Qualidade do Leite

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D Qualidade é um conceito subjetivo 
D Relacionado às percepções de cada pessoa 
D Fatores culturais, necessidades e expectativas 
Produto alimentício de qualidade, na visão do consumidor, é 
aquele que lhe satisfaz com seus atributos sensoriais, é 
saudável (nutritivo), não causa doenças ou veicula bactérias e 
está livre de adulterações 
 
Definida por: 
D parâmetros de composição química, características 
físico-químicas e higiene. 
D Teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e 
vitaminas determinam a qualidade da composição 
D É influenciada: 
– Alimentação 
– Manejo 
– Genética 
– Raça do animal 
 
Fatores Ligados a Cada Animal 
• Período de lactação 
• Escore corporal 
• Situações de estresse 
• Sanidade do rebanho 
• Manejo dos animais 
• Equipamentos durante a ordenha 
• ausência de microrganismos 
• odores estranhos resíduos de drogas 
 
Características do Leite de 
Qualidade 
D Agradável: preservação de suas propriedades de sabor, 
cor, odor, viscosidade 
D Limpo: livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de 
substâncias químicas 
D Fresco: composição correta e conservação adequada 
D Seguro: não causa problemas à saúde do consumidor* 
D Três parâmetros 
– Baixas contagens de células somáticas (CCS) 
– Baixas contagens de bactérias mesófilas (CTB) 
– Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros 
resíduos químicos 
 
D Baixa contaminação bacteriana (higiene) -> CBT 
D Baixa contagem de células somáticas (saúde do úbere) -> 
CCS 
D Composição química e propriedades físicas -> valor 
nutritivo e rendimento industrial 
D Qualidades organolépticas 
D Ausência de contaminantes 
 
Composição Química 
• – % Gordura 
• – % Proteína 
• – % Lactose 
• – % Sólidos totais 
• – % Sólidos não gordurosos 
D Contagem Total de Bactérias (CBT) 
D Contagem de Células Somáticas (CCS) 
D O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos 
em água 
D Água 87% 
D 12 a 13% 
• Lipídios (gordura) 
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Sais minerais 
• Vitaminas 
 
 
D O principal carboidrato do leite é a lactose 
D Produzida pelas células 
epiteliais da glândula mamária 
D Principal fonte de energia dos 
recém-nascidos 
D Glicose e a galactose (< 
quantidades) 
Lactose D Controla o volume de leite produzido -> água 
do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula 
mamária 
 
 
Distribuições e interações -> a 
estrutura, propriedades funcionais e 
aptidão do leite para processamento 
 Micelas de caseína e os glóbulos de 
gordura à características físicas 
(estrutura e cor) encontradas nos 
produtos lácteos 
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ite 
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tado e
 
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do leit
e 
Quantidade de água do leite – volume de leite 
Lactose secretada na glândula mamária 
• A concentração de 
lactose = 5% (4,7 a 5,2%) 
• Elementos mais estável do 
leite -> menos sujeito a 
variações 
 
D 3% e 4% dos ST 
• Raça 
• Proporcional à quantidade de gordura presente no leite 
-> quanto maior a percentagem de gordura no leite, 
maior será a de proteína 
Caseína D (vários tipos de proteína no leite) 
– Alta qualidade nutricional 
– Importante na fabricação dos queijos 
– Produzida pelas células secretórias da glândula 
mamária 
– Micelas (95%) - agrupamentos de várias moléculas 
de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais 
– Micelas de caseína + glóbulos de gordura = 
consistência e à cor dos produtos lácteos 
– Não é facilmente alterada pelo calor - 
permanecendo bastante estável quando o leite é 
pasteurizado 
– Acidez do leite -> rompimento da estrutura das 
micelas -> precipitação e forma coágulos 
– A gordura e a caseína têm importância fundamental 
para a manufatura de vários derivados lácteos 
D Pequenos glóbulos suspensos na fase aquosa 
D Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por 
um componente da gordura denominado fosfolipídio -> 
camada forma uma membrana que impede a união de todos 
os glóbulos -> suspensão 
D Maior parte da gordura do leite – triglicerídeos (ácidos 
graxos ligados ao glicerol) 
D Veículo para as: 
– vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) 
– colesterol 
– carotenoides (provitamina A) (cor amarelo-creme) 
D Concentração de gordura = 3,5 e 5,3% 
D Diferenças: raças, estágio da lactação e alimentação 
D Excelente fonte de sais minerais necessários para o 
desenvolvimento dos indivíduos jovens 
D Cálcio e o fósforo: 
– Alta disponibilidade 
– Associados à caseína 
– Melhor fonte de cálcio para o crescimento do 
esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção 
da integridade dos ossos dos adultos. 
D Vitaminas: 
– A, D, E e K – lipossolúveis 
– Complexo B - rúmen 
– Vitamina C (ácido ascórbico) - é rapidamente oxidada 
na presença de cobre em um produto biologicamente 
inativo 
 
