PRESUNTO DE PARMA

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Antonia Victoria Silva Silva 
Gabriela Mascarenhas Silva 
Isabel Oliveira Silva Santos 
Julianna da Silva Costa 
Naiane Gomes Trindade Leal 
Quézia Fortunato Santos 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo dirigido: 
Processo do Presunto de Parma 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2020 
 
Antonia Victoria Silva Silva 
Gabriela Mascarenhas Silva 
Isabel Oliveira Silva Santos 
Julianna da Silva Costa 
Naiane Gomes Trindade Leal 
Quézia Fortunato Santos 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo dirigido: 
Processo do Presunto de Parma 
 
 
 
 
 
Estudo dirigido de pesquisa para 
aprovação e obtenção de nota na 
disciplina Bromatologia do curso de 
graduação em Nutrição na UNIFACS. 
Prof.(a) Gabrielly Neiva 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2020 
Presunto de Parma 
O presunto de Parma é produzido na Itália, dentro dos limites geográficos 
em torno da cidade de Parma. É produzido a partir dos suínos que são criados 
em locais autorizados e são alimentados com cereais e soro de leite. Esses 
suínos ao atingir um peso ideal em torno de 160 kg são levados para a produção 
do presunto de Parma. 
É utilizado a perna traseira desses suínos que pesa em medida 10 kg e 
associados a poucos ingredientes como sal, ar e tempo é feito o presunto de 
Parma. O presunto é produzido pelo processo de cura seca, esse processo se 
inicia com a salga utilizando o sal úmido na pele e sal seco nos músculos, nessa 
etapa o controle da temperatura é fundamental entre 0°C e 6°C, estando 
diretamente ligada a absorção do sal de maneira adequada, nessa fase tem uma 
duração de uma semana. 
Posteriormente esse sal residual é removido, e novamente as pernas dos 
suínos é submetida por uma fina camada de sal, essa etapa levar em torno de 
15 a 18 dias. Após esse tempo é removido o sal e as pernas são colocadas em 
salas refrigeradas, ficando por 3 meses. 
Após 3 meses os presuntos são lavados e vão para salas arejadas e com 
a brisa seca da região da Itália, vai ocorrer a curar. No quarto mês com a grande 
exposição ao sal esses presuntos estão ressecados e para controlar essa perda 
de umidade é feito manualmente o revestimento de uma pasta que contém sal, 
banha e pimenta. 
Quando completar um período de 1 ano ocorre a verificação da qualidade 
desse presunto, fazendo a verificação do aroma com o auxílio de um osso de 
cavalo, no final desse processo tem uma redução do peso. Os presuntos de 
Parma aprovados receberão a marca da coroa de Parma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Link de acesso para visualizar o vídeo de produção: 
https://www.youtube.com/watch?v=a5vIA0a7ykU&feature=youtu.be 
 
Processo enzimático 
Umas das principais enzimas que faz parte desse processo é a proteólise, 
pois ela engloba dois grandes processos, sendo eles: 
Textura: ela age na quebra da rede de proteína tornando o produto mais 
macio. 
Sabor: pois gera compostos de gostos como peptídeos e aminoácidos 
livres sendo que esses aminoácidos livres atuarão como substrato para reações 
que agregam sabor ao presunto. 
 
Curiosidades 
O legítimo Prosciutto di Parma é produzido com os mesmos métodos 
artesanais de há mais de 2.000 anos e não recebe conservantes nem aditivos 
químicos; 
Da mesma forma que só se produz “Champagne” na França, o presunto 
de Parma é um presunto cru, produzido na região de Parma, na Itália; 
As fatias finas exaltam a apresentação do presunto e as suas 
propriedades organolépticas; 
https://www.youtube.com/watch?v=a5vIA0a7ykU&feature=youtu.be