PDC Microbiologia

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JÉSSICA BARBOSA MARTINS
PDC: Microbiologia de Alimentos I - 2° bimestre
Jaguariúna - SP
2020
RESUMO
A segurança dos alimentos tem estado cada dia mais em pauta, a preocupação com
doenças e com um organismo saudável é a busca da maioria das pessoas. Portanto
novos métodos devem ser adotados no processo produtivo da cadeia de alimentos,
assegurando ao consumidor cada dia menos riscos e contaminação. Alguns
alimentos por si só já são altamente tóxicos, por isso o uso da tecnologia nas
análises e na redução dessa toxicidade é um dos fatores que também integram o
pilar da segurança dos alimentos.
Palavras-chave: Segurança.Alimentos.Contaminação.
ÍNDICE
INTRODUÇÃO 4
Viroses transmitidas por água e alimentos: Hepatite tipo A e E, Poliovírus, Rotavírus,
Vírus de Norwalk, vírus H5N1 e H1N1. 6
Hepatite A 6
Hepatite E 6
Poliovírus 6
Rotavírus 7
Vírus de Norwalk 7
Vírus H5N1 7
H1N1 8
Micotoxinas em alimentos 8
Microrganismos deteriorantes e deterioração microbiana de alimentos 9
Microrganismos produtores de alimentos 11
Controle do desenvolvimento microbiano nos alimento 11
Tipos de controle: 12
Métodos de conservação dos alimentos: 12
Categorias de tratamento térmico 12
Método de conservação por adição de aditivos químicos 14
Outros métodos de conservação 14
Noções básicas de segurança alimentar (APPCC – Análises de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) 14
Realizar análise de riscos 14
Determinar os pontos críticos de controle (PCCs) 15
Estabelecer limites críticos 15
Estabelecer procedimentos de monitoramento 15
Estabelecer ações corretivas 15
Estabelecer procedimentos de verificação 15
Estabelecer manutenção e registros e procedimentos de documentação 15
CONCLUSÃO 16
REFERÊNCIAS 16
1. INTRODUÇÃO
O consumo de alimento é algo trivial, já nos acostumamos e portanto em muitas
situações nos esquecemos da importância em se enxergar os riscos envolvidos. O cuidado
com a higiene é básico, mas por vezes deixado de lado, de forma que grandes
contaminações possam se iniciar. Pelo controle efetivo da cadeia produtiva de alimentos é
possível que doenças, como viroses e outras deficiências sejam deixadas de lado,
protegendo os consumidores que são as principais portas de entrada ao consumir qualquer
produto de qualidade duvidosa.
Microorganismos podem tanto favorecer como serem os principais deteriorantes dos
alimentos, seus estudos na área de ciência dos alimentos proporcionam maior
conhecimento e possibilidade de novas áreas produtivas ou mudanças de características em
matérias-primas até hoje ainda não pensadas.
A qualidade dos alimentos por si só é um pilar que deve ser mantido, porém quando
pensamos em segurança alimentar devemos considerar não somente o produto final, mas
cada etapa em que ele é submetido, analisando de perto, criando novos sistemas e
processos, utilizando materiais adequados e que diminuam os riscos de contaminação.
O alimento seguro não é somente voltado a grandes empresas, mas dentro de
nossas próprias casas alguns cuidados podem manter nossa saúde. Alguns alimentos
causam riscos por conta de suas próprias substâncias, portanto é cada dia mais necessário
que a análise seja levada em consideração quando falamos de alimento seguro.
2. Viroses transmitidas por água e alimentos: Hepatite tipo A e E, Poliovírus,
Rotavírus, Vírus de Norwalk, vírus H5N1 e H1N1.
2.1. Hepatite A
Transmitida pelo vírus RNA, família Picornaviridae, causando a hepatite A (HAV) por
água e alimentos contaminados, normalmente por fezes de pessoas infectadas. Não
costumam apresentar sintomas, porém quando aparecem, são entre 15 a 50 dias após a
infecção, sendo os mais comuns são: cansaço, tontura, enjoo ou vômito, febre, dor
abdominal, pele e olhos amarelados, urina escura e fezes claras. Tem manifestações
clínicas variadas com casos fulminantes em 2 a 8% dos casos, aumentando com a idade
variando de 5 a 10% em menores de 6 anos e 70 a 80% em adultos. No entanto já existe a
vacina para esse tipo de virose.
