Relatório de técnica dietetica- Cocção de cereais

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE-CES
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
DOCENTE: NILCIMELLY RODRIGUES DONATO
AULA PRÁTICA: CARNES, CEREAIS E LEGUMINOSAS
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS
MARIELLE ROSANE SOARES DOS SANTOS
RALINE DOS SANTOS GOMES
RUTH NAYARA LOPES DE NEGREIROS
CUITÉ-PB
2021
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS
MARIELLE ROSANE SOARES DOS SANTOS
RALINE DOS SANTOS GOMES
RUTH NAYARA LOPES DE NEGREIROS
AULA PRÁTICA: CARNES, CEREAIS E LEGUMINOSAS
Relatório Técnico referente a Aula Prática:
Carnes, cereais e leguminosas da disciplina
Técnica Dietética, ministrada pela
professora Nilcimelly Rodrigues Donato
do Centro de Educação e Saúde da
Universidade Federal de Campina Grande,
como requisito para obtenção de nota.
CUITÉ-PB
2021
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................4
2. MATÉRIAIS E MÉTODOS.......................................................................................5
2.1 MATÉRIAIS............................................................................................................6
2.1.1 EQUIPAMENTOS...................................................................................................6
2.1.2 ACESSÓRIOS.........................................................................................................6
2.1.3 INGREDIENTES.....................................................................................................6
2.2 MÉTODOS...............................................................................................................7
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................8
4. CONCLUSÃO............................................................................................................11
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................12
6. APÊNDICE.................................................................................................................13
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1 INTRODUÇÃO
O arroz (Oryza Sativa L.) é um alimento comum presente na mesa de muitas pessoas,
é um dos cereais básicos mas de grande importância na dieta humana, estando entre os mais
consumidos no Brasil e no mundo por suas vastas combinações em preparações culinárias,
representando aproximadamente 20% da ingestão mundial de energia e 15% do aporte de
proteína.
O plantio de arroz no Brasil foi introduzido no período da colonização e hoje é
produzido em larga escala, pois se tornou hábito alimentar da população, devido a
diversidade em suas preparações, sendo elas doces, salgadas ou em combinações com outros
alimentos (Bassinello;Castro,2004). Existem três tipos de arroz mais consumidos e
conhecidos no Brasil, sendo eles o arroz integral, arroz branco polido e o arroz parboilizado
(Ornelas,2007).
O grão do arroz é composto de casca, película, germe e endosperma. A película é o
conjunto de camadas de células situadas entre a casca e o endosperma. É na película e no
germe que são encontrados sais minerais e vitaminas. Durante o processo de polimento que o
grão de arroz sofre, a película e o germe em sua integralidade são praticamente retirados,
dando origem ao farelo. As vitaminas e os sais minerais que estavam presentes no grão
acabam encontrando-se no farelo do arroz. O endosperma que é tido como o órgão de reserva
nutricional da semente, contém principalmente amido, e é o produto final de consumo da
população.
O arroz é considerado um alimento muito nutritivo , por ser rico em proteínas,
vitaminas do complexo B, minerais, também é uma ótima fonte de energia devido a grande
quantidade de amido , além de um baixo teor de gordura( Walter et.al, 2008).
O presente relatório tem como intuito descrever as preparações feitas com arroz
com o objetivo de avaliar o rendimento, o tempo de cocção de diferentes cereais e
leguminosas, demonstrar os diferentes graus de gelatinização entre farinhas diversas,
comparar o efeito do remolho no rendimento das leguminosas e demonstrar a produção de
preparações obtidas a partir de leguminosas.
