Tecnologia de Alimentos Slide 3

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Profa. Dra. Renata Dias
UNIDADE III
Tecnologia de Alimentos
 Carne é a parte comestível dos músculos de bovinos, ovinos e caprinos declarados 
adequados para a alimentação humana pela Inspeção Veterinária Oficial, antes e 
depois do abate. 
 Deve ser limpa, sadia, devidamente preparada. Além dos músculos, todos os tecidos 
moles que circundam o esqueleto, incluindo sua cobertura de gordura, tendões, vasos, 
nervos, aponevroses são aproveitados. Também se consideram carne o diafragma e os 
músculos da língua.
 Serve também para outros animais de curral, caça, aves, pescados, crustáceos, moluscos e 
outras espécies comestíveis.
Industrialização de carnes e produtos cárneos
 São considerados miúdos: coração, timo (moela), fígado, baço, bucho, intestino delgado 
(tripas), rins, pulmões (bofes), encéfalo (miolo), medula espinhal (tutano), testículos, 
pâncreas, úberes e extremidades anteriores e posteriores (patas de suínos e ovinos).
 A qualidade da carne é fator essencial para a segurança no seu consumo, sendo alvo da 
inspeção sanitária que controla os padrões de qualidade do produto.
Industrialização de carnes e produtos cárneos
 O sexo e a idade têm relação com a qualidade da carne. Costuma-se classificar a quantidade 
de gordura em graus de gordura de 0 a 4. Entre 0 e 1 grau de gordura equivale a gordura 
presente em pouca quantidade e distribuída homogeneamente.
 Com o envelhecimento do animal, sua musculatura vai se tornando mais rígida e o teor de 
gordura vai diminuindo. 
 O animal criado solto no pasto exercita mais sua musculatura, o que também torna os 
músculos mais rijos e, consequentemente, sua carne mais dura. 
 A criação de gado confinado em estábulos faz com que sua carne seja mais tenra. Um meio 
termo produz uma carne medianamente tenra sem comprometimento da saúde do animal. 
Hoje, em todo o mundo, existe uma grande preocupação ética 
com o manejo consciente dos animais de abate no sentido de 
evitar o tratamento cruel e respeitar a sua integridade física.
Industrialização de carnes e produtos cárneos
 PROCESSAMENTO DA CARNE
 Carne in natura é o nome que se dá à carne fresca, resfriada, que não passou por processos 
industriais. 
Convém ressaltar que até chegar à “carne in natura” muitos procedimentos higiênicos e 
sanitários foram observados e respeitados para garantir a segurança alimentar do produto. 
Veterinários devidamente habilitados supervisionam todas as etapas que acompanham o 
processo para afastar os riscos de infecções e diminuir a probabilidade de contaminação de um 
produto tão rico do ponto de vista nutricional e, por isso mesmo, tão suscetível ao 
ataque de micro-organismos. 
Industrialização de carnes e produtos cárneos
 Após a retirada das vísceras dos animais, as carcaças são divididas em duas meias-
carcaças, serrando na altura da coluna vertebral, sempre atentando para a higiene 
do processo com equipamentos esterilizados, procurando manter a área sempre 
livre de resíduos. 
 A limpeza das meias-carcaças é feita com jatos de água potável esterilizada em trocadores 
de calor de placa e mantidas a 38 °C sob pressão de 3 atmosferas. 
 As meias-carcaças são carimbadas respeitando as regras do Riispoa.
(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa).
Processamento da carne
 As meias-carcaças são transportadas mecanicamente, suspensas por ganchos em direção 
às câmaras de resfriamento, onde perderão calor cobertas por panos de linho esterilizados 
anteriormente imersos em solução salina a 10%.
 O preparo das vísceras comestíveis é feito de acordo com os protocolos de cada uma 
delas, sempre respeitando a higiene fundamental para a manutenção da qualidade e a 
segurança microbiológica.
 No caso de outras espécies de animais, a sequência das operações obedece aos protocolos 
particulares de cada uma, mas, em essência, apresenta as mesmas bases científicas para 
assegurar a sanidade delas.
As carcaças devem ser resfriadas logo após o abate, de modo a 
atingir temperaturas inferiores a 10 °C, em 18 a 24 horas.
