RESUMO: Obstáculos de Leistner

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Emily Silva dos Santos
Resumo: Obstáculos de Leistner
A teoria de Leistner também é conhecida como a teoria da barreira e seu surgimento se deu a partir de estudos das interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos que acabam afetando a capacidade dos microrganismos de sobreviverem e se multiplicarem .
A base da teoria está nas interações, que são bastante complexas, entre os fatores intrínsecos como por exemplo o pH, os nutrientes, os microrganismos, os antimicrobianos e os fatores extrínsecos como temperatura, atmosfera e a umidade.
Pode se observar que a teoria apresenta algumas vantagens como a melhoria da qualidade dos produtos bem como a sua estabilidade e também a redução da quantidade de aditivos químicos que são utilizados e principalmente o custo da produção.
A teoria na prática se dá a partir de que um alimento pode ser contaminado por microrganismos e os mesmos podem ou não serem barrados. Esses microrganismos podem ser barrados na barreira da higiene e também na barreira de tratamento térmico.
As barreiras que apresentam maior poder de barrar os microrganismos são as citadas acima, de higiene e esterilização ( tratamento térmico) onde sua eficácia se dá no combate do crescimento microbiano, mas não podemos deixar de observar que todas as barreiras são importantes, já que se ocorrer falha em alguma, as demais serão comprometidas, o que prejudicaria a segurança dos alimentos.
Para a segurança dos alimentos e sua estabilidade, necessitam de tipos de obstáculos específicos, onde vão se diferenciar a partir do produto que se deseja a conservação.