O contágio pode ser evitado através de medidas sanitárias e higiene pessoal, como
lavar as mãos após o uso de sanitários, ao manusear e preparar alimentos, lavando-os bem,
principalmente frutas e legumes e cozinhar frutos do mar.
2.2. Hepatite E
Causada pelo vírus Hepatite E (HEV), do tipo infecciosa aguda, produzindo necrose
no fígado. Sua transmissão se dá por ingestão de água e alimentos contaminados, apesar
de ser incomum no segundo caso, sendo rara transmissão direta entre indivíduos. Quando
infectada, a pessoa pode ou não desenvolver a doença, com manifestação de 15 a 60 dias
conferindo imunidade permanente e tem maior ocorrência entre jovens de 15 a 40 anos e
em locais com saneamento básico em condições precárias. Após 30 dias de infecção, passa
a ser eliminado nas fezes por cerca de uma semana. Ainda não se possui vacina para essa
virose.
Seus sintomas incluem icterícia, mal estar, perda de apetite, febre baixa, dor
abdominal, náuseas, vômito e urina escura, podendo ocorrer diarréia e dor nas articulações,
embora seja incomum. Grávidas têm maior risco de 20% de letalidade. O diagnóstico é feito
por meio do teste ELISA, imunofluorescência e PCR.
Como medida preventiva está a utilização de água clorada ou fervida no consumo de
alimentos cozidos de preparo direto e manter a higiene adequada, como lavar as mãos,
evitar consumo direto de alimentos em venda ambulante.
2.3. Poliovírus
Popularmente conhecida como poliomielite ou paralisia infantil é um infecção viral,
causada pelo vírus poliovírus localizado no intestino, que tem como meio de propagação o
contato com objetos, privadas, mãos, ingestão de água contaminada, secreções da faringe e
alimentos contaminados. As pessoas infectadas não percebem os sintomas da doença por
serem semelhantes aos sintomas gripais, como febre, mal estar, sonolência, dor de cabeça,
dor muscular, corpo dolorida, náuseas, vômito, diarréia ou constipação e dor de garganta.
Tem maior incidência em crianças de baixa idade por não terem hábitos de higiene
desenvolvidos e se inicia na garganta e intestino disseminando-se pela corrente sanguínea
e por fim o sistema nervoso. O indivíduo elimina o vírus nas fezes entre 7 a 10 dias antes
das primeiras manifestações, continuando, por vezes, em até 3 a 6 semanas.
Em 4% dos casos pode causar meningite e em 1% a paralisia que torna difícil o
movimento de alguns membros e raramente os músculos respiratórios. Seu controle é feito
pela vacinação.
2.4. Rotavírus
Pertencem à família Reoviridae, classificados em grupos, subgrupos e sorotipos, de
acordo com sua composição antigênica, onde somente 3 tem manifestação em
humanos, o que explica a possibilidade de reinfecção, embora existam casos em que se
desenvolve certo grau de proteção, tornando a próxima infeção mais leve. Partículas
completas tem 3 camadas proteicas concêntricas e cada segmento genômico regula a
síntese de uma proteína viral específica.
Transmitida por meio de água ou alimentos contaminados em contato com a fezes
da pessoa contaminada, é uma infecção que causa gastroenterite aguda, quando não
assintomática é acompanhada de diarreia aguda, aquosa sem mucos ou sangue,
vômitos, febre e mal estar, coriza, tosse e desidratação em casos mais graves. Seu
diagnóstico é feito por exame laboratorial específico na coleta de fezes do paciente e
seu tratamento consiste em manter o paciente hidratado quando leves, e internação em
casos mais graves.
Pode ser evitado pela correta higiene, lavar-se as mãos antes das refeições e após
uso de sanitários, usar água tratada e higienizar alimentos corretamente antes do
consumo.
2.5. Vírus de Norwalk
Recebe esse nome por ter surgido em Norwalk, Ohio, responsável por um surto
escolar. Causado pelo norovírus, família caliciviridae, de estrutura redonda, sendo
responsável pela gastroenterite, estando entre 505 das queixas intestinais. Seus sintomas
incluem náuseas, vômitos em jato, dores abdominais, diarreia, febre, mialgias e dores de
cabeça, aparecendo entre 14 a 48h após o contato, dado pelo consumo do alimentocontaminado.