 Os cortes embalados podem ser refrigerados para consumo próximo ou congelados para maior tempo 
de prateleira. O congelamento industrial é muito utilizado quando se trata de carnes para exportação 
ou para manter a oferta local nos períodos da entressafra.
 As temperaturas de congelamento favorecem a formação de cristais de gelo no interior dos tecidos da 
carne. Para congelamento lento, os cristais de gelo crescem com formação de agulhas pontiagudas 
que rompem as paredes celulares das células do músculo e no descongelamento da carne haverá 
uma perda significativa de sucos nutritivos. 
 Se o congelamento ocorrer de forma rápida, os cristais de gelo serão amorfos com muito poucos 
danos às estruturas celulares e trarão perdas insignificantes de líquidos após o descongelamento.
 Carnes curadas são aquelas carnes ou órgãos que são tratados com sal (cloreto de sódio), 
mistura de sais, açúcares, nitratos e nitritos, condimentos com efeito conservante e com o 
intento de produzir uma carne com qualidades organolépticas diferenciadas. 
 O sal (NaCl) é o principal agente de conservação utilizado e era um importante 
recurso empregado quando não havia equipamentos de refrigeração disponíveis 
para essa finalidade. 
 A função primordial do sal é servir de condimento para dar sabor salgado aos alimentos, 
mas, como conservante, ele atua pela diminuição da atividade de água, solubiliza proteínas 
do músculo, possibilitando a formação de emulsões com a gordura. Deve estar presente na 
concentração de 1,5 a 2,5% nos produtos.
Carnes curadas
 A maioria dos micro-organismos não suporta grandes concentrações de sal, mas as 
bactérias lácticas podem crescer em meio salino, sendo favorecidas nesse ambiente e 
com isso podem produzir ácido láctico e reduzir o pH, limitando ainda mais as 
possibilidades de contaminação.
Carnes curadas
 Nitrito e nitrato (NO3 e NO2) são agentes bactericidas amplamente utilizados, mas dentro 
dos limites da sua atuação para essa finalidade, posto que apresentam ação tóxica acima 
de determinados limites. 
 A legislação brasileira indica que no produto para consumo o teor de nitrito não seja 
superior a 200 ppm. 
Nitrito e nitrato
 O nitrito se combina com a mioglobina (pigmento da carne), é reduzido o NO e forma a 
nitrosomioglobina que dá a cor vermelha brilhante aos produtos curados.
2 HNO3 → HNO2 + NO
Ácido nítrico reduzido a ácido nitroso e óxido nítrico
NO + mioglobina → nitrosomioglobina (cor vermelho brilhante)
A nitrosomioglobina é a cor característica de produtos curados não submetidos ao calor 
(presunto cru e salame)
Nitrosomioglobina + calor → nitroso-hemocromo (cor rosada)
Nitrito e nitrato
 Quando submetidos ao calor, os produtos curados mudam da coloração vermelho brilhante 
para uma coloração rosada (presunto cozido).
 O açúcar é o terceiro elemento que deve estar presente no processo. 
 Como fermentam com facilidade favorecem a formação de ácido láctico que atribui sabor 
característico aos produtos. Com a formação de ácido láctico, a diminuição do pH inibe o 
crescimento de microrganismos proteolíticos.
 Pela pequena quantidade em que é adicionado, o açúcar não exerce papel direto na 
conservação, apenas um papel indireto pela possibilidade de fermentar.
Carnes curadas
 Outras substâncias podem ser adicionadas como coadjuvantes do processo como: ácido 
ascórbico (prevenção do botulismo), fosfatos e polifosfatos (ação coagulante e gelatinizante 
sobre as proteínas, ação emulsionante sobre as gorduras), acetato de sódio e citrato 
trissódico (facilitam a emulsão das gorduras).
 Para que os agentes de cura sejam distribuídos por toda a peça de carne de maneira 
equilibrada e uniforme, os métodos de cura podem ser praticados segundo técnicas de cura 
a seco, cura porimersão, cura por injeção e métodos mistos. 
