Vitaminas hidrossolúveis

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As vitaminas vindas da dieta dificilmente alcançam um nível tóxico ao organismo, o corpo
possui mecanismos de defesa que implicam numa biodisponibilidade relativamente baixa = não
aproveita integralmente o alimento. O que importa é que se faça o consumo diário de
alimentos fontes de vitaminas. Fatores que influenciam sobre os teores de vitaminas em
alimentos frescos: zona geográfica, práticas agrícolas, estado de amadurecimento, após
colheita.
 Suplementos: por não possuir a matriz alimentar, o corpo absorve esses nutrientes de forma
mais efetiva, pode correr risco de saúde por hipervitaminose.
 Nos produtos de origem animal, as variações são menores, sobretudo nas hidrossolúveis,
enquanto nas lipossolúveis há influência da dieta do animal. Podem ocorrer mudanças pós-
morte, dependendo da manipulação.
 As hidrossolúveis são digeridas no jejuno.
 mudanças nos teores em função das preparações ou processamento
> OPERAÇÕES DE PRÉ-PREPARO: podem influenciar no conteúdo total de vitaminas h. O
descascamento separa parte comestíveis que podem ser nutritivas. Na lavagem,
branqueamento e cocção em água sempre há perda de vitaminas h, e a intensidade da
perda tá relacionada com o pH do meio, temperatura, quantidade de água no alimento,
relação superfície/volume (quanto maior a superfície em contato com a água, maior a perda).
Vitamina c
 O termo inclui todas as formas do ácido ascórbico, incluindo deidroascórbico e os
isômeros L e D. A forma natural encontrada nos alimentos é o L e a forma D tem apenas 10%
de atividade vitamínica. Fatores que influenciam na estabilidade: oxigênio, pH, luz, enzimas e
catalisadores metálicos. Ele oxida facilmente em presença de O2 e se transforma
reversivelmente em ácido deidroascórbico; na presença de água ele passa a ter a forma de
ácido 2,3-dicetogulônico (com consequente perda de atividade vitamínica).
 A oxidação do ácido ascórbico é facilitada em meio ácido, que se transforma em ácido
deidroascórbico (mantém a atividade vitamínica). Maior estabilidade: pH 2,5 - 5,5. Menor
estabilidade: menor que 2,5. Em ausência de oxigênio e sob atividade de água muito baixa a
degradação do ácido ascórbico é muito lenta.
>>> adicionar bicarbonato de sódio na cocção ajuda na perda.
Vitaminas Hidrossolúveis
fontes de vitaminas
Vitamina B2 (riboflavina)
da formação do aroma da carne nos produtos aquecidos.
 No leite ela se encontra na forma livre (50-55%), fosforilada (18-45%) e unida às proteínas
(5-17%). As perdas dessa vitamina são proporcionais à intensidade do tratamento, e as
maiores ocorrem durante a evaporação. Nos leites fermentados há perda de tiamina, pois as
bactérias utilizam essa vitamina para seu crescimento.
 Em frutas e hortaliças desidratadas nas quais se usam sulfito para inibir o escurecimento
enzimático, produzindo degradação parcial da tiamina.
Vitamina b6 (piridoxina)
 Três substâncias apresentam atividade vitamínica B6: piridoxina, piridoxal e piridoxamina.
O piridoxal é a forma mais estável, sendo mais utilizada para enriquecer os alimentos. Essas 3
formas são inativadas por radiação ultravioleta e em presença de oxigênio.
A estabilidade dos compostos com atividade vitamínica B6 durante os
tratamentos tecnológicos.
Inativa-se quando aquecida em pH neutro ou alcalino, mas é
estável em pH ácido. A tiamina presente na carne pode ser
parcialmente perdida nos processos de cura, defumação,
cozimento e desidratação. A decomposição dessa vitamina
dá origem aos derivados do tiazol e pirimidina que participam 
 Encontra-se principalmente no leite e em produtos lácteos, ovos,
carnes e derivados, e algumas hortaliças.
 É uma vitamina bastante estável nas condições de processamento
e armazenamento de alimentos, podendo ser retida em até 90%.
 Se mantém estável diante de tratamentos térmicos, de oxigênio e
em soluções ácidas; à medida que aumenta o pH, sua estabilidade 
diminui. É muita fotolábil pois funciona como um sensitisador gerando a lumiflavina, potente
agente oxidante.
 A riboflavina pode reagir com a metionina em presença de luz, responsável pelo "sabor
de luz" em leites e vinhos.
Vitamina B1 (tiamina)
 É encontrada abundantemente em alimentos de origem animal e vegetal como tiamina
livre e pirofosfato de tiamina.
 Encontram-se em alimentos de origem
animal e vegetal em forma de fosfato,
principalmente em carnes, pescados e alguns
cerais.
Vitamina b3 (niacina - ácido nicotínico
de alimentos.
 Podem ocorrer perdas por lixiviação. Já na carne e produtos cárneos, é estável durante o
cozimento e nas operações dos diversos processos.
 As perdas em produtos vegetais durante a cocção a vapor são muito pequenas, da
ordem de 10%. São maiores nas conservas, podendo chegar até 70-75%, passando ao
líquido de cobertura.
 A carne crua que contém piridoxal, após o cozimento, transforma-se em piridoxamina. A
perda na carne cozida é estimada entre 35 a 60%, embora possa atingir até 80%.
 Em verduras cozidas, verificam-se perdas entre 20 e 30%, chegando entre 60 e 80% no
caso de conservas.