A transmissão ocorre por alimentos, principalmente frutos do mar, verduras e carnes
mal ou não cozidas e água contaminada, embora existam casos de transmissão por contato
pelo ar. É extremamente contagioso e tende a desaparecer após 1 ou 2 dias de infecção por
conta própria.
O tratamento consiste na ingestão de líquidos, alimentos leves e descanso,
evitando-se o contato com pessoas saudáveis para não ocorrer a transmissão. Usar
alvejantes químicos em superfícies.
2.6. Vírus H5N1
Vírus RNA pertencente à família Orthomyxoviridae, conhecido como influenza A,
encontrado em diversos tipos de aves, em humanos, suínos, cavalos e raramente demais
mamíferos. São divididos em subtipos de acordo com a natureza antigênica de sua
hemaglutinina (HA) e da neuraminidase. Novas combinações resultantes do rearranjo
genético do vírus, permitiu uma disseminação fácil da doença em uma população em que
não havia contato com esse subtipo de vírus.
A transmissão ocorre em temperaturas mais úmidas, abaixo de 25°C, contato com as
fezes contaminadas de aves e pessoas. As aves costumam excretar o vírus por no mínimo
10 dias, sendo estritamente necessário a avaliação prévia de aves comercializadas no
mercado.
Seus sintomas variam de assintomáticos, doença leve no trato respiratório e
pneumonia grave com falência múltipla dos órgãos. Quando apresentam sintomas a queixa
costuma ser cefaléia, fadiga, mialgia, odinofagia, tosse e coriza. O Diagnóstico é feito pelo
raio-x do tórax e contagem de linfócitos e pacientes devem ser testados ao apresentar
pneumonia confirmada radiologicamente, síndrome respiratória aguda sem diagnóstico
alternativo apresentado, histórico de viagem para um país com infecção documentada.
O tratamento é ministrado por corticóides e antivirais e antibióticos. No entanto a
melhor forma de se prevenir é através da vacinação quando existe o alto risco de de
contaminação por exposição a aves infectadas, uso de roupas e equipamentos de proteção
pelos trabalhadores envolvidos com aves possivelmente contaminadas e administração
profilática de antivirais.
2.7. H1N1
Participa dos vírus do tipo Influenza tipo A encontrados quase que exclusivamente
em suínos, apesar de ter se mostrado transmissível em humanos por uma nova cepa do
vírus, que é um conjunto do vírus humano da gripe, gripe aviária e gripe suína. Sua estrutura
possui algumas proteínas diferentes e sofre mutações frequentes assim como todos os
membros da família, portanto a vacinação anual é extremamente necessária.
A transmissão ocorre quando ocorre o contato direto com animais e objetos
contaminados ou de pessoas para pessoas por via aérea ou gotículas de saliva e secreções
respiratórias. Entretanto, a ingestão da carne suína não causa a doença devido ao
cozimento em temperatura elevada de 71°C.
Os sintomas se assemelham a uma gripe comum como coriza, febre, mal-estar,
tosse, dor de garganta, falta de apetite e em alguns casos, diarréia, náuseas e vômitos. São
mais graves em pacientes idosos, diabéticos e em períodos mais frios, como inverno. Seu
diagnóstico é feito por testes laboratoriais e o tratamento está ligado a doses de antivirais
quando diagnosticado nas primeiras 48h, sendo prescritos somente em casos de maior
risco, como complicações e morte.
3. Micotoxinas em alimentos
Encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos de origem
vegetal ou animal, produzidas por fungos quando atingem seu crescimento máximo,
podendo permanecer no alimento por anos, mesmo após a morte de fungos produtores.
Algumas matérias primas como milho, leite e ovos são mais susceptíveis a essa invasão de
fungos potencialmente toxigênicos, sendo a maioria passível de monitoração, salvo algumas
exceções, como alimentos termoprocessados que devem ser testados em estágio de
matéria-prima por análises químicas.
A contaminação em produtos animais ocorre como tecido residual de micotoxinas
ingeridas pelo próprio animal em rações contaminadas, como por exemplo a presença de
aflatoxinas em animais leiteiros. Produtos embutidos, cárneos e derivados do leite podem
ser monitorados logo após a manufatura, mas a deterioração, no momento de sua
exposição à venda, fica fora do controle do fabricante. Em produtos refrigerados a
deterioração se torna mais visível e os ovos e laticínios que podem conter toxinas são
facilmente encontrados por análises químicas.
