Questões água, carboidrato e lipídeos

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ESTUDO DIRIGIDO: água, carboidrato e lipídeos. 
1) Qual a composição da água? Desenhe a estrutura química da água. 
2) Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? 
3) Descreva como a molécula de água se comporta no estado líquido. O que deve acontecer para a água passar para o estado gasoso e sólido? 
4) Quais as formas da água nos alimentos? Descrevas as características de cada tipo de água. 
5) Qual característica é mais importante para determinar a conservação dos alimentos, atividade de água ou umidade? Por quê? 
6) Foi realizada uma análise de umidade e atividade de água em dois alimentos diferentes. O primeiro, apresentou umidade de 40% e atividade de água de 0,96. O segundo apresentou umidade de 70% e atividade de água de 0,86. Como base nesses resultados, sabendo-se apenas essas características dos alimentos, qual você diria que tem maior estabilidade em relação ao crescimento de microrganismos e reações químicas de deterioração? Justifique sua resposta. 
7) O que a atividade de água mede? Como ela pode ser definida? 
8) Em relação ao teor de umidade e atividade de água dos alimentos, analise as proposições a seguir. 
I - A razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada atividade de água. 
II - De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm alta umidade e baixa atividade de água, ao passo que cereais, farinhas e açúcares contêm baixa umidade e alta atividade de água. 
III - A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixos valores de umidade e de atividade de água.
IV - Para reduzir a atividade de água em alimentos, pode-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos. 
Estão corretas as proposições 
a) I e III 
b) I e IV 
c) II e IV 
d) II w III 
9) Marque V para as afirmações VERDADEIRAS e F para as FALSAS. Justifique as falsas. 
( ) Se um alimento tiver a atividade de água maior que a umidade relativa do ambiente ele irá absorver água. 
( ) A atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente em que se encontra tendem sempre a equilibrar-se. 
( ) A atividade de água da água pura sempre é igual a 1,0. Desse modo, a atividade de água dos alimentos sempre será maior que 1. 
( ) Isotermas de sorção são curvas que relacionam a quantidade de água de um alimento (% de umidade) com sua atividade de água. 
( ) Isoterma de dessorção mede a absorção de água e a de adsorção mede a liberação de água. 
10) Analise o gráfico abaixo e responda: 
I. Alimentos com atividade de água inferior a 0,7, como doces, chocolate, leite em pó, bolachas e batatas fritas, são considerados microbiologicamente estáveis. II. As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são favorecidas em atividades de água acima de 0,6. 
III. A oxidação lipídica é inibida em atividade de água abaixo de 0,4.
É correto o que se afirma em: 
a) I, apenas. 
b) II, apenas. 
c) III, apenas. 
d) I e II, apenas. 
e) I, II e III. 
11) Não é considerada uma função dos carboidratos: 
a) Função estrutural 
b)Função de reserva de energia 
c) Função enzimática 
e) Função energética 
12) Sobre o tamanho dos carboidratos, defina o que são os monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Dê dois exemplos de cada um. 
13) Em relação ao grupo funcional dos monossacarídeos e ao número de carbonos na cadeia, escrava como você classificaria cada molécula. S 
a)__________________ b) _______________ c) ___________ d)_____________ 
14) Como se chama a ligação existente ente 2 monossacarídeos e como ela é formada? 
15) Cite alguns exemplos de dissacarídeos existentes na natureza, sua composição e onde eles ocorrem. 
16) São dissacarídeos: 
a) Glicose e galactose 
b) Glicose e sacarose
c) Maltose e frutose 
d) Maltose e sacarose 
e) Frutose e galactose 
16) Sobre a propriedade óptica dos carboidratos responda: 
a) o que é isomeria? 
b) O que é centro quiral? 
17) Marque com um * todos os centros quirais de cada monossacarídeo. 
18) Diferencie homopolissacarídeo de heteropolissacarídeo. 
17) Defina amido. 
19) O grânulo de amido é formado por quais estruturas. Diferencie cada uma. 20) Como ocorre a gelatinização do amido? 
21) Como ocorre a retrogradação do amido. 
22) Usualmente, os triglicerídios, que em temperatura ambiente são sólidos, recebem a denominação de: 
a) hormônios. 
b) óleos. 
c) azeites. 
d) gorduras. 
e) ácidos graxos. 
23) Marque a alternativa que não representa um tipo de lipídio. 
a) Colesterol.
b) Gordura. 
c) Triglicerídeo. 
d) Óleo. 
e) Glicogênio. 
24) Defina estruturalmente os triglicerídeos e cite sua função. Quais são as características diferenciais entre os ácidos graxos saturados e os ácidos graxos insaturados. 
25) Considere duas moléculas de ácidos graxos: a molécula 1 é formada por uma cadeia com 34 átomos de carbono e possui 1 ponto de insaturação; molécula 2 é formada por 32 átomos de carbono e possui 3 pontos de insaturação. Qual destas moléculas apresentará menor ponto de fusão? Justifique sua resposta. 
26) Explique o processo de hidrogenação e esterificação. Qual deles é mais indicado? Justifique.