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2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
2.1.1 Equipamentos
2.1.1.1 Balança eletrônica
2.1.1.2 Fogão
2.1.2 Acessórios
2.1.2.1 Copo de vidro americano
2.1.2.2 Vasilhas
2.1.2.3 Panelas
2.1.2.4 Prato de vidro
2.1.2.5 Ralador
2.1.2.6 Colher de sopa
2.1.2.7 Colher de café
2.1.2.8 Tampa
2.1.2.9 Copo medidor
2.1.2.10 Escorredor
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2.1.3 Ingredientes
2.1.3.1 Arroz parbolizado (200 g)
2.1.3.2 Óleo de soja (5 g)
2.1.3.3 Cenoura crua (40 g)
2.1.3.4 Alho (30 g)
2.1.3.5 Sal (4 g)
2.1.3.6 Água (840 ml)
2.2 MÉTODOS
Primeira Preparação: Arroz água e sal
2.2.1 Seleção e pré-preparo do material
Pesou-se em uma balança eletrônica com auxílio de um copo americano 100 gramas
de arroz parboilizado, em seguida foi posto em uma panela e acrescentado 420 ml de água
em temperatura ambiente com ajuda de um copo medidor e posteriormente 2 gramas de sal.
2.2.2 Processo de Cocção
A panela contendo 100 g de arroz, 420 ml de água e 2g de sal foi levada ao fogo alto
até a fervura e posteriormente foi diminuída a chama, utilizada uma tampa até o total
cozimento que durou 12 minutos até o amolecimento do grão, após esse tempo o arroz foi
escorrido com o apoio de um escorredor e a água eliminada foi pesada em balança eletrônica
usando uma vasilha, obteve-se o valor de 110 g, por fim o arroz separado da água foi
adicionado em um prato de vidro pesando no total 225 g de arroz e rendendo 11 colheres de
sopa cheia de 20 g cada.
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Segunda Preparação: Arroz refogado
2.2.3 Seleção e pré-preparo dos alimentos
Pesou-se em um copo de vidro americano 100 g de arroz parboilizado, em seguida
foram retiradas as aparas da cenoura e do alho, ambos foram ralados com ajuda de um
ralador obtendo-se 40g de cenoura ralada e 30g de alho ralado. Posteriormente houve o
acréscimo de 5g de óleo de soja.
2.2.4 Processo de Cocção
O alho, a cenoura e o óleo foram postos em uma panela e conduzidos ao fogão em
chama média onde foram refogados. Logo após, acrescentou-se o arroz parboilizado cru,
sendo misturado aos outros ingredientes e por fim os 420 ml de água em temperatura
ambiente com ajuda de copo medidor e 2 gramas de sal. Ao levantar fervura a chama foi
diminuída e a panela tampada onde continuou por 20 minutos até o completo amolecimento
do grão e evaporação da água presente. Pesou-se a preparação em um prato de vidro obtendo
335g ao todo e 16 colheres de sopa cheia com 20g cada.
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O arroz apresentou variação no tempo de cocção de acordo com os tipos de
preparação, devido a adição de diferentes ingredientes . O arroz que foi feito com apenas
água e sal apresentou um tempo de cozimento 12 minutos (tabela 1), já o refogado levou 20
minutos no seu preparo (tabela 2).
Com relação ao peso final de ambas as preparações foi possível analisar uma
variação, no arroz com água e sal obteve 225 g (tabela 1), o refogado apresentou um maior
aumento no seu peso final totalizando 335 g (tabela 2).
O tempo de cocção do arroz branco se mostrou diferente de outros trabalhos que avaliaram
diferentes metodologias de cocção para o arroz , já o refogado está dentro do esperado.
Segundo Bassinello et al.,(2004) O tempo mínimo para cocção em chapas aquecedoras, uma
variação de tempo entre 19,43 e 21,26 minutos.
A quantidade de água utilizada para cocção em ambas as preparações foi a mesma
420 ml, porém na preparação do arroz refogado se fosse usado 390 ml de água, resultaria em
um melhor textura, deixando o mesmo mais solto.