O clima tropical favorece a presença de aflatoxinas, o que leva a indústria e
cooperativas, principalmente de amendoim a buscarem novos métodos de diminuir a
presença desta toxina, uma vez que representa a maior incidência de contaminação.
Por serem encontradas em baixas concentrações nos alimentos e a sua
variedade de estruturas químicas, é importante o uso de métodos analíticos sensíveis e
confiáveis, diferentes do método padrão. A extração e limpeza confiáveis garantindo o
sucesso da análise e demandam a maior parte do tempo total e dependem da matriz e da
estrutura da toxina. Como métodos principais temos:
● Extração líquido-líquido: se baseia na diferença de solubilidade das toxinas em fase
aquosa e em solventes orgânicos;
● Extração por fluído supercrítico: utiliza-se um fluido como CO2 para extrair o
composto da matriz, porém tem alto custo.
● Extração em fase sólida: a toxina fica retida em cartuchos preenchidos com diversos
tipos de materiais, sílica gel, fase reversa, troca iônica, carvão ativado e anticorpos
específicos para cada micotoxina.
Os principais métodos de separação para análise são:
● Cromatografia de camada delgada: mais simples e barata, possibilitando analisar
qualitativamente vários compostos em conjunto e pode ser usado como método
semi-quantitativo.
● Cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas: referência na análise
de micotoxinas, não é necessário limpeza da amostra e várias podem ser analisadas
simultaneamente.
Para as aflatoxinas, o método mais comum é o HPLC (cromatografia líquida de alta
eficiência) em colunas de fase normal ou reversa separando e purificando a toxina
dependendo da sua polaridade, por detecção UV ou fluorescência.
Doenças mais comuns envolvendo micotoxinas em humanos são relacionadas a
cereais com alterações organolépticas, sendo mais identificadas, a aflatoxina,
sterigmatocistina, ocratoxina A, zeralenona, toxina T-2 e vomitoxina. Em animais, dos 100
fungos toxigênicos conhecidos, 30 tem ocorrências em bovinos produtores de leite e carne,
suínos e aves, devido às composições das rações.
As doenças causadas por micotoxinas se dividem em 3 categorias:
● Micotoxicose aguda primária: se manifesta quando os indivíduos consomem uma
dose moderada de micotoxinas, causando sintomas como hemorragias, hepatite,
nefrite, necrose de mucosas digestivas e morte em algumas situações de interação
com outras micotoxinas.
● Micotoxicose crônica primária: ocorre quando o consumo é moderado a baixo e é
representado por redução da eficiência reprodutiva, ganho de peso e da taxa de
crescimento.
● Doenças micotóxicas secundárias: resultam da ação de baixos níveis de micotoxinas
que não causam micotoxicose porém expõe o indivíduo a doenças infecciosas
através da imunodepressão e da quebra de resistência orgânica.
4. Microrganismos deteriorantes e deterioração microbiana de alimentos
Para que haja a multiplicação de microrganismos deteriorantes é necessário que
algumas condições sejam favoráveis, como algumas características próprias dos alimentos,
fatores intrínsecos que incluem a atividade de água, pH, potencial de oxirredução, nutrientes
disponíveis, inibidores antimicrobianos naturais e a sua própria estrutura, e fatores
extrínsecos relacionados ao ambiente de exposição, temperatura, umidade relativa e
atmosfera gasosa. Além disso, os materiais das embalagens, exposição a luz, higiene do
processo e qualidade da matéria prima também influem nessa multiplicação. Alimentos
frescos possuem alta atividade de água, portanto tem sua deterioração acelerada.
Cada microrganismo possui valores mínimos, ótimos e máximos de atividadede
água para se desenvolverem. A maioria das bactérias tem mínimo de 0,91, leveduras 0,88 e
o bolores acima de 0,80. No caso do pH, alimentos com ácido cítrico, fosfórico ou tartárico
têm seu crescimento valores de pH mais baixos dos que os constituídos por ácidos acético e
lático. A maioria costuma se multiplicar em faixas próximas a 6,6 e 7,0, porém bolores tem
maior capacidade do que as leveduras de suportar variações, estando as bactérias em
último lugar, excluindo-se as lácticas que se desenvolvem bem em baixos valores de pH.
