Aula 03 - Ficha técnica de preparação (FTP)

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Ítalo – Técnica Dietética 
CONCEITO 
A FTP ou receituário padrão, é um instrumento gerencial de 
apoio operacional, que padroniza receitas identificando os seus 
componentes com as características de produção de cada 
preparação, além de levantar custos, ordenar o preparo, 
calcular o valor energético total (VET) e sugerir a montagem 
dos pratos que podem ser preparados em um ambiente 
doméstico ou institucional. 
 
Portanto, a FTP pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representando assim, um dos mais 
importantes documentos do restaurante, onde ele descreve 
todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, as 
matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total 
de produção. Sendo também uma ferramenta importante para 
a formação de preço de vendas, fixação de padrões e histórico 
das receitas, e instrumento técnico utilizado para organizar a 
produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição 
(UAN´s), sejam elas hospitalares ou de refeições coletivas. 
Resumindo: Podemos definir então, que a FTP é 
uma planilha que explica detalhadamente como 
se fazer determinada receita através do: 
Levantamento dos custos, do cálculo do valor 
nutricional da preparação e da ordenação do 
preparo. Podendo ser aplicada em qualquer UAN. 
 
QUAIS AS FUNÇÕES DA FTP? 
• As funções da FTP envolvem um conjunto de situações, como: 
1. Registrar quantidades da matéria-prima utilizada nas 
preparações. 
2. Padronizar o quantitativo de matérias-primas nas preparações. 
3. Padronizar a montagem e apresentação das preparações. 
4. Identificar os custos da produção. 
5. Registrar os processos da produção. 
6. Manter um histórico das preparações da Unidade de 
Alimentação e Nutrição ou restaurante. 
7. Permitir a comparação das informações de consumo. 
8. Facilitar a previsão de compras e especificações de gêneros. 
QUAIS INFORMAÇÕES DEVEM CONSTAR NA 
FTP? 
1. Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, peso 
bruto (PB) e peso líquido (PL). 
2. Cálculo dietético total e por porção. 
3. Rendimento em peso preparado, número de porções e peso 
por porção. 
4. Densidade energética. 
5. Descrição do modo de preparo. 
6. Análise sensorial. 
7. Custo total e por porção. 
 
 
 
 
A PARTIR DAS INFORMAÇÕES DA FTP, PODE -
SE TER ACESSO A DADOS COMO 
1. Per capita; 
2. Fator de correção; 
3. Fator de cocção; 
4. Composição centesimal (macro e micronutrientes); 
5. Rendimento e número de porções; 
6. Tempo de preparo (deve incluir pré-preparo e preparo); 
7. Descrição dos equipamentos necessários para confecção. 
AS VANTAGENS DA FTP 
1. Diminui perdas na cozinha; 
2. Permite o treinamento de novos cozinheiros; 
3. Facilita o trabalho do setor de compras; 
4. Ajuda no controle dos desvios; 
5. Garante qualidade e quantidade ao cliente. 
 
E QUAL A CONTRIBUIÇÃO DESSA FICHA 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP)? 
• A ficha contribui para se ter: 
→ Padronização dos cardápios; 
→ Controle de qualidade; 
→ Controle de desperdícios; 
→ Controle dos custos; 
→ Programação de compras; 
→ Apuração no preço de venda. 
 
O QUE É ESSA PADRONIZAÇÃO? 
• A Padronização é a peça-chave para o gerenciamento e 
controle da qualidade de alimentos no atual mercado. 
➢ Os benefícios da padronização no processo de produção de 
refeição é: 
1. NUTRICIONISTA: 
→ Facilita o treinamento; 
→ Elimina interferências por dúvidas; 
→ Facilita o planejamento do trabalho diário; 
 
2. FUNCIONÁRIO: 
→ Facilia a execução de tarefas, sem a necessidade de ordens 
frequentes; 
 
3. CLIENTE: 
→ Garante que determinada preparação terá sempre o mesmo 
aspecto físico e sensorial; 
→ Gerando assim, satisfação e fidelidade a empresa; 
 
 
 
 
 
Ítalo – Técnica Dietética 
QUAIS DADOS DEVEM CONTER EM UMA FTP 
• A estrutura da FTP pode variar de acordo com o perfil e a 
necessidade de cada serviço, mas basicamente três partes 
devem ser utilizadas em qualquer serviço: 
1. O Nome da receita; 
2. Ingredientes; 
3. Modo de preparo. 
 
➢ Além destas, pode conter outas informações como: 
1. Nome da preparação 
2. Tipo de serviço: self-service, à la carte, empratado, inglês... 
3. Categoria da receita; 
4. Descrição e quantidade de cada ingrediente (medidas caseiras, 
PB e PL, per capita); 
5. Sequência dos gêneros alimentícios e modo de preparo; 
6. Cálculo nutricional total e por porção; 
7. Rendimento da preparação, nº de porções, peso por porção, 
tempo de processamento (pré-preparo e preparo); 
8. Fator de correção e de cocção, além do índice de reidratação; 
9. Tipos de equipamentos a ser utilizados; 
10. Análise sensorial (cor, sabor, consistência e aceitabilidade) 
Custo total e por porção. 
 
