AV - Microbiologia e higiene de alimentos

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Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos 
com: 
 
 
pH<4 
 alto teor de proteínas 
 
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico 
 
alto teor de açúcares 
 Aa>0,87 
 
 
 2. Ref.: 3885205 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Os contaminantes são descritos na literatura como agentes de contaminação que podem 
oferecer risco ao consumo alimentar. Analise a frase: "Perigos químicos são aqueles provocados 
por materiais que podem machucar o consumidor do alimento, exemplos: pregos, pedaços de 
plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmento de utensílios utilizados na 
preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros." A 
afirmativa está: 
 
 
Correta, no entanto fragmento de utensílios entra na definição de perigo físico; 
 Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Físicos; 
 
Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Biológicos; 
 
Correta, são perigos físicos 
 
Correta, no entanto deve-se acrescentar aos perigos químicos, agrotóxico, praguicida e 
antibiótico. 
 
 
 3. Ref.: 3274598 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Assinale a alternativa que contém 3 micro-organismos causadores de intoxicação alimentar? 
 
 S. aureus, C. perfringens, C. botulinum 
 
C. botulinum, Aspergillus flavus, Salmonella spp. 
 
Bacillus cereus, Shigella spp., C. perfringens 
 Aspergillus flavus, S. aureus, C. botulinum 
 
S. aureus, E. coli, Aspergillus flavus 
 
 
 4. Ref.: 3885214 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos 
alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela 
atividade metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e 
fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de 
outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
 
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 Estão CORRETAS: 
 
 
II, III e IV, apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
I, II e III, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
 
 5. Ref.: 3277173 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve 
em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com 
relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a 
VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. 
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é 
aquecido a temperaturas de até 180ºC. 
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a 
pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA ¿ θB), onde Q é a taxa 
específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação 
(θA ¿ θB) é a variação de temperatura. 
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando 
combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas 
pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, 
porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou 
semanas. 
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático 
ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os 
sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização. 
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo. 
 
 
V, V, V, F 
 
V, F, V, F 
 
F, V, F, V 
 F, V, V, V 
 
F, F, V, V 
 
 
 6. Ref.: 3276434 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
O que é toxinfeção alimentar? 
 
 
Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses 
microrganismos aderem à mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, 
pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou, ainda, a produção de 
toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal 
 
Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas 
 Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam 
a toxina no organismo 
 
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas 
intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais 
tóxicos 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
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 7. Ref.: 3885255 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais 
do Codex de Higiene dos alimentos, que são: 
 
 
Evitar o uso de equipamentos e tecnologias que visem aprimorar as boas práticas de 
manipulação e produção de alimentos 
 
objetivo de garantir que o alimento seja inseguro e adequado para o consumo humano. 
 
Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em algumas 
etapas da cadeia de alimentos 
 
recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e 
de Pontos Críticos de Controle) como um meio de reduzir a segurança do alimento 
 fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos 
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de 
higiene específicos. 
 
 
 8. Ref.: 3293126 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
A etapa de preparação dos alimentos é uma fase crítica no controle de qualidade dos alimentos. 
Acerca das determinações que a resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA apresenta sobre este 
tema, é correto apenas o que se afirma nos itens: 
I - As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser 
expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação 
do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado; 
II - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura 
de, no mínimo, 85ºC (setenta graus Celsius); 
III - O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura 
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for 
submetido imediatamente à cocção; 
IV - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 8 (oito) dias. 
 
 
 
 
 
II e III 
 
III 
 
I 
 I e III 
 II e IV 
 
 
 9. Ref.: 3276379 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Sobre o sistema APPCC podemos afirmar que : 
 
 Dispensa um trabalho grande pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de 
maior confiança dentro das indústrias 
 
Não dispensa um trabalho grande pois é um programa de qualidade e é o sistema de 
maior confiança dentro das indústrias 
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Não dispensa um trabalho grande pois é um programa de qualidade e é o sistema de 
menor confiança dentro das indústrias 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
Dispensa um trabalho grande pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de 
menor confiança dentro das indústrias 
 
 
 10. Ref.: 3276383 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e 
gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciaisriscos à saúde 
da população a : 
 
 
Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2016 
 Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015 
 
Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 23, DE 08 de Junho de 2015 
 
Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Julho de 2015 
 
Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2018 
 
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