O potencial de oxirredução e relaciona com a capacidade de um alimento em ser
receptor ou doador de elétrons, como por exemplo a presença de oxigênio que torna o
alimento de potencial positivo, e quando há sua falta, algumas carnes, alimentos com ácido
ascórbico e açúcares redutores em vegetais tem potencial negativo. Portanto
microrganismos aeróbios, como a maior parte dos bolores, algumas leveduras oxidativas e a
maior parte das bactérias deterioradoras (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium, etc) tem potencial de oxirredução entre +350 e +500 mV, enquanto que os
anaeróbios tem esse potencial inferior a -150 mV, como é o caso de bactérias Clostridium.
Apesar disso, bactérias da família Enterobacteriaceae e láticas podem se multiplicar em
potenciais negativos ou positivos, sendo denominadas anaeróbias facultativas. Os alimentos
frescos, como vegetais, possuem potencial entre +300 e +400 mV, carnes apresentam
potencial de -200 mV, porém ao serem moídas esse potencial pode chegar a +200 mV.
Queijos apresentam valores variáveis dependendo das condições de fabricação e ficam
entre -20 e -200 mV.
As bactérias podem alterar quimicamente e sensorialmente um alimento,
promovendo o surgimento de odores desagradáveis pela produção de compostos voláteis,
aparecimento de pigmentos pela oxidação de compostos coloridos, alterações na textura
pela quebra de pectina nos vegetais ou amolecimento de carnes pelas proteases e a
coagulação do leite por enzimas ou acidez. Carboidratos simples, como monossacarídeos
quando em sua forma anaeróbia formam, lactato, acetato, formato, propionato, ácido
acético, butirato, etanol, propanol, deacetil, acetoína, dextranos, entre outros. Já os
polissacarídeos, destacando-se o amido, celulose e pectinas podem provocar podridão
mole. No caso das proteínas, alimentos que propiciem microrganismos que produzam
proteases e peptidases, com liberação de peptídeos e aminoácidos livres, serão mais
facilmente deteriorados, sendo seus principais produtores, as bactérias dos gêneros
Clostridium, Bacillus e Pseudomonas. Outras enzimas que podem ser produzidas, as
descarboxilases produzindo aminas livres, são responsáveis por defeitos sensoriais,
principalmente no caso dos odores, pela liberação de amônia. Aminoácidos como cisteína e
metionina produzem o odor de ovo podre. Lipídeos podem ser degradados ácidos graxos,
glicerol, hidroperóxidos, aldeídos e cetonas, dando o aspecto de rancificação, produtos
sólidos criam presença de limo em sua superfície como é o caso de carnes que são
afetadas pelas Pseudomonas e produtos líquidos há um aumento na viscosidade.
Os fungos costumam se desenvolver em ampla atividade de água, pH e
temperaturas, portanto deterioram produtos ácidos como frutas, sucos , alimentos com
umidade intermediária como na panificação, cereais, bebidas e produtos fermentados. Os
bolores são aeróbios com metabolismo oxidativo a partir de carboidratos, produzindo
enzimas hidrolíticas que atuam em polissacarídeos, como amido e pectina, e espécies
Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus produzem proteinases e lipases. Um
dos principais defeitos gerados por fungos são os micélios e representam matéria-prima de
baixa qualidade ou falha de processo, quando em produtos industrializados. Fungos
geralmente causam deterioração de grão e cereais armazenados, e frutas e hortaliças
quando patogênicos.Em baixo teor de umidade pH ácido ou alta presença de carboidratos,
promovem o desenvolvimento de bolores do gênero Penicillium, Cladosporium,
Trichothecium e Aspergillus e espécies halófilas como o Sporendonema expizoun que
formam pontos pretos ou castanhos nas superfícies de peixes salgados e parcialmente
desidratados, como o bacalhau.
