ANÁLISE DOS ALIMENTOS - ÁGUA ( métodos de determinação e cálculo de umidade, atividade da água)

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ÁGUA PRESENTE NOS
ALIMENTOS
É o fator individual que mais
influencia na alteração dos
alimentos.
LIVRE: 
LIGADA:
ADSORVIDA:
-Presente nos espaços
intergranulares e entre os poros
do material;
-Mantém suas propriedade físicas
e serve como agente dispersante e
como solvente;
- Pode ser medida.
-Quimicamente ligada com outras
substâncias
-Presente na superfície de
macromoléculas como amido,
pectina, celulose e proteína.
ATIVIDADE DA AGUA(AW)
Relação entre a pressão de vapor
da água do alimento e a pressão
da água pura na mesma
temperatura.
Água Livre 
Atividade de água X Umidade
Correlaciona com a velocidade de
crescimento de microorganismos.
Reduzir- aumentar a concentração
dos solutos e embalagens.
 
Aw = P soluto(alimento)
 P0 solvente(água)
 
B
R
O
M
A
TO
LO
G
IA
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
ANÁLISE DE ALIMENTOS - ÁGUA
UMIDADE
Teor de água livre encontrada
no produto;
Uma das medidas mais
importantes na análise de
alimentos;
Água pode estar ligada;
É um Padrão de Identidade;
SÓLIDOS TOTAIS (matéria
seca): obtidos pela diferença
entre a massa total da amostra
e o conteúdo de umidade
MÉTODOS DE
DETERMINAÇÃO DE
UMIDADE
Vários métodos
Vai determinar sempre a água
livre 
Método mais utilizado e se
baseia na remoção da água por
aquecimento.
 3 a 24 horas em temperatura de
105º C 
Barato e Simples 
1.1- SECAGEM EM ESTUFAS
B
R
O
M
A
TO
LO
G
IA
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
 Necessita apenas de uma
estufa, uma balança analítica e
cadinhos para colocar as
amostras.
Exatidão depende de vários
fatores: temperatura de
secagem, o tamanho das
partículas da amostra,entre
outros.
Na ESTUFA A VÁCUO, esta
temperatura pode ser bastante
reduzida (~70ºC), preservando a
amostra e evitando a formação
de crostas na superfície o que
dificulta a evaporação da água.
Tipo de secagem mais efetivo e
envolve penetração do calor
dentro da amostra diminuindo
o tempo de secagem em até 1/3
do total.
Lâmpada de radiação
infravermelha
Desvantagem de ser também
um método lento por poder
secar uma amostra de cada vez.
1.2- SECAGEM POR RADIAÇÃO
INFRAVERMELHA
Rápido e Simples
Novo e não é um método padrão 
Vantagem: o poder da energia
radiante e o tempo de secagem
podem ser calibrados para os
diferentes tipos e quantidades de
amostras.
1.3- SECAGEM EM FORNO DE
MICROONDAS
Pouco utilizado pois é muito
lento.
Os dessecadores são utilizados
com vácuo e compostos
químicos que absorvem a
água.
1.4-SECAGEM EM DESSECADORES
Não é muito utilizado;
VANTAGEM: protege a amostra
contra oxidação pelo ar e
diminui as chances de
decomposição - temperaturas
mais " amenas" X secagem
direta
Grãos e condimentos (voláteis)
2-DESTILAÇÃO
ANÁLISE DE ALIMENTOS - ÁGUA
Método de titulação visual ou
eletrométrica.
Visual : Solução de Iodo,
dióxido de enxofre, piridina e
um solvente(metanol) vai
reagir com a água presente na
amostra. (iodo reduzido)
Amarelo canário(água
presente) Amarelo - marrom
(água consumida) 
Eletrométrica: galvanômetro
registra a despolarização do
catodo 
3- MÉTODO QUÍMICO
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/estufa.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/balanca_analitica.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/capsula_porcelana.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/lampada_infravermelha.jpg
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/imagens/dessecador.jpg
B
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J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
ANÁLISE DE ALIMENTOS - ÁGUA
Absorção de radiação
infravermelha
Cromatografia gasosa
Ressonância
nuclearmagnética
Índice de refração
Densidade
Condutividade elétrica
Constante elétrica
4 - METODOS FÍSICOS
-Métodos com base nas
características físicas da água:
CÁLCULO DE UMIDADE EM
ALIMENTOS
Resultado sempre em %
DADOS :
CÁLCULO
- Peso do cadinho = 38,760g
- Peso da amostra= 5,675g (100%)
- Peso final(amostra + cadinho) = 43,096g
 (Peso do cadinho + Peso da amostra)i 
 - (Peso do cadinho + Peso da amostra)f 
 =Peso umidade/água
 = (44,435g) - (43,096g)
 = 1,339g umidade/água
 =