suportes sem excita-las ou injuriá-las; 60 segundos para frangos e 120 segundos para perus e patos
· Jejum das aves -> 8 a 24h; não há período de descanso e não há dieta hídrica
6. Insensibilização (método de atordoamento para garantia de que o animal não sentirá dor)
· Insensibilização das aves -> método: Eletronarcose – banho em cuba (+ comum no brasil), mas pode ser por atmosfera controlada
· Animais pendurados na nórea – as cabeças são imersas em tanque de águacom corrente elétrica 
· Amperagem e voltagem são controlados de acordo com a quantidade de aves a serem abatidas
· Sinais de animais insensibilizados corretamente -> pescoço arqueado, pernas estendidas, tremor corporal, asas fechadas ao corpo, olhos abertos, ausência de respiração
7. Sangria (corto do pescoço da ave – manual ou automatizada)
· Não é feito um corte profundo o suficiente para retirar a cabeça da ave
· Nesse momento a ave vem a óbito – realizada imediatamente após a insensibilização 
· Sangria automatizada: necessário a supervisão de um operador, para proceder manualmente o processo, impedindo que o animal alcance a escaldagem sem a devida morte pela sangria
Máximo 60 segundos entre a insensibilização e as sangria (ideal = 12seg)
· Saindo da cuba de eletroforese – todas as aves são insensibilizadas
Tempo de sangria: máximo 3 minutos
8. Escaldagem (procedimento para abertura dos poros da epiderme, o que facilita a remoção das penas) -> realizada para facilitar a abertura dos poros da epiderme e facilitar a depenagem – as aves são submersas em tanque de água aquecida a 52 – 54ºC durante 2 minutos
9. Depenagem (procedimento para remoção das penas) -> as penas são removidas mecanicamente por uma depenadeira (retira as penas sem avaliar a carcaça) – as penas remanescentes são retiradas manualmente pelos operadores – corta as cabeças e os pés
10. Evisceração (procedimento para remoção das víscera e órgãos) -> realizado mecanicamente
· Primeiro realiza a lavagem para retirar as sujeiras da carcaça
· A inspeção é efetuada em todas as carcaças e vísceras das aves e é realizada nas linhas de inspeção, que, se necessário, são conduzidas até o D.I.F. para julgar o destino correto
· Linhas de inspeção pós mortem: iluminação adequada, dispositivo para lavagem e esterilização de instrumentos e lavatórios de mãos; exame individual, visual e macroscópico das carcaças e vísceras 
· 3 linhas de inspeção na sala de evisceração e uma pré-inspeção feita na sala de escaldagem 
· Divisão das linhas de inspeção post mortem (linhas de inspeção realizada após a evisceração) 
· A: exame interno da carcaça -> exame interno das cavidades torácicas e abdominal, órgãos sexuais, rins, sacos aéreos e pulmões
· B: exame das vísceras -> coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras
· C: exame externa da carcaça -> pele e articulações; remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidade
· Alteração nas carcaças das linhas de inspeção (A, B, C) -> Liberadas, condenadas parcialmente, condenadas totalmente
· SIF analisa dezenove categorias de enfermidades aviárias: artrite, ascite, aspecto repugnante, celulite, caquexia, carne sanguinolenta, neoplasias, pericardite, miosite, hepatite, fratura, contusão, coloração anormal, evisceração retardada, dermatite – dermatose, enterite, escaldagem excessiva e outra causas
11. Resfriamento das carcaças (pré-chiller e chiller – imersão das carcaças em água gelada) -> renovação contínua da água para evitar contaminação (PCC)
· Objetivo do pré-chiller (pré-resfriamento) -> abaixamento da temperatura das carcaças de 35ºC para próximo de 6ºC e evitar a proliferação de microrganismos; consiste na imersão em tanques de inox a uma temperatura de 16ºC; evitar rápida contração das fibras musculares, que causam o endurecimento muscular
· Objetivo do chiller (resfriamento) -> ocorre em temperatura de 0 a 4ºC durante 17 minutos, sendo necessário 1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na água 
