UMIDADE

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UMIDADE  
relacionada com a estabilidade do alimento, qualidade e composição. A agua nos                        
alimentos esta em forma de agua livre, absorvida e ligada. Eh importante para a                            
deterioração microbiológica, ação enzimática, reações químicas, qualidade              
sensorial e estrutura do alimento. Alimentos com teor de agua reduzido                      
apresentam maior vida de prateleira em relação ao produto in natura.   
Afeta: estocagem (quanto mais agua no alimento, mais rápida a deterioração ->                        
estabilidade química); embalagem (deterioração de acordo com a embalagem,                  
como as permeáveis a luz e a oxigênio -> permeabilidade); processamento                      
(rendimento, padrões, qualidade).   
Dificuldades: separação incompleta da agua do produto; decomposição do                  
produto com formação de agua além da original; perda de substancias voláteis do                          
alimento que serão computadas como peso em agua.   
1) Métodos por secagem: estufa, infravermelho, forno micro-ondas  
% umidade = (Mamostra úmida – Mamostra seca)x Mumida x 100%  
➔ Em estufa: é o método mais utilizado em que a agua é eliminada por                            
aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma fina camada do                        
alimento e então conduzido para o interior por condução. Leva muitas                      
horas (6-18horas) em T > 100º C para evaporar a agua em pressão atmosférica                            
em estufas simples ou com ventiladores. Em estufa a vácuo a temperatura se                          
reduz a 70º C para evitar a formação de crostas na superfície, evitando a                            
evaporação da agua, sendo utilizada para amostras que se decompõem a                      
temperatura das outras estufas. Os cadinhos são de porcelana, alumínio ou                      
vidro, sendo o de alumínio o que apresenta maior velocidade de evaporação.                        
Procedimento: secar cadinho → tarar balança → pesar cadinho → tarar                      
balança → pesar a quantidade de amostra úmida(2-5g) → transporte do                      
cadinho com pinça ou papel (não com a mão para não passar umidade para                            
a mesma) → estufa ate peso constante (3-24horas) → retirar cadinho com                        
pinça ou papel → dessecador para esfriar → pesar cadinho com a amostra                          
seca → achar peso de agua evaporada (Mamostra úmida – Mamostra seca).                        
Amostras liquidas: evaporadas em banho-maria ate consistência pastosa e                  
então colocar em estufa. Amostras açucaradas: como formam uma crosta na                      
superfície dificultando a evaporação, adiciona-se areia, asbesto ou                
pedra-pomes em pó misturadas na amostra aumentando a superfície de                    
evaporação. Problemas na exatidão: temperatura de secagem; umidade                
relativa e movimentação do ar dentro da estufa; vácuo na estufa; tamanho                        
das partículas e espessura da amostra; construção da estufa; numero e                      
posição das amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da                        
amostra; material e tipo de cadinhos; pesagem da amostra quente.                    
Vantagens: analise simultânea de grande numero de amostras; simplicidade;                  
rapidez e baixos custos. Desvantagens: não aplicável em amostras com alto                      
teor de voláteis (condimentos e óleos essenciais: ocorre volatização destas                    
substancias voláteis, que será computada como perda de agua);                  
decomposição térmica de compostos; elimina somente agua livre;                
manipulação de amostra seca → absorção de umidade por secagem.                    
Problemas e soluções: absorção de umidade → capsulas com tampa e                      
pesagem rápida; perda de umidade durante o preparo → pesar antes e                        
depois da preparação ou usar moinho de facas que diminui a perda;                        
formação de crostas → usar areia; reações de decomposição ou                    
polimerização → temperaturas baixas ou outros métodos; perda de                  
compostos voláteis → não fazer por secagem; volatização incompleta da                    
agua → tempo/temperatura adequada e distribuição uniforme no cadinho;                  
produtos açucarados → utilizar estufa a vácuo (70º C); produtos gordurosos                      
(carne) → utilizar estufa a vácuo (70º C) ou outro método que não secagem;                            
tempo de analise longo → utilizar método mais rápido.  
➔ Por radiação infravermelha: mais efetivo e envolve penetração de calor na                      
amostra, encurtando o tempo de secagem, com uma lâmpada de radiação                      
infravermelha a 10cm da amostra. A temperatura chega a 700º C de 10-20min                          
para não decompor a amostra de 2,5-10g. Limitações: uma amostra por vez;                        
precisão não muito boa (variação de energia entre as medidas); caro;                      
espessura igual para todas as amostras.   
