Ta1 - Nutrição, Ciência e Profissão

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Nutrição, ciência e 
profissão
Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari
História da alimentação: o homem, a 
sociedade, a cultura e a alimentação 
e sua evolução 
• Unidade de Ensino: 01
• Competência da Unidade: Compreender a história da alimentação e sua evolução, a partir de
conhecimentos e conceitos importantes para a compreensão de como nos alimentamos nos dias
atuais e da nossa relação com a comida e sua produção.
• Resumo: Conhecer a história da alimentação bem como sua evolução nos dias atuais.
• Palavras‐chave: Alimentação; pré‐história; equipamentos culinários; alimentação contemporânea;
comportamento alimentar; necessidades nutricionais; guias alimentares; hábitos alimentares;
padrões alimentares; tabus alimentares.
• Título da Teleaula: História da alimentação: o homem, a sociedade, a
cultura e a alimentação e sua evolução
• Teleaula nº: 01
CONTEXTUALIZAÇÃO DA TELEAULA
 História da alimentação e sua evolução;
 Conceitos de Nutrição;
 Grupos de alimentos;
 Guias alimentares.
Conceitos
História da alimentação e 
sua evolução
Alimentação do homem pré – histórico – ERA PALEOLÍTICA  
https://bit.ly/2mf2Ztl https://bit.ly/2kJkf9F
BASES DA ALIMENTAÇÃO: 
folhas 
frutas 
grãos 
caça
Sobrevivência e aumento da espécie. 
A descoberta do fogo foi decisiva na sobrevivência e na evolução humana.
cozinhar nos tornou humanos.
evolução da arcada dentária, cérebro e estrutura física.
transformou o sabor dos alimentos e modificou
texturas por meio de preparações cozidas e assadas.
Com o advento do fogo, o homem: 
https://bit.ly/2kwYQk5
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL – aumento na demanda de eletrodomésticos e
alimentos processados pela indústria reduzir o tempo gasto no preparo
das refeições.
Novo padrão alimentar – alimentos prontos, como
congelados, enlatados e outros produtos processados.
https://bit.ly/2kx10jH
https://bit.ly/2mfAOdT
Comportamento alimentar do homem ao longo dos tempos 
https://bit.ly/354iFRt
Os alimentos in natura perdem cada vez mais espaço 
para os alimentos industrializados e  fast food.
Conceitos
Conceitos de Nutrição I
Ciência que estuda as diversas etapas que o alimento sofre ao ser introduzido
no organismo, em que ocorrem os processos de digestão, absorção,
metabolismo e eliminação de nutrientes.
4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: 
Lei da 
qualidade
Lei da 
harmonia
Lei da 
quantidade
Lei da 
adequação
são substâncias químicas que compõem o alimento, os 
carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais.
O QUE SÃO ALIMENTOS?
são substâncias consumidas visando promover o
crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de
energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas.
O QUE SÃO NUTRIENTES ?
https://bit.ly/346VRzg
é a passagem de substâncias para o sangue.
O QUE É DIGESTÃO ?
processo pelo qual o alimento é reduzido a compostos mais
simples que são utilizados para o funcionamento do
organismo.
O QUE É ABSORÇÃO ?  https://bit.ly/36hzM2r
é a soma de processos químicos e físicos que
ocorrem dentro de um organismo vivo.
O QUE É METABOLISMO ? 
• CATABOLISMO: quebra de uma substância para obter energia.
• ANABOLISMO: capacidade que o organismo possui
de transformar uma substância em outra que sirva
para seu desenvolvimento e reparação.
https://bit.ly/36hDWr5
Conceitos
Conceitos de Nutrição II
• São ingeridos em grandes quantidades e, por serem estruturas grandes,
precisam ser quebradas em unidades menores para serem absorvidas
pelo organismo.
QUEM SÃO OS MACRONUTRIENTES ? 
Carboidratos,  proteínas e  lipídeos.
https://bit.ly/2rsi25G https://bit.ly/2LC8ko6 https://bit.ly/2Ptuvyc
são pequenas unidades de açúcar que apresentam rápida absorção.
• São moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. 
• Fonte primária de energia para o organismo (glicose). 
• Responsáveis por 55 a 65% da energia da dieta.
CARBOIDRATOS: 
Carboidratos simples: 
 Arroz branco
 Macarrão 
 Pão 
 Refrigerante
 Sorvete
 Doces
 Bebidas isotônicas 
https://bit.ly/38jxhyw
são carboidratos maiores, portanto, de absorção mais lenta.
componentes estruturais das células vegetais que não
são digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal
dos seres humanos.
Carboidratos complexo: 
Fibras: 
 Arroz integral
 Macarrão integral
 Pão integral
 Mandioca 
 Batata doce
 Milho e ervilha
 Grão de bico
 Abóbora  https://bit.ly/2PG0dsf
 Gordura saturada.
 Gordura insaturada
 Gordura trans
 Colesterol
LIPÍDEOS 
são biomoléculas orgânicas insolúveis em água e compostas, principalmente,
por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono.
https://bit.ly/2P4j5lp
macromoléculas formadas por aminoácidos. São as moléculas orgânicas mais
abundantes e importantes nas células e são responsáveis por 50% ou mais de
seu peso seco.
PROTEÍNAS 
CALORIAS  
• 1 g de carboidrato             4 Cal;
• 1 g de proteína                  4 Cal; 
• 1 g de álcool                      7 Cal;
• 1 g de gordura                   9 Cal.
https://bit.ly/2qzwkB5
Resolução da SP
O que é:
• Balanço de nitrogênio positivo?