12. Gotejamento (retirar o excesso de água da carcaça) -> consiste no escorrimento do excesso de água absorvida pela carcaça durante o resfriamento de 2,5 a 4 minutos
· Deve ser realizado imediatamente depois do processo de pré-congelamento
13. Desossa (retirada dos ossos da ave) -> realizada em sala climatizada – temperatura máxima de 10ºC
· Desossa e cortes comerciais: ocorre os cortes da carcaça em corte comerciais nobres, como o peito, coxa e sobrecoxa, e em cortes de valor comercial mais baixos como: ponta da asa, dorso, pés, entre outros
14. Embalagem, estocagem e expedição (finalização do processo)
· Estocagem e congelamento -> instalações frigorificas onde os produtos serão refrigerados ou congelados
· Tuneis de congelamento: o congelamento é feito rápido, com a finalidade de impedir a formação de grandes cristais de gelo nos produtos
· Normalmente emprega-se uma temperatura de -35ºC a 40ºC, cujo permanência dos produtos gira em torno de quatro horas, para que os produtos atinjam a temperatura de -18ºC
· Expedição -> áreas de embarque dos produtos embalados em caminhões para transporte até os estabelecimentos comerciais (varejo e atacado)
ESTUDO – TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE
QUÍMICA MUSCULAR POST-MORTEM
· Tecido muscular
· Permite a locomoção e movimentação do corpo e dos órgãos internos; manutenção da postura e equilíbrio; proteção e produção de calor
· Tipos de tecido muscular: estriado esquelético (músculos do sistema locomoar – voluntário); estriado cardíaco (coração – involuntário); liso (vasos e vísceras – involuntário)
· Componentes das células musculares: Sacolema (membrana), Sarcoplasma (citoplasma); Reticulo endoplasmático (RE liso) e Sarcossomos (mitocrondrias)
· Músculo estriado esqueléticos (é a carne que é consumida)
· Envoltórios: epimisio (TC denso não modelado – envolve o músculo); perimísio (TC menos denso – envolve os feixes); endomisio (fibras reticulares – envolve cada fibra)
· Miofilamentos -> filamentos grossos (miosiona) e filamentos finos (actina)
· Contração muscular -> deslizamento dos filamentos finos sobre os filamentos grossos
· Banda I: + estreita (faixa clara, presença apenas de miosina)
· Banda H: desaparece (área mais clara no centro de cada banda A)
· Banda A: inalterada na espessura (faixa escura, presença de actina e miosina)
· Linha M: separa a banda H ao meio (presença apenas de miosina)
· Linha Z: divide a banda I ao meio (presença apenas de actina)
Como acontece a contração muscular
Rigor mortis e atividade enzimática
· Fatores que influenciam a qualidade carne: intrínsecos -> genótipos e o ambiente que o animal é criado; extrínsecos -> manejo pré-abate e manipulação do produto final
· Qualidade da carne: nutrição, cor e maciez
· Maciez da carne: ocorre por causa da alteração dos componentes estruturais do músculo (atuação das enzimas, durante e após o rigor mortis)
· Tecido muscular: abate do animal – sangria – falha na circulação sanguínea – interrupção do oxigênio (animal morto entra em metabolismo anaeróbio)
· Após o abate terá queda da taxa de ATP e da concentração de glicogênio, acumulo do ácido lático e diminuição dos valores de Ph
· Manejo pré-abate: transporte – descanso – perda de peso – perda do glicogênio 
· Rigor mortis: o que é? sinal que causa o endurecimento aos membros do cadáver 
· Quando ocorre? Começa entre 3 e 4 horas pós mortem com efeito do rigor em +/- 12 horas e finalmente o relaxamento em +/- 36 horas
· Causa bioquímica: depois da morte do animal, o mineral Ca pode ficar livremente na membrana do reticulo sarcoplasmático devido a morte celular 
· O sarcoplasma fica com concentração elevada de cálcio e forma as pontes de miosina-actina
· Glicogênio: o que é? polissacarídeo (reserva energética nas células dos animais
· Onde corre? Principalmente no fígado e músculo estriado
· Glicólise e queda do Ph 
· A glicólise é um processo que envolve todas as estapas de conversão do glicogênio em ácido pirúvico ou ácido lático
· A velocidade de consumo de ATP determina a velocidade de degradação do glicogênio, e a velocidade do acumulo de ácido lático determina a queda do Ph
