Métodos de amaciar carne

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Criado por @resuvet_ 
Relatório: Métodos de Amaciamento da Carne 
Introdução: A maciez e textura da carne são fatores de grande importância 
comercial, e existem diferentes métodos para que se obtenha essa 
característica, como métodos mecânicos e químicos. 
Método Mecânico: nesse método ocorre a quebra ou fragmentação das fibras 
da carne, devido a força mecânica empregada no processo. Esse tipo de método 
pode ser realizado no açougue com o auxílio de maquinas de amaciamento ou 
pode ser realizado em casa, utilizando o martelo de carnes. 
Descrição: utilizou-se bifes de alcatra bovina em corte de 3cm de espessura e 
durante a aula, realizou-se o amaciamento com vinagre e alho (método químico) 
suco de abacaxi (método enzimático) e com o método mecânico, batendo o 
martelo na carne (método mecânico). 
O método realizado pelo nosso grupo foi o mecânico, primeiramente pesamos o 
bife antes de iniciar o amaciamento, pesando 126,06g e então batemos com o 
martelo na carne por aproximadamente 5 minutos de cada lado em vários 
lugares do bife. Após realizar esse procedimento, temperamos o bife com sal e 
pimenta do reino e colocamos para grelhar. O tempo de cocção do bife mecânico 
foi de 3 minutos e o peso final do bife foi de 84,3g. Cálculos: 
Fórmula: 
T°C =
Peso Processado
Peso Crú
 
Fator de cocção: 
126,06
84,3
= 1,49 
Rendimento: 
126,06 x 1,49 = 188,50 
 
Figura 1: Bifes já grelhados para degustação - Arquivo pessoal 
Criado por @resuvet_ 
 
Após fazer todo esse processo, houve a degustação dos bifes, incluindo aqueles 
que foram utilizados os métodos enzimáticos, químicos e o bife padrão, que não 
foi feito nenhum procedimento. O bife padrão é importante para se ter um 
controle, sendo possível comparar o padrão com os métodos utilizados. 
Método de Amaciamento Maciez Aceitabilidade 
Padrão 3 4 
Mecânico 5 4 
Enzimático 4 2 
Químico 2 2 
 
Maciez: 1 – duro; 2 – pouco macio; 3 – macio; 4 – muito macio; 5 – 
excessivamente macio; 
Aceitabilidade: 1 – inaceitável; 2 – pouco aceitável; 3 – bom; 4 – muito bom; 5 
– excelente; 
Fatores que influenciam a maciez da carne: 
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a 
alimentação, a idade ao abate, o sexo, a genética, os cuidados do pré abate 
conjuntamente ao tratamento da carcaça após o abate e os sistemas 
enzimáticos. 
A alimentação está relacionada com a diminuição da idade de abate e a 
deposição de gordura, tanto de cobertura como entremeada. Tendo influência 
na maciez, no sabor da carne e na capacidade de evitar o resfriamento rápido 
da carcaça, evitando assim o encurtamento das fibras musculares. 
Um animal abatido mais jovem terá uma carne mais macia que um animal 
abatido com uma idade avançada. O motivo desta diferença se deve à estrutura 
do colágeno. Em animais mais jovens o colágeno tem característica de ser termo 
solúvel, ou seja, quando aplicado calor torna a carne mais macia. 
A influência do sexo do animal na maciez da carne está ligada ao ganho de peso 
e composição da carcaça. Fêmeas atingem um acabamento de carcaça ideal 
para o abate mais cedo que os castrados, que por sua vez são mais precoces 
que os inteiros. 
Dentre esses fatores, temos como especial para uma carne macia e de boa 
qualidade o manejo pré abate. Pois este, definirá por inteiro o resultado final da 
carne. Lembrando que não se é descartado um manejo com boas práticas e bem 
estar durante a vida do animal, pois este fator também implicará seriamente no 
resultado final. 
 
Referências: 
Criado por @resuvet_ 
ALVES, Dorismar David et al. Maciez da carne bovina. Ciência animal 
brasileira, v. 6, n. 3, p. 135-149, 2005. 
 
Neto, Hyberville “Fatores que influenciam na maciez da carne bovina”, 2013. 
Disponível em <www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/33094/fatores-que-
influenciam-na-maciez-da-carne-bovina.htm>. 
 
 
 
http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/33094/fatores-que-influenciam-na-maciez-da-carne-bovina.htm
http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/33094/fatores-que-influenciam-na-maciez-da-carne-bovina.htm