Carnes curadas
Na atualidade existe uma preocupação com medidas de bem-estar que visem a minimizar ou 
extinguir o sofrimento de animais de criação. Nesse sentido, relata-se a relevância de criação 
de animais soltos com a finalidade de minimizar o estresse deles. Assim sendo, assinale a 
alternativa correta:
a) A criação de gado confinado em estábulos faz com que sua carne seja mais tenra, 
tornando impossível minimizar o estresse e manter a qualidade da carne.
b) A criação semiextensiva de gado produz uma carne medianamente tenra sem 
comprometimento da saúde do animal.
c) A criação extensiva de gado produz carne mais tenra, uma vez que minimiza 
completamente os fatores que causam a rigidez da carne.
d) Apenas o uso de amaciantes de carnes é capaz de promover 
carne macia e manter suas características organolépticas.
e) Apenas o uso de emulsificantes e corantes de carnes é capaz 
de promover carne macia e manter suas características 
organolépticas.
Interatividade 
Na atualidade existe uma preocupação com medidas de bem-estar que visem a minimizar ou 
extinguir o sofrimento de animais de criação. Nesse sentido, relata-se a relevância de criação 
de animais soltos com a finalidade de minimizar o estresse deles. Assim sendo, assinale a 
alternativa correta:
a) A criação de gado confinado em estábulos faz com que sua carne seja mais tenra, 
tornando impossível minimizar o estresse e manter a qualidade da carne.
b) A criação semiextensiva de gado produz uma carne medianamente tenra sem 
comprometimento da saúde do animal.
c) A criação extensiva de gado produz carne mais tenra, uma vez que minimiza 
completamente os fatores que causam a rigidez da carne.
d) Apenas o uso de amaciantes de carnes é capaz de promover 
carne macia e manter suas características organolépticas.
e) Apenas o uso de emulsificantes e corantes de carnes é capaz 
de promover carne macia e manter suas características 
organolépticas.
Resposta 
 Na cura a seco, os ingredientes são friccionados na superfície da peça e periodicamente se 
repete o procedimento para agilizar o processo de cura.
 Na cura por imersão, o produto é mergulhado em salmoura adicionada ou não de outros 
ingredientes. A penetração dos ingredientes é mais rápida do que na salga seca.
 Na cura por injeção, injeta-se a solução por meio de agulhas para facilitar a distribuição da 
salmoura e dos demais ingredientes no interior da carne. As agulhas podem ser múltiplas ou 
apenas uma única agulha. Precisa haver um cuidado grande na preparação dessas soluções 
de salmoura e ingredientes de cura tanto no aspecto higiênico quanto no controle das 
concentrações de cada substância adicionada.
Métodos de cura das carnes
 A defumação é um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos e já era praticada 
por volta de 1000 a.C. 
 A primeira finalidade é na preservação seguida de formação de aromas e sabores que 
tornam as carnes agradáveis ao paladar, criação de produtos e desenvolvimento de cor, 
formação de uma superfície protetora e proteção contra a oxidação.
Defumação
 A formação de coloração marrom característica de produtos defumados se deve à reação de 
Maillard ou escurecimento não enzimático. 
 A reação de Maillard envolve a reação dos aminoácidos livres das proteínas ou outros 
compostos nitrogenados com grupos carbonila de açúcares resultando na formação de 
furfurais ou hidroximetil furfurais marrons ou pretos.
 A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como: 
carvalho, bétula, mogno, nogueira.
Defumação
 A fumaça protege a superfície dos alimentos que se desidrata pelo calor e pela 
deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retarda a oxidação 
das gorduras e fornece aroma.
 A ação bactericida se justifica pela presença de aldeído fórmico na fumaça que apresenta 
uma composição muito complexa. A fumaça é composta por uma fase líquida dispersa com 
partículas de fumaça e uma fase gasosa dispersante.
A fase gasosa da fumaça é composta por mais de 300 compostos químicos: ácidos 
(fórmico, acético, butírico, caprílico, vanílico), fenóis (dimetoxifenol, metilglioxal, furfural), 
aldeídos e cetonas (acetaldeído, diacetil, acetona), álcoois (metanol, etanol, octanol, 
hidrocarbonetos policíclicos).
