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AV MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 2020

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KAROL VERONICA ROMANI BARRIENTOS
201909164471
 
Disciplina: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS AV
Aluno: KAROL VERONICA ROMANI BARRIENTOS 201909164471
Professor: RAQUEL BERNARDO NANA DE CASTRO
 Turma: 9001
SDE4562_AV_201909164471 (AG) 24/11/2020 22:23:43 (F) 
Avaliação:
8,0
Nota Partic.: Av. Parcial.:
2,0
Nota SIA:
10,0 pts
 
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 1. Ref.: 3311550 Pontos: 0,00 / 1,00
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com:
 alto teor de proteínas
 Aa>0,87
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico
pH<4
alto teor de açúcares
 2. Ref.: 3885205 Pontos: 1,00 / 1,00
Os contaminantes são descritos na literatura como agentes de contaminação que podem oferecer risco ao consumo
alimentar. Analise a frase: "Perigos químicos são aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do
alimento, exemplos: pregos, pedaços de plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmento de
utensílios utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros." A afirmativa
está:
Correta, no entanto deve-se acrescentar aos perigos químicos, agrotóxico, praguicida e antibiótico.
Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Biológicos;
 Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Físicos;
Correta, são perigos físicos
Correta, no entanto fragmento de utensílios entra na definição de perigo físico;
 3. Ref.: 3274598 Pontos: 0,00 / 1,00
Assinale a alternativa que contém 3 micro-organismos causadores de intoxicação alimentar?
Bacillus cereus, Shigella spp., C. perfringensEducational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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S. aureus, C. perfringens, C. botulinum
 C. botulinum, Aspergillus flavus, Salmonella spp.
 Aspergillus flavus, S. aureus, C. botulinum
S. aureus, E. coli, Aspergillus flavus
 4. Ref.: 3885214 Pontos: 1,00 / 1,00
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:
 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos
microrganismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não
deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e
barreiras mecânicas.
 
 Estão CORRETAS:
I, II, III e IV.
I e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
 II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
 5. Ref.: 3277173 Pontos: 1,00 / 1,00
Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e
temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as
afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até
180ºC.
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a
seguinte equação: Q = mc (θA ¿ θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o
calor específico, e a relação (θA ¿ θB) é a variação de temperatura.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações
unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na
maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou
semanas.
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela
polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados
antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
 F, V, V, V
F, V, F, V
V, F, V, F
F, F, V, V
V, V, V, F
Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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 6. Ref.: 3276434 Pontos: 1,00 / 1,00
O que é toxinfeção alimentar?
Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à
mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos
tecidos, ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal
 Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo
nenhuma das alternativas anteriores
 7. Ref.: 3885255 Pontos: 1,00 / 1,00
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de
Higiene dos alimentos, que são:
Evitar o uso de equipamentos e tecnologias que visem aprimorar as boas práticas de manipulação e produção de
alimentos
objetivo de garantir que o alimento seja inseguro e adequado para o consumo humano.
Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em algumas etapas da cadeia de
alimentos
recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de
Controle) como um meio de reduzir a segurança do alimento
 fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de
alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
 8. Ref.: 3293126 Pontos: 1,00 / 1,00
A etapa de preparação dos alimentos é uma fase crítica no controle de qualidade dos alimentos. Acerca das
determinações que a resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA apresenta sobre este tema, é correto apenas o que se
afirma nos itens: 
I - As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura
ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado;
II - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 85ºC
(setenta graus Celsius);
III - O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus
Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
IV - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro
graus Celsius), ou inferior, deve ser de 8 (oito) dias.
 
 
 
III
II e IV
 I e III
I
II e III
 9. Ref.: 3276379 Pontos: 1,00 / 1,00Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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