Leveduras apresentam características fisiológicas similares aos fungos, portanto
deterioram produtos ricos em carboidrato, com baixo pH e atividade de água menor que
0,94, sendo os vegetais os preferidos das leveduras. Espécies como Pichia, Hansenula,
Debaryomyces, Candida e Trichsporon usam ácidos orgânicos e álcoois para seu
crescimento, elevam o pH e porpriciam desenvolvimento de microorganismos como baixa
resistência a ácidos como Clostridium botulinum em alimentos enlatados. Costumam tolerar
variações de pH entre 1,5 e 10, porém a maioria se desenvolve bem entre 3,5 e 6,
encontrados em sucos de frutas e bebidas, como as Zigosaccharomyces e especialmente
as espécies Z. bailii e Z. rouxii que são agentes de deterioração de sucos de frutas, molhos,
refrigerantes e catchup. Por ser um produto ácido, tratamentos térmicos como a
pasteurização podem pevenir essa deterioração, uma vez que tem baixa ou moderada
resistência ao calor.
5. Microrganismos produtores de alimentos
Alguns microrganismos alteram as características originais de um alimento,
transformando-o de forma benéfica. As mesmas que deterioram podem ser utilizadas na
indústria para alterar propriedades sensoriais, criando novas opções de transformação das
matérias-primas.
● Bactérias: São utilizadas na fermentação e produzem embutidos cárneos como
salame, picles e alguns derivados do leite como iogurte e queijos, quando do gênero
Lactobacillus. Também são responsáveis pela produção de probióticos, encontrados
no leite fermentado e são produzidos pelo gênero Bifidobacterium.
● Fungos: por si só já são conhecidos na gastronomia, como a grande variedade de
cogumelos comestíveis, porém pelo processo de produção de CO2 em seu
metabolismo, é possível induzir ar aos alimentos pra que eles cresçam, como pães e
bolos. O fermento nada mais é do que um fungo.
● Leveduras: assim como os fungos e bactérias, atuam na fermentação dos alimentos,
principalmente dos açúcares livres que são transformados em álcool e dão origem a
maioria das bebidas alcóolicas, como os vinhos, champanhes e cervejas, como é o
caso da do gênero Saccharomyces cerevisiae.
6. Controle do desenvolvimento microbiano nos alimento
O controle dos microrganismos visa prevenir ou retardar o surgimento de alterações
indesejáveis nos alimentos, e também entender o seu controle, de forma que seja possível
eliminar os riscos à saúde do consumidor que estes microorganismos poderiam causar.
Este controle pode ser feito através de filtração, de embalagens à vácuo, do uso de
temperaturas elevadas e do frio, da desidratação, do uso de conservantes químicos, da
irradiação do alimento, do uso de altas pressões. Também pode-se combinar dois ou mais
destes métodos.
Do ponto de vista microbiano, existem princípios básicos para conservação dos
alimentos:
● Preservação ou retardamento da decomposição microbiana: dificulta o acesso de
microrganismos aos alimentos, impedindo o crescimento e a atividade de
microorganismos presentes. Exemplo: baixas temperaturas.
● Prevenção de injúrias provocadas por insetos ou outros animais, causas mecânicas,
etc. que serviriam de porta de entrada para os microorganismos.
6.1. Tipos de controle:
● Por remoção: pode ser realizada pelos processos de lavagem, centrifugação e
filtração. Esses processos são normalmente usados como etapa auxiliar na linha de
produção ou processamento.
● Por manutenção em condições desfavoráveis: alimentos embalados à vácuo ou
aqueles cujo ar do espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou NO3, apresentam
condições anaeróbias que impedem o desenvolvimento de microrganismos aeróbios.
6.2. Métodos de conservação dos alimentos:
● Conservação usando altas temperaturas: é um dos métodos mais eficientes e um
dos mais utilizados.O calor pode ser aplicado em condições úmidas (vapor ou água)
ou em condições secas (estufa com ar quente e seco). A determinação de qual tipo
de tratamento térmico será usado varia de acordo com o tipo de microrganismo, a
forma em que ele se encontra e o ambiente durante o tratamento.
● Calor úmido: muito mais eficiente que o calor seco para destruir os microrganismos,
pois causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais, enquanto que o calor
seco causa oxidação dos constituintes orgânicos da célula, e isso leva mais tempo
do que a desnaturação.Células vegetativas das bactérias são mortas em 5-10
minutos à 50-60 ºC, esporos dos fungos são mortos em 5-10 minutos à 70-80 ºC. O
calor úmido pode ser na forma de vapor, água fervente ou água aquecida, a
temperaturas abaixo do seu ponto de ebulição.