Câmara de defumação
Defumação
O efeito conservante atribuído à defumação se deve a:
 Secagem superficial com a retirada da umidade essencial ao crescimento de 
micro-organismos.
 Ação bactericida e desinfetante desempenhada pelos compostos fenólicos, álcoois, ácido 
benzoico, ácido acético, ácido fórmico, formaldeído e fenol.
 Efeito antioxidante exercido pelos fenóis que inibem a oxidação das gorduras.
Defumação
 A fumaça natural é produzida a partir de madeiras duras por queima, fricção, vapor seco à 
temperatura de 400 °C na presença de ar quente. As madeiras duras apresentam 
aproximadamente 20 a 30% de lignina, 20 a 30% de hemicelulose e 40 a 60% de celulose. 
 Temperaturas menores do que 260 °C decompõem a madeira gerando pequena quantidade 
de substâncias voláteis. Entre 260 e 315 °C, há decomposição rápida de celulose e 
hemicelulose gerando ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos. 
 Temperaturas acima de 315 °C decompõem a lignina gerando compostos fenólicos e gomas. 
As temperaturas ideais estão entre 315 e 350 °C.
Defumação
 As madeiras resinosas como o pinho contêm substâncias gomosas e hidrocarbonetos 
policíclicos e não são recomendadas para defumação, mesmo porque o aroma do pinho não 
seria o mais indicado para produtos defumados, impregnando a carne.
 A “fumaça líquida”, também conhecida como smoke flavor, pode ser obtida borbulhando a 
fumaça em cascata de água em contracorrente, em que os aromas ficam retidos e os 
hidrocarbonetos cancerígenos precipitam e são removidos. A fumaça é reciclada até atingir a 
concentração desejada, depois a solução permanece em repouso para polimerização e 
precipitação e, por fim, é filtrada.
 A fumaça líquida serve para aromatizar carnes e peixes que ficam mergulhados na solução e 
adquirem os aromas desejados em menor tempo.
 A fumaça líquida é aplicada em uma câmara por aspersão direta no material moído ou 
emulsionado, pela imersão dos produtos ou borrifando-os com a solução. 
 O uso da fumaça líquida evita sujeira na estufa, pois não contém gomas e resíduos da 
fumaça natural e os equipamentos utilizados são mais compactos. 
Após a exposição à fumaça líquida, o produto deve ser cozido 
para desenvolver as características de defumado. Como 
vantagem adicional, há maior facilidade em controlar a cor e o 
sabor com maior uniformidade do produto.
 A defumação a frio é feita entre 25 e 35 °C, usa-se serragem para a queima. Os defumados 
são colocados temperados e úmidos. O resultado pode ser obtido entre 1 e 6 dias 
(embutidos crus, embutidos de granulação fina e com alta porcentagem de gordura).
 A defumação a quente é conduzida entre 60 e 85 °C com calor gerado com gás de cozinha 
ou propano e com serragem ou aparas grossas de madeira para a queima (embutidos crus 
frescos que secaram durante alguns dias até alcançar um tom avermelhado). O sabor dos 
produtos é intenso e eles apresentam um brilho originado a partir da gordura exsudada.
A defumação a frio é mais suave e pode destruir micro-
organismos e também acidificar e secar a superfície das peças. 
O efeito inibitório pode ser expressivo em peças grandes de 
carne ou pode ser total em salsichas de diâmetro pequeno, mas 
não é garantido no interior de peças grandes de carne.
Já a defumação feita com fumaça líquida apresenta pouca ou 
nenhuma atividade antimicrobiana e fica restrita aos efeitos 
sobre o aroma e o sabor defumado.
Defumação a frio e a quente
 São produtos emulsionados ou não, constituídos de carnes picadas ou moídas de diversas 
espécies e/ou sangue, vísceras e outros retalhos doprocessamento das carnes aprovados 
para consumo. Podem ser curados ou não. Ao serem embutidos devem ser envolvidos em 
envoltórios naturais (tripas) ou envoltórios artificiais aprovados pelos órgãos competentes 
(Riispoa).