QUAIS OS INSTRUMENTOS ESSENCIAIS A 
SEREM UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DA 
FTP? 
• Na confecção das fichas técnicas de preparo, os dados devem 
ser colhidos por observação nas práticas de preparo in loco. 
Esse aspecto é importante, pois poderá não surtir os resultados 
esperados se forem copiados de outros estabelecimentos ou se 
forem apenas teóricos. Assim, é necessário: 
1. Balança de precisão; 
2. Cronômetro/relógio; 
3. Caneta de papel; 
4. Lista de preços; 
5. Calculadora; 
6. Utensílios caseiros; 
7. Compreensão dos profissionais envolvidos. 
 
➢ Após o término da elaboração das FTP, sugere-se testá-las por 
meio do preparo e montagem da preparação, de preferência 
por um funcionário diferente daquele que foi acompanhado 
para a elaboração da Ficha Técnica de Preparo diagnóstica. A 
elaboração das FTP tem importante função no ajuste de 
receitas preexistentes em programas informatizados de 
controle de estoque. 
 
➢ IMPORTANTE: Recomenda-se que as FTP sejam organizadas 
conforme o tipo de preparação, a exemplo: Saladas, guarnição, 
prato principal etc., para facilitar o planejamento do cardápio. 
 
• A ficha técnica, segundo Guimarães e Souza (2000), Akutsu et 
al (2005) e Fonseca (2006), por sua flexibilidade e variedade de 
informações, pode se prestar a diversas aplicações: 
1. GERENCIAL: Financeira e gestão de materiais; 
2. NUTRICIONAL: Ficha como instrumento de promoção a 
saúde; 
3. CONTROLE DE QUALIDADE: do processo produtivo, da 
preparação final e gestão de materiais. 
PER CAPITA E PORÇÃO 
PER CAPITA: 
• É a quantidade do alimento cru e limpo consumido por 
pessoa, geralmente calculado com base em resultados 
estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço 
e/ou cardápio pode determinar o seu per capita. A expressão 
per capita (por cabeça) também pode ser utilizada como 
sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação. 
 
➢ Portanto, a per capita pode ser definida como: 
1. Por cálculo do valor calórico total com base no perfil da 
coletividade assistida. 
2. Por estimativa em serviços com distribuição self-service 
(utilizando a medida de sobras). 
3. Estabelecidos em contrato de prestação de serviços entre a 
empresa contratada e o contratante. 
 
• A per capita representa a base para um bom planejamento de 
cardápio, do ponto de vista quantitativo, bem como o de 
compras, pois a partir desta, podem ser elaborados: 
→ Os pedidos de compras. 
→ A liberação de produtos para a produção. 
→ Orientação para a equipe de produção. 
→ Os cálculos do valor nutricional por pessoa. 
→ Os custos por refeição servida. 
 
• Fatores que influenciam no valor do per capita servido nas 
UAN: 
→ Hábito alimentar. 
→ Tipo de atividade dos usuários. 
→ Gênero dos usuários. 
→ Clima. 
→ Qualidade e apresentação das preparações. 
→ Frequência das preparações no cardápio. 
→ Idade dos usuários. 
→ Tipo de serviço (distribuição) – Porcionada ou selfservice. 
→ Cocção. 
→ Porcionamento no preparo (corte realizado durante o 
→ pré-preparo). 
→ O per capita deve ser definido para cada UAN. 
 
• O CÁLCULO ESTIMADO DO PER CAPITA DE CONSUMO DA 
UAN, É CALCULADO COM BASE EM: 
1. ESTIMADO: Com base na medida da sobra limpa e da sobra 
do balcão, pode-se estimar o per capita médio servido de uma 
determinadapreparação, valor este que auxiliará no 
planejamento das quantidades a serem servidas e, 
consequentemente, na compra dos gêneros. 
 
 
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2. REAL: Se os dados de resto estiverem disponíveis, é possível 
obter o per capita de consumo médio real da população e com 
base nestes é possível calcular o consumo calórico médio 
referente às refeições realizadas na UAN. 
 
 
TERMOS USADOS NA PER CAPITA : 
• PESO BRUTO (PB): 
→ É o peso do alimento tal como é adquirido (na forma de 
compra), com aparas, cascas, sementes, talos e ossos. 
→ Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e 
cálculo do custo com os gêneros. 
 
• PESO LÍQUIDO (PL): 
→ Definido como a fração aproveitável do alimento no estado 
cru, resultante do pré-preparo do alimento com a eliminação 
das aparas (ou seja, é o peso da parte comestível). 
→ Utilizado para o cálculo dietético do alimento e/ou preparações 
servidas na atividade de planejamento do cardápio, quando a 
receita estiver disponível. 
 
