Propriedades dos Carboidratos (2)

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Propriedades dos
Carboidratos
fUNÇÕES
#BIOQUIMICADOSALIMENTOS
 REDUÇÃO
 
LIGAÇÃO COM ÁGUA UMECTÂNCIA HIGROSCOPICIDADE
Propriedade dos carboidratos de se ligar 
a água atraves das pontes de hidrogênio.
HIGROSCOPICIDADE:
CAPACIDADE DE ABSORVER ÁGUA DA ATMOSFERA
Capacidade dos açucares redutores de
reduzir substratos, e assim ser oxidado
no processo.
O AGENTE REDUTOR DOA ELETRONS PARA OUTRA MOLÉCULA E, É PORTANTO OXIDADO.
Açucar invertido: 
A sacarose em condições ácidas ou sob ação enzomatica pode ser hidrolizada em seus monossacarideos.
Exemplo: Reação de redução de metais e cobre
O açucar redutor possui 
grupos de aldeidos livres
 A carbonila da aldose 
se transforma em carboxila
HUMECTÂNCIA:
HABILIDADE DE LIGAR A ÁGUA E CONTROLAR A
ATIVIDADE DE ÁGUA DO ALIMENTO
MATERIAL DE RESERVA
Reservas metabolicas de plantas e de animais.
EXEMPLO:AMIDO, GLICOSE, DEXTRANAS, FRUTANAS
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
Carboidratos que compõe as paredes celulares de
plantas, animais.
Essa propriedade decorre a
solubilidade do carboidrato em água.
O açucar em altas concentrações podem conferir aos alimentos concistencia 
solido, arenoso, transparencia e pode cristalizar. 
 CRISTALIZAÇÃO E TEXTURIZAÇÃO
TEXTURIZAÇÃO: CARBOIDRATOS QUE APRESENTAM PROPRIEDADES DE ALTERAR A
TEXTURA DOS ALIMENTOS.
DOÇURA
 O grau de doçura varia com 
o tipo de açucar
Capacidade dos açucares se ligar a água
por pontes de hidrogênio.
 SOLUBILIDADE
 Carboidratos com terminação em OSE são açucares
 Exemplo: Sacarose, glicose, frutose
ESTRUTURAL
PROTETORA
SUA CAPACIDADE DE RETER ÁGUA, PERMITE QUE AS REAÇÕES ENZIMÁTICA 
ACONTEÇAM MESMO EM ESTADO DE DESINDRATAÇÃO