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Apostila de Instalações Agroindustriais

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UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Instalações Agroindustriais 
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Técnico em Alimentos
Inst_Agro_Capa_A.indd 1Inst_Agro_Capa_A.indd 1 18/04/12 15:2918/04/12 15:29
2012
UFRPE/CODAI
Instalações Agroindustriais 
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Ficha catalográfi ca
Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE 
Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância
Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Diretor do CODAI
Prof. Juàres José Gomes
Equipe de Elaboração
Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Argélia Maria Araújo Dias Silva – CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso 
Profa. Claudia Mellia – CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra – CODAI / UFRPE
Professor-Autor
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Equipe de Produção
Secretaria de Educação a Distância / UFRN
Reitora
Profa. Ângela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora
Profa. Maria de Fátima Freire Melo Ximenes
Secretária de Educação a DistâncIa
Profa. Maria Carmem Freire Diógenes Rêgo
Secretária Adjunta de Educação a DistâncIa
Profa. Eugênia Maria Dantas
Coordenador de Produção de Materiais Didáticos
Prof. Marcos Aurélio Felipe
Revisão
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Eugenio Tavares Borges
Luciane Almeida Mascarenhas de Andrade
Verônica Pinheiro da Silva
Diagramação
Ana Paula Resende
José Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustração
Carolina Costa de Oliveira
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Gráfi co
e-Tec/MEC
© Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural 
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) 
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e -Tec Brasil.
O48i Oliveira, Rodrigo Barbosa Acioli de
 Instalações agroindustrial / Rodrigo Barbosa Acioli de
 Oliveira, Samara Alvachian Cardoso Andrade; [coordenadora
 institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva]. – Recife : 
 EDUFRPE, 2012.
 166 p. : il. – (Curso técnico em alimentos)
 ISBN 978-85-7946-124-8
 1. Equipamento 2. Laticínio 3. Frigorífi co I. Andrade, 
 Samara Alvachian Cardoso II. Silva, Argelia Maria Araujo
 Dias, coord. III. Título IV. Série 
 CDD 637.1 
e-Tec Brasil
Apresentação e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica Aberta 
do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o 
objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na modalidade 
a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Ministério da 
Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) e de Edu-
cação Profi ssional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas técnicas 
estaduais e federais.
A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande 
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao 
garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da 
formação de jovens moradores de regiões distantes, geografi camente ou eco-
nomicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de ensi-
no e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o 
ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino e 
o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das redes 
públicas municipais e estaduais.
O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus 
servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profi ssional 
qualifi cada – integradora do ensino médio e educação técnica, – é capaz de 
promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com auto-
nomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, 
esportiva, política e ética.
Nós acreditamos em você!
Desejamos sucesso na sua formação profi ssional!
Ministério da Educação
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
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linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual.
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ou “curiosidades” e notícias recentes relacionadas ao tema 
estudado.
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utilizada no texto.
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fi lmes, músicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes 
níveis de aprendizagem para que o estudante possa realizá-las e 
conferir o seu domínio do tema estudado. 
e-Tec Brasil
Sumário
Palavra dos professores-autoresß 11
Apresentação da disciplina 13
Projeto instrucional 15
Aula 1 – Conhecimentos básicos deplanejamento, 
classifi cação e registro de agroindústrias 17
1.1 Estudo preliminar do mercado 
 e organização da cadeia produtiva 17
1.2 Requisitos básicos para a implantação 
 de uma agroindústria: escolha da área 20
1.3 Requisitos básicos para implantação de uma agroindústria:
 recomendações para construção das edifi cações 22
1.4 Classifi cação dos principais estabelecimentos produtores 
 de alimentos de origem animal e vegetal 30
Aula 2 – Componentes básicos para instalação 
de uma planta industrial 37
2.1 Bombas 37
2.3 Válvulas 39
2.5 Caldeiras 48
2.6 Purgadores de vapor 50
Aula 3 – Instalações e equipamentos para indústria 
de pescado e derivados 53
3.1 Estabelecimentos destinados 
 ao processamento do pescado 53
Aula 4 – Instalações e equipamentos para i
ndústria de carnes e derivados 73
4.1 A indústria da carne e seu contexto multidisciplinar 73
4.2 O abate clandestino de animais 
 e a comercialização informal de carnes 74
4.3 Estabelecimentos de carnes e derivados 77
e-Tec Brasil
4.4 Noções básicas sobre os requisitos das instalações 
 e equipamentos destinados ao abate de animais e 
 processamento da carne 81
4.5 Instalações anexas à sala de matança 93
4.6 Instalações frigorífi cas 94
4.7 Seções para industrialização de produtos derivados 95
Aula 5 – Instalações e equipamentos para 
indústria de processamento de frutas e hortaliças 99
5.1 Limpeza 99
5.2 Equipamentos para limpeza 100
5.3 Seleção 105
5.4 Centrífugas 115
5.5 Filtração 117
5.6 Pasteurização 119
5.7 Esterilização 119
5.8 Secador 121
5.9 Extrusão 123
Aula 6 – Instalações e equipamentos para indústria 
de panifi cação 127
6.1 Processamento de pães 127
6.2 Biscoitos 131
6.2 Equipamentos utilizados no controle 
 de qualidade do grão de trigo e da massa 137
Aula 7 – Instalações e equipamentos 
para indústria de leite e derivados 143
7.1. Operações de benefi ciamento do leite 143
Aula 8 – Noções de manutenção das instalações 
agroindustriais 151
8.1 Introdução à manutenção das instalações agroindustriais