 Em leite tratado termicamente, comprovou-se que a perda da atividade vitamínica está
relacionada com a intensidade do tratamento: leite pasteurizado (3%), UHT (menos de 5%)
 Amplamente distribuído na natureza, ocorrendo em verduras,
carne, fígado e ovos, principalmente na forma de folatos (80%).
 O ácido fólico é a forma mais estável diante da oxidação.
Sua estabilidade térmica depende do pH, entre 4 e 6 é sensível
ao calor, mas em pH neutro ou alcalino é menos estável.
 Os folatos podem sofrer degradação oxidativa e a incidência
de luz pode provocar ruptura da cadeia.
ácido fólico 
nicotinamidaniacina
 Encontra-se em cereais, hortaliças e em alimentos de origem
animal, como leite, ovos e pescado.
 Trata-se provavelmente da vitamina mais estável. Não
sendo afetada pelo calor e pela luz, em nível de pH habitual 
vitamina b5 (ácido pantotênico)
Ácido pantotenico
coenzima A (CoA)
 Apresenta-se no alimento fazendo parte da coenzima-
A, sendo mais abundante nos de origem alimentar,
sobretudo nas vísceras.
 A estabilidade depende do pH, sendo bastante estável
no nível de 4 a 7. Diante de pH mais extremo pode sofrer
hidrólise ácida ou alcalina.
 Carnes enlatadas ou cozidas detectaram-se perdas
entre 20 – 35%, provavelmente devido ao fluxo do
exsudato.
 No leite as perdas são inferiores a 10% tanto na pasteurização como na esterilização.
Em produtos vegetais ocorrem perdas entre 45-75% devido a lixiviação.
vitamina b12 (cianocobalamina)
biotina (vitamina h/b7)
 Encontram-se em alimentos de origem animal, sobretudo nas
vísceras vermelhas, e é praticamente ausente nas plantas
superiores.
 A estabilidade depende do pH, sendo instável em meio ácido,
mas estável em valores entre 4 e 6. Também é estável em
altas temperaturas. Ocorrem perdas pequenas na esterilização.
Em pH superior podem ocorrer perdas mais significativas.
 Tanto no leite quanto na carne processada foram verificadas
perdas proporcionais a intensidade do tratamento.
 Está presente em alimentos de origem animal e vegetal. É
bastante estável diante do calor, da luz, do oxigênio e do pH
entre 5 e 8. Desta forma quase não se detectam perdas em
alimentos processados.
 Em vegetais enlatados observam-se perdas entre 40 e 45%,
principalmente por lixiviação.
Conceito e importância das vitaminas na nutrição humana
São compostos orgânicos essenciais para manutenção das funções orgânicas (crescimento, 
metabolismo e integralidade);
Não podem ser catabolizados em CO2 e H2O para gerar energia;
São fundamentais no processo de produção de energia, como co-enzimas das reações
enzimáticas;
São necessárias em quantidades pequenas: mg ou mcg/dia;
Ausência: causa doença ou sinais e sintomas específicos.
 As vitaminas foram descobertas quando se buscava a cura para certas enfermidades. Elas
eram ‘curadas’consumindo os alimentos ‘corretos’. Esses males se manifestavam pouco tempo
depois de instalada a deficiência. O escorbuto, beriberi, pelagra, polineurite, raquitismo,
cegueira, esterilidade... eram todas consideradas ENFERMIDADES.
Breve histórico 
1747 - Médico James Lind, conduz o primeiro experimento 
documentado em nutrição: 12 marinheiros com sintomas de
escorbuto recebem uma das seguintes substâncias:
1) Ácido sulfúrico diluído 2) Sidra 3) Ác. Acético 4) Mistura de ervas cozidas 5) Água do
mar 6) Laranja + lima
outros conceitos importantes
1896 - Christian Eijkman, bacteriólogo holandês observa que as galinhas e os humanos
podem desenvolver um tipo de paralisia consumindo arroz polido como base alimentar. 
1906 - Mais tarde, ele confirma em humanos (prisioneiros da Guiana Holandesa) a existência 
de um nutriente essencial para a vida no farelo do arroz: mais tarde descoberta que era a
vitamina B1.
Neste período, acredita-se que o beriberi, escoburto, pelagra etc eram causadas por
infecções microbianas.
1830 - Mahariko Takaki, Diretor Geral dos Serviços Médicos do Japão, evita uma epidemia
de beriberi diminuindo o consumo de arroz branco e aumentando o consumo de cevada
integral, carne e leite.
1911 - Casimir Funk (Bioquímico polonês) propõe a existência de “agentes” ou “fatores” anti-
beriberi, anti-escorbuto, antipelagra, que deveriam ser aminas e os denomina de “aminas
vitais”, sendo a breviada por “vitaminas”.
1913 - Bioquímico americano Elmer McCollum: manteiga continha dois fatores de
crescimento - a vitamina A na manteiga do leite e um fator hidrossolúvel chamado de
vitamina B.
1928 - O bioquímico húngaro Albert Szent-Gyorgyi, cristaliza o ácido ascórbico e o químico 
Hayworth eluc ida a sua estrutura química. Ganham o Prêmio Nobel.
Como descobriu-se que a Vitamina B incluía muitas atividades – denominação de compostos
de vitamina B, e a medida que os fatores foram sendo descobertos, eram chamados pela
letra B e número (B1, B2 ...).
Vários fatores podem influenciar no teor de vitaminas nos alimentos:
Ambiental (solo, clima, etc), Genética, Estado de Maturação, Parte comestível, Transporte e
estocagem; Processamento: Lavagem, Temperatura, Luz, pH, Moagem, Retirada da casca.