Embutidos
 Pode-se ter embutidos frescos com prazo de validade entre 1 a 6 dias, devendo ser 
submetidos à refrigeração. As linguiças do tipo frescal se enquadram nessa categoria.
 Embutidos secos são aqueles que passaram por desidratação parcial e que podem ser 
conservados por período mais prolongado. Podem ser defumados como o salame italiano.
 Embutidos cozidos passam por processo de cozimento em estufa ou em água quente, como 
a salsicha e a mortadela.
Embutidos
 Emulsões presentes são formadas por uma fase aquosa e outra gordurosa dispersas quer 
seja numa emulsão óleo em água ou água em óleo dependendo de qual fração predomina 
na mistura. No caso de uma emulsão cárnea, gotículas de gordura se dispersam em um 
meio aquoso contendo proteínas solubilizadas, proteínas musculares e tecido conjuntivo. 
 As gotículas de gordura ficam cercadas de proteínas solúveis desnaturadas pelo 
processamento mecânico funcionando como agentes emulsificantes, ligando-se à fase 
aquosa por meio de radicais polares e à fase gordurosa por radicais apolares. A fase 
dispersa é constituída pelas gorduras e a fase dispersante é representada pela água.
Embutidos
A técnica de smoke flavor pode ser obtida borbulhando a fumaça em cascata de água em 
contracorrente, em que os aromas ficam retidos e os hidrocarbonetos cancerígenos precipitam 
e são removidos. A respeito dessa técnica, é incorreto afirmar que:
a) A fumaça é reciclada até atingir a concentração desejada, depois a solução permanece em 
repouso para polimerização e precipitação e, por fim, é filtrada.
b) A fumaça líquida pode ser utilizada para aromatizar carnes e peixes que ficam mergulhados 
na solução e adquirem os aromas desejados em menor tempo.
c) A fumaça líquida é aplicada em uma câmara por aspersão direta no material moído ou 
emulsionado, pela imersão dos produtos ou borrifando-os com a solução. 
d) A utilização dela, apesar de apresentar efeito bactericida 
interessante, não é capaz de deixar seu 
sabor uniforme por toda carne, o que requer atenção e 
treinamento técnico.
e) A fumaça líquida pode ser utilizada por aspersão direta.
Interatividade
A técnica de smoke flavor pode ser obtida borbulhando a fumaça em cascata de água em 
contracorrente, em que os aromas ficam retidos e os hidrocarbonetos cancerígenos precipitam 
e são removidos. A respeito dessa técnica, é incorreto afirmar que:
a) A fumaça é reciclada até atingir a concentração desejada, depois a solução permanece em 
repouso para polimerização e precipitação e, por fim, é filtrada.
b) A fumaça líquida pode ser utilizada para aromatizar carnes e peixes que ficam mergulhados 
na solução e adquirem os aromas desejados em menor tempo.
c) A fumaça líquida é aplicada em uma câmara por aspersão direta no material moído ou 
emulsionado, pela imersão dos produtos ou borrifando-os com a solução. 
d) A utilização dela, apesar de apresentar efeito bactericida 
interessante, não é capaz de deixar seu 
sabor uniforme por toda carne, o que requer atenção e 
treinamento técnico.
e) A fumaça líquida pode ser utilizada por aspersão direta.
Resposta
 A embalagem é um recipiente em que se coloca um bem para que se conserve melhor. 
 A embalagem protege o alimento desde o momento em que é fabricado, durante o transporte 
e a distribuição até chegar às mãos do consumidor.
 O tipo de embalagem empregada pode indicar o grau de desenvolvimento de 
uma sociedade.
 Novos materiais e novas técnicas de embalar são frequentemente desenvolvidos para 
aprimorar a conservação dos alimentos.
Embalagem
 Certa parcela da sociedade considera um desperdício e um problema ambiental os custos 
envolvidos na utilização de tantos tipos de embalagem, mas é inegável que são necessários 
e que garantem a sanidade e a segurança dos alimentos.
 Hoje, uma inovação formal da embalagem de um alimento pode representar um grande 
diferencial para sua comercialização. Outro fato a ser considerado são as exigências para o 
transporte de alimentos e o pré-acondicionamento que possibilite um transporte seguro, sem 
danos para o produto.