• FATOR CORREÇÃO (FC): 
→ Pode ser definido como a perda que ocorre entre o alimento 
adquirido e o alimento após o pré-preparo e pronto para servir 
(no caso das preparações servidas sem cocção). 
 
→ O fator de correção é específico de cada alimento; 
 
→ Há variações do FC de um alimento com base em: 
1. Qualidade do produto comprado; 
2. Preparação a que se destina; 
3. Técnica de preparo utilizada. 
 
→ O FC é calculado utilizando –se a fórmula: 
Fator de correção (FC) = peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL). 
 
• E QUAIS OS FATORES QUE INTERFEREM NO VALOR DO 
FATOR DE CORREÇÃO? 
→ Qualidade dos gêneros adquiridos. 
→ Condições de armazenamento dos gêneros. 
→ Qualificação da mão de obra. 
→ Método de processamento utilizado (manual ou com uso de 
equipamentos). 
→ Manutenção e estado de conservação de equipamentos e 
utensílios utilizados no processo de produção. 
→ Utilização de técnicas adequadas de processamento do 
alimento. 
 
➢ IMPORTANTE: Apesar da existência de alguns valores de FC na 
literatura, cada UAN deverá definir o seu fator de correção 
com base nas suas condições de manipulação, estabelecendo o 
padrão a ser seguido na UAN. 
 
• O fator de correção após estabelecido pode ser utilizado como 
um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois 
permite avaliar: 
→ A qualidade dos gêneros recebidos; 
→ A eficiência e treinamento da mão de obra; 
→ A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no 
processamento dos alimentos; 
 
• Já o fator de cocção (FCÇ) ou índice de cocção (IC) pode ser 
definido como a relação entre o peso do alimento cozido e o 
peso líquido cru desse mesmo alimento. Reflete a perda de 
água ou retração das fibras de um alimento, no caso das carnes 
e vegetais e/ou a hidratação do amido pela absorção da água, 
para os cereais e leguminosas. É calculado pela fórmula abaixo: 
 
→ Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do 
alimento cru e limpo. 
 
➢ Cabe salientar que o índice de cocção irá variar conforme o 
método de cocção empregado, bem como de acordo com o 
tempo de exposição do alimento ao calor e observando, ainda, 
as características de cada grupo de alimentos. Outro aspecto 
importante no que se refere ao uso do IC, para gêneros 
cárneos, é a definição do per capita de distribuição das 
preparações, a fim de que se possa definir o porcionamento 
das carnes no pré-preparo. 
 
PORÇÃO: 
• É a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou 
preparado ou, ainda, a uma preparação (Resolução CFN nº 
380/2005), ou seja, é a porção considerada a quantidade 
média do alimento na sua forma pronta para consumo, quase 
pronta para consumo ou não preparada, conforme o caso, que 
deveria ser consumida por pessoas sadias maiores de 5 anos, 
..., com a finalidade de promover uma alimentação saudável 
(RDC nº 359/03; Altenburg & Dias, 2010). 
 
1. CARBOIDRATO : Calcular o valor, com base na tabela de 
alimentos, de gramas de carboidrato de cada ingrediente e 
multiplicar por 4kcal; 
 
2. PROTEÍNA : Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, 
de gramas de proteína de cada ingrediente e multiplicar por 
4kcal. 
 
3. LIPÍDIO: Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de 
gramas de lipídio de cada ingrediente e multiplicar por 9kcal. 
 
4. NDPCAL% : Procura garantir que o cardápio seja elaborado 
com proteínas de adequado valor biológico. 
→ NDPCal = Proteína líquida x 4 / VET x 100 
 
5. DENSIDADE CALÓRICA : É a quantidade de energia 
metabolicamente disponível por unidade de volume de 
alimento. Ou seja, a densidade calórica é a relação entre as 
calorias que o alimento fornece sobre o volume do mesmo. 
→ DC = VCT / Peso líquido; 
→ Custo. 
➢ OBS: O cálculo deve levar em consideração o peso bruto. A 
“Regra de 3” do valor total do produto adquirido pela 
quantidade utilizada na receita. 
 
 
Ítalo – Técnica Dietética 
6. VALOR CALÓRICO TOTAL : Valores de referência - Entre 6 e 
12; 
Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter um alto 
teor de proteína de origem vegetal ou que a dieta contém um 
teor baixo de proteína total. 
 
• Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de 
proteínas de acordo com a origem da proteína pelos fatores 
abaixo: 
→ Proteína de origem animal - 0,7 
→ Proteína de leguminosas - 0,6 
→ Proteína de cereais - 0,5 
 
 
 
LEGENDA 
ABREVIAÇÕES FÓRMULAS 
PL: Peso líquido. PL = PB / FC 
FC: Fator correção. FC = PB / PL 
PB: Peso bruto. PB = PL x FC 
IA: Índice de absorção IA = Peso do alimento cozido 
sem caldo / Peso líquido 
 
IR: Índice de reidratação 
IR = Peso do alimento 
escorrido após remolho / 
Peso líquido