INTRODUÇÃO AO ESTUDO E HISTÓRICO DA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO AO ESTUDO E HISTÓRICO DA
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
- ALIMENTO
- substância ingerida que nutre quando
introduzida ao organismo
- derivado de plantas e animais = fornecem
nutrientes e energia para a manutenção da
vida, crescimento e recuperação dos tecidos
- ALIMENTOS FUNCIONAIS: Anvisa: alimento com
alegação de propriedade nutricional - auxiliam
na prevenção de doenças
→ são alimentos ou ingredientes que produzem
efeitos benéficos à saúde, além de suas funções
nutricionais básicas - não são nutracêuticos
- ALIMENTOS PROCESSADOS: modificados de
forma química, física ou biológica
- ALIMENTOS SUBSTITUTOS: alimentos que
substituem outros com características
nutricionais/valor energético parecidos
- ALIMENTOS ENRIQUECIDOS: aumento de dado
nutriente (que já existe no alimento) - leite
enriquecido com cálcio
- ALIMENTOS FORTIFICADOS: adição de certo
nutriente que não existe naquele alimento -
trigo fortificado com ácido fólico (importante
para prevenção de doenças nutricionais)
- ALIMENTOS ORGÂNICOS: produzidos sem uso
de agrotóxicos, antibióticos, hormônios, adubos
químicos
- ALIMENTOS TRANSGÊNICOS: contêm material
genético de outros organismos - engenharia
genética
- ALIMENTAÇÃO
- ato de alimentar
- saudável, equilibrada, agradável, prazerosa,
adequada e nutritiva
- DIETA: conjunto de alimentos que consumimos
- REGIME: impor regras
- NUTRIÇÃO
- ciência que estuda os alimentos, os nutrientes
e sua ação, interação e balanço em relação à
saúde e doença - utilização, digestão,
absorção…
- estuda aspectos sociais, econômicos, culturais,
psicológicos relacionados à alimentação
- NUTRIENTES: substâncias ingeridas que
possuem função variada - fornecer energia,
reconstituir tecidos, crescimento, sustentação…
● MACRONUTRIENTES: precisamos ingerir
em mais quantidades (CHO, PTN, LIP)
● MICRONUTRIENTES: precisamos ingerir
em menos quantidade (VIT, fibras,
minerais, água)
● ESSENCIAIS: corpo não sintetiza,
devemos adquirir através da dieta
● CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS:
sintetizamos, mas em situações de
estresse o corpo para de produzir ou
produz de forma insuficiente
● LIMITANTES: dieteticamente
indispensável e que aparecem em [ ] e
proporções abaixo do necessário para
que determinado alimento manifeste seu
valor biológico
● BIOLOGICAMENTE DISPONÍVEIS: parte do
nutriente que o organismo utiliza em seu
metabolismo
- CALORIAS: unidade de medida de energia
- 1 Kcal é a quantidade de calor necessária para
elevar a temperatura de 1 Kg de água em 1ºC
● PTN: 4 Kcal/g
● CHO: 4 Kcal/g
● LIP: 9 Kcal/g
● VIT, minerais, fibras, água: 0
● ÁLCOOL: 7 Kcal/mL - não oferece
nutriente
- DIETOLOGIA
- estuda a correta prescrição dos alimentos
- PRESCRIÇÃO DIETÉTICA: registro formal da
conduta dietética com base no diagnóstico
nutricional - envolve valor energético total,
consistência e fracionamento
- PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA: regras e normas
para pessoas doentes
- EVOLUÇÃO NUTRICIONAL: registro no
prontuário = alteração da ingestão alimentar,
avaliação alimentar, exame físico, avaliação
bioquímica, capacidade funcional
- GUIAS ALIMENTARES: orientar a população e
profissionais sobre alimentação adequada
- LISTAS DE SUBSTITUIÇÕES: ferramentas de
planos de dietas - organizam os alimentos
conforme suas proporções de nutrientes -
alimentos podem ser intercambiáveis)
- FATORES QUE INTERFEREM NA COMPOSIÇÃO
QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DOS
ALIMENTOS
- AGRICULTURA: forma de plantio, colheita,
armazenamento e transporte
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- PROCESSAMENTO: técnica, adição de
compostos, embalagens, durabilidade do
produto
- COMÉRCIO: conservação, armazenamento,
manuseio, transporte
- PREPARO/CONSUMO: técnica de cocção,
conservação, tempo/temperatura, tempo de
consumo
- Anvisa: padronizar/regulamentar os alimentos
para favorecer o comércio através dos rótulos
- TABELAS NUTRICIONAIS: TBCA - USP, TACO,
tabela de composição da UNIFESP, tabela de
medidas caseiras, lista de substituições
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E GUIAS