Embalagem
 O investimento e a pesquisa sobre a embalagem revertem no prolongamento da 
conservação da qualidade dos produtos.
 Existem muitas opções disponíveis no mercado de materiais e recipientes para embalagem e 
refletem a integração entre a competência do especialista em embalagens e a competência 
do especialista em produtos.
Embalagem
 Packaging – é aplicado a produtos manufaturados e acondicionamento de produtos.
 Packing – é aplicado a operações que envolvem os produtos finais para o transporte e a 
movimentação de bens.
 Acondicionar – tem o sentido de guardar em local conveniente, embalar.
 Embalagem – tem o sentido de pacote, embrulho.
A legislação de alimentos para o Mercosul define:
Envase alimentar – material que entra em contato direto com o 
alimento e é destinado a contê-lo desde sua fabricação até sua 
entrega ao consumidor para protegê-lo de agentes externos de 
alteração, de contaminação, assim como de adulteração.
Envase – recipiente, caixa ou embalagem destinada a 
assegurar a conservação e facilitar o transporte e o 
manuseio de alimentos.
American Society for Testing Materials (ASTM) define os
tipos de embalagens
 Deve proteger o alimento de danos mecânicos.
 Deve funcionar como barreira aos gases e aos vapores.
 Deve prevenir ou retardar a degradação biológica.
 Deve prevenir ou retardar a degradação física.
 Deve facilitar a movimentação, o transporte e o armazenamento.
 Deve apresentar o produto de forma atraente (inovação).
 Deve representar uma oportunidade de informação.
 Deve ser degradável ou facilmente reciclável.
Funções da embalagem
Quanto às propriedades químicas, podemos citar:
 Comportamento do material à combustão.
 Comportamento do material à biodegradabilidade (para materiais plásticos e celulósicos).
 Resistência à corrosão (para alumínio, aço inoxidável, folha de Flandres e outros metais).
 Resistência aos agentes agressivos.
 Constituintes atômicos dos materiais que permitem uma subdivisão em:
 Materiais orgânicos (plásticos e celulósicos).
 Materiais inorgânicos (vidros e metais).
Escolha da embalagem quanto às propriedades químicas e físicas
Quanto às propriedades físicas, podemos citar:
 Densidade – relação entre peso e volume.
 Densidade aparente – para plásticos expandidos, extrusados, paletizados e sinterizados. 
Representa a relação entre o volume ocupado (capacidade do recipiente) e a 
massa do material.
 Coeficiente de fricção – para materiais empregados na forma plana (folhas), escorrimento de 
uma superfície sobre outra.
 Propriedades adesivas – fenômeno de adesão entre superfícies sobrepostas.
 Propriedades de resistência mecânica.
 Forças durante o empilhamento.
 Prova de ruptura por flexão.
 Prova de flexão ao choque.
 Prova de perfuração.
 Prova de dureza e dureza para a penetração.
 Prova de fadiga por torção.
 Prova de resistência à quebra.
 Prova de resistência à compressão.
Quanto às propriedades físicas, podemos citar:
 Prova de resistência ao estouro (papel, papelão).
 Propriedades térmicas – comportamento dos materiais durante o processo de troca térmica e 
modificações ocorridas em consequência de variação de temperatura.
 Propriedades eletromagnéticas – comportamento de materiais submetidos à irradiação por 
uma fonte eletromagnética. Tem interesse para materiais transparentes ou opacos frente a 
radiações ionizantes e micro-ondas.
 Propriedades difusionais – solubilidade, permeabilidade 
aos gases e aos vapores, velocidade de geleificação, 
pressão osmótica.
Quanto às propriedades físicas, podemos citar:
 Vidro,alumínio, folha de Flandres, aço inoxidável, materiais celulósicos, diversos 
tipos de plásticos.
 Importante não interagir com o alimento.
 Vidro é impermeável a gases e vapores, reciclável indefinidamente, frágil e não elástico.
 Alumínio é o metal mais leve por excelência e com tendência a aumento de consumo, 
facilmente reciclável, maleável, corrosível e pode se apresentar na forma de embalagens 
rígidas, semirrígidas ou flexíveis.