● Calor seco: são necessárias temperaturas muito altas e tempo de exposição maior
do microrganismo. Vidrarias de laboratório requerem um tempo de 2h de exposição à
160-180 ºC.
Existem fatores que afetam a termorresistência dos microrganismo, são eles: água,
gordura, sais, carboidratos, pH, proteínas e outras substâncias, número de microrganismo,
fase de crescimento, temperatura de crescimento, compostos inibitórios, relação
tempo/temperatura.
6.3. Categorias de tratamento térmico
● Pasteurização
Tem como finalidade a destruição de todos os microrganismos causadores de
doença e não esporulados e a destruição ou redução do número de microrganismos
deteriorantes. Os microrganismos que sobrevivem à pasteurização são os termófilos e
termodúricos.
● Esterilização
Destruição de todas as células vegetativas e esporuladas.
● Conservação pelo emprego de baixas temperaturas
Quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade de reações bioquímicas
ou a atividade microbiana, portanto, pode-se considerar que tanto o congelamento como a
refrigeração são os melhores métodos de conservação para qualquer tipo de alimento. Os
microrganismos que estão envolvidos no processo de conservação por baixas temperaturas
são os psicrófilos (temperatura de crescimento entre 0 e 20 ºC, com ótimo entre 10 e 15 ºC)
e os psicrotróficos (se desenvolvem entre 0 e 7 ºC, com produção de colônias ou turvação
do meio de cultura entre 7 e 10 dias).
As baixas temperaturas são classificadas em: frias (encontradas nos aparelhos
domésticos de refrigeração na temperatura de 5 a 7 ºC; e temperaturas ambientes entre 10
e 15 ºC. Adequadas para armazenar certos vegetais e frutas); de refrigeração (0 a 7 ºC); de
congelamento (-18 ºC ou abaixo disso. Praticamente cessa o crescimento de
microrganismos, salvo raras exceções).
● Conservação pelo controle de umidade
Tem como princípio a redução da atividade de água do alimento. Os métodos são:
secagem natural, instantaneização, concentração ou evaporação, liofilização. Estes
métodos muitas vezes estão associados à adição de sal ou açúcar.
● Ação do sal nos microrganismos
Adicionar sal no alimento pode retardar ou prevenir o crescimento microbiano,
dependendo da quantidade. O sal tem como propriedades: aumentar a pressão osmótica
causando plasmólise dos germes; reduzir a atividade da água; ao ionizar-se libera íons cloro
(Cl-) que são tóxicos aos germes; interfere na ação proteolítica enzimática.
Os microrganismo são classificados frente ao NaCl como:
● Ligeiramente halofílico: 2-5% de NaCl. Exemplos: Pseudomonas, Moraxella,
Acinectobacter e Flavobacterium.
● Moderadamente halóficos: 5-20% de NaCl. Exemplos: Bactérias Gram + das
famílias Bacilaceae e Microccoceae.
● Extremamente halófilos: 20-30% de NaCl. Os gêneros Halobacterium e
Halococcus são responsáveis pela deterioração vermelha em carnes e peixes
fortemente salgados.
● Halotolerantes: capazes de crescer em meios isentos de sal e com mais de 5% de
sal. Exemplos: Microccaceae e Baciliaceae.
Os fungos Aspergillus, Penicillium e Sporendomena Expizoum são importantes
deteriorantes de pescados salgados. Bactérias patogênicas têm crescimento totalmente
inibido em concentrações acima de 10% de NaCl, com exceção da S. aureus que nessa
concentração não produz toxina.
● Fermentação
Envolve a transformação do alimento através do processo fermentativo e é muito
utilizado para a obtenção de vários produtos como queijos maturados, leites fermentados,
picles e outros que têm sua vida de prateleira maior que sua matéria-prima de origem.
A classificação da fermentação se faz em função do material a fermentar, do produto da
fermentação e do agente da fermentação.
6.4. Método de conservação por adição de aditivos químicos
Aditivos ou conservadores são substâncias que impedem ou retardam as alterações
dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.
6.5. Outros métodos de conservação
● Radiação: tipo alfa e beta. Tem como vantagem a esterilização dentro de qualquer
tipo de embalagem sem danificá-la e sem aumentar a temperatura. A radiação
ultravioleta é um desnaturante proteico.