Limites de CCS e de CTB 
CCS D Contagem de Células Somáticas, consiste em uma 
importante ferramenta que indica a saúde da glândula 
mamária de vacas leiteiras. As células somáticas são 
representadas por células de descamação do epitélio da 
própria glândula mamária e por células de defesa (leucócitos) 
que passam do sangue para o úbere. 
CTB D indica a Contagem Padrão em Placas e as 
condições de higiene da ordenha e dos equipamentos 
utilizados. O aumento da CTB pode ocasionar vários prejuízos 
no leite, como alterações no sabor e odor do leite e derivados 
e alterações no tempo de validade do leite in natura e dos 
produtos lácteos. 
Efeito da ALTA CCS na biossíntese do leite: 
• Diminui: 
– Lactose 
– Caseína 
• Aumenta: 
– Proteínas séricas 
– Imunoglobulinas 
– Cloro 
– Sódio 
– PH 
 
Regulamentações 
D Médias geométricas trimestrais:	
• Contagem Padrão em Placas 
(CBT) de no máximo 
300.000 UFC/mL (trezentas 
mil unidades formadoras de colônia por mililitro) 
• Contagem de Células Somáticas (CCS)de no máximo 
500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro) 
 
Art. 4º O leite cru refrigerado deve atender as seguintes 
características sensoriais: 
I - Líquido branco opalescente homogêneo; e 
II - Odor característico; 
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes 
parâmetros físico-químicos: 
I - Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por 
cem gramas); 
II - Teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros 
e nove décimos de gramas por cem gramas); 
III - Teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro 
inteiros e três décimos de gramas por cem gramas); 
IV - Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g 
(oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas); 
V - Teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros 
e quatro décimos de gramas por cem gramas); 
IN 76/2018 
Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar 
substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes 
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez 
e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico. 
Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar 
resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes 
acima dos limites máximos previstos em normas 
complementares. 
Art. 7º O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso 
comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais 
de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 
UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por 
mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 
500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro). 
§ 1º As médias geométricas devem considerar as análises 
realizadas no período de três meses consecutivos e 
ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de cada 
tanque. 
§ 2º Nos casos em que houver mais de uma análise mensal do 
tanque, deve ser efetuada a média geométrica entre os 
resultados do mês, para representar este no cálculo da média 
geométrica trimestral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estabilidade térmica do leite 
– Leite que não resiste ao teste do alizarol ou do 
álcool 
Leite Instável não Ácido (LINA) 
– perda da estabilidade ao teste do álcool, sem haveracidez acima de 18 o D (Zanela et al., 2004) 
• Teste do alizarol ou do álcool 
– Rápido e barato 
– Eficaz para detectar leite ácido 
– Usado para estimar estabilidade térmica do leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CCS e Mastite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mastite 
D Diminui rendimento de queijo (menos lactose e caseína) 
D Diminui produção de leite 
 
D Teste da caneca do 
fundo preto -> 
Formação de grumos 
 
 
 
 
Contaminação do Úbere
Infecção da Glândula Mamária 
(Mastite)
Reação Inflamatória
Produção de Células de Defesa 
(CCS)
Infecção na 
glândula
Aumento da 
permeabilid
ade vascular
Saída de 
composto da 
luz da glândula 
para corrente 
sanguínea
 
D Teste de CMT (Púrpura de bromocresol) ou CCS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D Teste de CMT (Púrpura de bromocresol) ou CCS 
 
D Transmitida entre uma ordenha e outra 
D Agentes ambientais 
D Prevenção e controle: 
– Lavagem das mãos do ordenhador 
– Ambiente seco e limpo 
– Garantir que os animais se mantenham em pé após a 
ordenha 
D Pré dipping: Imersão dos tetos em antisséptico antes da 
ordenha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
D Transmitida na/durante a ordenha 
D Prevenção e controle: 
1. Manutenção e higiene dos equipamentos de ordenha 
2. Tratamento de todos os quartos mamários na 
secagem 
3. Tratamento imediato e adequado dos casos clínicos 
4. Descarte de vacas com infecção crônica 
5. Pós-dipping 
 
Pontos de Contaminação do Leite 
Na fazenda 
– Higiene da ordenha 
– Resfriamento e armazenagem 
No transporte 
– Tempo e temperatura 
– Limpeza do tanque 
Na indústria 
– Resfriamento e armazenagem 
– Higiene 
– Processamento