Folha de Flandres é usada nas latas e o aço revestido de 
estanho também é usado na fabricação das latas; alimentos e 
bebidas ácidas atacam esses produtos e precisam de uma 
proteção adicional com vernizes sintéticos.
Materiais para embalagem
 Aço inoxidável tem alta resistência mecânica, ótima condutibilidade térmica, é facilmente 
soldável e manipulável a quente, mas possui alto custo (equipamentos>embalagens).
 Materiais celulósicos são de origem vegetal e representam o papel, o cartão e o papelão. 
Temos ainda o papelão ondulado e o celofane (leite, sucos, achocolatados, creme de leite e 
leite condensado).
 Materiais plásticos que são conhecidos por siglas, cada um com suas aplicações de acordo 
com o alimento a que se destinam.
Materiais para embalagem
 LPDE – Polietileno de baixa densidade
 HPDE – Polietileno de alta densidade
 PP – Polipropileno
 PS – Poliestireno
 PVC – Cloreto de polivinila
 PET – Polietileno tereftalato
Embalagens plásticas
LPDE – Polietileno de baixa densidade
 Flexível a rígido.
 Baixa permeabilidade à água.
 Alta permeabilidade ao oxigênio.
 Bom isolante elétrico.
 Resistente a ácidos, álcalis, solventes orgânicos a quente e tensoativos.
Embalagens plásticas
O uso das embalagens sem dúvida impulsionou a industrialização de alimentos. Assim sendo, 
é incorreto afirmar que:
a) A embalagem deve proteger o alimento de danos mecânicos, mas não é capaz de prevenir 
sua degradação física.
b) A embalagem deve funcionar como barreira aos gases e aos vapores e prevenir ou retardar 
a degradação biológica.
c) A embalagem deve facilitar a movimentação, o transporte e o armazenamento.
d) A embalagem deve apresentar o produto de forma atraente (inovação).
e) A embalagem deve facilitar o transporte e o armazenamento.
Interatividade 
O uso das embalagens sem dúvida impulsionou a industrialização de alimentos. Assim sendo, 
é incorreto afirmar que:
a) A embalagem deve proteger o alimento de danos mecânicos, mas não é capaz de prevenir 
sua degradação física.
b) A embalagem deve funcionar como barreira aos gases e aos vapores e prevenir ou retardar 
a degradação biológica.
c) A embalagem deve facilitar a movimentação, o transporte e o armazenamento.
d) A embalagem deve apresentar o produto de forma atraente (inovação).
e) A embalagem deve facilitar o transporte e o armazenamento.
Resposta 
HPDE – Polietileno de alta densidade
 Flexível a rígido.
 Baixa permeabilidade à água.
 Alta permeabilidade ao oxigênio.
 Bom isolante elétrico.
 Resistente a ácidos, álcalis, óleos, álcoois, estresse físico.
 Não resiste a agentes oxidantes, solventes orgânicos a quente.
Embalagens plásticas
PP – Polipropileno
 Muito rígido e resistente.
 Baixa permeabilidade à água.
 Alta permeabilidade ao oxigênio.
 Bom isolante elétrico.
 Resistente a ácidos, álcalis, óleos, álcoois inferiores.
 Não resiste a agentes oxidantes, solventes orgânicos a quente.
Embalagens plásticas
PS – Poliestireno
 Rígido e frágil.
 Permeabilidade fraca à água.
 Permeabilidade média ao oxigênio.
 Bom isolante elétrico e térmico.
 Resistente aos ácidos, álcalis, óleos, álcoois inferiores.
 Não resiste aos agentes oxidantes, solventes orgânicos, estresse físico e luz ultravioleta.
 Transformável.
Embalagens plásticas
PVC – Cloreto de polivinila
 Decompõe-se a altas temperaturas (suporta de 70 a 100 oC).
 Baixa permeabilidade à água e ao oxigênio.
 Muito versátil (rígido ou plastificado).
 Resistente a ácidos, álcalis diluídos, solventes não polares, óleos e gorduras.
 Não resiste a ácidos concentrados, solventes polares, hidrocarbonetos clorados e 
aromáticos.
Embalagens plásticas
PET – Polietileno tereftalato
 Duro e rígido.
