Microbiologia e Higiene de Alimentos

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Disciplina
Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Apresentação
As áreas de microbiologia e higiene dos alimentos abordam uma série de assuntos de grande relevância no tocante à
segurança dos alimentos e à saúde dos consumidores. A microbiologia aplicada aos alimentos é uma parte da
microbiologia geral, na qual aborda os processos que in�uenciam nas características dos produtos destinados ao
consumo humano e animal.
Neste contexto, será apresentada a ecologia microbiana, o controle dos riscos de contaminação e a biotecnologia
aplicada ao processo de produção de alimentos, garantindo a qualidade, bem como os aspectos sensoriais e nutricionais
a partir de microrganismos. Para tanto, é necessário que a indústria de alimentos ou os serviços de alimentação
(restaurantes, bares etc.) adotem medidas de prevenção e controle dos riscos de contaminação dos alimentos, através
das boas práticas.
Desta forma, a higiene dos alimentos irá apresentar diversos assuntos relacionados à promoção da saúde, segurança
alimentar e segurança dos alimentos, apresentando estratégias para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos
e os agravos à saúde dos consumidores.
Contudo, a microbiologia e a higiene dos alimentos se complementam e esta disciplina, terá uma abordagem integrada e
dinâmica destas ciências, na qual irá apresentar um elo entre a teoria e a prática pro�ssional na área de alimentos.
Objetivo
Reconhecer a Microbiologia dos Alimentos e suas aplicabilidades;
Listar os conceitos e aspectos gerais da higiene dos alimentos;
Relacionar microbiologia e higiene dos alimentos na produção de alimentos e promoção da saúde.
Conteudistas
Gabrielly Sbano Teixeira
 Currículo Lattes
Juliana Sampaio Batista
 Currículo Lattes
Lana de Souza Rosa
 Currículo Lattes
Paola Daianne da Silva Maia
 Currículo Lattes
http://lattes.cnpq.br/6292729900201584
http://lattes.cnpq.br/4011294290520605
http://lattes.cnpq.br/6921533632108128
http://lattes.cnpq.br/2589736238937318
Raquel Bernardo Nana de Castro
 Currículo Lattes
Validador: Jorge Henrique Ignácio da Roza
Resumos
Aula 1: Introdução à Microbiologia dos Alimentos
Microrganismos de alimentos como uma área da microbiologia geral. Aplicação da microbiologia de alimentos e sua relação
com a saúde pública. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos e suas in�uências para o crescimento microbiano.
Aula 2: Crescimento microbiano em alimentos
Crescimento microbiano. Contagem de microrganismos. Legislação sobre os parâmetros microbiológicos em alimentos.
Introdução às Doenças Transmitidas por Alimentos.
Aula 3: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
http://lattes.cnpq.br/2763893401501940
Aspectos epidemiológicos das doenças transmitidas por alimentos. Agentes de Infecção e Intoxicação alimentar. Fungos e
Vírus de importância na área de alimentos. Surtos de DTA. e
Aula 4: Avaliação da qualidade em alimentos
Microrganismos indicadores e deteriorantes em alimentos. Alterações químicas provocadas por microrganismos nos
alimentos. Probióticos.
Aula 5: Conservação de alimentos
Métodos de conservação aplicados ao controle do crescimento microbiano em alimentos. Métodos físicos e químicos.
Aula 6: Aspectos gerais da higiene dos alimentos
Histórico da higiene. Apresentação da higiene dos alimentos, sua abrangência e atividades que devem ser adotadas com o
intuito de minimizar os riscos de cotaminação dos alimentos e agravos à saúde dos consumidores.
Aula 7: Controle da qualidade em alimentos
Codex Alimentarius e suas diretrizes internacionais para a área de alimentos. Análise de risco em alimentos. Atuação da
vigilância sanitária em alimentos no controle dos riscos. Garantia e controle da qualidade em alimentos.
Aula 8: Boas Práticas aplicadas à área de alimentos
Boas práticas de fabricação como uma ferramenta de gestão da qualidade em alimentos. Campos de abrangência das boas
práticas em serviços de alimentação. Etapas das boas práticas de acordo com as legislações pertinentes.
Aula 9: Método APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Princípios do sistema APPCC, para o controle dos riscos
inerentes a produção de alimentos. Análise de um �uxo de produção de alimentos, através da aplicação do sistema APPCC.
Aula 10: ISO 22000/2018 (Sistema de Gestão da Qualidade em Alimentos) e Rastreabilidade
de Alimentos
Sistema de Rastreabilidade de alimentos, de acordo com a legislação pertinente. Recall de alimentos. Direitos do consumidor.
Diretrizes da Norma ISO 22000/2018 para a área de alimentos.