ALIMENTARES
- promoção de hábitos e práticas alimentares
saudáveis - busca por qualidade de vida
- ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: aquela que faz bem,
promove saúde e deve ser orientada,
incentivada desde a infância até o
envelhecimento
→ deve ser planejada com alimentos de todos os
tipos, de procedência segura e conhecida
- COMPORTAMENTO ALIMENTAR
- formas de convívio com o alimento
- conjunto de ações realizadas que tem início no
momento em que o indivíduo decide qual
alimento consumir em função da
disponibilidade e do hábito alimentar
- PRÁTICA OU COMPORTAMENTO ALIMENTAR
- papel do nutricionista
- evitar doença - alimentação
desequilibrada/inadequada contribuem para o
surgimento de doenças crônicas degenerativas
- sob a ótica da segurança alimentar e
nutricional:
→ práticas alimentares saudáveis: garantia de
acesso aos alimentos de qualidade em
quantidade suficiente, de modo permanente e
sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais: cultural, ambiental,
econômica e social
- QUALIDADE E QUANTIDADE
- estabelecendo recomendações nutricionais, de
acordo com as características de cada grupo
populacional - considerando idade, sexo, estado
fisiológico
- RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
- quant. de energia e nutrientes que atendam às
necessidades da maioria dos indivíduos de um
grupo ou uma população
● ponto de vista dietético: seleção e
conjunto de alimentos que promovem
saúde
● ponto de vista dietoterápico: seleção e
combinação de alimentos com finalidade
terapêutica
- DIETARY REFERENCE INTAKE (DRI)
- conjunto de valores de referência para
ingestão de nutrientes e energia de pessoas
saudáveis - adotado no Brasil
- valores utilizados para planejar e avaliar dietas
● INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA
(RDA) - predominante (os demais são
usados quando esse não é determinado)
● NECESSIDADE MÉDIA ESTIMADA (EAR)
● INGESTÃO ADEQUADA (AI)
● LIMITE SUPERIOR TOLERÁVEL DE
INGESTÃO (UL)
● VARIAÇÃO DE DISTRIBUIÇÃO ACEITÁVEL
DE MACRONUTRIENTE (AMDR) - faixa
recomendável de macronutrientes
- DRI X IDR
- DRI - valores de referência
- IDR - ingestão diária recomendada baseada
nas DRI e FAO/WHO - com base na necessidade
de indivíduos adultos com 0% oferecido pelo
alimento
- aparece na tabela nutricional
- descreve o quanto uma porção nos
oferece
- PLANEJAMENTO DE DIETAS SAUDÁVEIS
- escolher alimentos ou preparações,
diminuindo o consumo de LIP, CHO e aumento
de FLV, grãos integrais, leite, queijo e iogurte
desnatado
→ favorecer comércio local (menos danos
causados pelo transporte), consumo adequado
e variado
→ seleção mais adequada, conhecimento sobre
valor nutritivo e preservação, conhecimento
sobre diversidade regional, resgate as
preparações culinárias
- ESCOLHAS INTELIGENTES
- USDA (2005):
→ alimento com alta densidade de nutrientes e
baixo valor energético - devem ser priorizados:
FLV e grãos
→ alimentos com nutrientes em alerta: baixo
consumo ou ausência - doenças carenciais
● cálcio = osteoporose (leite e derivados)
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● ferro = anemia (carne vermelha)
● VIT A - hipovitaminose A (cenoura)
→ alimentos permitidos com prudência:
permite-se pequena porção de de LIP, açúcar e
álcool para pessoas com dieta equilibrada
→ alimento fonte: valor nutritivo atribuído pela
quant. de energia e nutrientes
● FONTE: > 5% DRI de 1 porção
● BOA-FONTE: 10 - 20% DRI de 1 porção
● EXCELENTE-FONTE: > 20% DRI de 1
porção
- GUIAS ALIMENTARES
- planejamento de dietas, conhecimento dos
alimentos
- quantidade e quais alimentos consumir para
alimentação saudável
- PIRÂMIDES ALIMENTARES
- 8 grupos
- RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS
- ~2000 Kcal/dia
● mulheres sedentárias/idosos: 1600 Kcal
● crianças, adolescentes, mulheres ativas e
homens sedentários: 2200 Kcal
● adolescentes e homens ativos e mulheres
muito ativas: 2800 Kcal
- CHO: 55 - 75% do VET (valor energético total)
- PTN: 10 - 15% do VET
- LIP: 15 - 30% do VET
- DISTRIBUIÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO
● café da manhã: 25%
● lanche: 5%
● almoço: 35%
● lanche: 5%
● jantar: 25%
● lanche: 5%
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