• Balanço de nitrogênio negativo?
Diferença entre a quantidade de nitrogênio consumida através dos alimentos 
(proteínas)  e a quantidade eliminada (fezes, urina, etc). 
Quando a ingestão é superior à eliminação.
Ex: ganho de massa muscular, crianças, gestantes, etc.
O que é balanço de nitrogênio ?
quando o eliminado é superior ao ingerido.
Ex: ingestão inadequada de proteínas, queimadura, etc
BALANÇO DE NITROGÊNIO POSITIVO 
BALANÇO DE NITROGÊNIO NEGATIVO:
Conceitos
Conceitos de Nutrição III
• Funções reguladoras, como a produção de enzimas, hormônios, etc.  
• São classificados como elementos essenciais.
QUEM SÃO OS MICRONUTRIENTES ? 
Vitaminas e minerais.
https://bit.ly/2YwnK2F
Solúveis em água e não são armazenadas no organismo, por isso, é
necessário um suprimento diário desses nutrientes.
Precisam da presença de lipídios na dieta para que sejam absorvidas e
utilizadas.
Vitaminas A, D, E e K.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS: 
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Niacina (B3)
• Ácido pantotênico (B9)
• Piridoxina (B6)
• Biotina (B7)
• Cobalamina (B12)
• Ácido fólico (B9)
• Ácido ascórbico ( C )
NECESSIDADES NUTRICIONAIS 
Calculo o gasto energético 
É o nível de energia consumida necessária para equilibrar o gasto do
indivíduo, mantendo sua massa corporal valores individuais.
• Estimadas a partir do gasto de cada indivíduo
• Metabolismo basal 
• Atividade física 
• Efeito térmico dos alimentos
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Para grupos populacionais.
Quantidades de energia e de nutrientes que os alimentos consumidos
devem conter para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos
de uma população sadia (97,5%).
https://shutr.bz/2ry5Qk3
• Estimativa De Requerimento Médio (EAR);
• Recomendação Dietética Estimada (RDA);
• Ingestão adequada (AI);
• Ingestão Máxima Tolerada (UL). 
DRIs (Dietary Reference Intakes)
são valores de referência que representam a quantidade estimada de
ingestão do nutriente em questão.
Conceitos
Grupos de alimentos 
• Feijões – preto, branco, carioquinha e fradinho –
• Leguminosas – ervilhas, lentilhas, favas e grão‐de‐bico.
Fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e
minerais (ferro, zinco e cálcio).
• Arroz, milho, trigo, aveia, centeio, etc.
São importantes fontes de carboidratos, fibras,
vitaminas (complexo B) e minerais.
GRUPO DOS FEIJÕES: 
GRUPO DOS CEREAIS: 
https://bit.ly/38ljkAb
https://bit.ly/38jb5oe
Excelentes fontes de vitaminas,
minerais e fibras e tendem a ter
poucas calorias.
• Batatas, mandioca, cará e inhame. 
São fontes de carboidratos e fibras.
GRUPO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS: 
GRUPO DOS LEGUMES E DAS VERDURAS: 
https://bit.ly/2RBQHZM
https://bit.ly/2RCZ4nI
• Castanhas no geral (caju, baru, Brasil), nozes,
amêndoas e amendoim.
São ricas em minerais, vitaminas, fibras e gorduras
insaturadas (gorduras boas).
As frutas são alimentosmuito saudáveis, ricos em
fibras, vitaminas e minerais. A preferência é para o
consumo in natura.
GRUPO DAS FRUTAS: 
GRUPO DAS CASTANHAS E NOZES: 
• Carnes de gado, porco, cabrito, cordeiro, aves,
pescados e ovos.
Ricos em proteínas, vitaminas e minerais.
• Leite, coalhada, iogurtes e queijos.
São ricos em proteínas, vitaminas (por exemplo,
vitamina A) e cálcio.
GRUPO DO LEITE E QUEIJOS: 
GRUPO DAS CARNES E OVOS: 
https://bit.ly/36jRhPL
https://bit.ly/2E3Ctc1
Conceitos
Guias alimentares
são orientações dietéticas para o público, com uma linguagem simples e
direta, e considerados a cultura da população; são um componente da
política de saúde.
https://bit.ly/2E16qcG
Guia alimentar da população Brasileira – Ministério da Saúde
instrumento para apoiar e incentivar as
práticas alimentares saudáveis tanto no
âmbito individual quanto no coletivo.
4. Evite alimentos ultraprocessados.
Quatro recomendações do Guia alimentar para a população brasileira:
1. Faça dos alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua
alimentação.
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.
3. Limite o uso de alimentos processados, consumindo‐os como ingredientes
de preparações ou como parte de refeições baseadas nos produtos in
natura ou minimamente processados.
PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes
apropriados e, sempre que possível, com companhia.
https://bit.ly/2LBUvWZ
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas
na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e
mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas comerciais.
Resolução da SP
Qual a diferença entre:
• Refresco 
• Néctar 
• Suco 
SUCO
REFRESCO 
NÉCTAR
Contêm apenas ingredientes naturais presentes nas
próprias frutas e vegetais ‐ não possuem
aromatizantes, corantes artificiais e açúcar.
Contêm apenas 10% de fruta ‐ diluição em água do suco de fruta, polpa ou
extrato vegetal ‐ adição de açúcares.
Possui cerca de 30% de suco original da fruta. Podem ter adoçantes, corantes, 
conservantes e outros aditivos.
RECAPITULANDO
 História da alimentação e sua evolução;
 Conceitos de Nutrição;
 Grupos de alimentos;
 Guias alimentares.