A amilose presente no arroz é responsável pelo aumento e a sociabilização dos
grânulos de amido, que ocasiona alterações no volume, abertura ou fragmentação dos grãos e
desenvolvimento de aumento da textura do arroz cozido(Ornelas, 2007). O aumento do
volume e do rendimento se dá devido à gelatinizaçãodo amido, ambas as preparações
apresentaram em média o dobro do peso inicial ou quase o dobro no caso do arroz refogado,
já incluindo a cenoura, o alho e o óleo. Além disso, o aumento do peso e do rendimento está
relacionado com a capacidade de absorção de água, maturidade do grão, armazenamento e
espécie do cereal (Ornelas,2007) .
De acordo com Medeiros Filho, as vantagens do arroz parboilizado em relação ao
arroz brancpo são atribuídas ao maior conteúdo em vitaminas e minerais, maior rendimento,
grãos mais “soltinhos” após o cozimento, maior prazo de validade, além de possíveis efeitos
benéficos a saúde do consumidor, como redução da taxa de glicemia (apud HELBIG et al.,
2008)
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Tabela 1: Resultado do Arroz água e sal
Preparação Peso líquido Peso final Tempo de
cocção
Índice de
cocção
Arroz água e
sal
101,72 g 225 g 12 minutos 2,21
Tabela 2: Resultado do Arroz refogado
Preparação Peso líquido Peso final Tempo de
cocção
Índice de
cocção
Arroz
refogado
177 g 335 g 20 minutos 1,89
Ficha técnica de preparação: Arroz água e sal
Ficha técnica de preparação: Arroz refogado
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Modo de preparo
1-Pesar ou medir todos os ingredientes
2- Colocar para cozinhar em 2,5 vezes o volume de água
fervente e sal
3-Levar ao fogo em panela tampada e, quando ferver abaixar a
chama para ferver lentamente. Marcar o tempo
4- Se necessário juntar mais água (medir em ml)
5-Retirar do fogo quando estiver gelatinizado
6-Medir a água que resta após a cocção
7-Pesar e calcular o rendimento em porções (em colher de
sopa)
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4 CONCLUSÃO
Por fim, concluiu-se que a preparação foi realizada com sucesso, obtendo-se os objetivos,
sabor, textura e aparência desejada. Todas as etapas foram realizadas, pré-preparo e preparo e
todos os ingredientes foram escolhidos de forma a proporcionar o êxito da preparação e
qualidade das medidas e porções. Foi observado a importância do calor e como ele influencia
na composição química dos alimentos alterando suas características físico-químicas, onde foi
adquirido uma melhor análise nas mudanças ocorridas antes e após determinado período de
cocção do arroz. Portanto, foi bastante relevante a elaboração da prática para fixação da
teoria.
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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANJOS, M, C, R. Relação de fatores de correção e índice de conversão (cocção) de alimentos.
Nutrição – UFPR. Disponível em: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf acesso em:
14 de março de 2021.
BASSINELLO, P. Z.; CASTRO, E. M. Arroz como alimento. Informe Agropecuário, Belo
Horizonte, v.25, n.222, p.101-8, 2004
FERNANDES, M. Tabela de medidas caseiras e índices dos alimentos. 2016. Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Regional do Noroeste do
Estado do Rio Grande do Sul, Ijuí – RS, 2016.
MEDEIROS FILHO, M. A. C. Uma análise das preferências de consumo por arroz na cidade
de Goiânia subsidiando o posicionamento estratégico do arroz parboilizado. 112f.
2011.Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Regional), Faculdade Alves Faria,
Goiânia,
2011.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:
Atheneu, 2007.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA – UNICAMP. 4 ed. Verificada e
ampliada. Campinas: Book Editora, 2011.
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https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf
6 APÊNDICE
Imagem 1: Preparações prontas para consumo.
Imagem 2: Pesagem do arroz
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Imagem 3: Início da cocção do Arroz água e sal
Imagem 2: Início da cocção do Arroz refogado
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Imagem 2: Pesagem final do arroz água e sal
Imagem 2: Pesagem final do arroz refogado
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