 Permeabilidade muito baixa à água e ao oxigênio.
 Resiste a temperaturas de 80 a mais de 200 oC.
 Resiste aos hidrocarbonetos, gorduras, óleos, ácidos, álcalis diluídos.
 Não resiste aos hidrocarbonetos halogenados, acetona, ácidos e álcalis concentrados.
 É transformado por impressão, extrusão e termoformação.
 São as resinas plásticas mais usadas para embalagens, recipientes e soldas.
Embalagens plásticas
 Existem muitos materiais usados para embalagens e outros materiais para solda.
 As embalagens plásticas do tipo garrafas e corpos cavados de vidro, garrafas e corpos ocos 
de plástico, acessórios de fechamento (rolhas, tampas), embalagens metálicas, cartuchos, 
caixas e estojos de materiais celulósicos, embalagens flexíveis etc.
 Outro aspecto a ser considerado é que a embalagem é onde estão expostos todos os 
dados referentes ao seu conteúdo, rótulo, incluindo as informações nutricionais, ingredientes, 
fabricante, prazo de validade e outras informações pertinentes para conhecimento dos 
consumidores.
As embalagens plásticas
 O universo das embalagens é suficientemente amplo para possibilitar escolhas adequadas e 
inovadoras para o desenvolvimento de novos produtos. O apelo de uma embalagem atraente 
pode sugestionar os consumidores e influenciar as vendas.
 Hoje, um aspecto relevante a ser considerado é a possibilidade da reciclagem dos materiais 
de todos os tipos, dada a preocupação com a sustentabilidade do meio ambiente. 
Uma empresa que adota materiais recicláveis de embalagem e incentiva a coleta seletiva e 
reaproveitamento ganha a simpatia dos consumidores e, consequentemente, vende mais. É 
uma das ferramentas exploradas pelo marketing.
As embalagens
 No atual cenário de inovações no campo das embalagens, fala-se muito em embalagens 
biodegradáveis feitas com biopolímeros que devem se decompor após o tempo de utilização 
do alimento nela contido. 
 Outra opção são as embalagens comestíveis advindas de polímeros como amido, celulose, 
caseína e glúten de trigo, polímeros cuja unidade estrutural é o ácido láctico ou polímeros 
produzidos por fermentação.
Embalagens 
 As embalagens garantem a segurança de alimentos após o processamento porque encerram 
o alimento impedindo a ação da luz, do oxigênio, o ataque de micro-organismos, desde que 
hermeticamente fechados. 
 Outras embalagens permitem que os alimentos sejam transportados e não corram riscos de 
serem danificados mecanicamente.
A embalagem é veículo de tudo aquilo que pode auxiliar o marketing para vender e 
tornar conhecido o produto.
Embalagens
No atual cenário de inovações no campo das embalagens, fala-se muito em embalagens 
biodegradáveis feitas com biopolímeros que devem se decompor após o tempo de utilização do 
alimento nela contido. Frente às tecnologias existentes, a melhor escolha seria:
a) Embalagens do tipo LPDE e HPDE – polietileno de alta densidade.
b) Embalagens do tipo PP – polipropileno e PVC – cloreto de polivinila.
c) Embalagens do tipo PET – polietileno tereftalato e LPDE.
d) Embalagens advindas de polímeros como amido, celulose, caseína e glúten de trigo.
e) Embalagens do tipo PET e poliamida, exclusivamente.
Interatividade 
No atual cenário de inovações no campo das embalagens, fala-se muito em embalagens 
biodegradáveis feitas com biopolímeros que devem se decompor após o tempo de utilização do 
alimento nela contido. Frente às tecnologias existentes, a melhor escolha seria:
a) Embalagens do tipo LPDE e HPDE – polietileno de alta densidade.
b) Embalagens do tipo PP – polipropileno e PVC – cloreto de polivinila.
c) Embalagens do tipo PET – polietileno tereftalato e LPDE.
d) Embalagens advindas de polímeros como amido, celulose, caseína e glúten de trigo.e) Embalagens do tipo PET e poliamida, exclusivamente.
Resposta 
ATÉ A PRÓXIMA!