Avaliação Final (Objetiva) - Controle Higiênico

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 123665972
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de 
Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o 
intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de 
alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para 
implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as 
sentenças a seguir: 
I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez precisa do MPB 
e POP´s.
II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de 
segurança alimentar.
III- A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 
14000.
IV- A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e 
cozinhas industriais.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C Somente a sentença I está correta.
D As sentenças II e III estão corretas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na 
garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle 
higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que 
estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da 
população. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando 
de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.
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( ) O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e o monitoramento de produtos, processos e 
ambientes, garantindo que estejam em conformidade com as normas estabelecidas.
( ) A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de 
considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico sanitário.
( ) A interdição de um estabelecimento pela ANVISA pode ser uma medida preventiva.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B F - F - F - V.
C V - F - F - F.
D F - V - F - V.
Considere um contexto hipotético de indústria alimentícia que implementa o Sistema de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/ HACCP). Sobre as fontes de contaminação dos 
alimentos e a aplicação do APPCC, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
( ) As fontes de contaminação biológica, como bactérias e vírus, são irrelevantes no contexto de um 
sistema APPCC, pois as medidas de controle se concentram apenas em fatores físicos e químicos.
( ) O APPCC é uma abordagem proativa que identifica, avalia e controla os perigos significativos 
para a segurança alimentar, permitindo a prevenção de problemas ao invés de correção após a 
ocorrência.
( ) A presença de alérgenos nos alimentos não é considerada um ponto crítico de controle no sistema 
APPCC, pois sua identificação e controle são desafiadores e, muitas vezes, impraticáveis.
( ) Assegurar que as matérias-primas atendam a padrões de qualidade é uma etapa dispensável no 
processo APPCC, pois a abordagem foca exclusivamente nos processos de produção.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B F - V - F - F.
C V - F - V - V.
D F - V - F - V.
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das 
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define 
ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A As sentenças III, IV e V estão corretas.
B Somente a sentença V está correta.
C As sentenças III, IV e VI estão corretas.
D As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para 
solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras 
providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, 
consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à 
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área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos 
relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, 
sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de 
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala 
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado 
na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalações sanitárias e vestiários.
B Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
C Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
D Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas 
Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
B Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
C Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
D Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
Novas tecnologias de produção, bem como a globalização aumentaram a oferta de alimentos em 
todos os países, e com isso passamos a buscar o controle real dos riscos que esses alimentospossam 
oferecer à população. Novos hábitos vêm tomando conta da mesa de milhares de pessoas no mundo 
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inteiro, seja em busca de uma alimentação mais saudável, seja em busca de uma alimentação mais 
segura (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sabendo dos riscos que os alimentos oferecem a saúde 
humana, analise as proposições a seguir e a relação entre elas:
I- A seleção correta de um fornecedor de grãos, como feijão, lentilha e ervilha, proporciona maior 
segurança alimentar e economia de mão de obra.
PORQUE
II- Não será necessário realizar a catação para eliminação de grãos não comestíveis e perigos físicos 
como pedras. 
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A As duas asserções são proposições falsas.
B A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
C As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da
primeira.
D A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
A Taenia solium é um agente biológico que emerge como uma presença silenciosa e, por vezes, 
insidiosa. O impacto desse agente se manifesta nas práticas alimentares da população, que tem o 
hábito arraigado de preparar e consumir carne suína. Em meio a esses hábitos, a compreensão dos 
riscos associados à Taenia solium torna-se vital para a prevenção dessas condições de saúde, 
destacando a importância fundamental da educação em saúde em comunidades com esses costumes 
alimentares. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A Taenia solium é um tipo de tênia parasita capaz de provocar teníase em seres humanos. A sua 
transmissão ocorre através da ingestão de carne suína crua ou malcozida, que está contaminada com 
cistos larvais do parasita.
( ) A Taenia solium é transmitida apenas através do consumo de carne suína contaminada, sendo de 
pouca relevância em áreas onde as práticas de criação e consumo de carne suína são pouco comuns.
( ) A teníase originada pela Taenia solium se manifesta através de sintomas como dor abdominal, 
perda de peso e a eliminação de proglotes (segmentos da tênia) nas fezes. Esses sinais tornam-se 
evidentes semanas após a ingestão da carne contaminada.
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( ) A cisticercose é uma condição mais severa originada pela ingestão de ovos da Taenia solium, que 
estão presentes nas fezes humanas. Essa situação pode resultar na formação de cistos no sistema 
nervoso central, nos olhos e em outros tecidos, podendo acarretar sintomas neurológicos graves.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B F - F - V - V.
C F - V - F - V.
D V - V - V - F.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - II - I - II - I.
B II - III - I - II - I - IV.
C I - II - I - II - I - IV.
D III - II - I - II - II - IV.
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