Como ocorre o processo de transformação do músculo em carne

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Como ocorre o processo de transformação do 
músculo em carne
 
O processo de transformação de 
músculo em carne inicia-se desde a 
sangria e é desencadeado por diversos 
fatores fisiológicos e bioquímicos, como 
o rigor mortis e na maturação. 
Após o abate ser concluído, todo o 
aporte de oxigênio é cortado 
Transporte, repouso, perda de peso, 
podem influenciar na qualidade da 
carne. 
A quantidade de glicogênio muscular 
no momento do abate e a velocidade 
do metabolismo muscular pós-morte 
irão influenciar na qualidade da carne. 
No músculo o oxigênio é indispensável 
na formação de energia através da 
incorporação de glicogênio ao ciclo de 
Krebs (ciclo do ácido cítrico), sendo 
convertido em ácido pirúvico, 
entretanto, após a sangria ser 
concluída, ocorre falha na circulação 
sanguínea e todo aporte de sangue e 
oxigênio é cortado. Como a obtenção 
do ácido pirúvico não é mais possível, o 
corpo do animal inicia o metabolismo 
anaeróbio (na ausência de oxigênio) 
onde o glicogênio acaba sendo 
convertido em ácido lático através da 
via glicolítica, gerando ATP em uma 
quantidade menor do que por via 
aeróbica, além disso, o ácido lático é 
responsável pela queda do pH logo 
após o abate do animal. 
 
Analisando a níveis fisiológicos e 
bioquímicos, após o esgotamento das 
reservas de energia, não há mais ATP 
para se ligar a tropomiosina e 
promover o relaxamento da célula 
muscular, ocorrendo uma contração 
irreversível, enrijecendo o músculo, 
caracterizando o rigor mortis, que é 
dividido em três fases, sendo elas o 
pré-rigor, que ocorre logo após o 
animal ser abatido, estando a carne 
ainda elástica, com boa capacidade 
de retenção de água, e extremidades 
com contrações visíveis, o rigor mortis 
propriamente dito, ou rigidez 
cadavérica, como já foi citado, o 
músculo se encontra enrijecido e não há 
mais energia, e o pós-rigor, também 
denominado de maturação da carne, 
que por consequência da produção de 
ácido lático no interior do músculo, o pH 
diminui e juntamente com a 
temperatura promovem a degradação 
por ação proteolítica da estrutura da 
fibra muscular, principalmente na linha 
z através da Calpaína, e algumas 
proteínas estruturais como a Desmina e 
Titina, além também da diminuição da 
interação entre actina e miosina pela 
protease Catepsina, levando a um 
amaciamento desse produto, dando 
origem a carne. 
Vale ressaltar, que a qualidade da 
carne está diretamente relacionada 
com as condições pré-abate, como o 
 
transporte, repouso e perda de peso, 
sendo de extrema importância que os 
animais estejam livres de estresse, já 
que o músculo estressado consome uma 
maior quantidade de glicogênio 
podendo ocasionar o aumento da 
concentração de ácido lático e 
consequentemente em uma rápida 
redução do pH, comprometendo a 
qualidade do produto final.