· Mudanças estruturais: contração (músculo vivo – consumo de ATP) e rigor mortis (após a morte do animal – queda de ph, ATP, temperatura e ausência de oxigênio 
· Rigor mortis: refritgeração -> frigorífico (proteólise das miofibrinas – degradação da linha Z, desaparecimento da troponina T, degradação desmina,nebulina e tinina), baixa rigidez e maciez aumentada
· Fases da maturação: 
· A transformação do músculo em carne passa por três fases:
1. Pré-rigor: imediatamente após o abate – as fibras musculares ficam elásticas, extensivas e retém água
2. Rigor mortis: há perda da agilidade dos músculos, que passam a ser firmes, rígidos e secos (rigidez cadavérica)
3. Fase pós-rigor: enzimas presentes na carne provocam o fim da etapa de rigor mortis e a maturação própria da carne (catepsina – degrada actina e miosina; calpaina (atua na linha Z)
O PH DETERMINA A AÇÃO DAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS (CATEPSINA E CALPAINA)
· Glicólise anaeróbica (ausência do oxigênio) = glicose + ácido lático + ATP
· Reposição de moléculas de ATP na glicólise anaeróbica é menos eficaz, sendo insuficiente
· Concentração de ATP diminui (interação actina miosina inicia a fase de contração contínua)
· Desaparecimento total do ATP -> contração muscular irreversível -> extensibilidade nula -> rigor mortis
PH medido imediatamente após o abate = entre 7,0 e 7,3
PH medido após 24 horas do abate = entre 5,4 e 5,6
· Mudanças físicas -> após o abate: musculo mole e extensível; poucas horas após o abate: estrutura extensível e rígida (rigor mortis -> rigidez cadavérica)
· Ação das enzimas -> Calpaínas, catepsinas e calpastinas
· Calpaina: protease endógena, cálcio dependente, presente inativa do citosol; degradação de proteínas miofribrilares (ph: 6,1 a 5,5 / 1º a 5ºC = hidrólise da calpastatina) -> atua preferencialmente na linha Z
· Catepsina: protease ácida presente nos lissomas; atua em Ph <6,0 – degradação de pp. miofibrilares e pp. de tecido conjuntivo (colágeno) = sinergismo com o sistema de caláínas -> degrada actina e miosina
· Calpastatina: inibição de calpaína, cálcio dependente; atua quando o ph <5,4 – impedindo a continuação da degradação das fibras
· Proteólise muscular: o sistema das calpaínas está localizado na linha Z, entre os filamentos de actina e miosina
· Mecanismo: queda de Ph (quebra da integridade das células); liberação de cálcio do reticulo sarcoplasmático; ativação das proteases cálcio dependente (calpaínas e calpastinas) e posteriormente catepsinas; degradação da actina, miosina, linha Z, tropomiosina, troponina, nebulina, desmina e titina
· Mudanças físicas: tempo entre o abate até a instauração do rigor mortis -> frango (inferior a 30min); Peru (inferior a 60min); Suíno (entre 25min e 3h) e Bovino (entre 6 a 12h)
· Alterações na qualidade da carne
· Desordens fisiológicas -> influência da temperatura (queda rápida do ph): temperaturas altas (40ºC) aceleram a queda do ph e as baixas retardam essa queda, portanto é necessário mais horas para tingir os valores do ph (5,8)
· Influência da temperatura (encurtamento do frio): temperatura próxima a 0ºC (refrigeração) acelera o pós mortem (perda de grande parte do suco da carne – aumento da rigidez “Cold Shortening”)
· Influência da temperatura (rigor do descongelamento): congelamento da carcaça antes de atingir a etapa do rigor mortis (descongelamento rápido)
· Carne PSE -> PALE, SOFT AND EXUDATIVE (pálida, mole e exsudativa) -> causa ph baixo quando a temperatura da carne ainda está elevada, glicólise pós-mortem rápida, ocorre nos 15 a 20min pós-mortem (37ºC)
· Ph baixo + temperaturas altas provocam a desnaturação das proteonas miofibrilares
· Animais com estresse e hipertermia levam a uma rápida degeneração do glicogênio (principalmente depois do abate), fazendo com que o Ph atinja valores inferiores a 5,4
· Carne DFD -> DARK, FIRM AND DRY (escura, dura e seca) -> causa queda do ph (pouco acentuada), por causa da baixa concentração de glicogênio muscular