prova MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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Disciplina: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
	AV
	Aluno: 
	
	Professor: RAQUEL BERNARDO NANA DE CASTRO
 
	Turma: 9001
	 (AG) 
	 09/06/2021 13:14:43 (F) 
			Avaliação:
9,0
	Nota Partic.:
	Av. Parcial.:
2,0
	Nota SIA:
	 
		
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	 
	 
	 1.
	Ref.: 3311550
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com:
		
	
	alto teor de açúcares
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico
	
	pH<4
	
	alto teor de proteínas
	 
	Aa>0,87
	
	
	 2.
	Ref.: 3274183
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Assinale a alternativa correta acerca dos fatores que influenciam o crescimento microbiano:
		
	
	os micro-organismos psicrófilos são capazes de crescer em temperatura ambiente
	
	o crescimento de halófilos não requer a presença de NaCl
	 
	os probióticos são exemplos de bactérias acidófilas
	
	os micro-organismos anaeróbios facultativos tem a capacidade de continuar a crescer na ausência do oxigênio 
	
	as leveduras são os menos exigentes quanto ao pH
	
	
	 3.
	Ref.: 3295252
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	As intoxicações alimentares são  por toxinas pré-formadas produzidas por micro-organismos quando se multiplicam nos alimentos. Assinale o micro-organismo causador deste tipo de DTA:
		
	
	Salmonella spp.
	
	Listeria monocytogenes
	
	Bacilus cereus (cepa diarreica)
	
	Clostridium perfringens
	 
	Clostridium botulinum
	
	
	 4.
	Ref.: 3885210
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os MO. Assinale a alternativa que apresenta apenas parâmetros extrínsecos:
		
	
	Potencial de oxidação-redução; presença e concentração dos gases.
	
	pH; quantidade de nutrientes;
	
	Temperatura; constituintes antimicrobianos;
	 
	Temperatura; presença e concentração dos gases;
	
	pH; temperatura;
	
	
	 5.
	Ref.: 3277173
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA ¿ θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA ¿ θB) é a variação de temperatura.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
		
	
	V, V, V, F
	
	F, V, F, V
	 
	F, V, V, V
	
	V, F, V, F
	
	F, F, V, V
	
	
	 6.
	Ref.: 3276434
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	O que é  toxinfeção alimentar?
		
	 
	Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo
	
	Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
	
	Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal
	
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	 7.
	Ref.: 3885269
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	Segundo Silva Júnior (2014), são condições de alto risco, exceto:
		
	 
	alimento preparados em estabelecimentos que estejam de acordo com as boas práticas de manipulação
	
	Alimentos preparados em estabelecimentos que estejam implicados em surtos de toxinfecções alimentares
	
	Grandes volumes de alimentos preparados e armazenados de modo a ocorrer multiplicação microbiana
	
	Alimento que suporta um rápido crescimento quando processado de modo que fique exposto à situações que promovam multiplicação microbiana
	 
	Alimento que suporta um rápido crescimento quando processado de modo que fique exposto a provável contaminação;
	
	
	 8.
	Ref.: 3293126
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	A etapa de preparação dos alimentos é uma fase crítica no controle de qualidade dos alimentos. Acerca das determinações que a resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA apresenta sobre este tema, é correto apenas o que se afirma nos itens: 
I - As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado;
II - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 85ºC (setenta graus Celsius);
III -   O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
IV - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 8 (oito) dias.
 
 
     
		
	
	II e IV
	 
	I e III
	
	III
	
	I
	
	II e III
	
	
	 9.
	Ref.: 3276379
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Sobre o sistema APPCC podemos afirmar que :
		
	
	Não dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade e  é o sistema de menor confiança dentro das indústrias
	
	Nenhuma  das alternativas anteriores 
	 
	Dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de maior confiança dentro das indústrias
	
	Dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de menor confiança dentro das indústrias
	
	Não dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade e  é o sistema de maior confiança dentro das indústrias
	
	
	 10.
	Ref.: 3276383
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população a : 
		
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2016
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Julho de 2015
	 
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2018
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 23, DE 08 de Junho de 2015