➔ Por micro-ondas: método novo e rápido, mas não padrão. A agua, molécula                        
dipolar, gira para alinhar os dipolos, criando fricção entre as moléculas,                      
gerando calor que é transferido para as moléculas vizinhas. Assim o calor é                          
distribuído uniformemente, e as moléculas entram em ebulição, não                  
formando crosta na superfície. A amostra eh de 2-30g e dura de 2,5 a 90min,                              
sendo misturada com cloreto de sódio (não espirra amostra para fora do                        
cadinho) e oxido de ferro (absorve a radiação, acelerando a secagem).                      
Limitações: alimentos de alta umidade (frutas e vegetais) não é indicado pois                        
ocorre caramelização pela alta concentração de açúcares solúveis; sementes                  
e plantas secas tem baixa umidade e deve se moer os grãos (agua ligada);                            
carnes tem alta umidade mas a falta de parede celular melhora a                        
permeabilidade do vapor, mas a gordura diminui a absorção de energia                      
então não é indicado; laticínios e alimentos processador tem alta                    
concentração de sal ou agua ligada, dificultando a analise; uniformidade,                    
tamanho de partícula e distribuição da amostra no prato são pontos críticos;                        
uma amostra de cada vez; aplicação de potencia e tempo muito alto,                        
podendo queimar a amostra.   
2) Métodos por destilação: como demora muito, não é muito utilizado. A agua da                            
amostra é removida por evaporação na presença de um solvente orgânico                      
imiscível comagua. Faz a medição direta da umidade (agua eh coletada em uma                            
proveta). Indicado para amostras com teor de agua não muito elevados e com alto                            
teor de volatilidade (grãos, queijos e condimentos -> voláteis). Vantagens: protege a                        
amostra contra oxidação do ar (feito em atmosfera inerte) e diminui as chances de                            
decomposição da mesma pelas altas temperaturas. Desvantagem: demorado;                
baixa precisão pela dificuldade de leitura de meniscos; adere gotas de agua nas                          
paredes do frasco coletor destilação de componentes solúveis em agua;                    
evaporação incompleta de agua.   
➔ Direta: destilação com fluido imiscível em agua. Só a agua deve destilar (óleo                          
mineral)  
➔ Com refluxo : é mais usada, onde a destilação é feita com liquido imiscível,                          
com ponto de ebulição próximo ao da agua. A agua e o solvente são                            
destilados e após a separação das fases se faz a leitura do volume de agua.   
3) Métodos químicos : emprega o reagente de Karl Fisher (iodo, dióxido de enxofre,                          
piridina e solvente como o metanol). Eh baseado na reatividade química da agua.                          
Um reagente químico (karl fisher) eh adicionado ao alimento que reage                      
especificamente com a agua, produzindo uma mudança mensurável no volume,                    
pressão, pH, cor e condutividade. Indicado para amostras com baixo teor de                        
umidade (frutas e vegetais desidratados), alimentos com alto teor de açúcar (mel,                        
balas) e proteína (cereais) e alimentos ricos em óleos essenciais, chocolate, café.                        
Vantagens: maior sensibilidade; mais rápido que os métodos de secagem; boa                      
reprodutividade; fornece teor da agua livre e absorvida. Desvantagens: não eh                      
especifico, sendo que qualquer substancia que possa reduzir o iodo interfere                      
(vitamina C e compostos carbonilicos); aldeídos e cetonas podem reagir com o                        
metanol formando acetais liberando agua; para amostras insolúveis em metanol a                      
extração da agua pode ser incompleta; substancias oxidantes também podem                    
interferir, como peróxidos; dissecante muito forte, tendo que tomar muito cuidado                      
contra a umidade atmosférica.   
➔ Titulação volumétrica: amostra com agua → amarelo claro → amarelo escuro                      
→ marrom (iodo livre). Limitação para alimentos escuros ou coloridos, que                      
podem interferir na visualização final da titulação.   
➔ Titulação eletrométrica: o iodo eh fornecido ao sistema titulométrico através                    
de uma reação eletroquímica.   
4) Métodos físicos: absorção de radiação infravermelha (sensibilidade em ppm);                    
cromatografia gasosa; índice de refracao; densidade (picnometria); condutividade                
elétrica; constante dielétrica (amido, proteínas = 10 e agua = 80).