● Defumação: tem como fundamento o emprego de fumaça para inibir o crescimento
microbiano. O aldeído fórmico formado a partir da queima da madeira tem ação
bactericida.
7. Noções básicas de segurança alimentar (APPC – Análises de Perigos e Pontos
Críticos de Controle)
O sistema APPCC trata dos aspectos ligados à Legislação e à Vigilância Sanitária de
Alimentos baseia-se numa investigação sistemática para identificar, avaliar e controlar os
perigos advindos do processamento de alimentos nas linhas de produção, distribuição e
consumo. Para controlar alimentos crus altamente perigosos e alimentos processados que
possam conter substâncias venenosas ou microorganismos agentes de infecções
alimentares e/ou que possam permitir o crescimento microbiano, é necessário identificar as
fontes potenciais e pontos específicos de contaminação por análise de cada etapa na cadeia
alimentar.
7.1 Realizar análise de riscos
A idéia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor,
como o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de
volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação
e contato, adequação da preparação e equipamento de manutenção a disposição,
armazenamento e método de preparação
7.2 Determinar os pontos críticos de controle (PCCs)
Qualquer ponto em que um risco possa ser evitado ou eliminado é considerado um
PCC, baseando-se em práticas que se não aplicadas corretamente trarão risco a saúde do
consumidor, como cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.
7.3 Estabelecer limites críticos
É a garantia de que um perigo físico, químico ou biológico possa ser identificado em
um PCC, mantendo-se os parâmetros necessários á segurança do alimento dentro dos
níveis aceitáveis.
7.4 Estabelecer procedimentos de monitoramento
Nessa etapa é documentado e padronizado todos os pontos que devem ser
avaliados ao se considerar e analisar os PCCs, para verificar se estão sendo cumpridos
dentro do limite crítico estabelecido, portanto deve ficar a cargo de alguém com alto grau de
responsabilidade.
7.5 Estabelecer ações corretivas
Quando os limites críticos não estiverem dentro dos padrões estabelecidos, é
necessário que haja um plano de correção para que se torne viável uma situação que está
fora de controle, pelo melhor caminho até os limites estabelecidos.
7.6 Estabelecer procedimentos de verificação
Diferente do plano de monitoramento, essa etapa busca verificar o sistema como um
todo e seu funcionamento, analisando os resultados finais, através de medições, fluxo e
avaliações. Geralmente é realizada por uma empresa de consultoria e é a etapa que permite
a inclusão da melhoria contínua.
7.7 Estabelecer manutenção e registros e procedimentos de documentação
Devem ser simples e de fácil acesso para a inclusão e conclusão de informações
que comprovem o cumprimento geral das normas e dos pontos estabelecidos anteriormente,
portanto é onde se encontram registros de tempo, temperatura, vazão, fluxogramas,
formulários, registros de treinamentos e os limites críticos.
8.CONCLUSÃO
A microbiologia dos alimentos tem grande importância não somente para
entendermos sua estrutura, mas também para verificar situações relacionadas à segurança
alimentar. No mundo todo percebemos a dificuldade em se lidar com doenças causadas por
microorganismos e buscando entender cada vez mais a natureza de cada uma delas,
podemos criar um futuro onde seja mais fácil de contornar algumas situações.
A percepção de novos métodos de consumo e possibilidade de utilização de agentes
vistos como negativos para uso benéfico traz uma gama de novas ideias a serem
exploradas. Desde que o alimento é produzido em sua forma natural, reações
microbiológicas acontecem dentro de suas estruturas, sendo portanto, necessário conhecer
a fundo essas reações a fim de preservar, inocular agentes e evitar ou minimizar perdas.
Muitos dos alimentos que chegam até a mesa do consumidor, vem de agentes que
quando empregados em uso positivo podem resultar em alimentos únicos, como a maioria
dos queijos e bebidas alcóolicas conhecidas.
Sendo assim, a segurança alimentar tem papel fundamental nesse controle, por ser
via de entrada do organismo, é necessário que se busque alternativas cada dia menos
invasivas e métodos que permitam que os alimentos cheguem à mesa sem gerar
preocupações relacionadas à saúde. Também é importante que a produção e toda a cadeia
alimentícia se comprometa a manter certos padrões de fabricação, cumprimento de normas
e novas formas de verificação e análise.
REFERÊNCIAS
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